Piatto di carne

Nel sistema americano dei tagli primari di carne bovina, il tondo è il termine usato per descrivere la parte più posteriore della mucca. Il tondo è composto dalla groppa e dalle zampe posteriori, ed è un taglio magro e un po' duro perché i muscoli della zampa e della groppa vengono usati per il movimento. Nonostante la sua durezza, il tondo può produrre alcuni tagli versatili che sono più convenienti dei tagli teneri della parte anteriore dell'animale. Ecco alcuni tagli specifici che provengono dal tondo. Come altri tagli di carne bovina più duri, i tagli del tondo sono spesso cotti a fuoco lento o brasati per rompere il tessuto connettivo, oppure sono marinati e poi cotti usando metodi ad alto calore secco come la grigliatura o la cottura alla griglia.

Giro di manzo

Nei sistemi americani, tedeschi e brasiliani di tagli di carne bovina primordiale, lo stinco (hesse, m&uacute;sculo) è il termine usato per la parte della zampa della mucca. Ci sono sia stinchi anteriori che posteriori, provenienti dalle zampe del toro. Lo stinco è noto per essere uno dei tagli più duri perché proviene da una parte dell'animale che è molto esercitata. Come tale, contiene un'elevata quantità di tessuto connettivo, che può essere reso tenero e saporito attraverso metodi di cottura lenti e a calore umido come la brasatura. La carne dello stinco è spesso usata in piatti come zuppe e stufati. Lo stinco è anche comunemente usato per preparare brodi e fondi di ossa, poiché le ossa dello stinco contengono midollo, che aggiunge profondità e ricchezza al liquido.

Stinco di manzo

Quando apparve per la prima volta nella Russia di metà Ottocento, il manzo alla Stroganoff era un piatto fatto di cubetti di manzo leggermente infarinati, saltati in padella e cotti in una semplice salsa a base di brodo e senape con solo una piccola quantità di panna acida. L'origine del piatto non è chiara, ma è molto probabile che sia legato a uno chef francese, o a uno chef formatosi in Francia, che lavorava per la famiglia Stroganoff. Sebbene di origine russa, il piatto è fortemente influenzato dallo stile di cucina francese, e questo è più evidente nel modo in cui il manzo viene tagliato, a cubetti o a strisce. La prima ricetta conosciuta apparve in A Gift to Young Housewives di Elena Molokhovets, pubblicato nel 1871. Da allora, il piatto ha subito importanti modifiche. Il manzo viene ancora tagliato a strisce, ma la salsa è molto più ricca, con funghi e cipolle affettati che vengono cotti con brodo di manzo e addensati un po' con panna acida che viene mescolata solo alla fine. Il piatto viene tradizionalmente servito con cannucce di patate, ma spesso viene servito anche con riso pilav, tagliatelle all'uovo o purè di patate.

Stroganoff di manzo

Il suqaar di manzo è un piatto tradizionale saltato in padella originario della Somalia. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di olio, manzo, cipolle, carote, sale, cumino, curcuma, peperoni, succo di lime e coriandolo. Il manzo e le cipolle vengono rosolati nell'olio, conditi con sale e mescolati con carote, cumino e curcuma. Si aggiunge un po' d'acqua alla pentola e si cuociono gli ingredienti finché le carote non iniziano a diventare tenere. I peperoni vengono tagliati a fettine sottili e aggiunti alla pentola e cotti finché non diventano teneri. Il piatto viene condito con succo di lime e sale e poi guarnito con coriandolo prima di servire. Si consiglia di servire il suqaar di manzo con riso o lattuga tritata a parte.

Sukhar di manzo

Il manzo alla Wellington è un piatto composto da un intero filetto di manzo ricoperto di pâté e duxelles, una combinazione di funghi tritati, erbe e scalogni. Il composto viene poi avvolto in pasta sfoglia e cotto al forno. Tradizionalmente, le fette di manzo alla Wellington sono accompagnate da salsa madeira. Si ritiene che il piatto abbia preso il nome da Arthur Wellesley, il primo duca di Wellington, che sconfisse Napoleone a Waterloo. Tuttavia, il piatto non era noto ai tempi di Wellesley, quindi le origini del manzo alla Wellington rimangono ancora poco chiare e alcuni credono che il piatto abbia preso il nome perché assomiglia a uno stivale Wellington. Questa prelibatezza ha raggiunto la popolarità negli anni '60, quando è diventata estremamente popolare in Nord America, persino più che nel Regno Unito, grazie ai suoi ingredienti costosi e lussuosi e ai metodi di preparazione precisi.

