Rijstgerecht

Shola is een traditioneel Afghaans gerecht dat is gebaseerd op een soort kortkorrelige kleefrijst, ook wel shola genoemd. Het gerecht is bereid in zowel zoete als hartige versies, hoewel de laatste versie tegenwoordig gebruikelijker is. Hartige shola is een traditioneel huisgemaakt gerecht dat meestal wordt gemaakt door kortkorrelige kleefrijst te combineren met gepureerde mungbonen of spliterwten, en het kan ook wat vlees bevatten, zoals rundvlees of lamsvlees. Warm en hartig, shola wordt bij voorkeur genoten tijdens de koude maanden, en het wordt meestal vergezeld door een glas gewone yoghurt, quroot (gedroogde wrongel), samen met een verse groentesalade. Verschillende versies van shola, ook wel sholleh genoemd, zijn ook veel gegeten in Iran en het Midden-Oosten, met verschillende andere ingrediënten die worden gebruikt bij de bereiding, waardoor het gerecht zoet of hartig is.

Schola

Afghanistan

Sholeh ghorbandi is een traditioneel rijstgerecht uit het Afghaanse Ghorband-district. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van rijst met een middelgrote korrel, olie, uien, tomaten, mungbonen, limoen, dille en zwarte peper. De uien worden gebakken in olie en gemengd met tomaten, mungbonen, zout en water. Het mengsel wordt zachtjes gekookt tot de mungbonen licht zacht worden, maar niet papperig. Het wordt vervolgens gemengd met rijst en gekookt tot de rijst de vloeistof heeft opgenomen. De rijst mag in dit stadium niet worden geroerd, omdat de korrels zullen breken en de textuur van sholeh ghorbandi volledig zullen veranderen. Als het klaar is, wordt het gerecht bestrooid met zwarte peper en geserveerd op een grote schaal voordat het wordt versierd met limoenpartjes en dilletakjes. Sholeh ghorbandi wordt traditioneel geserveerd als bijgerecht bij een rijke lamscurry genaamd qormeh gosfand.

Sholeh-ghorbandi

Pakistan

Sindhi biryani is een van de populairste Pakistaanse gerechten afkomstig uit de provincie Sindh, vandaar de naam. Het wordt bereid met een grote verscheidenheid aan ingrediënten, waaronder basmatirijst, tomaten, yoghurt, aardappelen, uien, pruimen, kruiden (rode chilipeperpoeder, gember, kardemom, kurkuma, kruidnagel, komijn, kaneel, koriander, munt en laurierblaadjes) en kip-, geiten- of lamsvlees. Dit gelaagde rijstgerecht wordt meestal geserveerd met raita aan de zijkant.

Sindhi-biryani

Sindhi pulao is een traditioneel Pakistaans gerecht uit de provincie Sindh. Dit gerecht wordt vaak vergeleken met en zelfs verward met een andere Sindhi specialiteit genaamd sindhi biryani, omdat de belangrijkste ingrediënten van beide gerechten rijst en vlees of groenten zijn. Verder zijn sindhi pulao en sindhi biryani twee totaal verschillende gerechten. In tegenstelling tot de biryani, waarbij de ingrediënten meestal in laagjes worden gestapeld, gooit de pulao alles bij elkaar in een eenpansgerecht. Andere belangrijke verschillen tussen de gerechten zijn de verschillende bereidingsmethoden en het aantal kruiden dat in elk gerecht wordt gebruikt. Sindhi pulao wordt gemaakt door alle ingrediënten te combineren en ze te koken met water of bouillon totdat de vloeistof volledig is opgenomen. Sindhi biryani daarentegen houdt in dat de ingrediënten afzonderlijk worden bereid en vervolgens samen in laagjes worden gekookt. Als het op kruiden aankomt, gebruikt de pulao minder kruiden dan de biryani, die zeer aromatisch en smaakvol is. Niettemin zijn beide gerechten hoofdbestanddelen in Sindhi huishoudens.

