Plat de viande

France

Le barboton est un ragoût traditionnel de Saint-Etienne, en France, préparé à partir d'agneau (en fricassée), de pommes de terre coupées en dés et de carottes. La particularité de ce plat réside dans son mode de cuisson et sa durée : tous les ingrédients sont cuits ensemble dans une cocotte en fonte pendant au moins deux heures à feu doux. Ce processus de cuisson lente permet aux pommes de terre et aux carottes d'absorber le jus de la viande, ce qui donne un ragoût tendre et riche en saveurs. Historiquement, ce plat était réservé au dimanche car l'agneau était considéré comme une viande de luxe dans la région ouvrière de Saint-Etienne. Le ragoût est également très apprécié à Lyon.



Barboton

Brazil

Le Barreado est un plat de base du carnaval brésilien originaire de l'État du Paraná. Ce ragoût copieux est préparé avec du bœuf (généralement des morceaux de viande de deuxième qualité plus durs avec beaucoup de gras), des oignons, des tomates, du bouillon de bœuf, du cumin, des feuilles de laurier et du bacon frit. Les ingrédients sont placés dans un pot en argile, puis de l'eau est ajoutée jusqu'à ce que tous les ingrédients soient recouverts. Le pot en argile est traditionnellement scellé avec un anneau de pâte à base de farine de manioc et de farine de blé. Une fois préparé, le ragoût est laissé mijoter à feu doux pendant 12 à 48 heures, ce qui donne une viande extrêmement tendre qui s'effrite. Le nom du plat signifie recouvert de boue, en référence au joint de pâte sur le pot en argile. Le Barreado est généralement servi sur de la farine de manioc pour former une sauce, et il est accompagné de riz et de bananes tranchées.

Barreado

Japan

Le basashi japonais est un plat inhabituel qui comprend de fines tranches de viande de cheval crue. Il appartient au groupe populaire et large des plats de sashimi et est considéré comme une délicatesse japonaise unique. La viande de cheval est généralement plus maigre que les autres types plus traditionnels, elle a une saveur légèrement sucrée et, selon la maturité, sa couleur peut varier du rose au rouge foncé. Traditionnellement, trois coupes de viande différentes sont utilisées pour préparer le basashi. Une variété comprend de la viande entièrement parée, sans excès de graisse sur la viande ou autour des morceaux de viande. Elle est vendue en fines tranches et a une texture légèrement plus dure. Avec une combinaison de couleurs attrayante et une texture parfaite, l'une des options préférées est la coupe qui comprend des morceaux de viande entièrement marbrés de veines grasses. La plus rare est la coupe incroyablement douce et extrêmement grasse, généralement prélevée sur le cou de l'animal. Bien qu'il s'agisse d'un ingrédient inhabituel dans la gastronomie mondiale, la viande de cheval est une tradition dans la culture japonaise. Elle est souvent associée à la préfecture de Kumamoto, mais on la trouve parfois dans d'autres régions japonaises. La popularité de la viande de cheval a augmenté depuis la fin de la Première Guerre mondiale, après quoi elle est devenue un ingrédient de plus en plus courant dans les foyers. De nos jours, le basashi est servi dans de nombreux bars izayaka avec de la sauce soja, du gingembre râpé et de l'ail. Il est généralement accompagné de saké, le vin de riz traditionnel japonais.

Basashi

Syria

Le basmashkat est un plat traditionnel du Moyen-Orient composé de rouleaux de viande, particulièrement populaire dans la cuisine syrienne et libanaise. Il se compose de fines tranches de viande, généralement de l'agneau ou du bœuf, farcies d'un mélange de viande hachée, d'épices, de noix et de riz. Les rouleaux de viande farcis sont ensuite attachés ou fixés, cuits et souvent mijotés dans une sauce savoureuse. Le plat est généralement servi dans le cadre d'un repas plus copieux, souvent accompagné de riz ou de légumes, et est populaire pour les occasions festives et les réunions de famille.

Basmashkat

Le burger basotho est un plat africain inhabituel originaire du Lesotho. Malgré son nom, ce n'est pas un burger mais un plat de viande. Il est composé d'un mélange de viande de poulet, de poudre de curry, de sel, de poivre, d'huile d'arachide et de poivre de Cayenne. La viande est frottée avec de l'huile, assaisonnée et épicée, puis hachée et façonnée en galettes. Elles sont cuites dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis servies, non pas avec du pain mais avec des accompagnements tels que du pap pap (maïs, ail, ghee, sel, semoule de maïs) et un mélange de chou frisé, d'oignons et de pois.

