Pasta Dishes

Italy

Paglia e fieno is een traditioneel Italiaans gerecht dat oorspronkelijk uit Siena komt. De naam van het gerecht betekent stro en hooi, verwijzend naar de groene (spinazie) pasta noedels als hooi en de gele (ei) pasta noedels als stro. Het is het beste als de spinazie en ei pasta van de tagliatelle of taglierini (tajarin) variëteiten is, gecombineerd met uien, prosciutto, erwten, olijfolie en slagroom. De pasta wordt gemengd met de andere ingrediënten en het gerecht wordt meestal afgemaakt met geraspte Parmigiano-Reggiano, gemalen peper en gehakte peterselie.

Paglia en fieno

Paparele e bisi is een traditioneel Italiaans pastagerecht dat oorspronkelijk uit Veneto komt. De naam is een Venetiaanse term voor tagliatelle en erwten. Andere ingrediënten die in het gerecht worden gebruikt, zijn boter, pancetta, uien, peterselie, kippenbouillon, zout, peper en geraspte Parmigiano-Reggiano. De pancetta en uien worden gebakken in boter en vervolgens gemengd met de bouillon, kruiden, erwten en peterselie. De combinatie wordt gekookt tot de erwten zacht worden en de saus dun blijft, en vervolgens wordt het gemengd met gekookte tagliatelle en afgemaakt met geraspte kaas.

Paparele en bisi

Paparele e figadini is een traditioneel Italiaans pastagerecht dat oorspronkelijk uit Veneto komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van kippenlevertjes, runderbouillon, boter, Parmigiano-Reggiano kaas, peterselie, zout en paparele pasta (waarschijnlijk een lokaal dialect voor pappardelle pasta). Interessant genoeg bevat het deeg voor de paparele melk om de pasta wat breekbaarder en zachter te maken. De kippenlevertjes worden gebakken in boter, bedekt met bouillon en op smaak gebracht met zout. De pasta wordt gekookt tot hij al dente is, toegevoegd aan de kippenlevertjes en gemengd met geraspte Parmigiano-Reggiano. Het gerecht wordt vaak voor het serveren gegarneerd met gehakte peterselie.

Paparele en vijgen

Pappardelle al rag&ugrave; bianco di anatra is een traditioneel Italiaans pastagerecht dat vooral populair is in de regio Veneto en Friuli-Venezia Giulia. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van pappardellepasta, eendenborsten, uien, knoflook, wortelen, selderij, tijm, witte wijn, olijfolie, zout en peper. De groenten, tijm en knoflook worden gebakken in olijfolie en vervolgens gemengd met het in blokjes gesneden eendenvlees. De combinatie wordt op smaak gebracht met zout en peper, overgoten met witte wijn en gekookt tot de alcohol verdampt. Een beetje bouillon of tomatenpuree wordt toegevoegd aan de witte rag&ugrave;, terwijl de pasta in kokend gezouten water wordt gekookt tot hij al dente is. De pasta wordt gemengd met de droge rag&ugrave; en het gerecht wordt soms voor het serveren versierd met een paar tomaten. Als pappardelle niet beschikbaar is, kan in plaats daarvan pasta zoals tagliatelle worden gebruikt.

Pappardelle in de pan met anatra

Croatia

Parenci (ook bekend als &scaron;trunci, &scaron;trunjci en žličnjaci) is een Istrisch pastagerecht dat wordt bereid met de gelijknamige pasta als hoofdingrediënt. Het deeg wordt gemaakt met een combinatie van bloem, gist, eieren, olie, verkruimelde schapenkaas, witte peper, zout en water. Nadat het is bereid, wordt het deeg met een lepel gesneden en in een pan met kokend water gegooid. Wanneer de pasta gaar is, wordt deze besprenkeld met de overgebleven olie en geserveerd met geraspte kaas eroverheen. Dit eenvoudige gerecht is geliefd omdat het net zo lekker is als dat het gemakkelijk te bereiden is.