Manzo alla Wellington

China

La storia dell'anatra alla pechinese risale alla dinastia Yuan cinese del XIII secolo. Bianyifang, il più antico ristorante di Pechino specializzato in anatra alla pechinese, è in attività sin dal regno di Jiajing del XVI secolo, a testimonianza della popolarità di questo piatto succulento e stuzzicante. L'anatra viene cotta finché la pelle non diventa dorata e croccante e la carne diventa tenera, leggermente dolce e umida. Sia la carne che la pelle vengono poi ripiegate in sottili frittelle o panini bianchi al vapore. Per preparare un autentico kao ya di Pechino, l'anatra deve essere una Pekin americana con piume bianche, appesa per 24 ore e pompata con aria attraverso una piccola puntura tra il petto e le ali. Di solito viene spennellata con una miscela di zenzero, olio, salsa hoisin, miele e aceto di riso, quindi appesa verticalmente e arrostita lentamente fino alla perfezione. Quando il piatto viene servito, la pelle spesso viene servita per prima come antipasto, seguita dalla carne che è accompagnata da cetrioli, cipollotti, salsa hoisin, panini e pancake. Con i suoi 400 anni di storia, sapori squisiti e una preparazione elaborata, non sorprende che l'anatra alla pechinese sia uno dei piatti cinesi più famosi.

Pechino kao ya

Be kin è una specialità birmana a base di anatra ispirata all'anatra arrosto in stile cinese. Un'anatra intera viene marinata in una miscela di salse, spezie e condimenti, e poi glassata prima di essere arrostita alla perfezione. Croccante all'esterno, tenera e succulenta all'interno, l'anatra viene solitamente tagliata a spicchi prima di essere servita, e solitamente è accompagnata da un bicchiere di birra ghiacciata, salsa d'anatra e salsa chili a parte.

Essere parente

Il riso e fagioli del Belize con pollo stufato è il piatto nazionale del Belize. Gli ingredienti semplici ed economici che compongono il piatto sono portati a un altro livello dall'abile aggiunta di varie spezie, con ogni cuoco che rende il piatto un po' diverso dall'altro. Riso e fagioli sono addolciti con l'aggiunta di crema di cocco in cui vengono cotti i due, e il piatto può essere acquistato in numerosi angoli di strada dai venditori ambulanti in Belize. Sebbene riso e fagioli siano considerati un piatto creolo, oggi sono mangiati da numerose persone e sono un alimento base della cucina latina. Tuttavia, sono il latte di cocco e le spezie che distinguono il riso e fagioli del Belize dagli altri. L'altra parte del piatto, il pollo stufato, è fatto con recado, una pasta a base di achiote comune in Belize e nella penisola dello Yucatan. Il pollo è stufato e cotto a fuoco lento in un sugo denso per aggiungere ricchezza al pasto già saporito. In vero stile beliziano, il pollo deve essere prima lavato con succo di lime o di arancia amara, poi risciacquato con acqua e condito con recado, peperoncino in polvere, pepe nero e sale. La profumata combinazione di riso, fagioli e pollo è solitamente servita su un piatto con insalata di patate, insalata di cavolo o platani fritti come contorno, pronta a saziare l'appetito di numerosi consumatori affamati.

Riso e fagioli del Belize con pollo stufato

Berenjenas rellenas o melanzane ripiene è una specialità tradizionale salata originaria della Spagna. Esistono molte versioni di questo piatto per quanto riguarda la sua preparazione e gli ingredienti utilizzati per il ripieno. Le melanzane vengono solitamente tagliate a metà e cotte al forno finché non diventano tenere prima di essere private della polpa, anche se occasionalmente vengono lasciate crude e cotte con il ripieno. Per il ripieno delle melanzane scavate vengono comunemente utilizzate una varietà di verdure, verdure e riso o una combinazione di carne macinata (solitamente maiale e manzo) e verdure. Le verdure tipiche contenute nel ripieno includono pomodori, zucchine, cipolle, peperoni, peperoncini e purè di patate, mentre il composto è solitamente aromatizzato con aglio, sale, pepe, origano, timo, rosmarino o prezzemolo. Altre aggiunte comuni a questa specialità includono mais dolce, fette di pancetta, funghi, fagioli, salsa besciamella o formaggio grattugiato come Manchego o parmigiano. Il piatto è popolare anche nei paesi di lingua spagnola come il Nicaragua.