Burger Basotho



Les basses côtes en boucherie française désignent une coupe équivalente aux côtes courtes de la boucherie américaine. Cette coupe est située dans le quartier avant de la vache, plus précisément dans la zone des côtes inférieures. Les basses côtes sont une coupe de bœuf savoureuse et quelque peu grasse, souvent utilisée dans les méthodes de cuisson lente comme le ragoût ou le braisage. La teneur en graisse et les tissus conjonctifs se décomposent au fil du temps, ce qui donne un plat tendre et savoureux. Cette coupe est souvent utilisée dans les plats français traditionnels comme le bœuf bourguignon. Elle est également bien adaptée au barbecue ou au gril, car le persillage de la viande peut apporter beaucoup de saveurs.



Basses-Côtes

Le bassi-salé est un plat traditionnel sénégalais composé de couscous de mil associé à de la viande et des légumes. Ce plat authentique contient généralement du couscous de mil cuit, des boulettes de viande de mouton appelées diaguas, des morceaux de viande (généralement du mouton ou du poulet), des patates douces, des pommes de terre ordinaires, des racines de manioc, des carottes, des haricots blancs, du chou et de la pâte de tomate. En plus d'être savoureux, le plat se caractérise également par une légère douceur car il comprend des ingrédients sucrés tels que des raisins secs et des dattes. Il est généralement servi avec le mélange de couscous de mil et de haricots sur le fond, surmonté de morceaux de viande et de légumes, le tout généreusement arrosé d'une sauce épaisse. Au Sénégal, on boit généralement un verre de lait après avoir terminé ce repas.

Bassi-salé

Le Bauernschmaus est un plat traditionnel autrichien préparé pour utiliser les restes de viande. Affectueusement appelé le festin du fermier, ce plat contient de la viande fumée, des saucisses de Francfort, de la poitrine de porc, de la choucroute et des boulettes. La poitrine de porc est assaisonnée de sel, frottée d'ail et saupoudrée de carvi, puis cuite pendant un court instant et entaillée sur la couenne avant d'être à nouveau rôtie. La viande salée et fumée est cuite avec des légumes verts et des feuilles de laurier avec des saucisses. Une fois cuite, la viande est tranchée et disposée sur des assiettes avec des boulettes et de la choucroute.

Chauve-souris de la ferme



La bavette d'aloyau désigne en boucherie la partie arrière du flanc, un morceau de bœuf prélevé sur les muscles abdominaux de la vache. Le terme « bavette » vient du mot français « bavette », qui fait référence à la forme longue et plate de ce morceau. La bavette d'aloyau est connue pour sa forte saveur de bœuf et sa texture relativement dure, en raison de la quantité d'activité physique que subit cette zone musculaire. Elle contient beaucoup de fibres dures et a peu de marbrures de gras, ce qui la rend moins tendre que les autres morceaux. Cependant, si elle est marinée avant la cuisson puis cuite à point, elle peut être assez tendre et savoureuse. Il est également essentiel de la couper dans le sens contraire des fibres pour raccourcir les fibres musculaires et améliorer sa tendreté. La bavette d'aloyau est souvent utilisée dans les plats qui nécessitent une marinade et une cuisson rapide, comme les grillades ou le gril. C'est un choix populaire pour des plats comme les fajitas, le rôti de Londres et divers plats sautés.



Bavette d'aloyau



La bavette de flanchet en boucherie française fait référence au flanc supérieur, semblable à la bavette d'aloyau. C'est une coupe de bœuf prélevée sur les muscles du ventre de la vache. La bavette de flanchet est connue pour sa forte saveur de bœuf et sa texture quelque peu dure, en raison de la quantité d'activité physique que subit cette zone musculaire. Elle contient de nombreuses fibres dures et peu de marbrures de graisse, ce qui la rend moins tendre que les autres coupes. Cependant, si elle est marinée avant la cuisson puis cuite à point, elle peut être assez tendre et savoureuse. Il est également essentiel de la couper dans le sens contraire des fibres pour raccourcir les fibres musculaires et améliorer sa tendreté. La bavette de flanchet est souvent utilisée dans les plats qui nécessitent une marinade et une cuisson rapide, comme les grillades ou le gril. C'est un choix populaire pour les plats comme les fajitas, les sautés et autres recettes à cuisson rapide.



