Piatto di carne

Croatia

Guščji paprikaš è uno stufato tradizionale croato originario della Slavonia e della Baranja, ed è particolarmente popolare nella città di Županja. Lo stufato è fatto con carne d'oca, cipolle, grasso, acqua, carote, prezzemolo, sedano e paprika in polvere. Verso la fine della cottura, vengono aggiunti alla pentola piccoli spaghetti fatti con uova, farina e sale e cotti finché non salgono in superficie. Il piatto è piuttosto antico, risalente ai tempi in cui i lavoratori dei campi andavano a raccogliere. A colazione, mangiavano vari salumi e bevevano šljivovica, mentre guščji paprikaš era riservato al pranzo, preparato in grandi quantità su una fiamma viva.

Paprika piccante

Guska na turopoljski è un piatto tradizionale croato originario della zona di Turopolje. Questo piatto festivo è solitamente preparato con una combinazione di un'oca intera, sale e olio o grasso di maiale. L'oca viene lavata, condita con sale e posta in una teglia profonda e larga. Si versa grasso di maiale o olio riscaldato sull'oca e l'uccello viene poi arrostito in forno, bagnandolo di tanto in tanto con il sugo della teglia. Mentre l'oca è in forno, si prepara un contorno composto da ventriglio e fegato d'oca, olio, cipolle, aglio, sale, chiodi di garofano, paprika, pepe nero e farina di polenta. La polenta viene cotta e mescolata con il resto degli ingredienti che sono stati saltati in olio. Una volta pronta, l'oca viene posta sulla polenta e la combinazione viene cotta per qualche altro minuto prima che il piatto sia pronto per essere gustato. Guska na turopoljski način è solitamente preparato durante il periodo natalizio.

Guska sulla neve turopoljski

Gutui cu pui è un piatto tradizionale rumeno originario della regione del Banato. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di cosce di pollo, mele cotogne, burro, rum, olio, farina, zucchero, rosmarino e sale. Le mele cotogne vengono saltate nel burro e cotte nel rum, mentre le cosce di pollo vengono infarinate e dorate nell'olio. Lo zucchero viene riscaldato con cura a fuoco medio e mescolato con acqua, quindi mescolato con pollo, mele cotogne, rosmarino e sale che cuoceranno lentamente in una salsa leggermente caramellata fino a cottura ultimata. Gutui cu pui dovrebbe essere servito immediatamente.

Gutui con pui

Tradizionalmente servito la mattina di Natale, il pepperpot della Guyana è il piatto nazionale della Guyana, il terzo paese più piccolo del Sud America continentale. È uno stufato di carne ricco e sostanzioso, originariamente inventato dagli amerindi, la popolazione indigena della Guyana. Il pepperpot della Guyana utilizza il cassareep, un conservante ricavato dalla manioca grattugiata, aromatizzato con zucchero di canna e cannella, utilizzato dagli amerindi per conservare la carne come maiale, manzo, talloni di mucca e code di bue. La carne viene mescolata con cassareep e spezie come timo, cannella, scorza d'arancia, chiodi di garofano, cipolle e aglio, il tutto cotto insieme in uno stufato. Tende ad avere un sapore migliore se lasciato riposare per alcuni giorni, poiché sviluppa più sapore, e poi viene semplicemente riscaldato e gustato di nuovo. Il piatto viene tradizionalmente servito con fette di pane intrecciato fatto in casa, utilizzato per assorbire i saporiti succhi dello stufato.

Peperone della Guyana

Il kebab greco da spiedo verticale impila fette di maiale marinato, o di pollo, su uno spiedo in piedi, le arrostisce mentre girano, le stacca in strisce sottili e le avvolge in una pita grigliata con tzatziki, pomodoro, cipolla e una manciata di patatine fritte: questo è il gyros. La parola significa giro o cerchio, stessa radice di giroscopio, e il piatto arrivò in Grecia negli anni Venti con la tradizione del döner portata dai rifugiati dall'Asia Minore; la pita arrotolata nella forma attuale prese corpo ad Atene dopo la seconda guerra mondiale. Fuori dalla Grecia, soprattutto negli Stati Uniti, gyros indica di solito un blocco pressato di agnello e manzo macinati, un prodotto industriale nato a Chicago negli anni Settanta, che è un'altra cosa. In Grecia il maiale è lo standard, il pollo l'alternativa comune e l'agnello una rarità.

