Plat de viande



Le tendron en boucherie désigne une coupe de la section des côtes de la vache, en particulier la partie de la section des côtes qui est proche du ventre ou de la zone des côtes inférieures. Cette coupe correspond en partie à la plaque ou à la plaque courte, qui comprend les côtes courtes et le steak de hampe. Le tendron contient souvent du cartilage et est entouré de couches de graisse et de viande. Cette coupe est particulièrement adaptée aux méthodes de cuisson lente telles que le braisage ou le ragoût, qui permettent au collagène du tissu conjonctif de se décomposer au fil du temps et d'obtenir une viande tendre. Lorsqu'il est cuit correctement, le tendron peut être très savoureux et succulent.



Tendron

Indonesia

Ce ragoût de chèvre indonésien est originaire de Surakarta, à Java. On pense que ce plat est apparu sous la domination hollandaise, lorsque les meilleurs morceaux de chèvre étaient généralement distribués aux riches, et que les pauvres ne disposaient que d'os de chèvre contenant encore de la viande. Les os sont cuits dans un bouillon fin à base de lait de coco enrichi de diverses herbes et épices telles que le curcuma, le galanga, la citronnelle, le cumin, la coriandre, l'ail et les oignons, tandis que certains établissements peuvent également ajouter des entrailles de chèvre. Le plat est servi dans des bols ou enveloppé dans des feuilles de bananier.

Tengkleng

Le tere siga est un plat traditionnel africain originaire d'Éthiopie. Le nom du plat signifie « viande crue », et c'est exactement de cela qu'il est composé : de la viande crue généralement découpée dans une carcasse de vache et servie avec du mitmita (mélange d'épices piquantes en poudre), de l'awaze (sauce piquante) et du senafich (sauce à la moutarde). Le tere siga est l'un des rares plats éthiopiens qui se dégustent avec des ustensiles, et le rituel de découpe de la viande occupe une place importante dans le repas. Ce rituel est connu sous le nom de q'wirt, qui signifie couper. Le plat est traditionnellement servi dans les boucheries et est accompagné de pain plat injera.

Il y a un problème

Le testi kebab est une variante traditionnelle turque du kebab, préparé en remplissant un pot en argile d'un mélange de viande (généralement de l'agneau, mais parfois du bœuf ou du poulet), de légumes (comme des tomates, des poivrons, des oignons et de l'ail) et de diverses épices. Ce plat est particulièrement populaire dans la région de Cappadoce, en Turquie, et est souvent considéré comme une spécialité de cette région. Les ingrédients sont placés dans le pot en argile, qui est ensuite scellé avec de la pâte pour conserver la vapeur à l'intérieur. Le pot scellé est placé dans un four à bois ou sur des charbons ardents pour cuire lentement. Cette méthode permet aux saveurs de se fondre tandis que la viande devient tendre et succulente. Lorsque le testi kebab est prêt, le pot est apporté à la table et ouvert, soit par le chef, soit par le convive, à l'aide d'un petit marteau ou d'un couteau. La présentation spectaculaire et le délicieux arôme qui s'échappe lorsque le pot est ouvert en font une expérience culinaire mémorable. Bien que les ingrédients de base restent les mêmes, il peut y avoir des variations régionales dans les épices et les légumes utilisés. Certaines versions peuvent inclure des ingrédients supplémentaires comme des pommes de terre ou différents types de viande. La méthode de cuisson peut également varier légèrement, certaines recettes demandant d'enterrer la casserole dans des cendres chaudes pendant plusieurs heures.

Testi kebab

France

Comme son nom l’indique, ce plat français se compose d’une tête de veau, qui est bouillie pendant longtemps jusqu’à ce que la viande devienne tendre et que la peau développe une consistance gélatineuse. La langue et la cervelle sont également bouillies séparément avec un mélange d’épices, et les trois types de viande sont servis ensemble en tranches épaisses sur un plat avec les légumes utilisés pour la cuisson, généralement des pommes de terre et des carottes, et un filet de sauce ravigote. Bien que le plat ait de nombreuses origines supposées, le célèbre écrivain français Gustave Flaubert le fait remonter aux Britanniques célébrant la décapitation du roi Charles Ier. Après la Révolution française et une autre décapitation bien connue, les Français ont emboîté le pas. Ce même plat était autrefois préparé avec une tête de porc, mais à un moment donné (et pour des raisons inconnues), le porc est tombé en désuétude et la tête de veau a commencé à être utilisée à la place.

