Plat de viande

Dans le système américain des coupes de bœuf primaires, la ronde est le terme utilisé pour décrire la partie la plus postérieure de la vache. La ronde est composée de la croupe et des pattes arrières, et c'est une coupe maigre et plutôt dure car les muscles des pattes et de la croupe sont utilisés pour le mouvement. Malgré sa dureté, la ronde peut donner des coupes polyvalentes qui sont plus abordables que les coupes tendres de la partie avant de l'animal. Voici quelques coupes spécifiques qui proviennent de la ronde. Comme d'autres coupes de bœuf plus dures, les coupes de la ronde sont souvent cuites lentement ou braisées pour décomposer le tissu conjonctif, ou elles sont marinées puis cuites à l'aide de méthodes à chaleur élevée et sèche comme le gril ou le grillage.

Ronde de boeuf

Dans les systèmes américains, allemands et brésiliens de coupes de bœuf primaires, le jarret (hesse, músculo) est le terme utilisé pour la partie de la jambe de la vache. Il existe des jarrets avant et arrière, provenant des pattes du bœuf. Le jarret est connu pour être l'une des coupes les plus dures en raison du fait qu'il provient d'une partie de l'animal qui est très exercée. En tant que tel, il contient une grande quantité de tissu conjonctif, qui peut être rendu tendre et savoureux par des méthodes de cuisson lentes et humides comme le braisage. La viande du jarret est souvent utilisée dans des plats comme les soupes et les ragoûts. Le jarret est également couramment utilisé pour faire des bouillons et des fonds d'os, car les os du jarret contiennent de la moelle, ce qui ajoute de la profondeur et de la richesse au liquide.

Jarret de boeuf

Lorsqu'il est apparu pour la première fois au milieu du XIXe siècle en Russie, le bœuf Stroganoff était un plat composé de cubes de bœuf légèrement farinés, sautés et cuits dans une sauce simple à base de bouillon et de moutarde avec seulement une petite quantité de crème aigre. L'origine du plat n'est pas claire, mais il est très probablement lié à un chef français - ou à un chef formé en France - travaillant pour la famille Stroganoff. Bien qu'il soit d'origine russe, le plat est fortement influencé par le style de cuisine français - cela se voit le plus clairement dans la façon dont le bœuf est coupé, en cubes ou en lanières. La première recette connue est apparue dans A Gift to Young Housewives d'Elena Molokhovets, publié en 1871. Depuis lors, le plat a subi des modifications majeures. Le bœuf est toujours coupé en lanières, mais la sauce est beaucoup plus riche ; avec des champignons et des oignons tranchés qui sont cuits avec du bouillon de bœuf et épaissis un peu avec de la crème aigre qui n'est incorporée qu'à la fin. Le plat est traditionnellement servi avec des pailles de pommes de terre, mais il est souvent servi avec du riz pilav, des nouilles aux œufs ou de la purée de pommes de terre.

Bœuf stroganoff

Le suqaar de bœuf est un plat traditionnel sauté originaire de Somalie. Le plat est généralement préparé avec un mélange d'huile, de bœuf, d'oignons, de carottes, de sel, de cumin, de curcuma, de poivrons, de jus de citron vert et de coriandre. Le bœuf et les oignons sont dorés dans l'huile, assaisonnés de sel et mélangés à des carottes, du cumin et du curcuma. Un peu d'eau est ajoutée à la casserole et les ingrédients sont cuits jusqu'à ce que les carottes commencent à devenir tendres. Les poivrons sont finement tranchés et ajoutés à la casserole et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le plat est assaisonné de jus de citron vert et de sel, puis garni de coriandre avant de servir. Il est recommandé de servir le suqaar de bœuf avec du riz ou de la laitue hachée à côté.

Suqar de boeuf

Le bœuf Wellington est un plat composé d'un filet de bœuf entier enrobé d'un pâté et de duxelles, un mélange de champignons hachés, d'herbes et d'échalotes. Le mélange est ensuite enveloppé dans une pâte feuilletée et cuit au four. Traditionnellement, les tranches de bœuf Wellington sont accompagnées de sauce madère. On pense que le plat doit son nom à Arthur Wellesley, le premier duc de Wellington, qui a vaincu Napoléon à Waterloo. Cependant, le plat n'était pas connu du vivant de Wellesley, de sorte que les origines du bœuf Wellington restent encore obscures, et certains pensent que le plat doit son nom à sa ressemblance avec une botte Wellington. Cette délicatesse a connu un essor considérable dans les années 1960, lorsqu'elle est devenue extrêmement populaire en Amérique du Nord, encore plus qu'au Royaume-Uni, en raison de ses ingrédients luxueux et coûteux et de ses méthodes de préparation précises.

