Vleesgerecht

Nepal

Chunla is een traditioneel vleesgerecht dat oorspronkelijk uit de Kathmanduvallei in Nepal komt. Het vlees (meestal vlees van de waterbuffel) wordt fijngehakt met een vleesmolen of een mes. De kruiden worden in het vlees gekneed en het wordt vervolgens gebakken in olie en gekookt in water. Als het klaar is, wordt het vlees bedekt met een combinatie van fenegriekzaden en olie. Chunla kan ook worden gevormd tot gehaktballen of vleespasteitjes voor bepaalde ceremonies. Het vlees wordt ook vaak gebruikt als vulling voor momo's of als topping voor rijstmeelpannenkoeken die bekend staan als chatanmari.

Chunla

Vietnam

Chuột đồng quay lu is een traditioneel Vietnamees gerecht dat oorspronkelijk uit de provincie Dong Thap komt. De basis van het gerecht is een rijstveldrat (of rijstveldmuis) die zich voedt met rijst en zoet water. Eenmaal gevangen, tijdens het overstromingsseizoen, worden de ratten gerookt met rijststro, geslacht en worden de voeten en ingewanden weggegooid. Het vlees wordt geweekt in een barbecuemarinade en vervolgens geroosterd in vazen. Terwijl de ratten worden geroosterd, worden ze vaak besprenkeld met vet en saus. De ratten worden ook periodiek rondgedraaid of gemengd tijdens het roosteren. Als het klaar is, moet de huid glanzend en volledig gekarameliseerd zijn met een intens aroma dat uit de vaas komt. Het gerecht wordt geserveerd met een dipsaus bestaande uit limoensap, zout en peper aan de zijkant, samen met plakjes tomaat, banaan en komkommer.

De kade van Chuột đồng lu

Italy

Cif e ciaf is een traditioneel Italiaans gerecht uit Abruzzo. Om het te bereiden, wordt varkensvlees (meestal wangen en ribvlees) in stukken gesneden en bruin gebakken met gebakken uien. Wanneer het vlees bruin is, worden witte wijn en de kruiden en specerijen toegevoegd en wordt de combinatie op laag vuur gekookt. Als het klaar is, wordt het gerecht warm geserveerd in dezelfde pan waarin het is gekookt, zodat de gasten het vlees (of knapperig gegrild brood) gemakkelijk in de saus kunnen dopen. Cif e ciaf wordt traditioneel bereid en geserveerd op de dag van de varkensslachting.

Cif en ciaf

Een traditioneel gerecht uit Genovese, bekend als cima alla Genovese, is eigenlijk een gehaktbrood dat bestaat uit een kalfsborst gevuld met een groot aantal ingrediënten. Hier zijn er maar een paar: uien, varkensvet, gemalen kalfsvlees, pistachenoten, verschillende soorten orgaanvlees, erwten, hardgekookte eieren, wortels, knoflook en witbrood zonder korst. Het hele mengsel is op smaak gebracht met kruiden zoals laurierblaadjes, peterselie en zwarte peper. Het gerecht is een typische weergave van de cucina povera en werd vroeger bereid als een zuinige manier om restjes te gebruiken. Tegenwoordig is het een zeldzaam, maar zeer gewild gerecht dat traditioneel in plakjes wordt geserveerd en wordt vergezeld door gestoomde groenten of salades.

Cima naar Genovese

United States

Cincinnati chili komt uit de meest chili-gekke stad in de Verenigde Staten na Texas, en is een populair gerecht gemaakt met gehakt, bouillon en ongebruikelijke kruiden zoals kaneel, piment, worcestersaus en chocolade of cacao. De chili wordt meestal geserveerd op pasta zoals spaghetti, en vervolgens gegarneerd met een smaakvolle combinatie van geraspte cheddar, gebakken bonen, uien en gemalen oestercrackers. Met meer dan 180 chili-restaurants in de stad is Cincinnati er trots op een chili-hoofdstad te zijn. Het gerecht werd in 1922 uitgevonden door een Macedonische immigrant genaamd Tom Kiradjieff. Hij opende een Grieks restaurant genaamd The Empress, wat een totale mislukking was totdat Tom chili begon te serveren die bereid was met kruiden uit het Midden-Oosten. De lokale bevolking ging ermee aan de slag en de resultaten zijn zelfs vandaag de dag nog te zien. Overal in de stad begonnen chili-restaurants te openen, waarbij Skyline en Gold Star elk hun eigen mini-imperium creëerden nadat de Empress de chili-rage begon.

