Piatto di carne

France

Il Barboton è uno stufato tradizionale di Saint-Etienne, Francia, fatto con agnello (fricassé), patate a cubetti e carote. L'aspetto unico di questo piatto è il metodo di cottura e la durata: tutti gli ingredienti vengono cotti insieme in una casseruola di ghisa per almeno due ore a fuoco basso. Questo processo di cottura lenta consente alle patate e alle carote di assorbire i succhi della carne, dando vita a uno stufato tenero e dal sapore ricco. Storicamente, questo piatto era riservato alla domenica, poiché l'agnello era considerato una carne di lusso nella regione operaia di Saint-Etienne. Lo stufato è anche uno dei preferiti a Lione.



Barbotone

Brazil

Il Barreado è un piatto tipico del Carnevale brasiliano originario dello stato del Paraná. Questo sostanzioso stufato è fatto con carne di manzo (solitamente tagli di seconda scelta di carne più dura con molto grasso), cipolle, pomodori, brodo di manzo, cumino, foglie di alloro e pancetta fritta. Gli ingredienti vengono messi in una pentola di terracotta, quindi si aggiunge acqua fino a ricoprirli tutti. La pentola di terracotta è tradizionalmente sigillata con un anello di pasta fatta di farina di manioca e farina di grano. Una volta preparato, lo stufato viene lasciato sobbollire a fuoco lento per un periodo che va dalle 12 alle 48 ore, ottenendo una carne estremamente tenera che si sfalda. Il nome del piatto significa coperto di fango, riferendosi al sigillo di pasta sulla pentola di terracotta. Il Barreado è solitamente servito su farina di manioca per formare un sugo, ed è accompagnato da riso e banane a fette.

Barreado

Japan

Il basashi giapponese è un piatto insolito che incorpora sottili fette di carne di cavallo cruda. Appartiene al popolare e vasto gruppo di piatti di sashimi ed è considerato una prelibatezza giapponese unica. La carne di cavallo è solitamente più magra di altri tipi più tradizionali, ha un sapore leggermente dolce e, a seconda della maturità, il suo colore può variare dal rosa al rosso scuro. Tradizionalmente, per preparare il basashi vengono utilizzati tre diversi tagli di carne. Una varietà include carne completamente rifilata, senza grasso in eccesso sulla carne o attorno ai pezzi di carne. Viene tagliato sottile e ha una consistenza leggermente più dura. Con una combinazione di colori accattivante e una consistenza perfetta, una delle opzioni preferite è il taglio che include pezzi di carne completamente marmorizzati con striature di grasso. Il più raro è il taglio incredibilmente morbido ed estremamente grasso, solitamente preso dal collo dell'animale. Sebbene sia un ingrediente insolito nella gastronomia mondiale, la carne di cavallo è una tradizione nella cultura giapponese. È spesso associata alla prefettura di Kumamoto, ma occasionalmente può essere trovata in altre regioni giapponesi. La popolarità della carne di cavallo è cresciuta dalla fine della prima guerra mondiale, dopo la quale è diventata un ingrediente domestico sempre più comune. Oggigiorno, il basashi può essere trovato in molti bar izayaka servito insieme a salsa di soia, zenzero grattugiato e aglio. Di solito è abbinato al sakè, il tradizionale vino di riso giapponese.

Basashi

Syria

Basmashkat è un piatto di involtini di carne tradizionali mediorientali, particolarmente popolare nella cucina siriana e libanese. È costituito da sottili fette di carne, in genere agnello o manzo, farcite con un mix di carne macinata, spezie, noci e riso. Gli involtini di carne ripieni vengono poi legati o fissati, cotti e spesso bolliti a fuoco lento in una salsa saporita. Il piatto è solitamente servito come parte di un pasto più grande, spesso accompagnato da riso o verdure, ed è popolare per le occasioni festive e le riunioni di famiglia.

Basmackkat

Il Basotho burger è un insolito piatto africano originario del Lesotho: nonostante il nome, non è un hamburger ma un piatto di carne. È fatto con una combinazione di carne di pollo, curry in polvere, sale, pepe, olio di arachidi e pepe di Caienna. La carne viene strofinata con olio, condita e speziata, quindi macinata e formata in polpette. Vengono cotte in padella finché non sono cotte, quindi servite, non con pane ma con contorni come pap pap (mais, aglio, ghee, sale, farina di mais) e una combinazione di cavolo riccio, cipolle e piselli.

