Plato de carne

Italy

El coniglio in agrodolce es un plato tradicional italiano originario de Sicilia. Consiste en carne de conejo, cebollas, tomates, zanahorias, apio, especias, condimentos y salsa agrodolce. Los ingredientes de esta salsa agridulce tradicional siciliana pueden variar de una región a otra, pero por lo general incluye azúcar, vino, vinagre, piñones, pasas y chocolate amargo. Los trozos de conejo se cocinan con los demás ingredientes hasta que la carne se ablande y luego se sirve con la salsa agrodolce vertida encima.

Conejillo de Indias en agrodulce

En la cocina brasileña, el término contrafilé se refiere a un corte específico que corresponde a partes del lomo deshuesado y del entrecot. El término proviene del portugués y se traduce literalmente como "contra la fibra", lo que indica la forma en que se suele cortar la carne para cocinarla y servirla. El contrafilé se caracteriza por su veteado, su ternura y su rico sabor. El veteado de grasa en toda la carne contribuye a su jugosidad y a su delicioso sabor cuando se cocina. En el churrasco brasileño, el contrafilé suele ensartarse y asarse a la perfección sobre una llama abierta. Es la pieza central de muchas reuniones de barbacoa y normalmente se sirve en rodajas, a menudo condimentadas con un poco de sal para realzar los sabores naturales de la carne.

Contrafilado

Peru

El copús es un plato tradicional peruano originario de Piura. El plato se prepara colocando capas de plátanos maduros, batatas y carne condimentada, como pavo, pollo, cordero y chivo, en una olla de barro. La olla de barro se sella con mantas y arcilla, y luego se cocina en un agujero en el suelo, de manera similar al plato y la técnica de cocción llamada pachamanca. Una vez listo, el plato se disfruta tal como está. El copús se prepara típicamente para ocasiones festivas, como bautizos, bodas y festivales religiosos.

Copús

France

Una versión alsaciana del clásico coq au vin, conocido como coq au Riesling, es un plato que consta de pollo, champiñones, cebolla, tocino y vino seco Riesling de Alsacia, reconocido como uno de los mejores vinos del mundo. Se dice que el plato es aún mejor cuando se recalienta al día siguiente debido a que los sabores se intensifican cuando se deja en el refrigerador durante la noche. El pollo se puede servir con fideos de huevo, arroz blanco, papas hervidas o el más tradicional spätzle, lo que lo convierte en un excelente plato reconfortante, especialmente en una fría noche de invierno.

Gallo al riesling

Este clásico guiso campesino es originario de la región francesa de Borgoña. Este plato es el escaparate perfecto para la coexistencia armoniosa de sus dos ingredientes principales: coq, o gallo, y vin, o vino, en este caso un vino tinto rústico y atrevido. El gallo se corta en trozos y se combina con sangre de gallo, cebollas, zanahorias, ajo, tomillo, hojas de laurel, perejil, champiñones, sal, pimienta y una buena dosis de vino tinto. Luego, los ingredientes se cocinan lentamente a fuego lento hasta que la carne se ablande. Una de las primeras recetas documentadas de coq au vin se remonta a 1913, cuando el filósofo natural y zoólogo francés Mathurin Jacques Brisson se topó con el plato en la región de Chaîne des Puys. Julia Child popularizó más tarde la receta entre el público de habla inglesa en su programa de televisión The French Chef. Este sencillo plato de "pollo borracho" suele ir acompañado de patatas al vapor o hervidas con perejil o fideos con mantequilla.

Gallo al vino

Junto con el coq au Riesling, el coq au vin jaune es otra variación del clásico coq au vin. En lugar de vino tinto, el coq au vin jaune incorpora vino amarillo o blanco. El mejor vin jaune se encuentra en la región francesa de Jura, pero se puede utilizar cualquier vino amarillo o blanco en su lugar. Los sabores ligeros y dulces y los diversos colores lo convierten en un gran plato de verano, aunque el clásico coq au vin se considera un plato típico de invierno. Las colmenillas se utilizan comúnmente en la preparación del coq au vin jaune, lo que le da un sabor y aroma únicos. Se recomienda acompañar el plato con una copa de vino blanco ligero.