Bœuf Wellington

China

L'histoire du canard laqué de Pékin remonte à la dynastie Yuan, au XIIIe siècle. Bianyifang, le plus ancien restaurant de Pékin spécialisé dans le canard laqué, existe depuis le règne de Jiajing, au XVIe siècle, ce qui témoigne de la popularité de ce plat succulent et alléchant. Le canard est cuit jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante et que la viande devienne tendre, légèrement sucrée et moelleuse. La viande et la peau sont ensuite pliées en fines crêpes ou en petits pains blancs cuits à la vapeur. Pour faire un authentique kao ya de Pékin, le canard doit être un canard de Pékin américain à plumes blanches, suspendu pendant 24 heures et gonflé d'air à travers une petite perforation entre les poitrines et les ailes. Il est généralement badigeonné d'un mélange de gingembre, d'huile, de sauce hoisin, de miel et de vinaigre de riz, puis suspendu verticalement et rôti lentement à la perfection. Lorsque le plat est servi, la peau est souvent servie en premier en guise d'entrée, suivie de la viande, accompagnée de concombres, d'oignons verts, de sauce hoisin, de petits pains et de crêpes. Avec ses 400 ans d'histoire, ses saveurs exquises et sa préparation élaborée, il n'est pas surprenant que le canard laqué soit l'un des plats chinois les plus célèbres.

Pékin kao ya

Le be kin est une spécialité de canard birmane inspirée du canard rôti à la chinoise. Un canard entier est mariné dans un mélange de sauces, d'épices et d'assaisonnements, puis glacé avant d'être rôti à la perfection. Croustillant à l'extérieur, tendre et succulent à l'intérieur, le canard est généralement coupé en morceaux avant d'être servi et il est généralement accompagné d'un verre de bière glacée, de sauce au canard et de sauce chili.

Être parent

Le riz et les haricots du Belize avec du poulet mijoté sont le plat national du Belize. Les ingrédients simples et bon marché qui composent le plat sont portés à un autre niveau par l'ajout habile de diverses épices, chaque cuisinier faisant le plat un peu différent de l'autre. Le riz et les haricots sont sucrés avec l'ajout de crème de coco dans laquelle les deux sont cuits, et le plat peut être acheté à de nombreux coins de rue auprès de vendeurs ambulants au Belize. Bien que le riz et les haricots soient considérés comme un plat créole, il est aujourd'hui consommé par de nombreuses personnes et constitue un aliment de base de la cuisine latine. Cependant, c'est le lait de coco et les épices qui distinguent le riz et les haricots du Belize des autres. L'autre partie du plat, le poulet mijoté, est faite avec du recado, une pâte à base d'achiote qui est courante au Belize et dans la péninsule du Yucatan. Le poulet est mijoté et mijoté dans une sauce épaisse afin d'ajouter de la richesse au repas déjà savoureux. À la manière typiquement bélizienne, le poulet doit d'abord être lavé avec du jus de citron vert ou d'orange amère, puis rincé à l'eau et assaisonné avec du recado, de la poudre de chili, du poivre noir et du sel. La combinaison parfumée de riz, de haricots et de poulet est généralement associée dans une assiette avec de la salade de pommes de terre, de la salade de chou ou des bananes plantains frites en accompagnement, prête à rassasier les appétits de nombreux consommateurs affamés.

Riz et haricots du Belize avec poulet mijoté

Les aubergines farcies sont une spécialité traditionnelle salée originaire d'Espagne. Il existe de nombreuses versions de ce plat en ce qui concerne sa préparation et les ingrédients utilisés pour la garniture. Les aubergines sont généralement coupées en deux et cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres avant d'en retirer la pulpe, bien qu'elles soient parfois laissées crues et cuites avec la garniture. Une variété de légumes, des légumes et du riz, ou une combinaison de viande hachée (généralement du porc et du bœuf) et de légumes sont le plus souvent utilisés pour farcir les aubergines évidées. Les légumes typiques contenus dans la garniture comprennent les tomates, les courgettes, les oignons, les poivrons, les piments et la purée de pommes de terre, tandis que le mélange est généralement aromatisé avec de l'ail, du sel, du poivre, de l'origan, du thym, du romarin ou du persil. D'autres ajouts courants à cette spécialité comprennent du maïs doux, des tranches de bacon, des champignons, des haricots, de la sauce béchamel ou du fromage râpé comme le Manchego ou le parmesan. Le plat est également populaire dans les pays hispanophones comme le Nicaragua.

