Sauce

Sanbaizu ist eine japanische Soße oder ein Dressing, das in einer Vielzahl von Sunomono-Gerichten und Marinaden verwendet wird. Traditionell wird Sanbaizu mit einem Verhältnis von 3:2:1 aus Reisessig, Zucker und Sojasoße hergestellt. Alle Zutaten werden einfach miteinander vermischt und die Sanbaizu-Soße ist zum Verzehr bereit. Der Name Sanbaizu leitet sich von einer alten Methode ab, die Anzahl der verwendeten Schalen zu messen – ippai, nihai und sanbai bedeuten jeweils eine, zwei und drei Schalen.

Sanbaizu

Satsebeli ist eine traditionelle Soße aus Georgien. Sie wird normalerweise aus einer Mischung von Tomaten, roten Paprikaschoten, Knoblauch, Salz, Cayennepfeffer (oder Ajika-Paste) und Öl hergestellt. Die Tomaten werden gehackt, mit Meersalz vermischt und über Nacht abgedeckt, damit der Saft austritt. Anschließend werden sie mit Paprikaschoten gekocht, bis sie weich sind, vermischt und durch ein Sieb passiert. Die Mischung wird mit Knoblauch und Ajika (oder Cayennepfeffer) gekocht und mit Salz gewürzt. Satsebeli wird dann in luftdichten Flaschen oder Gläsern mit einem dünnen Ölfilm obendrauf aufbewahrt. Diese Soße passt hervorragend zu Eiern, Polenta, Brathähnchen oder Khinkali-Teigtaschen.

Satsebeli

Satsivi ist eine dicke und aromatische Paste auf Nussbasis, die traditionell in Georgien zubereitet wird. Sie enthält Walnüsse als Hauptzutat und wird normalerweise als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Sie kann jedoch auch zu Gemüsegerichten, Fisch oder sogar zu gekochten Eiern serviert werden. Es gibt kein universelles Rezept und die Varianten unterscheiden sich in den georgischen Regionen, aber sie enthalten normalerweise alle Knoblauch, Koriander, Zimt, Essig und scharfe Paprika. Die Konsistenz und Dicke der Sauce sind ebenfalls vielseitig – sie kann entweder eine gröbere Textur haben oder als glatte und cremige Sauce serviert werden. Der Name Satsivi bedeutet kalt oder kühl und bezieht sich auf die Art, wie die Sauce serviert wird. Das beliebteste Festtagsgericht mit dieser Sauce ist das sogenannte Puten-Satsivi, das traditionell zu Neujahr zubereitet und gegessen wird.

Satsivi

Allemande-Sauce – manchmal auch Deutsche Sauce genannt – ist im Grunde eine angereicherte, angedickte Version der Sauce Velouté. Die Andickung erfolgt durch eine Kombination aus Eigelb und Liaison oder Sahne. Oft mit Zitronensaft gewürzt, gehört Allemande-Sauce zu den großen Saucen der traditionellen französischen Küche, die im 19. Jahrhundert von Antoine Carème definiert wurden, zusammen mit Béchamel-, Espagnole- und Velouté-Saucen. Sie wird häufig als Basis für viele andere Saucen verwendet, kann aber auch allein mit Eiern, Gemüse, pochiertem Hühnchen und Kalbfleisch serviert werden.

Sauce deutschemande

Muskatweinsauce ist eine traditionelle französische Sauce aus aromatischem Muskatwein. Die Grundversion dieser Sauce besteht aus Schalotten, Brühe und Muskatwein. Sie kann mit französischen Weinen wie Beaumes de Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval oder Muscat de Rivesaltes zubereitet werden, aber auch internationale Muskatweine können verwendet werden. Diese Sauce kann verschiedene zusätzliche Zutaten enthalten. Einige der häufigsten sind Pilze oder Kräuter wie Thymian, Oregano oder Majoran. Muskatsauce kann zu verschiedenen Gerichten serviert werden. Sie ist eine ideale Beilage zu Foie Gras, Geflügel oder Meeresfrüchten.