Hamburger Basotho



Basses c&ocirc;tes nella macelleria francese si riferisce a un taglio che è equivalente alle costolette corte di manzo nella macelleria americana. Questo taglio si trova nel quarto anteriore della mucca, in particolare nella zona delle costole inferiori. Le basses c&ocirc;tes sono un taglio di manzo saporito e un po' grasso, spesso utilizzato in metodi di cottura lenta come stufatura o brasatura. Il contenuto di grassi e i tessuti connettivi si scompongono nel tempo, il che si traduce in un piatto tenero e saporito. Questo taglio è spesso utilizzato in piatti tradizionali francesi come il manzo alla borgognona. È anche adatto per barbecue o grigliate, poiché la marezzatura della carne può fornire molti sapori.



Bassi costi

Il bassi-salté è un piatto tradizionale senegalese composto da couscous di miglio combinato con carne e verdure. Questo piatto autentico contiene solitamente couscous di miglio cotto, polpette di carne di montone note come diaguas, pezzi di carne (solitamente montone o pollo), patate dolci, patate normali, radici di manioca, carote, fagioli bianchi, cavolo e concentrato di pomodoro. Oltre a essere saporito, il piatto è anche caratterizzato da una dolcezza delicata poiché include ingredienti dolci come uvetta e datteri. Di solito viene servito con il composto di couscous di miglio e fagioli sul fondo, guarnito con pezzi di carne e verdure, il tutto generosamente irrorato con una salsa densa. In Senegal, di solito si beve un bicchiere di latte dopo aver terminato questo pasto.

Basso-salato

Il Bauernschmaus è un piatto tradizionale austriaco preparato come un ottimo modo per utilizzare gli avanzi di carne. Chiamato affettuosamente festa del contadino, il piatto contiene carne affumicata, wurstel, pancetta di maiale, crauti e gnocchi. La pancetta di maiale viene condita con sale, strofinata con aglio e cosparsa di cumino, quindi cotta per un breve periodo e incisa sulla cotenna prima di essere nuovamente arrostita. La carne salata e affumicata viene cotta con verdure e foglie di alloro con salsicce. Una volta cotta, la carne viene tagliata a fette e disposta su piatti con gnocchi e crauti.

Bauernschmaus



Bavette d'aloyau in macelleria francese si riferisce alla parte posteriore del fianco, un taglio di manzo prelevato dai muscoli addominali della mucca. Il termine "bavette" deriva dalla parola francese per "bavaglino", che è un riferimento alla forma lunga e piatta di questo taglio. Bavette d'aloyau è nota per il suo forte sapore di manzo e la consistenza relativamente dura, dovuta alla quantità di attività fisica che questa zona muscolare riceve. Contiene molte fibre dure e ha poche marezzature di grasso, il che la rende meno tenera di altri tagli. Tuttavia, se viene marinata prima della cottura e poi cotta al sangue, può essere piuttosto tenera e saporita. È anche fondamentale tagliarla contro la grana per accorciare le fibre muscolari e aumentarne la tenerezza. La bavette d'aloyau è spesso utilizzata in piatti che richiedono marinatura e cottura rapida, come grigliate o arrosti. È una scelta popolare per piatti come fajitas, London broil e vari piatti saltati in padella.



Bavetta d'alloyau



Bavette de flanchet in macelleria francese si riferisce al fianco superiore, simile a bavette d'aloyau. È un taglio di manzo preso dai muscoli del ventre della mucca. Bavette de flanchet è noto per il suo forte sapore di manzo e la consistenza un po' dura, dovuta alla quantità di attività fisica che questa zona muscolare riceve. Ha molte fibre dure e poca marezzatura di grasso, il che lo rende meno tenero di altri tagli. Tuttavia, se viene marinato prima della cottura e poi cotto a cottura media-al sangue, può essere piuttosto tenero e saporito. È anche essenziale tagliarlo contro la grana per accorciare le fibre muscolari e aumentarne la tenerezza. La bavette de flanchet è spesso utilizzata in piatti che richiedono marinatura e cottura rapida, come grigliate o arrosti. È una scelta popolare per piatti come fajitas, salti in padella e altre ricette di cottura rapida.



