Plato de carne

Los dovlecei umpluţi son un plato rumano que consiste en calabacines verdes que tradicionalmente se rellenan con carne de cerdo, arroz, tomates y cebollas. También se pueden utilizar otros rellenos como repollo, arroz o champiñones. Los calabacines rellenos suelen hervirse en jugo de tomate y sazonarse con hojas de laurel, sal y pimienta, pero también se pueden hornear en el horno. Los dovlecei umpluţi suelen ir acompañados de crema agria o yogur.

Dovlecei umpluţi

El kebab drusano es un plato tradicional búlgaro que lleva carne de cerdo cortada en cubos, tomates, pimientos secos y cebollas. El plato se suele preparar en una sartén y se sirve caliente. A veces, el kebab drusano se sirve acompañado de huevos fritos.

Kebab de Drusa

Ireland

El Dublin coddle, que consta de salchichas, cebollas, lonchas de tocino llamadas rashers y patatas, es un plato típico de invierno. El nombre probablemente proviene de la palabra francesa caudle, que significa hervir suavemente, mientras que el origen del plato se remonta al siglo XVIII. Supuestamente se originó a partir de la costumbre de cocinar en una sola olla empleada por los marineros de Ringsend y era un favorito tanto de Jonathan Swift como de Seán O'Casey, además de ser mencionado en las obras de nada menos que el propio James Joyce. Se inventó como una forma de utilizar las sobras y se preparaba típicamente en las ciudades más grandes, donde ganó popularidad porque era muy fácil de hacer. Los ingredientes adicionales incluyen cebada y condimentos, que consisten solo en sal, pimienta y perejil, pero hoy en día las zanahorias, otras verduras de raíz, tomates, crema y un poco de cerveza negra Guinness para el caldo son adiciones comunes. Sin embargo, dependiendo de los ingredientes agregados, los dublineses reconocen tres tipos de coddle: el blanco, el marrón y el negro. El coddle blanco se compone únicamente de salchichas, cebollas, tocino y patatas con algunos condimentos, mientras que la versión marrón lleva cubitos de Oxo, caldo de carne o sopa de rabo de buey, algo que algunos dublineses consideran un sacrilegio. El coddle negro, por otro lado, ya casi no se ve hoy en día, ya que es un vestigio de una época pasada. En cualquier caso, no importa qué tipo de coddle se sirva, va mejor con pan de soda y una pinta de Guinness.

Dublín Coddle

Este clásico de Singapur combina arroz blanco y pato asado o estofado. Si se asa, se colocan varios condimentos como canela, jengibre o anís dentro del pato, que luego se cuelga y se asa hasta que esté crujiente. La versión estofada se cocina típicamente a fuego lento en un caldo generosamente condimentado. El pato se puede preparar y servir de dos maneras: hokkien o teochew. El primero generalmente se rocía con una salsa espesa y sabrosa a base de soja, mientras que el segundo generalmente se sirve en rodajas y se complementa con una salsa más ligera. El plato suele acompañarse con tofu, verduras o huevos duros, con una salsa picante para mojar como acompañamiento.

Arroz con pato

Dun niurou

En la carnicería alemana, el término dünnung hace referencia a un conjunto de cortes de la zona inferior del vientre y del flanco de la vaca. Se trata de partes del animal que se ejercitan con regularidad y, como resultado, contienen músculos bien desarrollados con una cantidad sustancial de tejido conectivo. Debido a su ubicación en la vaca y al movimiento constante de esta zona, el dünnung tiene una estructura muscular pronunciada, lo que le da una textura algo dura. Sin embargo, este ejercicio también imparte un sabor profundo y carnoso a la carne, lo que la hace muy deseable para ciertas preparaciones. El dünnung es más adecuado para métodos de cocción que permiten una descomposición prolongada y lenta de las fibras duras y los tejidos conectivos de la carne. Es ideal para platos que requieren estofado, guisado o asado lento. En la cocina alemana, partes del dünnung se pueden utilizar en guisos tradicionales o incluso para hacer ciertos tipos de salchichas. Debido a su dureza inherente, el dünnung se beneficia de un tiempo de cocción prolongado a baja temperatura. Esto permite que el colágeno y los tejidos conectivos se fundan en el plato, lo que hace que la carne quede tierna y añade riqueza al líquido de cocción. Un paso preliminar de dorar la carne puede realzar la profundidad del sabor en el plato final. Dado su rico sabor a carne, el dünnung combina bien con ingredientes sustanciosos y robustos. Las hortalizas de raíz, los cereales y las legumbres pueden complementar la carne en guisos o estofados. Además, se pueden utilizar hierbas aromáticas y especias, así como líquidos sabrosos como cerveza, vino o caldo de carne, para realzar aún más su sabor.