Parenci

Pasta alla caprese is een traditioneel Italiaans pastagerecht dat oorspronkelijk uit Capri komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van pasta (fusilli of spaghetti), tomaten, mozzarella, basilicum, oregano, extra vergine olijfolie, zout en zwarte peper. De pasta wordt gekookt tot al dente en het kookwater wordt bewaard. De in blokjes gesneden tomaten en mozzarella worden in een kom gemengd, besprenkeld met olijfolie, bestrooid met oregano en basilicumblaadjes en op smaak gebracht met zout en peper. De pasta wordt vervolgens toegevoegd aan de kom met wat kookwater. De ingrediënten worden goed gemengd en het gerecht wordt direct geserveerd. Er zijn ook variaties met knoflook en gesneden rode uien voor degenen die wat meer smaak willen.

Pasta met capresesaus

Pasta alla Carlofortina is een traditioneel pastagerecht uit de stad Carloforte op het eiland San Pietro, voor de zuidkust van Sardinië. Het gerecht weerspiegelt de lokale geschiedenis en geografie, en combineert pesto Genovese met zoete lokale tomaten en tonijn uit de omliggende wateren. De gebruikte pasta is meestal zelfgemaakte trofie, een specialiteit uit Ligurië. Het gerecht staat bekend om zijn kenmerkende mix van smaken: de vlezige tonijn is bestand tegen de sterke smaken van basilicum, knoflook en kaas in de pesto, terwijl de tomaten zorgen voor een zoete en zure balans.

Pasta alla Carlofortina

Pasta alla crudaiola is een traditioneel Italiaans pastagerecht. Het bestaat uit hete pasta gemengd met een koude saus of rauwe seizoensgroenten. Korte pasta zoals fusilli heeft de voorkeur. Hoewel er veel variaties zijn, wordt dit pastagerecht vaak gemaakt met mozzarella, cherrytomaatjes, olijfolie, zout, fijngehakte knoflook en citroensap. De ingrediënten worden eenvoudig gemengd, besprenkeld met olijfolie en vervolgens op smaak gebracht met zout. Dit lichte en gemakkelijke pastagerecht wordt meestal in de zomer gemaakt.

Pasta met crudaiola

Gricia is de minst bekende van de vier Romeinse pastasauzen en degene waaruit de andere drie zijn opgebouwd. Guanciale, pecorino romano, zwarte peper, pastawater. Geen tomaat, geen ei, geen knoflook, geen vet buiten wat het varken afstaat. Voeg tomaat toe en u hebt amatriciana; voeg ei toe en u hebt carbonara; haal de guanciale weg en er blijft cacio e pepe over. Er circuleren twee verklaringen voor de naam, de ene wijst naar Grisciano, een gehucht bij Amatrice, de andere naar de gricio, de Romeinse term voor de brood- en kruidenierverkopers die uit Graubünden en de Valtellina afkwamen. Geen van beide is beslecht, en allebei zijn ze ouder dan de huidige roem van het gerecht.

Omdat er maar drie ingrediënten zijn, zijn de verhoudingen het recept. Guanciale wordt hier dikker gesneden dan voor carbonara, dichter bij een centimeter, zodat de stukken vlezig blijven in plaats van tot niets te verkrokkelen, en hij smelt langzaam uit in een droge pan tot het vet helder is en de randen kleur hebben. Het uitgebakken vet blijft in de pan en wordt samen met een pollepel pastawater de basis van de saus. De kaas is het lastige deel: pecorino romano is zoutrijk en vetarm, en klontert tot draden zodra hij directe hitte of kokend water raakt. Rasp hem fijn, meng hem eerst met wat koel pastawater tot een pasta, en roer hem buiten het vuur door de pan. Rigatoni en mezze maniche zijn de standaardvormen, met spaghetti als alternatief.

Het afgemaakte bord hoort bleek ivoorkleurig te zijn, aflopend naar grijsbruin door de peper, met een saus die hecht en er licht ondoorzichtig uitziet. Draderige kaas geknoopt om de pasta is de meest voorkomende misser en betekent dat de pan heet was. Een droog bord, waarbij de pasta in vet en kaas lijkt aangemaakt maar geen body heeft, betekent dat er te weinig zetmeelrijk water in ging. Zout is het controleren waard: tussen de guanciale en de pecorino is het gerecht van constructie al zout, dus het water hoorde licht gezouten te zijn. De peper is hier geen garnering. Die moet kort in de pan worden geroosterd of grof worden gemalen en royaal worden gebruikt, want nu tomaat en ei allebei ontbreken is dat het enige dat aromatische lift levert.