Sauce au vin Muskat

Sauce au vin rouge, was auf Deutsch „Rotweinsauce“ bedeutet, ist eine klassische französische Sauce, die häufig als Beilage zu verschiedenen Gerichten verwendet wird, insbesondere zu Gerichten mit rotem Fleisch wie Châteaubriand. Die Hauptzutaten sind normalerweise Rotwein, Schalotten und Butter. Für zusätzliche Fülle können Brühen oder Demiglace (reduzierte Kalbs- oder Rinderbrühe) hinzugefügt werden. Für zusätzliche Geschmackstiefe können Kräuter wie Thymian oder Lorbeerblätter hinzugefügt werden. Die Schalotten werden normalerweise in Butter sautiert, dann wird Rotwein hinzugefügt und reduziert, um die Aromen zu konzentrieren. An dieser Stelle kann Brühe oder Demiglace hinzugefügt werden, gefolgt von Köcheln, um die Sauce weiter zu entwickeln. Zum Schluss wird oft Butter untergerührt, um eine glatte und glänzende Oberfläche zu erzeugen.

Rote Weinsauce

Sauce Bigarade ist eine traditionelle französische Sauce, die auch als Orangensauce bekannt ist. Sie wird aus dem Bratensaft oder abgelöschten Pfannenresten von Ente mit Bitterorangen- und Zitronensaft hergestellt. Die Sauce wird mit Julienne-Streifen aus blanchierter Orangen- und Zitronenschale abgerundet. In Frankreich bezieht sich der Begriff a la Bigarade auf Gerichte, die mit dieser Orangensauce serviert werden, und sie sollte, wenn verfügbar, immer mit Bitterorangen zubereitet werden. Sauce Bigarade wird traditionell mit gegrillter Entenbrust oder gebratener Ente serviert.

Sauce Bigarade

France

Bordelaise-Sauce wird häufig zu Fleisch und anderen herzhaften Gerichten gegeben und besteht aus gehackten Schalotten und Gewürzen, die bei mittlerer bis hoher Hitze in trockenem Rotwein eingekocht werden. Die Sauce ist nach Bordeaux benannt, der wichtigsten Weinanbauregion Frankreichs. Um den Geschmack noch weiter zu verbessern, kann der Sauce zusätzlich eine Kombination aus Knochenmark und Brühe, Demi-Glace genannt, zugesetzt werden. Traditionell wird Bordelaise-Sauce zu Steaks, Kalb-, Schweine- oder Lammfleisch serviert, obwohl manche Köche sie lieber als Gewürz für Kartoffelpüree oder Pilze verwenden.

Sauce Bordelaise

Bourguignonne ist eine klassische französische Soße, die durch die Kombination von Sauce Espagnole mit einer Reduktion aus Rotwein, Zwiebeln und Bouquet garni zubereitet wird. Butter und Cayenne-Pfeffer werden der Soße oft kurz vor dem Servieren hinzugefügt. Die Soße wird traditionell mit sautiertem Fleisch wie Geflügel oder Rind serviert.

Sauce bourguignonne

Charcutière-Sauce ist eine reichhaltige Sauce aus Frankreich, die auf der Basis von Sauce Espagnole mit gehackten Cornichons, Zwiebeln, Senf und Weißwein zubereitet wird. Die Sauce ist eine ideale Beilage zu gegrilltem Schweinefleisch und verschiedenen Fleischgerichten, da sie deren Schwere auflockert. Charcutière ist ein beliebtes Grundnahrungsmittel in den meisten Pariser Bistros und schmeckt noch besser, wenn sie in einer Pfanne zubereitet wird, in der das Schweinefleisch gegrillt wurde, da die karamellisierten Säfte den Geschmack und die Farbe der Sauce noch weiter bereichern.

Wurstsauce

Chasseursauce, oft auch Jägersauce genannt, ist eine braune Sauce aus Frankreich, die normalerweise zu Rind- oder Hühnchengerichten serviert wird. Sie besteht aus einer Demi-Glace-Basis mit zusätzlichen Pilzen, Schalotten, Weißwein und Tomaten. Sie wird Jägersauce genannt, weil Chasseur ursprünglich verwendet wurde, um den Geschmack von zähem Wildgeflügel zu verbessern. Man nimmt an, dass der Gouverneur von Saumur, Herzog Philippe De Mornay, die Sauce im 17. Jahrhundert kreierte. Das beliebteste Gericht mit Chasseursauce ist Coq au Vin, eine französische Kreation, die Gemüse, Geflügel und braune Sauce kombiniert.