Sindhi-taal

Uzbekistan

Sofakli palov is een traditioneel Oezbeeks rijstpilafgerecht dat oorspronkelijk uit Samarkand komt. De plov wordt meestal gemaakt met een combinatie van rijst, uien, wortels, olie, zout, peper en lamsvlees of rundvlees. Het vlees en de hele wortels worden gekookt in water en het vlees wordt in stukken gesneden, terwijl de wortels in dunne reepjes worden gesneden. Beide worden gekruid met zout en peper en vervolgens gemengd met gebakken uienschijfjes. De rijst wordt gekookt in gezouten water, geserveerd in individuele borden, bedekt met heet vet en vervolgens bedekt met het mengsel van vlees, uien en wortels.

Sofakli-palov

In zijn eenvoudigste vorm bestaat spanakorizo uit rijst en spinazie die langzaam worden gekookt tot ze romig en goed gemengd zijn. Het gerecht wordt meestal royaal gekruid met citroensap en olijfolie en kan gemakkelijk worden aangepast met extra ingrediënten zoals lente-uitjes, kikkererwten, prei en verschillende kruiden en specerijen. Het wordt traditioneel bereid tijdens de vastentijd, maar wordt het hele jaar door gegeten als een gezond hoofdgerecht, wanneer het meestal wordt vergezeld door feta, of als bijgerecht bij verschillende vlees- of visgerechten.

Spanjaard

Sri Lankaanse rijst en curry wordt beschouwd als het nationale gerecht van het land en bestaat uit dampende, hete, luchtige rijst (samba- of kakulu-varianten) die wordt geserveerd met een verscheidenheid aan bijgerechten die gewoonlijk curry's worden genoemd. Er worden doorgaans ten minste drie (idealiter vijf) verschillende curry's geserveerd met de rijst, waarvan er één meestal is gebaseerd op vis of vlees en de andere twee op groenten. Veelvoorkomende bijgerechten bij rijst en curry zijn sambol (een Sri Lankaanse relish), een jus of hodda met kruiden en kokosmelk, mallum (gehakte bladeren met kokosnoot) en gefrituurde knapperige gerechten zoals papadams. Deze specialiteit is een typisch huisgemaakt gerecht en een onbetwist hoofdbestanddeel op restaurantmenu's in heel Sri Lanka. Het wordt elke dag gegeten, meestal als lunch, hoewel het ook als diner of heel zelden als ontbijt kan worden gegeten, en het wordt traditioneel met de handen gegeten.

Sri Lankaanse rijst en curry

Sumi ika nigiri is een traditioneel Japans type nigiri sushi. Het bestaat uit met de hand geperste sushirijst met daarop plakjes gouden stekelloze inktvis (sumi ika, wat inktvis betekent), wat een weekdier is. De gouden stekelloze inktvis is erg zacht en heeft een delicate en zoete smaak en een taaie textuur. Het beste seizoen om van deze nigiri sushi te genieten is van de winter tot de lente. Als het erg vers is, wordt sumi ika rauw geserveerd, anders wordt het meestal snel gekookt in een mengsel van sake, suiker en shoyu en vervolgens bestreken met tsume saus. Dit type nigiri is duur en erg zeldzaam, dus het kan wat lastig zijn om het te vinden. Het wordt aanbevolen om sumi ika nigiri te serveren met ingelegde gember (gari) en wasabi ernaast.