Berenjenas riempite

Berenklauw è un popolare piatto olandese da strada che consiste in una combinazione di polpette e cipolle fritte insieme e servite su uno spiedino. Il piatto è spesso servito con una salsa di accompagnamento, come la salsa di arachidi dolce e piccante o la salsa gypsy, composta da pomodori, paprika, cipolle e zucchero. Berenklauw si può trovare in tutti i Paesi Bassi, venduto dai venditori ambulanti, nei pub e nei bar.

Baracca

Iran

Beryani è un piatto tradizionale iraniano originario della provincia di Isfahan. Di solito è composto da montone, grasso di coda, polmoni di pecora, cipolle, cannella, zafferano, noci, pistacchi, mandorle, menta, sale e pepe. Il montone, il grasso di coda, le cipolle, l'acqua e l'olio vengono cotti in una pentola a fuoco medio finché la carne non diventa tenera e nella pentola rimane un po' di succhi di carne. La carne viene tritata con un po' di succhi e mescolata con zafferano, menta, sale e pepe. I polmoni di pecora vengono tritati e cotti con acqua, cipolle, olio, sale e pepe. Una volta cotti, vengono saltati in padella e tritati. Il montone tritato e il grasso di coda vengono appiattiti in una polpetta e fritti in olio con cannella e zafferano. Una volta fritta, la carne viene tradizionalmente posta su un pezzo di pane sangak, irrorata con il sugo di montone, accompagnata da polmoni di pecora tritati e poi guarnita con pistacchi, noci e fettine di mandorle. In passato, il beryani veniva servito con doogh (una bevanda fredda a base di yogurt), cipolle e sabzi khordan (un mix di verdure crude ed erbe fresche).

Beriani

Spain

La berza de acelgas è uno stufato contadino tradizionale andaluso originario dell'Isla Menor, appena a sud di Siviglia. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di carne di maiale magra, pancetta di maiale, pimentón, noce moscata, maggiorana, fagioli bianchi, bietola o spinaci, strutto e salsiccia di chorizo. I cubetti di maiale sono conditi con sale, pepe, noce moscata e maggiorana. La pancetta di maiale e i fagioli scolati vengono bolliti in una grande casseruola finché i fagioli non diventano morbidi. Il maiale marinato, il chorizo, la bietola (o gli spinaci) e lo strutto vengono quindi messi nella pentola e lasciati sobbollire finché la carne non diventa tenera e la maggior parte del liquido evapora. Questo stufato viene servito in piatti fondi, e ognuno dovrebbe contenere una fetta di pancetta di maiale e un pezzo di salsiccia. Si consiglia di servire la berza de acelgas con abbondante pane fresco per raccogliere la salsa.

Berza de acelgas

Beshbarmak è probabilmente il piatto kazako più popolare. Il nome del piatto può essere tradotto come cinque dita, riferendosi alle tribù nomadi che vivevano nell'Asia centrale e mangiavano il piatto con le mani. Cavallo cotto, montone, manzo o una combinazione di questi tre tipi di carne vengono serviti insieme a quadratini di pasta sottili preparati tradizionalmente. Il piatto viene poi combinato con una salsa saporita fatta con brodo di carne, cipolle, sale e pepe, e il pasto finito è solitamente accompagnato da una ciotola di brodo di carne a parte. Oggigiorno, ci sono numerose versioni di beshbarmak, e l'evento del consumo del piatto è spesso ritualizzato: diverse parti di carne vengono servite alle persone in base al loro sesso, rango ed età nella struttura sociale.

Beshbarmak

Indonesia

Questo piatto cerimoniale balinese è disponibile in due versioni: l'ayam betutu a base di pollo, o la versione tradizionale all'anatra che va sotto il nome di bebek betutu. L'intero animale viene strofinato e farcito con una miscela di spezie locali come curcuma, zenzero, pepe, peperoncino e pasta di gamberi. Sebbene il piatto sia oggigiorno principalmente cotto alla griglia, la procedura tradizionale prevede di avvolgere l'anatra o il pollo conditi in foglie, metterli in un forno di terra e poi cuocerli a vapore su carboni ardenti. Se preparato alla vecchia maniera, il piatto dovrebbe sempre essere ordinato almeno un giorno prima. Il lungo tempo di cottura a vapore e le spezie profumate producono un piatto umido e pieno di sapore, e di solito viene servito ai matrimoni e ad altre cerimonie importanti.