Cincinnati-chili

Cinghiale in dolceforte is een traditioneel Italiaans gerecht dat afkomstig is uit Toscane, waar het al sinds de 16e eeuw wordt bereid. Het wordt gemaakt met wild zwijnvlees dat in stukken wordt gesneden, gemarineerd en vervolgens wordt gekookt met wortelen, uien, selderij, rode wijn en peper. De bijbehorende dolcefortesaus wordt gemaakt met een combinatie van vleessappen, pijnboompitten, rozijnen, bloem en chocolade. Het wordt over het vlees gegoten en vervolgens afgekoeld voordat het gerecht wordt geserveerd. Cinghiale in dolceforte wordt geprezen om zijn intense en contrasterende smaken. Het wordt aanbevolen om deze stoofpot te serveren met in de oven geroosterde radicchio rosso di Treviso en een glas Barolo-wijn.

Cinghiale in dolceforte

Cinghiale in umido is een Toscaanse stoofpot bereid met wild zwijnvlees als hoofdingrediënt. Naast het in stukken gesneden wild zwijnvlees bevat de stoofpot ook azijn, rode wijn, wortelen, selderij, uien, knoflook, olijfolie en tomatensaus. Het is op smaak gebracht met laurierblaadjes, rode chilivlokken en jeneverbessen. Dit gerecht is vooral populair tijdens het jachtseizoen in de herfst en winter, en het wordt aanbevolen om het te serveren met witte bonen, geroosterde aardappelen en gesneden Toscaans brood.

Cinghiale in umido

Ondanks de naam is city chicken een verkeerde benaming die eigenlijk helemaal geen kip bevat. Het gerecht bestaat doorgaans uit blokjes varkensvlees, kalfsvlees of rundvlees die aan een spies worden geregen (en soms gepaneerd) en vervolgens worden gefrituurd of gebakken. Er zijn veel variaties van het gerecht in de Verenigde Staten en city chicken wordt vaak geserveerd met bruine jus als bijgerecht. Oorspronkelijk werd het gerecht uitgevonden in de periode van de Grote Depressie, toen kip erg duur en schaars was, dus werden de vleesblokjes aan een spies geregen en gepaneerd om op een drumstick te lijken.

Stadskip

Civet de canard is een traditionele Franse eendenstoofpot. Het wordt gemaakt met een combinatie van eendenpoten en -borsten, spek, bloem, sjalotten, knoflook, rode wijn, balsamicoazijn, bouillon, wortelen, laurierblaadjes en tijm. Het eendenvlees wordt in bloem gedoopt en bruin gebakken, en vervolgens met andere ingrediënten gemengd, vaak in een ovenschaal. Zodra de saus is gevormd, worden wortelen aan het gerecht toegevoegd en wordt de combinatie een paar uur gekookt tot het vlees mals is. Het wordt aanbevolen om civet de canard te serveren met tuinbonen, aardappelpuree of geroosterde pastinaken als bijgerecht.

Civetkat van canard

Een van de meest ongewone en unieke specialiteiten van de Seychellen, civet de chauve souris, bestaat uit gecurryde vleermuis. Deze vleermuiscurry wordt meestal bereid met stukken vleermuis zonder schil die worden gemarineerd in azijn en rode wijn en vervolgens worden gekookt met verschillende kruiden en specerijen. Gestoomde rijst of aardappelen worden meestal bij het gerecht geserveerd. Tegenwoordig wordt de vleermuis gewaardeerd als culinair genot, maar vroeger was het een dagelijks hoofdbestanddeel. Het gerecht is een kwestie van smaak en veel mensen weerstaan de verleiding om deze delicatesse te proberen vanwege het enigszins menselijke uiterlijk van het wezen nadat het is gevild. Vleermuiscurry wordt meestal geserveerd in restaurants die authentieke Creoolse gerechten aanbieden.