Sumi-ika-nigiri

Rijst met azijn, op smaak gebracht en afgekoeld tot lichaamstemperatuur, gecombineerd met rauwe of gerijpte vis, groenten of ei: sushi is de rijst, niet de vis, en het woord dekt een familie die loopt van de geperste oshizushi uit Osaka tot de met de hand gevormde nigiri uit Tokio en de gerolde maki die het grootste deel van de wereld voor zich ziet. Het begon als een manier om vis te bewaren in gistende rijst, en de snelle versie die in de jaren 1820 bij straatstalletjes in Edo werd verkocht, een plak vis op een vinger rijst in één hap gegeten, is de voorouder van wat een sushibar nu serveert. De nigiri is de proef van de chef; maki, temaki-handrollen en chirashi-kommen zijn dezelfde ingrediënten in makkelijkere vormen. Buiten Japan nam de vorm roomkaas, mayonaise, avocado en frituren op, en die rollen zijn een aparte keuken die op eigen merites beoordeeld hoort te worden en niet als mislukte sushi.

De rijst is kortkorrelige japonica, gewassen tot het water helder is, stevig gekookt en heet aangemaakt met rijstazijn, suiker en zout, dan gewaaierd en omgeschept zodat elke korrel bedekt en los is en de hele massa afkoelt tot ongeveer huidtemperatuur, waarop ze wordt bewaard en geserveerd; gekoelde rijst is dode rijst. Vis wordt heel of in filets gekocht, een dag of meerdere dagen gerijpt om smaak te ontwikkelen, en op bestelling dwars op de draad gesneden met een lang mes met één schuine kant, elke plak afgestemd op de rijst eronder. Voor nigiri neemt de chef een kleine hoeveelheid rijst, vormt die in twee of drie bewegingen zodat ze stevig is aan de buitenkant en los vanbinnen, tipt een spoor wasabi op de vis en legt die met een laatste druk over de rijst. Sojasaus wordt door de chef aangebracht of door de eter met de viskant naar beneden gedoopt; ingelegde gember maakt het gehemelte schoon tussen de stukjes.

Proef eerst de rijst, apart als dat kan: ze moet licht warm zijn, duidelijk op smaak met azijn, elke korrel apart, en ze moet in de mond uiteenvallen en niet in de vingers. Koude, harde, zoete of kleverige rijst laat het gerecht zakken voordat de vis aan bod komt. De vis moet schoon gesneden zijn, glanzend en op koele kamertemperatuur, zonder andere geur dan zee en zonder slijm of dofheid; de verhouding vis tot rijst moet beide laten uitkomen. Trek punten af voor nigiri die instort bij het optillen, rijst die tot een dichte baksteen is geperst, vis die in de kern bevroren is, wasabi die naar mierikswortelpasta smaakt, een bord dat uren eerder onder folie is opgemaakt, en rollen waarin saus en crunch het werk doen. Een bar die de stukjes een voor een serveert, in het tempo van de chef, laat je zien hoe het bedoeld is om gegeten te worden.

Sushi

De beroemde Iraanse tahchin is een hartige rijstdelicatesse die lijkt op een cake of een ovenschotel. Het gerecht wordt gemaakt met voorgekookte rijst die is gekruid met saffraan, in een pan wordt gelegd en vervolgens wordt gebakken. Nadat het is gebakken, wordt deze rijstschotel omgedraaid en in stukken gesneden. Het gerecht wordt meestal verbeterd door het toevoegen van vlees of groenten, die tussen de rijst worden gelegd. Het kan echter ook zonder extra vulling worden gebakken. Talrijke tahchin-variëteiten zijn overal in Iran te vinden in veel traditionele Iraanse restaurants of op populaire bazaars. Met zijn unieke gele kleur en vorm heeft het gerecht een ongewoon uiterlijk en kan het verder worden versierd met rode berberissen of pistachenoten. Tahchin is een van de favoriete gerechten onder Iraniërs en wordt traditioneel geserveerd bij speciale en formele gelegenheden. Het wordt meestal gegeten als hoofdgerecht, terwijl er meestal een royale portie yoghurt bij wordt geserveerd.