Uno spiedo fatto bene si monta con fette sottili di spalla o coppa di maiale, marinate una notte in olio d'oliva, limone, origano, aglio, sale e spesso un po' di paprika o vino dolce, poi infilate strette con strati di grasso perché il cilindro si bagni da solo. Arrostisce lentamente davanti a un elemento a gas o a carbone, e il cuoco stacca solo lo strato esterno brunito, così ogni taglio dà bordi croccanti e carne interna succosa. Le strisce cadono su una piastra calda e spesso vengono rifinite un istante sulla plancha con una spruzzata di limone. La pita è un pane piatto greco spesso e soffice, unto d'olio e scaldato sulla griglia, non un pane a tasca. L'assemblaggio è rapido: prima lo tzatziki, poi la carne, pomodoro, cipolla cruda, patatine e a volte senape o una spolverata di paprika, il tutto arrotolato nella carta.

Giudicate la carne come qualsiasi arrosto allo spiedo: cercate strisce con il bordo brunito e un po' croccante e il centro tenero, con origano e limone ben percepibili. Brandelli grigi e stufati o fette di un marrone uniforme uscite da un cono surgelato appartengono a un altro piatto, inferiore. Lo tzatziki deve essere yogurt denso e colato con aglio vero e cetriolo ben strizzato, non un condimento liquido. La pita deve essere calda, morbida e grigliata, con abbastanza corpo da reggere il ripieno. Le patatine dentro non sono un trucco, sono lo standard in quasi tutta la Grecia; penalizzatele solo se sono molli. Un piatto di gyros, servito aperto con gli stessi elementi e pita a parte, si giudica sugli stessi punti. Togliete punti alla carne che sa soprattutto di sale, alla pita fredda, alla salsa acquosa e alla versione pressata se viene venduta come l'originale greco.

Gyros

Japan

Il Gyūdon è uno dei piatti di fast food più popolari ed economici in Giappone. Il suo nome può essere tradotto letteralmente in ciotola di manzo. Il piatto è composto da manzo e cipolle serviti su una ciotola di riso. Manzo e cipolle sono cucinati in una combinazione di mirin, zucchero, sakè e salsa di soia, che conferisce al piatto un sapore dolce-salato. Nei ristoranti, noti come gyūdon-ya, spesso al tavolo ci sono zenzero rosso sottaceto e peperoncino rosso, così chiunque può condire il proprio piatto secondo le proprie preferenze personali. I ristoranti sono spesso frequentati da numerosi studenti affamati che mangiano con un budget limitato e alcuni di questi ristoranti sono aperti 24 ore al giorno. A volte viene mescolato un uovo crudo sbattuto nel piatto, mentre le cipolle verdi tritate sono una guarnizione comune. Zuppa di miso, insalate o kimchi sono contorni regolari che accompagnano il gyūdon. Si dice che la prima versione del gyūdon derivi da un vecchio piatto chiamato gyūnabe, in cui manzo tagliato a fettine sottili viene cucinato con verdure in una pentola. La prima versione popolare del gyūdon apparve nel 1862 nella regione del Kantō e, fino ad oggi, è rimasto un piatto economico, ma nutriente e saporito.

Gyudon, il guerriero

L'hachee è uno stufato tradizionale olandese a base di manzo, burro, cipolle, brodo e aceto. Di solito è condito con foglie di alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, sale e pepe. Lo stufato viene lasciato sobbollire lentamente per lungo tempo, ottenendo una carne tenera e una salsa ricca e saporita. In origine, l'hachee era un piatto contadino inventato come un modo per utilizzare le verdure e la carne avanzate. Il nome del piatto deriva dalla parola francese hacher, che significa tritare, riferendosi al metodo di preparazione della carne e delle verdure per lo stufato.