Doblado

Las costillas de cerdo son uno de los cortes más comunes que se utilizan en la preparación de gui, la barbacoa tradicional del Corán. Las costillas se marinan en una mezcla picante a base de gochujang o en una marinada de salsa de soja más suave, ambas generalmente enriquecidas con vino de arroz, ajo y jengibre, así como con otros ingredientes. En los restaurantes, las costillas se asan tradicionalmente en la mesa y luego se comen envueltas en hojas de lechuga o perilla. Toda la comida suele ir acompañada de una salsa para mojar llamada ssamjang, diferentes guarniciones (banchan) y varias verduras frescas.

Galbi de Dwaeji

EspañolEl dyrestek med vilsaus es un plato tradicional de carne originario de Noruega. El plato consiste en asado de reno que se sirve con salsa de caza. El asado se prepara con una combinación de leche, mantequilla, sebo, patas de reno y condimentos, mientras que la salsa se compone de gelatina o mermelada de grosella roja, crema agria, harina, mantequilla y queso de cabra marrón. Se rellenan tiras de sebo con la carne de reno, que se frota con sal y pimienta y luego se dora en mantequilla en una sartén. Una vez dorada, se agrega la leche y el agua a la sartén, que se cubre con una tapa, y la carne se cuece a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, luego se retira de la sartén cuando está completamente cocida. La carne de reno se corta en rodajas y se coloca en una fuente, luego se adorna con perejil y tomates, mientras que la salsa se sirve a un lado. Los acompañamientos típicos del plato incluyen papas o cualquier tipo de verdura verde.

Dyrestek con ácido salicílico

United States

La barbacoa al estilo del este de Texas es un estilo de barbacoa estadounidense que se caracteriza por la aceptación de la carne de cerdo (junto con la siempre popular carne de res de Texas) y un énfasis en la salsa de barbacoa. Las costillas de cerdo y el boudin ahumado son elementos básicos de la barbacoa al estilo del este de Texas, que normalmente se sirven en un panecillo, mientras que las guarniciones incluyen algunas cosas interesantes como verduras, okra frito y pudín de plátano.

Barbacoa al estilo del este de Texas

Germany

El eisbein es un plato alemán que se sirve tradicionalmente en Berlín. El nombre, que traducido significa pierna de hielo, hace referencia a un codillo de cerdo que primero se cura o se encurte y luego se hierve con verduras y hierbas. En Berlín, el codillo se sirve con hueso sobre un lecho de chucrut acompañado de puré de patatas o puré de guisantes, normalmente con un poco de mostaza como acompañamiento. En Polonia existe un plato similar: la golonka, que probablemente recibió la influencia del tradicional eisbein berlinés.

Hielo

El ekşili köfte es un plato tradicional turco de köfte. Las albóndigas se preparan con una combinación de carne picada, arroz, huevos, comino, pimienta negra y sal. Una vez formadas, se cocinan en agua y caldo de carne. La salsa está hecha de harina, yemas de huevo, jugo de limón y agua, con pimiento rojo como guarnición. Se vierte sobre las albóndigas y luego se sirve con pan o ensalada como acompañamiento. El plato se come típicamente con cuchara.

Pasteles de queso crema

Estados Unidos es famoso por muchas recetas creativas que consisten en una suculenta hamburguesa de carne colocada dentro de un panecillo, y la hamburguesa de alce es la versión de Montana del plato más querido del país. El estado de Montana es ampliamente conocido por su carne de caza, especialmente el alce, y las jugosas hamburguesas de alce hechas con carne tierna y de color rojo oscuro se encuentran entre los platos locales más populares. Son más magras y tienen más proteínas que las hechas con carne de res, pero igualmente tiernas y deliciosas. El sabor delicado y ligeramente dulce del alce combina bien con casi cualquier aderezo clásico para hamburguesas, pero es importante no cocinarlo demasiado: debido a su bajo contenido de grasa, la carne de alce se seca fácilmente, por lo que la mejor opción es dejarla a punto.