Bavette de flanchet

Indonesia



Le bebek betutu est un plat traditionnel balinais composé de canard soigneusement mariné dans un mélange d'épices comprenant des ingrédients tels que le curcuma, le gingembre, le galanga, l'ail, les échalotes, les piments et parfois la pâte de crevettes, le tout moulu pour former une pâte. Le canard est ensuite enveloppé dans des feuilles de bananier (et parfois également dans du papier aluminium ou une gaine en bambou) et rôti lentement ou parfois cuit à la vapeur pendant plusieurs heures. Ce processus de cuisson lente permet à la viande de devenir exceptionnellement tendre et aux saveurs des épices d'infuser profondément le canard. Le bebek betutu est considéré comme un plat de cérémonie, souvent servi lors d'occasions spéciales et de cérémonies religieuses à Bali, mais on le trouve également dans les restaurants balinais et les warungs (restaurants locaux).



Bébé betutu

La tarte au bœuf et à la Guinness est essentiellement un ragoût de bœuf et de Guinness placé dans une base de pâte feuilletée et recouvert d'un couvercle de pâte feuilletée. La tarte est cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et elle est connue comme un plat parfait pour les froides journées d'automne. La garniture est généralement composée de cubes de bœuf, de poudre de moutarde, d'huile, d'oignons, de céleri, de carottes, de Guinness, de bouillon de bœuf, de gelée de groseille, de feuilles de laurier, de persil et de thym. Elle est cuite lentement afin d'obtenir une viande parfaitement tendre. Les saveurs de la Guinness imprègnent le bœuf, tandis que les légumes produisent une sauce épaisse. S'il reste de la sauce après la cuisson de la tarte, elle est généralement versée dans un pichet et servie avec la tarte.

Tarte au bœuf et à la Guinness

Ce ragoût irlandais traditionnel est composé de cubes de bœuf, d’oignons, de bacon, de concentré de tomates, de bouillon, de bière brune Guinness et de légumes tels que des carottes, des pommes de terre et du céleri. Le ragoût est aromatisé avec des feuilles de laurier, du thym, du sel, de l’ail et du poivre noir, tandis que de la farine est ajoutée comme agent épaississant. Il doit être cuit très lentement à feu doux jusqu’à ce que toutes les saveurs soient bien mélangées. Le ragoût de bœuf et de Guinness peut être servi avec des biscuits ou du pain soda irlandais en accompagnement, et il est recommandé de le préparer les jours plus froids ou pour la Saint-Patrick.

Ragoût de bœuf et de Guinness

Le bœuf bourguignon est un ragoût riche et complexe originaire de la région de Bourgogne en France. La vedette du plat est un vin rouge de Bourgogne robuste, qui est utilisé pour attendrir et ramollir les morceaux coriaces de bœuf charolais, avec des ajouts savoureux tels que des carottes, des oignons, de l'ail, du thym et des champignons. Les ingrédients sont mijotés pendant longtemps jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et succulente, et que tous les jus se soient mélangés dans une sauce noire et copieuse. Certains disent que le plat a encore meilleur goût après avoir été réfrigéré pendant 24 heures, puis réchauffé. Le bœuf bourguignon remonte au Moyen Âge, lorsque le processus de cuisson lente était utilisé pour attendrir les morceaux de viande plus durs en utilisant uniquement les ingrédients facilement disponibles. Associer une portion de bœuf bourguignon à un vin rouge de Bourgogne corsé constitue un véritable délice gastronomique.

Bœuf bourguignon

Le bœuf et le brocoli sont un plat américain composé de morceaux de bifteck de flanc sautés avec du brocoli et assaisonnés d'une sauce de style chinois à base de sauce aux huîtres, de sauce soja et de fécule de maïs. Le plat a des influences chinoises, bien qu'il ne soit pas chinois à l'origine, mais on pense que les premières versions du plat ont été préparées par des immigrants chinois qui s'étaient installés à San Francisco. La version originale comprenait du brocoli chinois appelé gai lan, qui est plus amer et plus fort en goût que le brocoli habituel auquel nous sommes habitués en Occident.