Jägersauce

Diese würzige Soße im Elfenbeinküsten-Stil besteht aus Erdnussbutter, Wasser, scharfen Chilischoten, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln. Am häufigsten wird sie als Verdickungssoße für Hühnchengerichte verwendet. Sie wird normalerweise über langkörnigem weißem Reis serviert.

Erdnusssauce

Eine der fünf Grundsaucen von Auguste Escoffier, bekannt als Sauce Espagnole, ist eine braune Sauce, die typischerweise aus brauner (Rind- oder Kalbs-)Brühe, Butter und Mehl hergestellt wird. Zusätzlich können der Sauce je nach persönlichem Geschmack Speck, Schinken, Tomaten, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Rotwein, Knoblauch und Sellerie hinzugefügt werden. Traditionell wird sie zu rotem Fleisch serviert. Obwohl sie nach dem französischen Wort für Spanisch benannt ist, hat sie keinen klaren spanischen Ursprung. Wie üblich gibt es eine Reihe von Theorien über ihren Ursprung. Eine besagt, dass die Frau von Ludwig XIII. die braune Sauce modifizierte, indem sie Tomaten – eine typisch spanische Zutat – hinzufügte. Eine andere behauptet, dass die Farbe der Sauce für ihren Namen verantwortlich ist, da die Franzosen die dunkel gefärbte Sauce Espagnole mit ihrem stereotypen Bild eines Spaniers assoziierten. Unabhängig von ihrer Herkunft ist Espagnole eine äußerst vielseitige Sauce und dient als Ausgangspunkt für viele andere Saucenvarianten wie Sauce Africaine, Bigarade, Chasseur und Demi-Glace.

Sauce Espagnole

Sauce forestière ist eine traditionelle französische Sauce auf Pilzbasis. Obwohl es Variationen gibt, wird diese cremige und buttrige Sauce normalerweise aus einer Kombination von Pilzen (oft Königsausternpilze, Shiitakepilze oder Steinpilze), Schalotten, Butter, Weißwein, Sahne, Thymian, Petersilie und Gewürzen hergestellt. Die Pilze werden in Butter sautiert, bis sie goldbraun und zart sind, während die Schalotten und der Ingwer später hinzugefügt und gegart werden, bis sie braun sind. Eine Mischung aus Wein und Sahne wird zum Kochen gebracht, mit den Pilzen und anderen Zutaten vermischt und die Mischung dann glatt püriert oder abgeseiht. Schließlich werden Thymian und Petersilie in die Sauce eingerührt, die mit Salz und Pfeffer gewürzt und zu Fischgerichten wie Lachs, Geflügel oder Rindfleisch serviert wird. Falls gewünscht, kann für zusätzlichen Geschmack auch ein wenig Portwein oder Madeirawein in die Sauce gemischt werden.

Sauce forestière

Gribiche ist eine französische Sauce (eine von Escoffiers Grundsaucenversionen) und eine würzige, pikante Beilage zu Wurstwaren, Fisch und gekochten Fleischgerichten. Die Einzigartigkeit von Gribiche liegt darin, dass hartgekochtes Eigelb zum Andicken verwendet wird, wodurch Öl und Essig zu einer cremigen Basis verbunden werden, zu der normalerweise Estragon, Eiweiß, Cornichons und Kapern hinzugefügt werden. Nachdem die Sauce abgekühlt ist, empfiehlt es sich, sie mit Spargel, Kartoffeln und Frühlingsgemüse zu kombinieren.