Berenjenas rellenas

Le Berenklauw est un plat de rue néerlandais populaire composé d'un mélange de boulettes de viande et d'oignons frits ensemble et servis sur une brochette. Le plat est souvent servi avec une sauce à tremper en accompagnement, comme une sauce aux cacahuètes sucrée et épicée ou une sauce gitane composée de tomates, de paprika, d'oignons et de sucre. Le Berenklauw est disponible partout aux Pays-Bas, vendu par des vendeurs ambulants, dans les pubs et dans les bars.

Berenklauw

Iran

Le beryani est un plat traditionnel iranien originaire de la province d'Ispahan. Il se compose généralement de mouton, de graisse de queue, de poumons de mouton, d'oignons, de cannelle, de safran, de noix, de pistaches, d'amandes, de menthe, de sel et de poivre. Le mouton, la graisse de queue, les oignons, l'eau et l'huile sont cuits dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit tendre et qu'il reste un peu de jus de viande dans la casserole. La viande est hachée avec un peu de jus et mélangée avec du safran, de la menthe, du sel et du poivre. Les poumons de mouton sont hachés et cuits avec de l'eau, des oignons, de l'huile, du sel et du poivre. Une fois cuits, ils sont sautés et hachés. Le mouton haché et la graisse de queue sont aplatis en galette et frits dans de l'huile avec de la cannelle et du safran. Une fois frite, la viande est traditionnellement placée sur un morceau de pain sangak, arrosée du jus de mouton, accompagnée de poumons de mouton hachés, puis garnie de pistaches, de noix et de tranches d'amandes. Autrefois, le beryani était servi avec du doogh (une boisson froide à base de yaourt), des oignons et du sabzi khordan (un mélange de légumes crus et d'herbes fraîches).

Beryani

Spain

La berza de acelgas est un ragoût traditionnel de paysans andalous originaire de l'Isla Menor, juste au sud de Séville. Le plat est généralement préparé avec un mélange de porc maigre, de poitrine de porc, de piment, de muscade, de marjolaine, de haricots blancs, de blettes ou d'épinards, de saindoux et de chorizo. Les cubes de porc sont assaisonnés de sel, de poivre, de muscade et de marjolaine. La poitrine de porc et les haricots égouttés sont bouillis dans une grande casserole jusqu'à ce que les haricots deviennent tendres. Le porc mariné, le chorizo, les blettes (ou les épinards) et le saindoux sont ensuite placés dans la marmite et mijotés jusqu'à ce que la viande devienne tendre et que la majeure partie du liquide s'évapore. Ce ragoût est servi dans des plats profonds, et chacun doit contenir une tranche de poitrine de porc et un morceau de saucisse. Il est recommandé de servir la berza de acelgas avec beaucoup de pain frais pour éponger la sauce.

Berza de acelgas

Le beshbarmak est probablement le plat le plus populaire du Kazakhstan. Le nom du plat peut être traduit par « cinq doigts », en référence aux tribus nomades qui vivaient en Asie centrale et qui mangeaient le plat avec leurs mains. Du cheval, du mouton, du bœuf ou une combinaison de ces trois types de viande cuits sont servis avec des carrés de pâtes fines préparés de manière traditionnelle. Le plat est ensuite associé à une sauce savoureuse à base de bouillon de viande, d'oignons, de sel et de poivre, et le repas fini est généralement accompagné d'un bol de bouillon de viande. De nos jours, il existe de nombreuses versions du beshbarmak, et l'événement de la consommation du plat est souvent ritualisé - différentes parties de viande sont servies aux personnes en fonction de leur sexe, de leur rang et de leur âge dans la structure sociale.

Beshbarmak

Indonesia

Ce plat balinais de cérémonie existe en deux versions : l'ayam betutu à base de poulet ou la version traditionnelle à base de canard, appelée bebek betutu. L'animal entier est frotté et farci d'un mélange d'épices locales telles que le curcuma, le gingembre, le poivre, le piment et la pâte de crevettes. Bien que le plat soit aujourd'hui principalement préparé au barbecue, la procédure traditionnelle consiste à envelopper le canard ou le poulet assaisonné dans des feuilles, à le placer dans un four en terre, puis à le cuire à la vapeur sur des charbons ardents. S'il est préparé à l'ancienne, le plat doit toujours être commandé au moins un jour à l'avance. Le long temps de cuisson à la vapeur et les épices parfumées produisent un plat moelleux et plein de saveur, et il est généralement servi lors des mariages et autres cérémonies importantes.