Hamburguesa de alce

El ensopado de borrego es un guiso de cordero portugués muy sabroso, originario del Alentejo. Se suele preparar con cordero magro cortado en dados más pequeños, vinagre de sidra, patatas, caldo, manteca de cerdo, harina, pan duro y especias y condimentos como sal, pimienta, clavo, hojas de laurel, perejil, cilantro, cebollas y ajo. El guiso se cuece a fuego lento hasta que el cordero esté tierno. Al servirlo, primero se coloca el pan duro en el fondo de una fuente grande y luego se vierte el ensopado de borrego sobre él. Se recomienda servir el guiso con una ensalada fresca como acompañamiento.

Ensopado de borrego

Ente in bier es un plato tradicional a base de pato originario de Alemania. El plato suele prepararse con una combinación de pato, cerveza oscura, caldo de pollo, ajo, mantequilla, harina, mejorana, cebollas, pasta de anchoas, perejil, apio, ralladura de limón, hojas de laurel, tomillo y sal. El pato se corta en trozos, se sazona con sal y se reboza en harina antes de dorar en mantequilla por todos lados. Se añade cerveza oscura a la sartén con el caldo de pollo, el ajo, las cebollas, la ralladura de limón, las hojas de laurel, el tomillo, el apio y el perejil. El plato se cuece a fuego lento hasta que el pato esté tierno y se retiran de la sartén las verduras, la ralladura de limón y las hojas de laurel. A continuación, se añade una mezcla de harina y agua a la sartén junto con la pasta de anchoas para hacer la salsa. Los trozos de pato se sirven en un plato caliente y la salsa se vierte sobre la carne.

Entrar en la cerveza

Cortado entre las costillas del cuarto delantero de la res, el entrecot es el nombre francés de un filete de costilla sin hueso, el mismo músculo que un carnicero inglés vende como rib-eye y uno argentino como bife ancho u ojo de bife. La palabra significa entre las costillas. Es un corte definido por su veteado: un ojo central de músculo longissimus, una tapa de spinalis a lo largo de un borde y vetas de grasa entre ambos que se funden al cocinarse y mantienen jugosa la carne donde un filete más magro se secaría. En un bistró francés llega a la parrilla o marcado en sartén con patatas fritas y una salsa, bearnesa, a la pimienta o una reducción de chalota y vino tinto, y la mantequilla Café de Paris que hizo famosa un restaurante de Ginebra en los años cuarenta se ha convertido en un plato por derecho propio, el entrecot Café de Paris, servido en lonchas con una segunda ración que se mantiene caliente. El peso suele ser de 250 a 350 gramos por persona.

Un buen entrecot empieza por una carne bien madurada, de dos a cuatro semanas en seco o al vacío, cortada con al menos dos centímetros y medio de grosor para que el exterior se dore antes de que el centro se pase. Se atempera, se seca, se sala y se pone en una sartén o parrilla muy caliente sin llenar la superficie; la primera cara se deja quieta hasta que se despega, se gira, y si va en sartén se añaden mantequilla, tomillo y ajo para regarla. Tres o cuatro minutos por cara dan saignant, unos 50 a 52 °C en el centro; à point, el medio-poco hecho francés, son 55 a 57 °C. El filete reposa cinco minutos en un plato caliente para que los jugos se asienten, y se corta a contrahílo si se va a compartir. La salsa se hace en la misma sartén a partir del fondo o llega aparte; debe estar junto a la carne, no ahogarla.

