Molho

Sanbaizu é um molho ou tempero japonês usado em uma variedade de pratos sunomono e marinadas. Tradicionalmente, o sanbaizu é feito com uma proporção de 3:2:1 de vinagre de arroz, açúcar e molho de soja. Todos os ingredientes são simplesmente misturados, e o molho sanbaizu está pronto para ser consumido. O nome sanbaizu é derivado de uma maneira antiga de medir a quantidade de tigelas usadas &ndash; ippai, nihai e sanbai significam uma, duas e três tigelas, respectivamente.

Sanbaizu

Satsebeli é um molho tradicional originário da Geórgia. Geralmente é feito com uma combinação de tomates, pimentões vermelhos, alho, sal, pimenta caiena (ou pasta ajika) e óleo. Os tomates são picados, misturados com sal marinho e cobertos durante a noite para liberar os sucos. Eles são então cozidos com pimentões até ficarem macios e misturados e passados por uma peneira. A mistura é cozida com alho e ajika (ou pimenta caiena) e temperada com sal, e o satsebeli é então armazenado em garrafas ou potes herméticos com uma fina película de óleo por cima. Este molho combina excepcionalmente bem com ovos, polenta, frango assado ou bolinhos khinkali.

Satsebeli

Satsivi é uma pasta espessa e aromática à base de nozes, tradicionalmente preparada na Geórgia. Ela usa nozes como ingrediente principal e é tipicamente servida como acompanhamento de pratos de carne. No entanto, também pode ser servida com pratos de vegetais, junto com peixes ou até mesmo com ovos cozidos. Não há uma receita universal, e as variedades diferem entre as regiões da Geórgia, mas todas elas geralmente incorporam alho, coentro, canela, vinagre e pimentas. A consistência e a espessura do molho também são versáteis - ele pode ter uma textura mais grossa ou pode ser servido como um molho suave e cremoso. O nome satsivi significa frio ou fresco e se refere à maneira como o molho é servido. O prato festivo mais popular que usa esse molho é conhecido como satsivi de peru, tradicionalmente preparado e consumido no Ano Novo.

Satsivi

O molho Allemande &ndash;às vezes chamado de molho alemão &ndash;é basicamente uma versão enriquecida e espessada do molho veloué. O espessamento é obtido por uma combinação de gemas de ovos e liaison, ou creme de leite. Frequentemente temperado com suco de limão, o molho Allemande pertence aos grandes molhos da culinária tradicional francesa, definidos por Antoine Carème no século XIX, junto com os molhos bèchamel, espagnole e veloué. É comumente usado como base para muitos outros molhos, mas pode ser servido sozinho com ovos, vegetais, frango escalfado e vitela.

Molho allemande

Molho de vinho Muscat é um molho tradicional francês feito com vinhos Muscat aromáticos. A versão básica deste molho consiste em chalotas, caldo e vinho Muscat. Pode ser feito com vinhos franceses como Beaumes de Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval ou Muscat de Rivesaltes, mas vinhos internacionais à base de Muscat também podem ser usados. Este molho pode incluir vários ingredientes adicionais. Alguns dos mais comuns são cogumelos ou ervas como tomilho, orégano ou manjerona. O molho Muscat pode ser servido com vários pratos. É um acompanhamento ideal para foie gras, aves ou frutos do mar.

Molho au vin moscatel

Sauce au vin rouge, que significa "molho de vinho tinto" em inglês, é um molho francês clássico frequentemente usado para complementar vários pratos, especialmente pratos de carne vermelha como châteaubriand. Os ingredientes principais geralmente incluem vinho tinto, chalotas e manteiga. Caldos ou demi-glace (caldo reduzido de vitela ou carne) podem ser adicionados para maior riqueza. Ervas como tomilho ou louro podem ser incluídas para maior profundidade de sabor. As chalotas geralmente são salteadas na manteiga, então o vinho tinto é adicionado e reduzido para concentrar os sabores. Caldo ou demi-glace podem ser incorporados neste ponto, seguido de fervura para desenvolver ainda mais o molho. Finalmente, a manteiga é frequentemente batida para criar um acabamento suave e brilhante.


Molho au vin rouge

Sauce bigarade é um molho tradicional francês que também é conhecido como molho de laranja. É feito com os sucos de cozimento ou sobras de panela deglaceadas de pato com suco de laranja de Sevilha e limão. O molho é finalizado com uma juliana de laranja escaldada e raspas de limão. Na França, o termo a la bigarade se refere a pratos servidos com este molho de laranja, e deve sempre ser preparado com laranjas de Sevilha, se disponíveis. Sauce bigarade é tradicionalmente servido com peitos de pato grelhados ou pato assado.