Tachchin

Tahdig is een traditioneel Perzisch rijstgerecht. De naam tahdig betekent bodem van de pan, verwijzend naar de knapperige laag knapperige rijst op de bodem van de kookpot. Het gerecht wordt meestal gemaakt met basmatirijst, ghee of olie en zout, terwijl kurkuma en saffraan ook kunnen worden toegevoegd voor een mooie toets kleur en smaak. Tahdig wordt gemaakt door extra ghee of olie in de pan te doen, zodat de onderste laag rijst wordt gebakken, terwijl de rijstlagen erboven worden gestoomd. Er zijn ook versies van tahdig met lavashbrood, gesneden aardappelen of yoghurt op de bodem van de pan. Het gerecht kan worden geserveerd zoals het is of als bijgerecht bij stoofschotels en andere hoofdgerechten.

Tahdig

Taḥt al-qadir verwijst naar een traditionele kookmethode uit het Midden-Oosten, waarbij de ingrediënten in een pot worden gedaan, die vervolgens wordt afgesloten en onder of in een warmtebron wordt geplaatst, meestal in een vuur of begraven in hete as. De uitdrukking betekent letterlijk "onder de pot" en het gerecht kookt langzaam gedurende een lange periode, waardoor de smaken kunnen samensmelten en intenser worden. Deze kookmethode wordt vaak geassocieerd met gemeenschappelijke of feestelijke maaltijden, waarbij het langzaam gegaarde gerecht wordt gedeeld met familie en vrienden.

Taḥt al-qadir

Japan

Tai-meshi is een traditioneel Japans gerecht dat bestaat uit gekruide rijst met rode zeebrasem. De vis wordt geschubd, uitgeweid, schoongemaakt, op smaak gebracht met zout en sake en vervolgens licht gegrild. De bouillon wordt gemaakt met een combinatie van kombu-kelp, zout, sojasaus, mirin, sake en geraspte gember. Om het gerecht te bereiden, worden de rijst en de rode zeebrasem in de bouillon gekookt en wordt het gerecht geserveerd door het visvlees door de rijst te roeren, die licht en luchtig moet zijn, of door de hele vis op de rijst te serveren. Tai-meshi wordt vaak gegarneerd met gehakte bieslook en witte sesamzaadjes. Het is vooral populair in de prefectuur Ehime in de lente.

Tai-meshi

Tai zuke don is een traditioneel gerecht dat oorspronkelijk uit Japan komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van zeebrasemfilets, rijst, eidooiers en bieslook. De zeebrasem wordt in dunne plakjes gesneden en gemarineerd in een mengsel van sojasaus, mirin, sesamzaadjes en uien. De rijst wordt geserveerd in grote kommen en gegarneerd met de zeebrasemfilets en de uien uit de marinade. Een deel van de marinade wordt over de rijst geschept, en eidooier wordt in het midden geplaatst, en het gerecht wordt tot slot gegarneerd met gehakte bieslook voordat het wordt geserveerd.

Tai Zuke Don

Takikomi gohan is een traditioneel rijstgerecht dat oorspronkelijk uit Japan komt. Er zijn veel versies van takikomi gohan, afhankelijk van het seizoen of de regio. De meest voorkomende ingrediënten voor het gerecht zijn echter rijst, wortelen, konnyaku, dashi, mirin, sojasaus en aburaage (gefrituurde tofu). Optionele ingrediënten zijn kip, rundvlees, bamboescheuten, tonijn, kastanjes, mosselen, zeewier, champignons, zoete aardappelen en erwten. De rijst wordt geweekt, uitgelekt, gemengd met de rest van de ingrediënten en het gerecht wordt vervolgens gekookt tot alles zacht is. Het wordt meestal warm of op kamertemperatuur geserveerd.

Takikomi-gohan

Tako nigiri sushi is een traditioneel Japans type nigiri sushi. Het bestaat uit met de hand geperste sushirijst met plakjes octopus erop. Het gerecht heeft een milde, licht zoetzure smaak en een textuur die behoorlijk taai kan zijn. Traditioneel wordt dit type sushi in één hap met de hand gegeten. Het wordt meestal geserveerd met sojasaus, wasabi of ingelegde gember (gari) als bijgerecht.