Juzgue primero el corte: busque una costra oscura y uniforme, veteado visible en la sección y una tapa de spinalis blanda y fundida, no correosa. El centro debe tener el punto que se pidió, con un degradado de no más de unos milímetros entre la costra y el rosado, lo que significa que la sartén estaba caliente y el filete reposó. Reste puntos a una banda gris bajo la costra, a una superficie pálida por sartén fría o carne húmeda, a nervios que podían haberse limpiado, a un filete tan fino que no puede servirse poco hecho y a una salsa tan pesada que esconde la carne. Las patatas deben estar calientes y crujientes, y la sal debe notarse en el propio filete. Un entrecot pedido saignant y servido à point, o cortado antes de reposar de modo que el jugo ha corrido por el plato, pierde puntos por buena que fuera la carne.

Entrecot

France

El entrecôte a la bordelaise es un plato clásico francés que consiste en un filete a la plancha y una salsa rica con infusión de vino. Tradicionalmente, el entrecôte es un corte de entre las costillas que corresponde aproximadamente a los cortes de costilla, chuletón, filete de ternera, filete escocés o Delmonico. El filete se dora brevemente por ambos lados, mientras que la salsa generalmente incluye una combinación de chalotes salteados, mantequilla, vino tinto seco (preferiblemente tinto de Burdeos), especias y tomillo. La salsa se reduce hasta que se vuelve espesa y suave, y luego generalmente se rocía sobre el filete. El plato se adorna con perejil y tradicionalmente se sirve con papas fritas, papas en puré o fritas, judías verdes o champiñones. Los famosos vinos tintos de Burdeos son el acompañamiento perfecto para el entrecôte a la bordelaise.

Entrecot a la bordelesa

El escabeche de pollo es un plato peruano que consiste en trozos de pollo dorados cubiertos con salsa de encurtido. En Perú, el escabeche se prepara como una combinación encurtida de cebollas, vinagre, miel y ajíes. Aunque el escabeche de pescado es más popular, este plato se hace con pollo y, cuando se prepara, generalmente se sirve con arroz que absorbe la sabrosa salsa ácida. Antes de servir, el escabeche de pollo se puede adornar adicionalmente con aceitunas y trozos de huevos duros, y a menudo se sirve sobre una cama de lechuga, lo que da como resultado un plato de aves de corral muy atractivo a la vista.

Escabeche de pollo

Spain

El escaldum es un guiso tradicional español originario de las Islas Baleares. El guiso se prepara generalmente con una combinación de pechuga o pierna de pavo, cebollas, tomates, ajo, brandy, aceite de oliva, tomillo, hojas de laurel, almendras o piñones y condimentos. El plato se prepara en una cazuela grande: la carne se dora, luego se mezcla con una salsa hecha a base de ajo, cebollas, tomates y brandy, y luego la combinación se cocina con hojas de laurel y tomillo hasta que el pavo se ablande. Cerca del final de la cocción, se muelen finamente las almendras o los piñones y se agregan al guiso, que se sirve caliente. Si viene mucha gente a cenar, se recomienda agregar champiñones salteados y albóndigas al guiso durante los últimos minutos de cocción, pero este paso es completamente opcional.

Escaldums

La escudela barrejada es un guiso de carne catalán elaborado con una combinación de carne de gallina, panceta de cerdo, caldo de tuétano, jarrete de ternera, menudillos, cabeza de cerdo, arroz, fideos, butifarra negra y una variedad de verduras como puerros, zanahorias, patatas, nabos y acelgas. La carne y las vísceras se cortan en trozos más pequeños antes de añadirlas al caldo. La combinación se cuece a fuego lento con las verduras, el arroz y los fideos, mientras que la butifarra se añade casi al final de la cocción.

Escudella barrejada

Portugal

La espetada es un plato tradicional portugués y una especialidad de la isla de Madeira. Consiste en grandes trozos de carne de res marinados en sal y ajo, que luego se ensartan en un palito con hojas de laurel. El palito se coloca sobre brasas hasta que la carne esté bien cocida. Es el plato más popular para servir en picnics o fiestas en Madeira. La espetada se sirve a menudo con el pincho colgado verticalmente de un gancho, de modo que los jugos sabrosos puedan gotear sobre un plato lleno de rebanadas gruesas de pan crujiente. El cerdo, las salchichas y los calamares pueden actuar como sustitutos de la carne de res en la espetada, pero ya no es un plato típico de Madeira. Como es un gran plato de verano, se recomienda acompañar la espetada con un vaso de sangría fría.