Pollo al vino amarillo

El cordero al palo es una especialidad tradicional de cordero que consiste en asar un cordero entero en un asador, una técnica de cocina que se practica desde hace mucho tiempo en Chile y Argentina (especialmente en la Patagonia). El cordero se cocina lentamente durante varias horas sobre un fuego de leña, mientras se rocía con sus propios jugos y grasa, lo que da como resultado una carne suculenta y tierna rodeada de una piel crujiente. Mientras se cocina, la carne se suele enriquecer con una mezcla de agua tibia, sal y ajo. El plato se puede encontrar en los menús de numerosos restaurantes de toda la región y se sirve típicamente con pebre, un condimento chileno popular. Otros acompañamientos típicos de este plato incluyen papas hervidas, ensaladas frescas, pan y mucho vino tinto fino. Esta delicia de cordero asado al palo se prepara actualmente por lo general en ocasiones especiales y días festivos.

Cordero al palo

Spain

El cordero asado es un plato popular de Castilla que se prepara asando un cordero entero sobre una hoguera. El cordero suele marinarse con limón, ajo y diversas hierbas frescas, como romero y tomillo. Una vez cocinado correctamente, el cordero asado suele ir acompañado de patatas y cebollas asadas. El plato es especialmente popular durante la temporada navideña.

Cordero asado

Argentina

El cordero patagónico al asador es una delicia de carne patagónica que consiste en un cordero entero, abierto y en forma de mariposa, asado sobre un fuego abierto. El cordero se sujeta a una cruz de hierro y luego se coloca cerca del fuego, ligeramente inclinado para que se cocine lentamente hasta la perfección. Una mezcla de agua, sal, ajo y hierbas aromáticas y especias como orégano, romero y hojas de laurel se utiliza para rociar la carne mientras se asa. Después de varias horas de cocción, la carne se desprende de la cruz con un exterior agradable y crujiente y un interior tierno y suculento. Las rebanadas de cordero asado suelen acompañarse de verduras asadas, otras carnes, papas, ensaladas frescas y salsas, y generalmente se regan con vinos tintos con cuerpo como Malbec, Merlot o Cabernet Sauvignon.

Cordero patagónico al asador

El cordon bleu es un plato internacional muy popular de origen suizo. En su forma más básica, consiste en una chuleta de carne rellena con una fina loncha de jamón y queso (normalmente Gruyère), empanizada y frita en aceite caliente, en una sartén o al horno. El plato se suele preparar con dos vieiras, una encima de la otra, con el jamón y el queso intercalados entre ellas. La primera mención del cordon bleu se encuentra en un libro de cocina de 1949. Hoy en día, existen numerosas variedades del plato, como el cordon bleu de ternera, el cordon bleu de pollo y el cordon bleu servido con salsa de champiñones. El plato se puede servir con una variedad de guarniciones, como patatas fritas o una selección de verduras y guarniciones, como gajos de limón y perejil.

Cordón azul

El pollo a la coronación es un plato a base de aves de corral al estilo indio originario de Inglaterra. Por lo general, se prepara con una combinación de pollo cocido cortado en trozos, mayonesa, pasta de tomate, curry en polvo, cebollas, caldo de pollo, jugo de limón, yogur, albaricoques secos y aceite, aunque la lista de ingredientes puede variar. Los ingredientes se cocinan o saltean y luego se combinan con los trozos de pollo. Antes de servir, el plato debe refrigerarse durante al menos una hora. Fue creado en 1953 por Constance Spry y Rosemary Hume para celebrar la coronación de la reina Isabel II. Se recomienda servir el pollo a la coronación con una ensalada verde y pan como acompañamiento para una comida completa o usarlo como relleno para sándwiches.