Tako nigiri-sushi

Tamago kake gohan is een Japans gerecht dat bestaat uit gekookte rijst met een rauw ei erop. Hoewel het gerecht zo eenvoudig is dat sommige mensen de bereiding ervan niet als een kookactiviteit beschouwen, zijn er tegenwoordig talloze restaurants in Japan die dit gerecht als hun specialiteit bereiden. Tamago kake gohan werd voor het eerst bereid door Ginko Kishida tijdens het Meiji-tijdperk in de 19e eeuw. Het gerecht is zo populair dat er meer dan 50 soorten speciale sojasaus zijn die alleen met tamago kake gohan worden gebruikt.

Ik hou van je, ik eet geen kaas

Tekkadon is een eenvoudig Japans gerecht dat bestaat uit gestoomde, met azijn gearomatiseerde rijst met stukjes rauwe tonijn in sashimi-stijl. Het gerecht wordt vaak gegarneerd met reepjes nori-zeewier en gesneden bosuitjes en wordt meestal geserveerd met sojasaus. De term wordt soms door elkaar gebruikt met maguro zuke don, een soortgelijk gerecht met gemarineerde stukjes tonijn dat meestal wordt geserveerd zonder dipsaus. Tekkadon behoort tot de groep donburi-gerechten en kan worden genoten als een licht hoofdgerecht.

Tekkadon

Tekkamaki-rollen vallen in de brede categorie van hosomaki-sushi en zijn een van de meest voorkomende sushivarianten. Nori-vellen, sushirijst en rauwe tonijn zijn de drie essentiële tekkamaki-ingrediënten. Nori, de geperste en gedroogde zeewiervellen, worden gebruikt als wikkel die alle ingrediënten bij elkaar houdt. De stevige sushirijst, met een licht zure smaak, wordt op nori uitgespreid en het centrale deel van de rol is een stuk rauwe tonijn. Mals en zacht, roze van kleur en mild van smaak, tonijn balanceert perfect de subtiele smaken van nori en rijst. Tonijn wordt op de rijst gelegd en tekkamaki wordt vervolgens met de hand gerold met behulp van een bamboemat. Na het rollen wordt de samengestelde rol in gelijkmatige, hapklare stukken gesneden. Alle ingrediënten moeten netjes worden gerangschikt, zodat elk stuk drie duidelijk zichtbare essentiële elementen heeft. Omdat ze worden beschouwd als een variant van hosomaki, wat zich vertaalt als kleine rollen, zijn tekkamaki-rollen meestal dunner en kleiner van formaat dan andere varianten. Omdat de tonijn niet helemaal zichtbaar is, worden er vaak stukken gebruikt die niet zo luxe of aantrekkelijk zijn als de stukken die worden gebruikt in nigiri sushi. Dit maakt het een handige en betaalbare sushi-optie die een hoofdbestanddeel is in bijna elk sushi-etablissement. Net als bij andere sushigerechten zijn sojasaus, wasabi en gember standaardbegeleiders bij deze perfect uitgebalanceerde broodjes.

Tekkamaki

Temaki is een handgerolde soort sushi die wordt gekenmerkt door zijn conische vorm. Het gerecht bestaat uit rijst, rauwe vis en groenten gewikkeld in een stuk nori zeewier. Vanwege het gemak van de bereiding wordt temaki meestal thuis gemaakt en is het wat lastiger te vinden in reguliere sushi-restaurants in Japan. Traditioneel wordt temaki bereid voor thuisfeesten en grote familiefeesten. Het is ook een geweldige manier om buitenlanders kennis te laten maken met sushi. Temaki wordt bijna altijd met de hand gegeten omdat eetstokjes voor dit type sushi vrijwel overbodig zijn. Het wordt aanbevolen om temaki te combineren met ingelegde gember, wasabi en dipsauzen zoals sojasaus en ponzusaus.

Sushi (1)1 beoordeling

Sushi 1 beoordeling