Hachee

Hadžijski ćevap è un piatto tradizionale di manzo saltato in padella e stufato con cipolla, pomodori, peperoni corno di bue, funghi, carote e aglio, condito con pepe nero, paprika, prezzemolo e sale. Il piatto viene preparato nella pentola sul fornello, ma una volta quasi pronto, viene cotto in forno. Di solito, lo stufato viene disposto su carta da forno, che viene legata in cima, prima di essere messo in una teglia da forno, di solito di terracotta, e cotto. Inoltre, spesso hadžijski ćevap viene suddiviso in singole cocotte per la cottura.

Hadžijski cevap

Originariamente inventato a Hainan, un'isola tropicale situata a sud della Cina, l'umile riso al pollo Hainanese si è evoluto in uno dei piatti più popolari a Singapore. Consiste in pollo al vapore tagliato in bocconi, quindi servito con riso bianco profumato. Una volta impiattato, il piatto viene irrorato con salsa di soia e olio di sesamo e servito con cetrioli a fette e una salsa piccante al peperoncino. Spesso, il liquido fumante viene successivamente speziato e servito come zuppa. La ricetta è stata portata a Singapore dagli immigrati Hainanesi nel XIX secolo e il primo venditore di questo piatto unico a Singapore ha aperto la sua bancarella negli anni '40. C'è, tuttavia, una certa differenza tra le varietà Hainanese e Singaporeana del piatto: gli Hainanesi preferiscono usare brodo di maiale e servire il piatto con zenzero pestato invece che con salsa al peperoncino. Indipendentemente dall'originale, la versione Singaporeana è diventata la varietà preferita e oggi è spesso chiamata solo riso al pollo Singaporeano. Sebbene venga servito anche nei ristoranti, questo piatto molto conosciuto viene solitamente venduto dai venditori ambulanti, che si trovano a ogni angolo di strada a Singapore.

Riso al pollo Hainanese

L'hakkeb&oslash;f è la variante danese di un hamburger fatto con carne di manzo macinata grossolanamente. Fritto in padella fino a diventare perfettamente croccante, viene solitamente servito con cipolle caramellate e patate bollite, un piatto spesso chiamato hakkeb&oslash;ffer med bl&oslash;de l&oslash;g. Poiché è uno dei piatti più comuni e amati in Danimarca, appare in numerose versioni e le varietà già pronte sono disponibili nella maggior parte dei supermercati. Si ritiene che l'hakkeb&oslash;f sia stato inventato nella periferia di Copenaghen e che il famoso hamburger americano sia stata la vera ispirazione per la sua creazione.

Hakkebøf

L'haku choila è un piatto tradizionale a base di carne originario del Nepal. È uno dei piatti più noti della comunità Newar e solitamente è preparato con una combinazione di carne di bufalo, cipollotti, aglio, zenzero, peperoncini piccanti, olio di senape, coriandolo, cumino, fieno greco, sale e paglia di grano. La carne viene tagliata a strisce lunghe, arrostita su un fuoco aperto, tagliata a pezzi, quindi mescolata con il resto degli ingredienti e servita calda. Quando viene preparato tradizionalmente, il fuoco deve essere alimentato da paglia di grano, poiché il fumo renderà la carne più tenera. Oggigiorno, la carne di pollo, montone e anatra può sostituire la carne di bufalo, ma quelle versioni dell'haku choila non sono considerate tradizionali.

Haku Choila

Canada

Il Fagiolo di Sorana è un vero aristocratico del mondo dei legumi, una perla dell'agricoltura toscana che rappresenta l'apice della delicatezza del sapore e della raffinatezza della consistenza. Coltivato in una minuscola e specifica striscia di terra lungo le sponde del fiume Pescia, nella provincia di Pistoia, questo fagiolo è così unico da aver ottenuto il prestigioso status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall'Unione Europea. Ciò che rende il Fagiolo di Sorana così eccezionale è il suo 'terroir': il terreno sabbioso e limoso delle rive del fiume è incredibilmente ricco di minerali e notevolmente leggero, il che permette ai fagioli di sviluppare una buccia così sottile e impalpabile da scomparire praticamente durante la cottura. Questa caratteristica lo rende molto ricercato da chef e buongustai che apprezzano la finezza rispetto alla robustezza.