Pollo de coronación

La costata di manzo con cipolle es un plato tradicional italiano originario de la región del Tirol del Sur. El plato suele prepararse con una combinación de filetes de ternera, vino blanco, cebollas, harina, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Las cebollas se cortan en rodajas finas y se cocinan en aceite de oliva y mantequilla a fuego lento hasta que se doren. Los filetes se espolvorean con harina y se añaden a la sartén, se rocían con el vino y se sazonan con sal y pimienta. Una vez que los filetes se han cocinado por ambos lados, se cubren con las cebollas y se sirven mientras aún están calientes.

Costata de manzo con cipolle

En la cocina brasileña, la costela se refiere a un corte específico de carne de res conocido como ribs en inglés, aunque se diferencia de las costillas de estilo americano, ya que abarca tanto las costillas (costela do dianteiro) como las ponta de agulha (costillas de plato). Es un componente popular y esencial de la cultura de la barbacoa brasileña (churrasco). Las costillas a menudo se ensartan y se asan a la parrilla sobre una llama abierta para crear una carne tierna y sabrosa. Se sazona con ingredientes mínimos como sal para realzar los sabores naturales de la carne. El proceso de cocción lenta permite que la carne se ablande y desarrolle un delicioso sabor ahumado. Además de asar a la parrilla, la "costela" también se puede utilizar en otros platos. A menudo se estofa o se cocina a fuego lento para guisos y sopas, lo que permite que la carne se desprenda del hueso y le infunda al caldo sabores intensos.

Costela

Las costillas de cerdo a la riojana son un rico plato argentino que combina costillas de cerdo a la parrilla con verduras salteadas, papas fritas y huevos fritos. Los ingredientes suelen apilarse en una fuente para servir o en un plato de papel después de haberlos cocinado por separado. Las costillas de cerdo se asan a la parrilla, las papas y los huevos se fríen y se saltea en mantequilla una combinación de tiras de pimientos, guisantes, cebollas y (opcionalmente) trozos de tocino o jamón. Esta inusual combinación suele venir con el huevo frito encima de la costilla de cerdo, mientras que los demás acompañamientos se disponen a un lado. Alternativamente, los huevos se pueden abrir sobre un chile poblano cortado por la mitad y cocinarlos a la parrilla.

Costillas de cerdo a la riojana

La costoletta alla valdostana es un plato tradicional italiano de carne originario del Valle de Aosta. El plato se suele preparar con una combinación de chuletas de ternera, prosciutto cotto, queso fontina, huevos, pan rallado, mantequilla, sal y pimienta. Las chuletas de ternera se ablandan con un mazo y se rellenan con prosciutto cotto y lonchas de queso fontina. Una vez montadas, las chuletas se sumergen en huevos batidos, se rebozan en pan rallado y se fríen en mantequilla por ambos lados hasta que se doren. El plato se sirve inmediatamente, todavía caliente. También es posible preparar el plato en el horno en lugar de en la sartén.

Costoletta a la valdostana

Belgium

La côte de porc à l'berdouille (lit. chuleta de cerdo en barro) es un plato tradicional belga originario de Mons. El plato se prepara con una combinación de chuletas de cerdo, vino blanco seco, mantequilla, chalotes, crema, mostaza de Dijon, vinagre, pepinillos, estragón y perifollo. Las chuletas de cerdo se fríen en mantequilla y se sazonan con sal y pimienta. Se retiran de la sartén y luego se desglasan con vino blanco y vinagre. Se agregan chalotes a la sartén y la mezcla se reduce, se mezcla con crema, mostaza y pepinillos. El plato se cuece a fuego lento durante unos minutos más, se adorna con perifollo y estragón y luego se sirve caliente. La côte de porc à l'berdouille se remonta a la década de 1960.

Côte de porc à l'berdouille

La cotoletta a la boloñesa es un plato tradicional italiano de carne originario de la región de Emilia-Romaña. El plato se prepara con chuletas de ternera que se golpean hasta que quedan finas. Se sumergen en huevos y pan rallado y luego se fríen en mantequilla. Cada rebanada de carne se cubre con una loncha de prosciutto crudo y queso parmesano rallado. Luego se agrega caldo y mantequilla a la sartén y se tapa el plato hasta que el queso se derrita. Antes de servir, esta cotoletta se cubre tradicionalmente con trufas laminadas.