Bavetta di flanchet

Indonesia



Il Bebek betutu è un piatto tradizionale balinese composto da anatra marinata in una miscela di spezie che include ingredienti come curcuma, zenzero, galanga, aglio, scalogno, peperoncini e talvolta pasta di gamberi, il tutto macinato insieme per formare una pasta. L'anatra viene quindi avvolta in foglie di banano (e talvolta anche in un foglio di alluminio o in una guaina di bambù) e arrostita lentamente o talvolta cotta a vapore per diverse ore. Questo processo di cottura lenta consente alla carne di diventare eccezionalmente tenera e ai sapori delle spezie di permeare profondamente l'anatra. Il Bebek betutu è considerato un piatto cerimoniale, spesso servito in occasioni speciali e cerimonie religiose a Bali, ma può essere trovato anche nei ristoranti balinesi e nei warung (ristoranti locali).



Bebek betutu

La torta di manzo e Guinness è essenzialmente uno stufato di manzo e Guinness messo in una base di pasta sfoglia e sormontato da un coperchio di pasta sfoglia. La torta viene cotta fino a doratura ed è nota come piatto perfetto per le fredde giornate autunnali. Il ripieno è solitamente fatto con cubetti di manzo, senape in polvere, olio, cipolle, sedano, carote, Guinness, brodo di manzo, gelatina di ribes rosso, foglie di alloro, prezzemolo e timo. Viene cotta lentamente per ottenere una carne perfettamente tenera. I sapori della Guinness permeano la carne, mentre le verdure producono un sugo denso. Se rimane del sugo dopo che la torta è stata cotta, di solito viene versato in una brocca e servito con la torta.

Torta di manzo e Guinness

Questo tradizionale stufato irlandese è fatto con cubetti di manzo, cipolle, bacon, concentrato di pomodoro, brodo, birra scura Guinness e verdure come carote, patate e sedano. Lo stufato è aromatizzato con foglie di alloro, timo, sale, aglio e pepe nero, mentre la farina viene aggiunta come addensante. Dovrebbe essere cotto molto lentamente a fuoco basso finché tutti i sapori non si saranno amalgamati bene. Lo stufato di manzo e Guinness può essere servito con biscotti o pane irlandese alla soda a parte, e si consiglia di prepararlo nelle giornate più fredde o per il giorno di San Patrizio.

Spezzatino di manzo e Guinness

Il manzo alla borgognona è uno stufato ricco e complesso originario della regione della Borgogna in Francia. La star del piatto è un robusto vino rosso della Borgogna, che viene utilizzato per ammorbidire e intenerire i tagli duri di manzo Charolais, insieme ad aggiunte saporite come carote, cipolle, aglio, timo e funghi. Gli ingredienti vengono lasciati sobbollire a lungo fino a quando la carne non diventa completamente morbida e succulenta e tutti i succhi si sono amalgamati in una salsa scura e sostanziosa. Alcuni dicono che il piatto ha un sapore ancora migliore dopo essere stato refrigerato per 24 ore e poi riscaldato. Il manzo alla borgognona risale al Medioevo, quando il processo di cottura lenta veniva utilizzato per ammorbidire i tagli di carne più duri utilizzando solo gli ingredienti che erano facilmente reperibili. Abbinare una porzione di manzo alla borgognona a un corposo vino rosso della Borgogna è una vera delizia gourmet.

Manzo alla borgognona

Beef & broccoli è un piatto americano composto da pezzi di bistecca di fianco saltati in padella con broccoli e conditi con una salsa in stile cinese fatta con salsa di ostriche, salsa di soia e amido di mais. Il piatto ha influenze cinesi, anche se non è originariamente cinese, ma si ritiene che le prime versioni del piatto siano state preparate da immigrati cinesi che si erano stabiliti a San Francisco. La versione originale includeva broccoli cinesi chiamati gai lan, che sono più amari e dal sapore più forte dei soliti broccoli a cui siamo abituati in Occidente.