Tête de veau

United States

Le barbecue de style texan est un style de barbecue américain qui peut être divisé en 4 sous-catégories distinctes : le barbecue du centre du Texas, de l'est du Texas, du sud du Texas et de l'ouest du Texas. 
La variété la plus connue est le style du centre du Texas, qui est né sur les marchés de la viande tchèque et allemand à la fin du XIXe siècle. Ce style de barbecue est généralement associé à la cuisson lente et à basse température de la poitrine de bœuf (la partie la plus grasse est appelée pointe, tandis que la partie la plus maigre est appelée plate), généralement sur un feu de chêne. La viande est assaisonnée de sel, de poivre et peut-être d'un peu de poudre de cayenne ou d'ail. Elle est ensuite cuite dans des fumoirs décalés, tandis que la chaleur et la fumée du feu traversent la viande, ajoutant une saveur fumée irrésistible à la poitrine de bœuf (bien que les côtes courtes d'épaule, les côtes courtes de mandrin et les côtes courtes plus grosses soient également populaires). La viande est découpée devant le client et est traditionnellement servie sur du papier de boucherie (en hommage aux marchés de viande d'autrefois), le plus souvent sans aucun type de sauce barbecue à côté. 
Le style de l'est du Texas se caractérise par l'acceptation du porc et l'accent mis sur la sauce barbecue. Les côtes de porc et le boudin fumé sont les éléments de base du barbecue de style est-texan, et les accompagnements comprennent des choses intéressantes comme des légumes verts, du gombo frit et du pudding à la banane.
Dans le sud du Texas, tout tourne autour de la barbacoa et des têtes de vache - elles sont cuites dans une fosse tapissée de pierres ou de briques, puis un feu de mesquite est allumé au fond de la fosse. Des feuilles d'agave sont placées sur les charbons, et les têtes (ou autre viande) sont placées dessus, tandis que les feuilles sont repliées avant que le couvercle ne soit placé sur la fosse. La viande qui en résulte est si tendre qu'elle se détache de l'os (ou du crâne), et elle est ensuite servie à la livre avec des accompagnements tels que des oignons, des tortillas, de la coriandre et diverses salsas. Ce style de barbecue utilise également du cabrito - de jeunes chèvres rôties à la broche ou cuites sur des charbons.
Et enfin, le barbecue de l'ouest du Texas (aussi appelé style cow-boy), où la viande n'est pas fumée mais cuite directement sur des charbons de mesquite. La chèvre, le mouton, le poulet et le bœuf sont les types de viande les plus couramment utilisés dans ce style de barbecue. Le temps de cuisson est rapide, donc les viandes plus fines comme les saucisses, les côtelettes et les côtelettes sont généralement plus réussies avec cette méthode de barbecue.

Barbecue à la texane

Vietnam

Le Thắng cố est un plat traditionnel vietnamien originaire de Sa Pa, dans le nord-ouest du Vietnam, bien qu'il puisse être servi partout où réside le peuple Hmong, car c'est leur plat de spécialité. Le nom de ce ragoût signifie grande marmite d'eau. Il est préparé avec un mélange de viande, d'os et d'abats de chevaux (le plus courant), de vaches, de porcs ou de buffles, coupés en petits morceaux. Les autres ingrédients qui accompagnent le plat sont des légumes tels que le chou, la citronnelle, la chayote et les feuilles de piment. La saveur unique du plat provient d'une sauce spéciale qui contient de nombreuses épices et a un léger goût amer. Dans cette région montagneuse, le thắng cố est particulièrement populaire les jours froids et frisquets. Autrefois, les habitants ne marchaient qu'à pied ou à cheval, et le plat est le résultat de l'abondance de viande de cheval, lorsqu'ils tombaient malades ou devenaient trop vieux.

Thắng cố

Le burger Theta est le nom d'une spécialité de l'Oklahoma composée d'un petit pain et d'une galette de viande surmontée de sauce au noyer, de mayonnaise, de tranches de cornichons à l'aneth et de cheddar râpé. On pense que le burger est originaire du restaurant Split-T (aujourd'hui fermé) à Oklahoma City, bien que certains prétendent qu'il a été inventé dans les années 1930 ou 1940 par Ralph Geist, le propriétaire de Town Tavern à Norman, dans l'Oklahoma.