Pasta alla gricia

Pasta alla jonica is een traditioneel Italiaans gerecht dat oorspronkelijk uit Calabrië komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van tomaten, zoete of hete pepers, knoflook, guanciale, spaghetti, basilicum, olijfolie, zout en pecorino. De knoflook en guanciale worden gebakken in olijfolie en vervolgens gemengd met de basilicum en gekookte tomaten en pepers. De spaghetti wordt gekookt in kokend water, uitgelekt en vervolgens door de saus gegooid. Voor het serveren wordt dit pastagerecht bestrooid met geraspte pecorinokaas.

Pasta met tonijn

Pasta alla Norcina is een traditioneel Italiaans pastagerecht dat afkomstig is uit het Umbrische stadje Norcia. Het gerecht wordt gemaakt met korte pasta zoals penne of rigatoni, verkruimelde Norcia-worst, uien, witte wijn, room en een royale hoeveelheid geraspte pecorino. Er zijn versies die ook zwarte truffels, lange pasta zoals spaghetti of tagliatelle en af en toe wilde paddenstoelen gebruiken. Norcia staat bekend om zijn truffels en varkensvleesproducten, dus het is geen wonder dat ze die ingrediënten gebruiken in hun specialiteiten. Het wordt aanbevolen om het te serveren met een verse groene salade erbij.

Pasta met norcina

De signatuurpasta van Catania brengt gefrituurde aubergine en tomaat samen en wordt afgemaakt met ricotta salata, de geperste en gezouten schapenkaas die geraspt wordt in plaats van gelepeld. De naam wordt doorgaans herleid tot Bellini's opera Norma; Bellini kwam uit Catania, en de meest herhaalde toeschrijving wijst naar toneelschrijver Nino Martoglio, die een bord ervan een echte Norma zou hebben genoemd, ofwel een klein meesterwerk. Het verhaal valt niet te verifiëren, maar de associatie is oud genoeg om te zijn blijven hangen. Rigatoni, maccheroni en sedani zijn de gebruikelijke vormen, alle geribbeld of buisvormig, want de saus is grof en heeft ergens houvast nodig.

De aubergine is de variabele die alles bepaalt. Hij moet in olie worden gefrituurd, niet geroosterd of gegrild, omdat frituren het vruchtvlees tot iets romigs laat inzakken terwijl de schil intact blijft; een gebakken vervanging leest daarnaast als droog en vezelig. Plakken of blokjes werken allebei; een dikte van ongeveer een centimeter geeft een hart dat zacht wordt voordat de buitenkant donker kleurt. Of u de aubergine eerst zout is een oude discussie, en bij moderne rassen valt er weinig bitterheid te onttrekken, dus de echte reden om het te doen is dat een uitgelekte aubergine minder olie opneemt. De tomatensaus ernaast is bewust eenvoudig: olijfolie, knoflook of wat ui, gepelde tomaten, basilicum, net zo lang ingekookt tot hij indikt. De gefrituurde aubergine gaat er op het eind doorheen zodat hij zijn vorm houdt.

Zoek op het bord naar aubergine die u nog kunt herkennen. Is die in de tomaat opgelost, dan eet u een puree en is het textuurcontrast dat het gerecht definieert verdwenen. Olie die eronder samenloopt betekent dat de aubergine in te koude olie ging en die heeft opgezogen. De ricotta salata hoort grof geraspt over de bovenkant te gaan bij het uitserveren, in genoeg hoeveelheid om als zout en schaap te proeven; parmezaan of verse ricotta in plaats daarvan verandert het gerecht volledig, want verse ricotta is zoet en nat waar de gezouten variant stevig en scherp is. Basilicum hoort als blad, laat toegevoegd, niet fijngehakt door de saus. Een versie zonder de kaas is onvolledig in plaats van een variant.