Bœuf et brocoli

Dans le système américain des coupes de bœuf primaires, le flanc désigne la zone située juste en dessous de la longe et s'étend sur le ventre près de l'arrière de la vache. C'est une coupe de bœuf longue et plate, très maigre et contenant beaucoup de fibres dures. Étant donné sa dureté et sa structure de grain prononcée, le bifteck de flanc est souvent mariné pour l'attendrir, puis grillé ou grillé rapidement à feu vif. Il est important de trancher cette coupe dans le sens contraire des fibres pour briser les fibres musculaires et la rendre plus facile à mâcher. Le bifteck de flanc est populaire dans une variété de plats, notamment les fajitas, les sautés et le London broil. C'est également la coupe traditionnelle utilisée pour le corned-beef. De plus, le flanc est à l'origine de la « viande de flanc », qui est une coupe plus petite à l'intérieur du flanc qui est souvent utilisée de la même manière que le bifteck de flanc. Il convient de noter que même si le bifteck de flanc est maigre et dur, il est également connu pour sa saveur riche, profonde et charnue. Ainsi, même s'il nécessite une manipulation prudente, c'est un favori pour de nombreux amateurs de bœuf.

Flanc de boeuf

United States

Le Beef Manhattan est un plat américain composé de rôti de bœuf servi avec de la sauce et de la purée de pommes de terre, qui peuvent être placées sur la viande ou à côté. Ce plat est particulièrement populaire dans le sud et le Midwest des États-Unis. La première version de ce plat a été servie dans une épicerie fine d'Indianapolis dans les années 1940. Dans l'Indiana, le plat est aujourd'hui traditionnellement servi sur du pain, comme un sandwich. Il existe également une variété de Beef Manhattan où la dinde remplace le bœuf, auquel cas le plat est appelé dinde Manhattan.

Bœuf Manhattan

La soupe de nouilles au bœuf épicée et savoureuse est le plat national de Taïwan et la source d'une immense fierté pour les habitants. Ce plat est un plat réconfortant idéal en hiver, composé généralement de bœuf, de bouillon, de légumes, de nouilles et d'épices. La soupe de nouilles au bœuf a une grande influence du Sichuan qui remonte aux années 1940, lorsque la Chine était en guerre civile et que de nombreux Chinois se sont installés à Taïwan, créant ce plat interprovincial en y incorporant de la sauce aux haricots chili et des grains de poivre du Sichuan. Les variations sont infinies lors de la préparation de ce ragoût à longue cuisson, et à Taïwan, il existe de nombreux plats d'accompagnement pour l'accompagner, comme des algues et du tofu séché braisé. Aujourd'hui, il existe même un festival annuel des nouilles au bœuf organisé à Taipei, où divers restaurants et cuisiniers se disputent le prestigieux titre de meilleure nouilles au bœuf.

Soupe de nouilles au bœuf

Dans le système américain des coupes de bœuf primaires, la plaque est une coupe de l'avant du ventre de la vache, située sous la coupe des côtes et entre la poitrine et le flanc. Cette coupe est connue pour être assez grasse, ce qui se prête à certains types de méthodes de cuisson. La coupe de plaque contient une bonne quantité de tissu conjonctif dur, elle est donc généralement cuite avec des méthodes lentes et humides pour attendrir la viande et faire fondre la graisse. Elle peut également être utilisée dans des plats où la teneur en matières grasses ajoute de la saveur, comme dans le bœuf haché pour les hamburgers. Certaines des coupes spécifiques qui proviennent de la plaque comprennent les côtes courtes, le steak de hampe et le steak de flanc.


Assiette de boeuf

Dans le système américain des coupes de bœuf primaires, les côtes désignent la partie de la vache qui comprend les sixième à douzième côtes, situées entre le mandrin (zone de l'épaule) et la longe (zone du dos). Cette coupe primaire peut être divisée en plusieurs coupes secondaires différentes. Par exemple, le rôti de faux-filet et les steaks de faux-filet sont obtenus lorsque l'os est retiré. Ces coupes sont très prisées pour leur excellent persillage et leur tendreté. La côte de bœuf comprend une plus grande section de l'os de la côte, souvent rôtie avec l'os. Enfin, les côtes arrière sont laissées lorsque la viande de faux-filet est retirée. Elles contiennent moins de viande que les côtes courtes, mais peuvent être assez tendres et savoureuses. Les côtes sont souvent cuites à l'aide de méthodes lentes telles que la rôtisserie, le gril ou le fumage pour décomposer le tissu conjonctif et la graisse, ce qui donne un morceau de viande tendre et savoureux.