Betutu

Beyti è una varietà tradizionale di kebab turco originario di Istanbul. È composto da carne di agnello o manzo macinata, condita con spezie, grigliata su uno spiedino, quindi servita avvolta in lavash, tagliata a pezzi e condita con salsa di pomodoro e yogurt. La carne macinata è solitamente mescolata con cipolle, uova, aglio, cumino, coriandolo, sale, pangrattato, paprika e pepe nero. Lavash o pasta fillo sono spennellati con burro, quindi avvolti attorno ai kebab grigliati in un rotolo. I rotoli sono tagliati in diagonale, quindi conditi con una salsa composta da pomodori e burro, mentre lo yogurt è solitamente servito al centro dei rotoli o di lato. Alcune persone servono il piatto con bulgur o riso al vapore, mentre le guarnizioni potrebbero includere ghee e pistacchi. Questa varietà di kebab prende il nome da Beyti Güler, un ristoratore di Istanbul che ha inventato il piatto nel 1961.

Kebab di Beyti

Bhutuwa è un piatto tradizionale saltato in padella originario del Nepal. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di pollo (spesso si usano anche maiale, gamberi o agnello), succo di limone, cumino, curcuma, cannella, olio di senape, fieno greco, chiodi di garofano, cipollotti, aglio, zenzero, piselli, peperoncini, sale e pepe nero. I pezzi di pollo vengono marinati in succo di limone, olio di senape, curcuma, cumino e condimenti. I chiodi di garofano e il fieno greco vengono saltati in padella con olio di senape e il pollo viene poi rosolato in padella con aglio, zenzero e peperoncini. I piselli, i cipollotti e la cannella vengono aggiunti verso la fine della cottura. Una volta pronto, il bhutuwa viene solitamente servito con riso, roti o verdure saltate in padella.

Bhutuwa

Il Biber dolması è una prelibatezza turca composta da peperoni ripieni di una combinazione di carne macinata (manzo o agnello), riso e cipolle. Esistono numerose ricette e varianti, quindi spesso nella combinazione base di ripieni vengono inclusi anche ingredienti aggiuntivi come uvetta, pinoli, menta e aglio. I peperoni ripieni vengono poi fatti bollire lentamente in acqua finché non si ammorbidiscono. Si consiglia di servire il biber dolması con pane fresco e yogurt a parte. Se lo si desidera, il piatto può essere preparato in una versione vegetariana: basta omettere la carne e servire i peperoni freddi.

Biber dolcezza

Il Bicky burger è un hamburger belga unico, popolare anche nei Paesi Bassi, composto da un panino ricoperto di semi di sesamo e ripieno di una polpetta fritta fatta con una combinazione di carne di maiale, pollo e cavallo. L'hamburger è inoltre ripieno di sottaceti, cipolle fritte, ketchup, salsa piccante e una salsa speciale composta da cetrioli, cipolle, cavolo, cavolfiore e senape. Il primo Bicky è stato prodotto da un'azienda olandese chiamata Beckers nel 1981 e, sebbene l'azienda sia olandese, nessuno sa perché abbia deciso di puntare al mercato belga in primo luogo. Nel 2019, una pubblicità per il Bicky burger ha causato scalpore sui social media perché mostra un uomo che picchia una donna per avergli portato un Bicky "finto".

Hamburger Bicky

Philippines

Bicol express è un popolare piatto filippino composto da maiale affettato, irrorato con una cremosa salsa a base di cocco e condito con pasta di gamberi e peperoncini piccanti. Secondo la credenza popolare, Cely Kalaw ha inventato il piatto nel suo ristorante di Manila. Si è ispirata ai tradizionali piatti di Bicolano infusi di cocco e ha chiamato la nuova invenzione come un servizio ferroviario filippino che operava da Manila alla regione di Bicol. Il cremoso e piccante Bicol express è solitamente servito con riso al vapore semplice a parte.

Bicol Espresso

Il bidos è uno stufato tradizionale del popolo Sámi norvegese. È fatto con una combinazione di carne di renna (incluso il cuore), cipolle, patate e carote. Tradizionalmente, non si usa alcun condimento perché lo stufato ha già un sapore ricco che riflette il pascolo delle renne. Tuttavia, lo stufato può essere arricchito con un po' di senape, se lo si desidera. Gli ingredienti vengono cotti lentamente finché tutto è tenero. Il popolo Sámi tradizionalmente serve il bidos ai matrimoni e simili occasioni festive.