Gribiche-Sauce

Diese Butter-Ei-Emulsion ist eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche und eine der berühmtesten Saucen der westlichen Küche. Sie besteht aus einer Emulsion aus Eigelb und geschmolzener oder geklärter Butter mit Salz, Pfeffer und einer säuerlichen Note, die entweder durch einen Spritzer Zitronensaft oder eine Mischung aus Wasser und Weinessig hinzugefügt wird. Obwohl der Erfinder der Sauce unbekannt bleibt, behaupten einige, dass die Sauce Hollandaise ursprünglich in den Niederlanden erfunden wurde, bevor sie von den Hugenotten nach Frankreich gebracht wurde. Andere Lebensmittelhistoriker behaupten, dass sie ursprünglich Isigny hieß, eine Sauce, die besonders in der Normandie beliebt war, der Name sich jedoch während des Ersten Weltkriegs änderte, da Butter knapp war und aus den Niederlanden nach Frankreich importiert werden musste. Die erste Erwähnung der Sauce findet sich in einem niederländischen Kochbuch von 1593, und Pierre La Varenne beschrieb eine ähnliche Sauce in seinem Kochbuch Le Cuisinier françois von 1651. Sauce Hollandaise wird am häufigsten zum Würzen von Fisch und gedünstetem Gemüse wie Spargel verwendet. Es ist außerdem eine wichtige Zutat in Eiern Benedict und wird als Grundsauce auch als Grundlage für zahlreiche andere Saucen verwendet, beispielsweise Béarnaise und Sauce au Vin Blanc.

Sauce Hollandaise

Madeirasauce ist eine pikante französische Sauce, die als Demiglace-Sauce mit Zusatz von Madeirawein definiert ist. Die Sauce wird hergestellt, indem Schalotten in Butter sautiert werden und dann Bouquet garni und Madeirawein hinzugefügt werden, bis die Mischung reduziert ist. Danach wird Demiglace zu der Mischung hinzugefügt, die verquirlt wird, bis alles gut vermischt ist. Diese Sauce ist eine ideale Wahl für rotes Fleisch, Hühnchen, Steaks und Braten, wird aber am häufigsten als Beilage zu Beef Wellington verwendet.

Sauce Madère

Es gibt viele Theorien über den Ursprung des Namens dieser Sauce. Die beliebteste davon besagt, dass sie im späten 16. Jahrhundert nach dem Herzog von Mornay benannt wurde. Die moderne Version dieser Sauce wird durch Kombination klassischer Béchamelsauce mit geriebenem und geschmolzenem Gruyére und Parmesankäse hergestellt. Die ursprüngliche Mornaysauce wurde jedoch vor der Béchamel erfunden, sodass die ursprüngliche Käsesauce, die dem Herzog serviert wurde, sicherlich etwas anders war als die heutige Version. Béchamel wurde dem Rezept wahrscheinlich später hinzugefügt, um die Konsistenz der Sauce zu verbessern. Mornaysauce wird häufig als Topping für gedünstetes Gemüse verwendet oder über Meeresfrüchte und Geflügelgerichte geträufelt.

Soße Mornay

Diese klassische französische Sauce ist nach einer kleinen Stadt in der Nähe von Lyon in der Region Bugey benannt. Sie besteht aus einer weißen, cremigen Béchamelsauce mit Flusskrebsbutter und Sahne. Nantuasauce wird häufig als Beilage zu zahlreichen Meeresfrüchtegerichten verwendet, die Flusskrebse als Hauptzutat enthalten können, aber nicht müssen. Je nach Rezept kann die Farbe der Sauce von hellorange bis intensiv rot variieren und erfordert viel Zeit und Präzision, um sie richtig zuzubereiten. Auf dem Teller wird sie oft mit Flusskrebsschwänzen garniert.

Sauce Nantua

Poivrade-Sauce ist eine klassische französische Pfeffersauce, die sich ideal als Beilage zu mariniertem Fleisch und Wildgerichten eignet. Sie besteht aus einer mit Mehl angedickten Mirepoix sowie Wein, Essig und einer kräftigen Portion Pfeffer. Es gibt zwei beliebte Versionen der Sauce: Eine wird für Fleisch (insbesondere Rindfleisch) verwendet, die andere speziell für Wild. Die Sauce kann als zusammengesetzte Sauce hergestellt werden, die aus einer Demiglace oder einer Sauce Espagnole abgeleitet ist. Es ist zu beachten, dass Poivrade nicht dasselbe ist wie Sauce au Poivre, eine Pfannensauce.