Molho bigarade

France

Frequentemente adicionado à carne e outros pratos saborosos, o molho bordalês consiste em chalotas picadas e especiarias reduzidas em, idealmente, vinho tinto seco, em fogo médio a alto. O molho recebeu esse nome em homenagem a Bordeaux, a principal região produtora de vinho da França. Uma combinação de medula óssea e caldo, chamada demi-glace, pode ser adicionada adicionalmente ao molho para realçar ainda mais os sabores. Tradicionalmente, o molho bordalês é servido com bifes, vitela, porco ou cordeiro, embora alguns cozinheiros prefiram usá-lo como um tempero para purê de batatas ou cogumelos.

Molho Bordelaise

Bourguignonne é um molho francês clássico que é preparado pela combinação de molho Espagnole com uma redução de vinho tinto, cebola e bouquet garni. Manteiga e pimenta caiena são frequentemente adicionadas ao molho, apenas alguns momentos antes de servir. O molho é tradicionalmente combinado com carnes salteadas, como aves ou carne bovina.

Molho bourguignonne

O molho Charcutière é um molho composto rico da França, preparado a partir de uma base de molho Espagnole com cornichons picados, cebolas, mostarda e vinho branco adicionados. O molho fornece um acompanhamento ideal para carne de porco grelhada e vários pratos de carne porque corta sua riqueza. Charcutière é um alimento básico popular na maioria dos bistrôs parisienses, e é ainda melhor quando preparado em uma frigideira que foi usada para grelhar a carne de porco, devido ao fato de que os sucos caramelizados enriquecem ainda mais o sabor e a cor do molho.

Molho charcutière

O molho chasseur, frequentemente chamado de molho hunter, é um molho marrom da França que é tipicamente servido com pratos de carne ou frango. É feito de uma base demi-glace com cogumelos, chalotas, vinho branco e tomates adicionados. É chamado de molho hunter porque o chasseur era originalmente usado para realçar os sabores de aves de caça resistentes. Acredita-se que o governador de Saumur, chamado Duque Philippe De Mornay, criou o molho nos anos 1600. O prato mais popular que usa molho chasseur é o coq au vin, uma criação francesa que combina vegetais, aves e molho marrom.

Molho caçador

Este saboroso molho estilo Costa do Marfim consiste em manteiga de amendoim, água, pimentas, tomates, alho e cebolas. Mais comumente, é usado como um molho espessante em pratos de frango. É tipicamente servido sobre arroz branco de grãos longos.

Molho d'arachide

Um dos cinco molhos-mãe de Auguste Escoffier, conhecido como molho espagnole, é um molho marrom que normalmente é feito de caldo marrom (carne bovina ou de vitela), manteiga e farinha. Além disso, bacon, presunto, tomates, cebolas, folhas de louro, vinho tinto, alho e aipo podem ser adicionados ao molho, de acordo com as preferências pessoais. Tradicionalmente, é servido com carne vermelha. Embora tenha o nome da palavra francesa para espanhol, não tem uma origem espanhola clara. Como de costume, há uma série de teorias sobre sua origem. Uma diz que a esposa de Luís XIII modificou o molho marrom adicionando tomates - um ingrediente típico espanhol - a ele. Outra alega que a cor do molho é a culpada por seu nome, já que os franceses associaram o molho espagnole de cor escura à sua imagem estereotipada de um espanhol. Independentemente de sua origem, o espagnole é um molho altamente versátil, fornecendo um ponto de partida para muitas outras variedades de molho, como o molho Africaine, Bigarade, Chasseur e demi-glace.

Molho espanhol

Sauce forestière é um molho tradicional francês à base de cogumelos. Embora existam variações, este molho cremoso e amanteigado é geralmente feito com uma combinação de cogumelos (geralmente king oyster, shiitake ou porcini), chalotas, manteiga, vinho branco, creme de leite, tomilho, salsa e temperos. Os cogumelos são salteados na manteiga até dourar e ficar macio, enquanto as chalotas e o gengibre são adicionados mais tarde e cozidos até dourar. Uma combinação de vinho e creme é levada à fervura, misturada com os cogumelos e outros ingredientes, e a combinação é então batida até ficar lisa ou coada. Finalmente, o tomilho e a salsa são misturados ao molho, que é temperado com sal e pimenta e servido com peixes como salmão, aves ou pratos de carne bovina. Se desejar, um pouco de vinho do Porto ou vinho Madeira também pode ser misturado ao molho para dar um sabor extra.