Manzo e broccoli

Nel sistema americano di tagli di carne bovina primordiali, il fianco si riferisce all'area appena sotto la lombata e si estende attraverso la pancia vicino alla parte posteriore della mucca. È un taglio di carne bovina lungo e piatto, molto magro e contenente molte fibre dure. Data la sua durezza e la struttura delle venature pronunciata, il fianco viene spesso marinato per renderlo più tenero e poi grigliato o arrostito rapidamente a fuoco alto. È importante tagliare questo taglio trasversalmente alle venature per rompere le fibre muscolari e renderlo più facile da masticare. Il fianco è popolare in una varietà di piatti, tra cui fajitas, saltati in padella e London broil. È anche il taglio tradizionale utilizzato per il manzo in salamoia. Inoltre, il fianco è da dove proviene la "carne di flap", che è un taglio più piccolo all'interno del fianco che viene spesso utilizzato in modo simile al fianco. Vale la pena notare che anche se il fianco è magro e duro, è anche noto per il suo sapore ricco, profondo e di manzo. Quindi, nonostante richieda una certa attenzione nella manipolazione, è la carne preferita da molti amanti della carne di manzo.

Fianco di manzo

United States

Il Beef Manhattan è un piatto americano composto da roast beef servito con sugo e purè di patate, che può essere messo sopra la carne o a parte. Il piatto è particolarmente popolare nel sud e nel Midwest degli Stati Uniti. La prima iterazione di questo piatto è stata servita in una gastronomia di Indianapolis negli anni '40. In Indiana oggi, il piatto è tradizionalmente servito sul pane, proprio come un panino. Esiste anche una varietà di beef Manhattan in cui il tacchino ha sostituito il manzo, nel qual caso il piatto è chiamato turkey Manhattan.

Manzo Manhattan

La saporita e piccante zuppa di tagliatelle di manzo è il piatto nazionale di Taiwan e fonte di immenso orgoglio per la gente del posto. Il piatto è un comfort food invernale ideale, tipicamente composto da manzo, brodo, verdure, tagliatelle e spezie. La zuppa di tagliatelle di manzo ha una grande influenza del Sichuan risalente agli anni '40, quando la Cina era in guerra civile e molti cinesi si trasferirono a Taiwan, creando questo piatto interprovinciale e incorporando salsa di fagioli al peperoncino e grani di pepe del Sichuan lungo il percorso. Le varianti sono infinite quando si prepara questo stufato a cottura lenta e a Taiwan ci sono numerosi contorni per accompagnarlo, come alghe e tofu essiccato brasato. Oggi, c'è persino un festival annuale di tagliatelle di manzo che si tiene a Taipei, dove vari ristoranti e cuochi competono per il prestigioso titolo di miglior tagliatella di manzo.

Zuppa di manzo e tagliatelle

Nel sistema americano dei tagli primari di manzo, il piatto è un taglio ricavato dalla pancia anteriore della mucca, situato sotto il taglio delle costole e tra il petto e il fianco. Questo taglio è noto per essere piuttosto grasso, il che si presta a certi tipi di metodi di cottura. Il taglio del piatto contiene una buona quantità di tessuto connettivo duro, quindi viene solitamente cotto con metodi lenti e a calore umido per ammorbidire la carne e sciogliere il grasso. Può anche essere utilizzato in piatti in cui il contenuto di grassi aggiunge sapore, come nella carne macinata per hamburger. Alcuni dei tagli specifici che provengono dal piatto includono costolette corte, bistecca di gonna e bistecca di ala.

Piatto di manzo

Nel sistema americano dei tagli primari di carne bovina, le costole si riferiscono alla sezione della mucca che include dalla sesta alla dodicesima costola, situata tra il collo (zona della spalla) e il lombo (zona della schiena). Questo taglio primordiale può essere ulteriormente suddiviso in alcuni diversi tagli sub-primari. Ad esempio, l'arrosto di ribeye e le bistecche di ribeye si ottengono quando viene rimosso l'osso. Questi tagli sono molto apprezzati per la loro eccellente marezzatura e tenerezza. La costata di prima qualità include una sezione più grande dell'osso della costola, spesso arrostita con l'osso. Infine, le costolette posteriori vengono lasciate quando viene rimossa la carne di ribeye. Hanno meno carne delle costolette corte, ma possono essere piuttosto tenere e saporite. Le costolette vengono spesso cotte usando metodi lenti come arrostire, grigliare o affumicare per rompere il tessuto connettivo e il grasso, ottenendo un pezzo di carne tenero e saporito.