Cotoletta a la boloñesa

Una chuleta de ternera lechal con hueso, pasada por huevo y pan rallado y frita en mantequilla clarificada hasta que la costra tiene un dorado profundo y la carne de dentro está en su punto: la cotoletta alla milanese es el plato que define a Milán, y la ciudad es exigente con cada parte de esa frase. Es ternera, no cerdo ni pollo; conserva el hueso, por eso es una cotoletta, de costola, costilla, y no una scaloppina; y se hace en mantequilla, no en aceite. La disputa con Viena sobre quién pasó la receta a quién dura desde el siglo XIX, y como prueba de la ciudad suele citarse un menú de un monasterio milanés de 1134 que menciona lombolos cum panitio. Hoy conviven dos formas: la chuleta gruesa tradicional, de dos dedos de alto y rosada junto al hueso, y la orecchia d'elefante, la oreja de elefante, golpeada hasta quedar fina y ancha como el plato, sin hueso y hecha del todo.

La chuleta se corta del lomo con la costilla, se limpia de la grasa exterior y, para la versión gruesa, se aplana ligeramente para que se haga por igual. Se pasa por huevo batido, a veces tras un velo de harina, y se presiona con firmeza en pan rallado fino y seco de pan blanco duro, nunca panko, para que el rebozado quede ceñido y uniforme. La mantequilla clarificada se calienta en una sartén ancha a fuego vivo sin que humee, y la chuleta se fríe de cuatro a seis minutos por lado según el grosor, regada con la mantequilla, hasta que la costra está uniformemente dorada y la carne junto al hueso conserva un rosado tenue. La oreja de elefante lleva dos minutos por lado. Reposa un momento, se sala en el plato y se sirve con gajos de limón y poco más: en Milán unas hojas de rúcula y tomates cherry son un añadido moderno, y las patatas o el risotto al lado son elección del restaurante, no la norma.

Juzgue la costra y la carne por separado. La costra debe ser de grano fino, crujiente y de color uniforme, adherida a la carne de modo que al cortar no se levante en una lámina; una costra que se desliza, pálida a trozos o brillante de aceite se hizo en la grasa equivocada o a la temperatura equivocada. La ternera debe estar tierna y jugosa, rosada junto al hueso en la versión gruesa, con el sabor limpio de la mantequilla en el rebozado. Reste puntos a una chuleta frita en aceite, que sabe plana, a una costra de pan rallado grueso o sazonado, al cerdo o el pavo que se hacen pasar por ternera, a un interior gris y seco y a una chuleta servida nadando en salsa o enterrada bajo tomate y queso, que es otro plato de otro país. El hueso es parte del trato, y el limón es la única salsa.

Cotoletta a la milanesa

United States

El country captain angloindio, que suele considerarse el primer plato de fusión de la historia, es un guiso de pollo al curry que se sirve sobre arroz blanco y se espolvorea con pasas, grosellas y almendras. El country captain, un plato favorito de Franklin D. Roosevelt y George S. Patton, se popularizó por primera vez en el ejército, pero en la década de 1950, cuando las recetas comenzaron a aparecer en abundancia en las columnas de los periódicos y en los libros de cocina, el plato se ganó la reputación de clásico sureño.

Capitán del país

El cuscús bil-bosla es un plato tradicional libio elaborado con una combinación de cuscús, garbanzos, patatas, tomates y cordero. Otros ingredientes que se utilizan en este plato son cebollas, mantequilla, chiles y varias especias. Cuando se sirve, el cuscús se coloca en una bandeja y se cubre con las chuletas de cordero. Luego, todo el plato se cubre con la salsa de garbanzos. El plato se sirve tradicionalmente en una bandeja grande para compartir.