Esistono due varietà principali di Fagiolo di Sorana: il 'Bianco', leggermente più grande e tradizionalmente bianco perlato, e il 'Rosso', più piccolo, più cilindrico e con un sapore terroso un po' più robusto. Entrambe le varietà condividono la stessa leggendaria digeribilità e cremosità setosa. La storia di questo fagiolo è profondamente legata alla comunità locale di Sorana, dove le famiglie si tramandano i semi e le tecniche di coltivazione specializzate da secoli. Le piante sono coltivate con metodi tradizionali, che spesso richiedono un attento lavoro manuale per garantire che i fagioli vengano raccolti al momento perfetto della maturazione. Non si tratta di un prodotto di massa; è un lavoro d'amore che si traduce in un raccolto annuale limitato, rendendo ogni baccello un prezioso tesoro culinario.

Preparare il fagiolo di Sorana è un esercizio di moderazione e rispetto per la perfezione naturale dell'ingrediente. A differenza di altri fagioli che potrebbero richiedere condimenti pesanti o lunghe cotture, il Fagiolo di Sorana dà il meglio di sé quando viene trattato con la massima semplicità. Il metodo tradizionale è quello di cucinarli 'al fiasco' — originariamente all'interno di un fiasco di vetro posto vicino alle braci del camino — o, più comunemente oggi, in una pentola dal fondo spesso con solo acqua, uno spicchio d'aglio, una foglia di salvia fresca e qualche grano di pepe. La chiave è una cottura lenta e dolce che permetta ai fagioli di intenerirsi senza rompersi. Una volta cotti, si gustano tradizionalmente 'sconditi' (al naturale), conditi solo con un generoso filo di 'Olio di Macia' locale (olio extravergine d'oliva della stessa valle) e un pizzico di sale marino. Questo approccio minimalista permette alla delicata dolcezza nocciolata del fagiolo e alla sua straordinaria consistenza, che si scioglie in bocca, di essere protagoniste.

Nel campo degli abbinamenti, il fagiolo di Sorana è un compagno elegante per molti piatti raffinati. Viene spesso servito come contorno per carni bollite (lesso) o delicati pesci alla griglia, dove la sua leggerezza non sovrasta la proteina principale. È anche il protagonista di sofisticate insalate, accompagnato da tonno in scatola di alta qualità o cipolle rosse tagliate sottili. Per un'esperienza toscana davvero decadente, provateli insieme a qualche scaglia di tartufo nero grattugiato fresco, che completa perfettamente le note terrose del fagiolo. Per quanto riguarda il vino, scegliete un bianco con una buona struttura minerale che si accordi con l'origine del legume. Una Vernaccia di San Gimignano o un fresco Vermentino della costa toscana forniranno un equilibrio rinfrescante e armonioso. Per provare l'autentico Fagiolo di Sorana, bisognerebbe visitare il borgo di Sorana durante la festa del raccolto o cenare in una delle osterie locali specializzate nella cucina pistoiese. È un piatto che ci ricorda che a volte il lusso più straordinario si trova nei doni più semplici e perfettamente coltivati della terra.

Fagiolo di Sorana

Nella macelleria tedesca, hals indica la parte del collo del manzo. Questo taglio, preso dalla parte superiore della mucca vicino alla testa, è caratteristicamente più muscoloso e robusto. A causa del suo alto contenuto di tessuto connettivo e fibre muscolari, richiede tecniche di cottura specifiche per renderlo tenero e appetibile. Sebbene non sia la scelta migliore per i metodi di cottura rapida, hals è apprezzato nei piatti che richiedono una cottura a fuoco lento o brasatura prolungata. Quando viene cotto lentamente, le fibre e i tessuti si scompongono, dando origine a una carne saporita e tenera, il che lo rende una scelta ideale per stufati sostanziosi, zuppe e piatti a cottura lenta.