Thêta Burger



En boucherie anglaise, un flanc épais est une coupe de bœuf primaire placée sur la partie arrière de l'animal, adjacente à la fois au dessus et au côté argenté. Il s'agit essentiellement de la viande de la partie supérieure de la patte arrière. Parfois appelée « croupe supérieure » dans certaines régions, cette coupe est appréciée pour ses caractéristiques maigres et quelque peu tendres. Le flanc épais est relativement maigre, avec un grain fin et un persillage minimal. Il est moins tendre que certaines coupes de steak haut de gamme, mais lorsqu'il est préparé correctement, il offre une bouchée agréable et une saveur de bœuf simple. Le flanc épais peut être tranché en steaks, qui sont souvent étiquetés « rumsteaks » au Royaume-Uni. Ces steaks peuvent être grillés, grillés ou poêlés. Compte tenu de sa maigreur, il faut veiller à ne pas trop les cuire. Par conséquent, compte tenu de son grain fin, il est couramment utilisé pour les sautés, ce qui permet de cuire rapidement la viande sans qu'elle ne devienne trop dure. Dans certains cas, il est également parfois rôti en rôti, bien qu'il soit préférable de le mariner ou de le cuire lentement pour conserver son humidité. La simplicité du profil de saveur du flanc épais signifie qu'il se marie bien avec une variété d'assaisonnements, de marinades et de sauces. Qu'il s'agisse d'une sauce au poivre classique pour les steaks ou d'une marinade piquante pour les sautés, cette coupe accueille une gamme de saveurs. 



Flanc épais



En boucherie anglaise, la côte épaisse est une coupe primaire située entre l'épaule et la côte médiane, juste en dessous du mandrin et de la lame, et au-dessus de la côte fine. Cette section provient de la partie supérieure avant de la vache, où le muscle est utilisé plus fréquemment, ce qui donne une viande savoureuse mais contenant une bonne quantité de tissu conjonctif. Compte tenu de sa structure et de sa texture, la côte épaisse se prête bien aux méthodes de cuisson plus lentes. Lorsqu'elle est braisée, mijotée ou rôtie lentement, les tissus conjonctifs de la viande se décomposent, ce qui donne un résultat tendre, succulent et savoureux. Le collagène de ces tissus fond en gélatine, enrichissant les sauces d'une sensation en bouche soyeuse et riche. Bien qu'elle ne soit peut-être pas le premier choix pour une cuisson rapide au gril ou à la friture, la côte épaisse est réputée pour les saveurs profondes et robustes qu'elle confère aux plats, en particulier ceux qui mijotent longtemps et se développent au fil du temps. Les plats traditionnels anglais, comme certains rôtis et certaines recettes de bœuf braisé, utilisent souvent la côte épaisse pour capitaliser sur ses attributs améliorant la saveur.



Côte épaisse

Le thiébou guinaar est un plat traditionnel sénégalais à base de riz et de poulet. Il est généralement préparé avec des morceaux de poulet marinés qui sont dorés puis mijotés avec de l'eau, de la pâte de tomate, des cubes de bouillon et des légumes. Une fois cuits, la viande et les légumes sont soigneusement retirés et le riz cuit à la vapeur est ajouté au même liquide pour poursuivre la cuisson. Le riz est étalé sur une assiette de service, garni des morceaux de poulet et des légumes cuits, et le tout est arrosé de sauce. Cette spécialité traditionnelle est généralement consommée en plat principal et est souvent agrémentée de légumes frais. Également connu sous le nom de ceebu guinaar, ce plat est une variante du thiéboudienne, le plat national sénégalais.

Thiébou guinée

Le thiébou yapp est un ragoût sénégalais copieux composé d'un mélange de riz, de viande et de légumes. Il est généralement préparé avec du riz brisé cuit à la vapeur, qui est ajouté à un bouillon de viande contenant des morceaux de bœuf ou d'agneau dorés, puis le mélange est mijoté jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Les ingrédients typiques comprennent les oignons, l'ail, les poivrons, le chou, les aubergines, les piments habanero, la moutarde, les carottes, les tomates, le paprika, le vinaigre, l'huile et le persil haché. Ce ragoût est une variante de la spécialité nationale sénégalaise thiébou jen, qui utilise du poisson à la place de la viande. Riche et parfumé, le plat est généralement servi dans une assiette avec le riz au fond, garni de morceaux de viande et de légumes. Le plat comprend souvent également des olives et des œufs durs.

Thiébou yapp



En boucherie anglaise, la côte fine est une coupe primaire placée directement sous la côte épaisse et devant la poitrine. Située sur la partie supérieure avant de la vache, une côte fine se compose d'une série d'os de côtes attachés à des couches de muscles et de tissu conjonctif. En raison de l'anatomie de la vache dans cette zone, la côte fine contient un mélange de textures, certaines parties étant plus charnues et d'autres ayant plus de tendons et de graisse. La nature de la côte fine la rend moins adaptée aux méthodes de cuisson rapide, comme la cuisson au gril ou à la poêle. Au lieu de cela, sa composition brille lorsqu'elle est soumise à une cuisson lente et prolongée. Le tissu conjonctif, lorsqu'il se décompose au fil du temps, contribue à la succulence de la viande, la rendant parfaite pour les ragoûts, les braises et les plats mijotés. De plus, la côte fine est fréquemment utilisée dans la production de viande hachée, en particulier dans les mélanges où l'objectif est d'obtenir un rapport viande/graisse équilibré. Cela garantit des résultats juteux et savoureux, comme dans les boulettes de viande ou les hachis parmentiers traditionnels. 