Molho Forestière

Gribiche é um molho francês (uma das versões de molho mãe de Escoffier) e um acompanhamento saboroso e picante para pratos de charcutaria, peixe e carne cozida. A singularidade do gribiche vem do fato de que gemas cozidas são usadas para engrossá-lo, unindo o óleo e o vinagre em uma base cremosa à qual estragão, claras de ovos, cornichons e alcaparras são geralmente adicionados. Depois que o molho esfriar, é recomendável combiná-lo com aspargos, batatas e vegetais do início da primavera.

Molho gribiche

Esta emulsão de manteiga e ovo é um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa e um dos molhos mais famosos da culinária ocidental. Consiste em uma emulsão de gemas de ovos e manteiga derretida ou clarificada com sal, pimenta e uma nota ácida adicionada por um pouco de suco de limão ou uma combinação de água e vinagre de vinho. Embora o inventor do molho permaneça desconhecido, alguns afirmam que o molho holandês foi originalmente inventado na Holanda antes de ser trazido para a França pelos huguenotes. Outros historiadores da comida afirmam que era originalmente chamado de Isigny, um molho que era especialmente popular na Normandia, mas que o nome mudou durante a Primeira Guerra Mundial devido ao fato de que a manteiga era escassa e teve que ser importada para a França da Holanda. A primeira menção ao molho é encontrada em um livro de receitas holandês de 1593, e Pierre La Varenne descreveu um molho semelhante em seu livro de receitas Le Cuisinier française de 1651. O molho holandês é mais comumente usado para temperar peixes e vegetais cozidos no vapor, como aspargos. É também um ingrediente essencial dos ovos Benedict e, como molho-mãe, também é usado como base para uma variedade de outros molhos, como o Béarnaise e o molho au vin blanc.

Molho holandês

O molho Madeira é um molho francês saboroso definido como um molho demi-glace com a adição de vinho Madeira. O molho é feito salteando chalotas na manteiga, depois adicionando bouquet garni e vinho Madeira até que a mistura seja reduzida. Depois disso, o demi-glace é adicionado à combinação, que é batida até que tudo esteja misturado. Este molho é uma escolha ideal para carne vermelha, frango, bifes e assados, mas é mais frequentemente usado como acompanhamento para o bife Wellington.

Molho madere

Existem muitas teorias sobre a origem do nome deste molho, a mais popular das quais afirma que ele foi nomeado em homenagem ao Duque de Mornay no final do século XVI. A versão moderna deste molho é feita combinando o molho bechamel clássico com queijos Gruyère e Parmesão ralados e derretidos. No entanto, o molho Mornay original foi inventado antes do béchamel, então o molho de queijo original que o Duque foi servido era certamente um pouco diferente da versão atual. O béchamel provavelmente foi adicionado à receita mais tarde para melhorar a consistência do molho. O molho Mornay é comumente usado como cobertura para vegetais cozidos no vapor ou regado sobre pratos de frutos do mar e aves.

Molho Mornay

Este molho francês clássico leva o nome de uma pequena cidade perto de Lyon, na região de Bugey. Consiste em um molho béchamel branco e cremoso com manteiga de lagostim e creme adicionados. O molho Nantua é comumente usado como acompanhamento de vários pratos de frutos do mar, que podem ou não incluir lagostins como ingrediente principal. Dependendo da receita, o molho pode variar de cor de laranja claro a vermelho intenso, e requer muito tempo e precisão para ser preparado corretamente. Quando apresentado no prato, geralmente vem com uma guarnição de caudas de lagostim.

Molho Nantua

O molho Poivrade é um molho de pimenta francês clássico que é um acompanhamento ideal para carnes marinadas e pratos de caça. Ele consiste em um mirepoix engrossado com farinha, junto com vinho, vinagre e uma boa dose de pimenta. Existem duas versões populares do molho: uma é usada para carne (especialmente carne bovina) e a outra especificamente para caça. O molho pode ser feito como um molho composto derivado de um demi-glace ou molho espagnole. Deve-se notar que poivrade não é o mesmo que sauce au poivre, que é um molho de panela.