Le Hals

Hampe de bøuf in macelleria francese si riferisce alla bistecca del plate primal, o ventre della mucca. Questo taglio è lungo, piatto e apprezzato per il suo sapore piuttosto che per la tenerezza. L'hampe de bøuf è noto per il suo sapore robusto e la consistenza un po' dura. La carne ha molto tessuto connettivo, che può renderla dura se non viene cotta e tagliata correttamente. Questo taglio viene solitamente marinato per ammorbidirlo prima della cottura. Spesso viene grigliato o arrostito rapidamente a fuoco alto e non dovrebbe essere cotto oltre la cottura media per evitare che diventi troppo duro. Una volta cotto, è importante tagliarlo contro la grana per garantirne la tenerezza. Questo taglio viene spesso utilizzato in piatti come fajitas, salti in padella o altre ricette che richiedono carne di manzo saporita e rosolata.

Patata di manzo

Saudi Arabia

L'Haneeth è un piatto tradizionale della regione di Asir in Arabia Saudita e della regione di Shabwah/Hadramout in Yemen, popolare in tutta la penisola arabica. È a base di agnello arrostito lentamente e condito con spezie, solitamente cotto in un forno Tannour, servito su un letto di riso. La preparazione prevede di strofinare a secco pezzi di agnello con l'osso con un mix di spezie unico, quindi di arrostirlo lentamente in forno a una temperatura molto bassa per circa sei ore, assicurando che la carne sia tenera e succulenta.

Il mio nome è Haneeth.

China

L'anatra in stile Hangzhou marinata in salsa di soia è una deliziosa specialità della cucina di Hangzhou che offre i sapori autentici della regione. Questo piatto è composto da carne di anatra cotta in una marinata, quindi ricoperta di salsa di soia e servita insieme a riso o noodles. Deliziosamente croccante all'esterno, ma tenera e umida all'interno, l'anatra è solitamente servita fredda. Questo piatto è aromatico, prevalentemente saporito e dal sapore leggermente dolce. È tradizionalmente preparato e consumato durante la celebrazione del capodanno lunare cinese.

Hangzhou, Cina

Hangjungsal o hanjeongsal è il nome coreano per la guancia di maiale, un taglio di maiale spesso utilizzato nel barbecue tradizionale coreano. Poiché un maiale intero fornisce solo circa 200 grammi di hangjungsal, il taglio è meno accessibile del samgyeopsal (pancetta di maiale) e del moksal (collo di maiale). La consistenza dell'hangjungsal è croccante e gommosa, mentre i sapori sono più intensi rispetto ad altri tagli di maiale, quindi non è consigliabile consumarne troppo. L'hangjungsal ha una marezzatura uniforme e, sebbene la consistenza sia gommosa, è anche tenero e succoso una volta grigliato.

Salto di Hanjeong

Le harput köftesi sono le tradizionali polpette köfte turche originarie di Elazığ (in passato Harput). Il piatto è fatto con una combinazione di carne macinata, basilico, cipolle, bulgur, concentrato di pomodoro, sale, paprika, pepe nero e prezzemolo. Il composto viene modellato in piccole palline e le polpette vengono poi fatte sobbollire in una combinazione di olio, acqua e concentrato di pomodoro. Una volta pronte, le polpette di harput vengono servite immediatamente in piatti caldi.

Harput Köftesi

Haşlama è un piatto tradizionale turco composto da agnello bollito e verdure come carote, patate, sedano e cipolle. La carne deve essere bollita finché non è molto tenera e quasi si stacca dall'osso. Il piatto è tradizionalmente servito con una salsa composta da burro, farina, succo di limone e tuorli d'uovo. Si consiglia di guarnire haşlama con prezzemolo tritato e servirlo caldo.

Haşlama

Hawawshi è uno spuntino egiziano popolare composto da un pane baladi tradizionale, simile nell'aspetto alle famose tasche di pita, farcito con un saporito mix di carne macinata, verdure e spezie varie. Il mix di carne generosamente condito viene inserito all'interno dell'impasto del pane e cotto fino a quando tutti i sapori si combinano, la carne è cotta e il pane raggiunge un colore dorato chiaro e una consistenza croccante. Che sia preparato a casa o gustato in vari locali di ristorazione egiziani, hawawshi viene solitamente servito insieme a verdure fresche, insalate e salse varie.