Côte fine

Le thiou à la viande est un plat traditionnel sénégalais qui est généralement servi sur du riz blanc. Il peut être préparé avec n'importe quelle viande, généralement du bœuf ou de l'agneau, coupé en petits morceaux, doré, puis cuit dans une sauce à base de tomate avec des légumes hachés. Les légumes typiques comprennent les pommes de terre, les patates douces, les navets, les carottes, le chou, les oignons et les tomates. Le ragoût est généralement servi sur du riz blanc, mais il peut également être consommé seul, généralement avec du pain à côté.

Thiou à la viande

Le Thịt kho táu est un plat traditionnel vietnamien composé de poitrine de porc braisée et caramélisée avec des œufs. Il est composé d'un mélange de poitrine de porc, d'ail, d'échalotes, de sauce soja, de sucre, de sauce de poisson et d'œufs durs. Le liquide de braisage est généralement composé d'huile, d'ail, d'échalotes et d'eau de coco. La viande est tranchée, étuvée, puis marinée dans de la sauce de poisson, du sucre, des oignons et de la sauce soja. Plus tard, elle est mijotée avec des herbes aromatiques, le liquide de braisage et des œufs jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Une fois cuit, le plat est généralement servi avec du riz ou du dua chua (feuilles de moutarde marinées) à côté. Le Thịt kho táu est particulièrement populaire pendant le Têt (Nouvel An vietnamien), mais il est également couramment cuisiné à la maison.

Le kho tàu

Le Thit lon nuong muoi vung est un plat traditionnel vietnamien originaire du peuple Hmong de Sapa. Le plat se compose de brochettes de porc noir avec du sel de sésame. Il est composé d'un mélange de cou de porc noir, de graines de sésame grillées, d'oignons verts, de citronnelle, de sauce de poisson, de sauce aux huîtres, de sucre, de miel, de poivre noir et d'huile. Le cou de porc est finement tranché et mariné dans tout sauf des graines de sésame grillées. Le lendemain, le porc mariné est placé sur des brochettes de bambou et grillé jusqu'à ce qu'il soit cuit. Les graines de sésame sont mélangées à du sel de mer et servies à côté comme trempette pour les brochettes de porc noir.

Ce n'est pas nouveau pour moi

Italy

La tiella alla silana est un plat traditionnel italien à base de porc originaire de la région de Calabre. Le plat est généralement préparé avec un mélange d'épaule de porc, de saindoux, d'ail, de pommes de terre, de cèpes, de persil, de romarin, de sel et de flocons de piment rouge. L'ail et le saindoux sont chauffés dans une poêle en terre cuite (une tiella), puis la viande est cuite dans la tiella pendant quelques minutes avant que le reste des ingrédients n'y soit ajouté. La poêle est couverte et le plat est mijoté à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre, généralement pendant deux heures.

Tiella à la silane

Ce plat vietnamien d'un rouge vif est préparé avec du sang animal frais mélangé à de la sauce de poisson. La base est ensuite assaisonnée et incorporée à de la viande frite ou rôtie avant d'être laissée coaguler. Une fois prise, la base se transforme en un pudding épais et gélatineux qui est généralement garni de cacahuètes hachées, de coriandre vietnamienne et de menthe. Ce plat est traditionnellement préparé lors d'occasions spéciales et, bien qu'il ait suscité de nombreuses controverses en raison du danger d'ingestion de bactéries de viande, il n'a pas été officiellement interdit.

Tiết canh

Le Tiet canh vit est une version vietnamienne traditionnelle du tiet canh, ou boudin noir. Cette version est préparée avec du sang de canard cru, du cou de canard bouilli et moulu, des abats de canard bouillis, de la sauce de poisson et diverses épices et herbes (basilic, piment, feuilles de citronnier). Le mélange est bouilli et cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit et de couleur rouge vif. Lorsqu'il est servi, ce boudin noir de canard est souvent garni d'arachides concassées, de jus de citron et d'herbes. Il est généralement servi avec du riz ou des craquelins de riz aux graines de sésame en accompagnement, et un verre de vin de riz à côté.

Tiet canh vit

Türkiye

Le Burger Effiloché (Tiftik) est un plat d’inspiration turque, préparé avec de l’agneau mijoté longuement puis effiloché à la main afin d’obtenir une texture filandreuse et savoureuse. La viande tendre est servie dans un pain à burger avec des légumes frais comme la tomate, l’oignon et la laitue. Il est souvent accompagné de sauces telles que le yaourt à l’ail, le tahini ou une pâte de piment épicée. Ce burger illustre la fusion entre la richesse des traditions culinaires anatoliennes et la modernité du fast-food.