Betutu

Le beyti est une variété de kebab turc traditionnel originaire d'Istanbul. Il se compose d'agneau ou de bœuf haché assaisonné d'épices, grillé sur une brochette, puis servi enveloppé dans du lavash, coupé en morceaux et nappé de sauce tomate et de yaourt. La viande hachée est généralement mélangée avec des oignons, des œufs, de l'ail, du cumin, de la coriandre, du sel, de la chapelure, du paprika et du poivre noir. Le lavash ou la pâte phyllo est badigeonné de beurre, puis enroulé autour des brochettes grillées pour former un rouleau. Les rouleaux sont coupés en diagonale, puis nappés d'une sauce composée de tomates et de beurre, tandis que le yaourt est généralement servi au centre des rouleaux ou à côté. Certaines personnes servent le plat avec du boulgour ou du riz cuit à la vapeur, tandis que les garnitures peuvent inclure du ghee et des pistaches. Cette variété de kebab doit son nom à Beyti Güler, un restaurateur d'Istanbul qui a inventé le plat en 1961.

Kebab de Beyti

Le bhutuwa est un plat traditionnel sauté originaire du Népal. Le plat est généralement composé d'un mélange de poulet (on utilise aussi souvent du porc, des crevettes ou de l'agneau), de jus de citron, de cumin, de curcuma, de cannelle, d'huile de moutarde, de fenugrec, de clous de girofle, d'oignons verts, d'ail, de gingembre, de pois, de piments, de sel et de poivre noir. Les morceaux de poulet sont marinés dans du jus de citron, de l'huile de moutarde, du curcuma, du cumin et des assaisonnements. Les clous de girofle et le fenugrec sont sautés dans de l'huile de moutarde, puis le poulet est doré dans la poêle avec de l'ail, du gingembre et des piments. Les pois, les oignons verts et la cannelle sont ajoutés vers la fin de la cuisson. Une fois cuit, le bhutuwa est généralement servi avec du riz, du roti ou des légumes sautés.

Bhutuwa

Le biber dolması est un mets turc composé de poivrons farcis d'un mélange de viande hachée (bœuf ou agneau), de riz et d'oignons. Il existe de nombreuses recettes et variantes, c'est pourquoi des ingrédients supplémentaires tels que des raisins secs, des pignons de pin, de la menthe et de l'ail sont également souvent inclus dans la combinaison de base des garnitures. Les poivrons farcis sont ensuite lentement bouillis dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Il est recommandé de servir le biber dolması avec du pain frais et du yaourt en accompagnement. Si vous le souhaitez, le plat peut être préparé en version végétarienne : il suffit de laisser de côté la viande et de servir les poivrons froids.

Biber dolması

Le Bicky Burger est un hamburger belge unique, également populaire aux Pays-Bas. Il se compose d'un pain garni de graines de sésame et rempli d'une galette frite composée d'un mélange de viande de porc, de poulet et de cheval. Le hamburger est en outre garni de cornichons, d'oignons frits, de ketchup, de sauce piquante et d'une vinaigrette spéciale composée de concombres, d'oignons, de chou, de chou-fleur et de moutarde. Le premier Bicky a été fabriqué par une société néerlandaise nommée Beckers en 1981, et bien que l'entreprise soit néerlandaise, personne ne sait pourquoi elle a décidé de cibler le marché belge en premier lieu. En 2019, une publicité pour le Bicky Burger a provoqué un tollé sur les réseaux sociaux car elle montre un homme frappant une femme qui lui a apporté un « faux » Bicky.

Bicky Burger

Philippines

Le Bicol express est un plat philippin populaire composé de tranches de porc arrosées d'une sauce crémeuse à base de noix de coco et assaisonnées de pâte de crevettes et de piments épicés. Selon la croyance populaire, Cely Kalaw aurait inventé ce plat dans son restaurant de Manille. Elle s'est inspirée des plats traditionnels de Bicolano infusés à la noix de coco et a baptisé sa nouvelle invention d'après un service de train philippin reliant Manille à la région de Bicol. Le Bicol express crémeux et épicé est généralement servi avec du riz cuit à la vapeur nature en accompagnement.

Bicol Express

Le bidos est un ragoût traditionnel du peuple sami norvégien. Il est préparé à partir d'un mélange de viande de renne (y compris le cœur), d'oignons, de pommes de terre et de carottes. Traditionnellement, aucun assaisonnement n'est utilisé car le ragoût a déjà une saveur riche reflétant le pâturage du renne. Cependant, le ragoût peut être enrichi d'un peu de moutarde, si vous le souhaitez. Les ingrédients sont cuits lentement jusqu'à ce que tout soit tendre. Le peuple sami sert traditionnellement des bidos lors des mariages et autres occasions festives similaires.