Pasta alla Norma

Pasta alla pecorara of shepherd's pasta is een traditioneel Italiaans pastagerecht dat oorspronkelijk uit de regio Abruzzo komt. Het gerecht wordt bereid met dikke en taaie ringen verse pasta die worden gecombineerd met een saus van rode paprika, aubergines, courgettes, wortelen, uien, tomaten en olijfolie. Ricottakaas wordt over het gerecht verkruimeld, samen met een snufje Pecorino. Voor de meest authentieke versie is het aan te raden om het gerecht te zoeken in de omgeving van Elice en Atri.

Pasta met pecorara

Pasta alla zozzona is een traditioneel Italiaans pastagerecht dat oorspronkelijk uit Rome komt. Het gerecht wordt gemaakt met een combinatie van korte pasta zoals penne of rigatoni, varkensworst, tomaten, rode wijn, olijfolie en geraspte Pecorino Romano. De saus wordt gemaakt met alle ingrediënten behalve de pasta. Zodra de pasta is gekookt, wordt deze gemengd met de saus en wordt het gerecht geserveerd met geraspte Pecorino-kaas eroverheen. Het woord zozzona in de naam van het gerecht betekent dat iets vol zit met alles en het is moeilijk te beschrijven, verwijzend naar de rijkdom van het gerecht zelf.

Pasta met zozzona

Pasta al limone is een traditioneel Italiaans gerecht dat in het hele land wordt bereid en talloze variaties kent. Het gerecht wordt vaak bereid met een combinatie van pasta zoals spaghetti, olijfolie, citroenschil, citroensap, peterselie, basilicum, zout, peper, geraspte kaas zoals Parmigiano-Reggiano en slagroom of witte wijn, afhankelijk van de regio en persoonlijke voorkeuren. Wanneer het gerecht met slagroom wordt gemaakt, wordt het gemengd met citroensap en -schil om een saus te maken, en vervolgens wordt het gemengd met de pasta en wat pastawater. Als finishing touch wordt het gerecht op smaak gebracht met zout en versgemalen zwarte peper, en vervolgens geraspte kaas eroverheen gestrooid.

Pasta met limoen

Pasta al mascarpone is een Italiaans gerecht uit Lombardije. Het is een specialiteit van de regio Lodi. Het gerecht is gemaakt met maltagliati pasta, eidooiers, nootmuskaat, mascarpone en geraspte Parmigiano-Reggiano. De mascarpone wordt geklopt met eidooiers, zout en nootmuskaat tot een homogeen mengsel. Indien nodig wordt er wat pastawater aan het mengsel toegevoegd. De maltagliati pasta wordt gemengd met het mascarponemengsel, met naar smaak geraspte kaas. Het is aan te raden om pasta al mascarpone te serveren op verwarmde borden.

Pasta met mascarpone

Pasta al pesto di pistacchi is een traditioneel Italiaans pastagerecht met pistachepesto, een romige en smaakvolle saus bereid met pistachenoten als hoofdingrediënt. Dit gerecht wordt vooral geassocieerd met Sicilië, bekend om zijn hoogwaardige pistachenoten, vooral die uit Bronte, een stad die bekendstaat om de productie van enkele van de beste pistachenoten ter wereld. De pistachepesto wordt gemaakt door gepelde pistachenoten te mengen met extra vergine olijfolie, knoflook en parmezaanse kaas of pecorinokaas om een gladde, nootachtige en lichtzoete saus te creëren. Sommige variaties bevatten een vleugje room of ricotta om de romigheid te versterken en de smaken in evenwicht te brengen. Kruiden zoals basilicum of peterselie kunnen ook worden toegevoegd voor een frisse, aromatische toets. De pasta, al dente gekookt, wordt in de pesto gegooid, zodat deze grondig bedekt is met de rijke saus. De meest populaire pastavorm voor dit gerecht is casarecce, maar elke andere vorm die de romige saus kan vasthouden, werkt goed, zoals spaghetti, penne of trofie. Vaak wordt het gegarneerd met gemalen pistachenoten, geraspte kaas of een scheutje olijfolie voor extra textuur en smaak.