Civetkat van chauve

Civet de lapin is een traditioneel wintergerecht in Frankrijk. Het wordt bereid met konijnenvlees, rode wijn, spek, champignons, boter, bloem, wortels en andere groenten, uien en knoflook. Zodra de stoofpot helemaal gaar is en het vlees mals is, wordt het meestal geserveerd met gekookte aardappelen en een glas rijke rode wijn erbij.

Civetkat van Lapland

Australia

Civet de rousette is een traditioneel gerecht uit Nieuw-Caledonië, dat door velen als een delicatesse wordt beschouwd. De bereiding bestaat uit het marineren van wortels, prei, bouquet garni, zout en peper in rode wijn en het toevoegen van stukjes vleermuis. Een meer traditionele, bougna-achtige optie is om vleermuizen te koken en te serveren in bananenbladeren. Dit is een van de unieke gerechten die wordt geserveerd tijdens belangrijke festivals zoals het Festival of Yam, hoewel de vleermuissoort helaas achteruit is gegaan vanwege de grote vraag.

Civetkat van Rousette

Civet de sanglier is een traditioneel Frans gerecht gemaakt van wild zwijn (sanglier), bereid als een rijke, stevige stoofpot. Het vlees wordt meestal gemarineerd in rode wijn met kruiden en specerijen om het malser te maken en van smaak te voorzien. Het gerecht wordt langzaam gekookt met ingrediënten als uien, knoflook, champignons en spek, waardoor een diepe, hartige saus ontstaat. De term "civet" verwijst naar een methode om wildvlees te stoven, vaak met het bloed van het dier toegevoegd om de saus dikker te maken, hoewel moderne versies dit mogelijk weglaten.

Civetkat van sanglier

France

Clapassade is een traditioneel Frans gerecht dat zijn oorsprong vindt in de regio Languedoc-Roussillon in Zuid-Frankrijk. Dit stevige gerecht kan op veel verschillende manieren worden bereid, maar ze bevatten allemaal dezelfde hoofdingrediënten: langzaam gestoofd lamsvlees, honing, olijven en steranijs. Nadat de roux is gemaakt, wordt er meestal witte wijn toegevoegd als deglacer. Het is aan te raden om wijnen uit de regio te gebruiken, omdat alle andere hoofdingrediënten ook afkomstig zijn uit Languedoc-Roussillon. Wanneer gekookt, heeft clapassade een zoethoutondertoon met een lichte zoetheid die afkomstig is van de honing. Uiteindelijk wordt het hele gerecht meestal gegarneerd met geraspte limoen.

Klappen

Croatia

Čobanac is een traditionele vleesstoofpot die oorspronkelijk uit Slavonië en Baranja komt, gelegen in het oostelijke deel van Kroatië. Het gerecht wordt traditioneel bereid door alle ingrediënten enkele uren langzaam te koken in een grote koperen pot die boven een open vuur is gespannen. Meestal bestaat het uit een paar verschillende soorten vlees, van kalfs- en varkensvlees tot wild, samen met grote hoeveelheden uien en een speciale mix van zoete en hete gemalen paprika die de stoofpot zijn karakteristieke rijke en levendige kleur geeft. Het wordt aanbevolen om čobanac te serveren met een paar sneetjes vers, zelfgebakken brood.

Čobanac

Spain

Cochinillo is een Spaans gerecht dat bestaat uit een geroosterd speenvarken met sappig vlees, mals en knapperig vel en een heel dun laagje vet. Het vlees is zo mals dat het praktisch uit elkaar valt als het goed wordt gekookt. Het gerecht wordt in heel Spanje geserveerd en is vooral populair in de regio Castilla. De varkens mogen niet zwaarder zijn dan vijf kilo en niet ouder dan drie weken, en ze worden traditioneel geroosterd in grote, open bakstenen ovens. Eén speenvarken kan gemakkelijk een gezelschap van vier voeden, en het wordt meestal besteld in restaurants voor verjaardagen en soortgelijke feestelijke evenementen.

Cochinillo

Mexico

Cochinita pibil is een Mexicaans varkensvleesgerecht dat oorspronkelijk uit Yucatan komt. Varkensvlees wordt gemarineerd in een combinatie van annattopasta, bittere sinaasappelsap en knoflook. Het wordt langzaam gebakken en vervolgens versnipperd en geserveerd op tortilla's, taco's of op zichzelf met sjalotten, ingelegde uien, salsa en verschillende geroosterde groenten. Cochinita pibil wordt gekenmerkt door de rode kleur van het vlees, die wordt verkregen door de annattozaden uit de marinade. Oorspronkelijk werd varkensvlees in bananenbladeren gewikkeld voordat het werd gebakken, maar tegenwoordig kan in plaats daarvan een folie of een andere geschikte verpakking worden gebruikt. Omdat cochinita babyvarken betekent en pibil begraven of ondergronds betekent, is het een bewijs dat het originele recept een heel speenvarken gebruikte dat in een kuil werd begraven om te braden. Dit door de Maya's beïnvloede gerecht wordt in veel Mexicaanse huizen meestal in het weekend geserveerd, meestal als een zondags familieritueel.

Cochinita-varken

Cochino con millo is een traditioneel Spaans gerecht dat afkomstig is van het eiland Lanzarote. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van varkensvlees (lende of schouder), uien, maïs, wortels, basilicum, peperkorrels, nootmuskaat, witte wijn, olijfolie, zout en peper. Het varkensvlees wordt gekruid met zout en peper, bestreken met olijfolie, vervolgens bruin gebakken in een koekenpan, in een braadpan gelegd en geroosterd. De uien worden gebakken in olijfolie, terwijl de maïs in water wordt gekookt. De wijn, het kookvocht van de maïs, gebakken uien, wortels, maïs, peperkorrels, basilicum en nootmuskaat worden toegevoegd aan de braadpan en het gerecht is klaar als alles zacht is geworden.

Koekje met duizend

Een van de meest emblematische gerechten uit de Madrileense keuken, bekend als cocido madrile&ntilde;o, is een stevige stoofpot van vlees en kikkererwten waarvan de oorsprong teruggaat tot het middeleeuwse Castilla La Mancha. Sommige voedselhistorici beweren dat dit eenpansgerecht is geëvolueerd van een boerengerecht genaamd olla podrida Manchega, maar pas in de 17e eeuw cocido madrile&ntilde;o werd genoemd. De meeste bronnen zijn het er echter over eens dat het beroemde gerecht zijn oorsprong vindt in de Sefardische stoofpot genaamd adafina, een koosjere maaltijd op basis van kikkererwten, groenten en hardgekookte eieren of vlees zoals lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees of kip. Met de komst van de Inquisitie, uit angst voor vervolging door de katholieke priesters die destijds door de straten van Madrid zwierven - op zoek naar zowel Joodse als Islamitische kookkunst - begonnen de bekeerde Spaanse Joden, Marranos genaamd, varkensvlees in hun adafina's te verwerken om zichzelf als christenen te bewijzen. Na verloop van tijd, met de toevoeging van reuzel, spek, Serranoham, chorizo (varkensworstjes) en morcilla (bloedworsten), werd adafina naar verluidt het gerecht dat nu bekendstaat als cocido madrile&ntilde;o. Deze stevige maaltijd wordt traditioneel geserveerd in drie afzonderlijke vuelcos of gangen: de eerste is een rijke, smaakvolle bouillon met toegevoegde noedels; de tweede vuelco bestaat uit kikkererwten en groenten, terwijl het vlees als derde gang wordt opgediend. Cocido madrile&ntilde;o werd vroeger veel gegeten in de winter, maar is tegenwoordig het hele jaar door te vinden in veel restaurants en tavernes in Madrid.

Madrileense kip

Coda alla vaccinara is de Italiaanse naam voor een smaakvolle, gestoofde ossenstaartstoofpot. De staart wordt in kleinere stukken gesneden en langzaam gestoofd met gebruinde prosciutto of lardo, wijn, tomatenpuree en groenten zoals wortels, selderij en prei. Het wordt meestal op smaak gebracht met tijm en laurierblaadjes, terwijl sommige recepten nootmuskaat, kaneel, rozijnen of pure chocolade vereisen. Het gerecht is onderdeel van de beroemde Italiaanse cucina povera, of keuken van de armen.