Pasta met pesto van pistachenoten

Pasta al pomodoro is een traditioneel Italiaans gerecht dat meestal wordt gemaakt met een combinatie van pasta (meestal spaghetti, hoewel elk type pasta kan worden gebruikt), verse tomaten, basilicum, zout, olijfolie en uien of knoflook. Sommigen zeggen dat de sleutel tot het maken van een geweldige pasta al pomodoro ligt in het toevoegen van pastawater aan het gerecht in de laatste fase. Het gerecht is een eenvoudige, lichte, snelle maaltijd die door iedereen kan worden bereid, en dat is naar verluidt de sleutel tot zijn enorme populariteit. Voor het beste resultaat wordt aanbevolen om het te serveren met wat geraspte kaas eroverheen.

Pasta met spek

Pasta chî sàrdi is de Palermitaanse naam voor pasta met sardines, en het is het duidelijkste bewaard gebleven spoor van Arabische keuken in het Siciliaanse eten. Verse sardines en wilde venkel vormen de basis; saffraan, rozijnen en pijnboompitten vormen de laag die tijdens het negende-eeuwse emiraat uit Noord-Afrika kwam. Een veel herhaald verhaal schrijft de uitvinding toe aan een kok die generaal Euphemius voedde na een landing bij Mazara, al is dat eerder folklore dan documentatie. Wat wel controleerbaar is, is het seizoen: finocchietto selvatico, het wilde venkelloof dat het gerecht draagt, groeit in het voorjaar op de Siciliaanse hellingen, en een versie met gekweekte venkelknol of venkelzaad in oktober is een ander en magerder gerecht.

De venkel gaat eerst in kokend gezouten water en komt er gehakt weer uit, terwijl het water achterblijft om de pasta in te koken. Dat water is de kern; het draagt de venkel door het hele gerecht. Ui wordt langzaam zacht in olijfolie, ansjovisfilets lossen erin op, en de rozijnen en pijnboompitten gaan erbij met saffraan die is losgeroerd in wat venkelwater. De sardines worden schoongemaakt, ontgraat en opengeklapt, en gaan er als laatste in met nauwelijks roeren, want een sardine die te vroeg breekt verdwijnt in pasta. Bucatini is de standaardvorm. De afwerking is mollica atturrata, in olie geroosterd broodkruim dat nootachtig ruikt, in plaats van geraspte kaas, die op dit bord nooit verschijnt. In Palermo laat men het gerecht doorgaans even rusten, soms met een korte gang door de oven.

De balans die u beoordeelt is zoet tegen zout. De rozijnen en de saffraan trekken de ene kant op, de ansjovis en de sardine de andere, en een goed bord houdt beide vast zonder dat er één wint. Zoek naar hele, herkenbare stukken sardine in plaats van een uniforme bruine saus; dat tweede duidt meestal op vis uit blik of een te lang doorgeroerde pan. Het broodkruim hoort aan tafel nog knapperig te zijn, dus een deksel of een lange wachttijd onder de doorgeefplank verzacht het en kost het gerecht zijn textuur. De venkel moet groen en licht anijsachtig smaken, niet gestoofd. Let op versies die met tomaat zijn opgevuld: in Catania zit er soms wat in, maar een zwaar op tomaat gebouwde saus is van het Palermitaanse origineel afgedreven.

Pasta chî sàrdi

Pasta con pomodori gratinati is een traditioneel Pugliese pastagerecht dat typisch is voor Foggia. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van pasta zoals bucatini, tomaten, broodkruimels, knoflook, oregano, olijfolie en zout. De tomaten worden doormidden gesneden, in een ingevette bakvorm gelegd, bestrooid met broodkruimels, zout en knoflook en besprenkeld met olijfolie voordat ze in de oven worden gebakken. De pasta wordt gekookt in kokend gezouten water en als het al dente is, wordt het gemengd met de gegratineerde tomaten. Voor het serveren wordt het gerecht besprenkeld met oregano en besprenkeld met olijfolie.