Italy

Rag&ugrave; all'Abruzzese, Abruzzo bölgesinden gelen geleneksel bir İtalyan et bazlı sostur. Bu rag&ugrave;in temel bileşeni kuzu etidir çünkü yerel çiftçiler yüzyıllardır koyun yetiştirmektedir. Kuzu omuz parçalarının yanı sıra diğer malzemeler arasında beyaz şarap, domates, soğan, zeytinyağı, dolmalık biber, defne yaprağı ve diavolicchio olarak bilinen kurutulmuş acı biberden gelen biber gevreği bulunur. Hazırlandıktan sonra, rag&ugrave; geleneksel olarak spagetti veya maccheroni alla chitarra veya maccheroni alla molinara gibi makarnalarla eşleştirilir. Yemek sıcak kaselerde servis edilir ve rendelenmiş pecorino peyniri ile kaplanır.

Ragù all'Abruzzese

Rag&ugrave; all'anatra, genellikle ördek, sarımsak, soğan, havuç, kereviz, guanciale, domates püresi, kırmızı şarap ve adaçayı, maydanoz, defne yaprağı ve kekik gibi otların bir kombinasyonu ile hazırlanan bir İtalyan et sosudur. Sebzeler doğranır ve guanciale ile yüksek ateşte sotelenir, ardından ördek, otlar, kırmızı şarap ve domates püresi eklenir. Ördek tamamen pişene kadar kombinasyon kısık ateşte pişirilir. Daha sonra ördek çıkarılır, et doğranır ve tencereye geri konur ve sos daha sonra büyük miktarda ördek yağını çıkarmak için süzülür. Bu doyurucu ördek sosu yapıldıktan sonra genellikle pappardelle veya tagliatelle gibi makarnalarla servis edilir.

Anatra'da Ragù

Apulia'da da tıpkı İtalya'nın diğer bölgelerinde olduğu gibi güveçler ve soslar çoğunlukla çeşitli etlerle yapılır: domuz ve dana eti, tavuk, tavşan, kuzu veya hatta çeşitli av etleri. Geleneksel olarak, rag&ugrave; alla Pugliese tavuk, dana eti, pancetta ve domuz sosisiyle yapılır, ancak saatlerce yavaş yavaş pişirildikten sonra, rag&ugrave;niz tek başına domuz eti, dana eti veya kuzu etiyle yapıldığında bile aynı derecede lezzetli, hatta daha da iyi olacaktır. Aslında, tek başına kuzu etiyle yapıldığında, rag&ugrave; del pastore (kelimenin tam anlamıyla çoban sosu) olarak adlandırılır ve bu çeşitte yemeğe hoş bir baharatlı sıcaklık veren daha fazla kırmızı biber kullanılır. Her iki sos da makarna üzerine, çoğunlukla orecchiette üzerine servis edilir ve genellikle üzerine bolca canestrato Pugliese veya pecorino peyniri serpilerek tüketilir.

Ragù alla Pugliese

Bu geleneksel Romagna tarzı rag&ugrave; soğan, pancetta, havuç, kereviz, tuz, karabiber, taze domates ve kırmızı veya beyaz şarapla sotelenmiş kıyılmış dana eti ve küp doğranmış tavuk ciğerlerinden oluşur. İtalyan Mutfak Akademisi'ne göre rag&ugrave; alla Bolognese'ye benzemesine rağmen rag&ugrave; alla Romagnola krema veya süt kullanmaz. Sos genellikle tagliatelle veya penne gibi çeşitli makarna türlerinin üzerinde servis edilir.

Ragù alla Romagnola

Rag&ugrave; bianco (beyaz rag&ugrave; olarak da bilinir) genellikle rag&ugrave; alla Bolognese'nin domatessiz versiyonu olarak tanımlanır. Kuzey İtalya'da (muhtemelen Emilia-Romagna) b&eacute;chamel bazlı Fransız soslarının etkisi altında ortaya çıkmıştır. İtalyan aşçılar bölgesel malzemelerini ve tekniklerini b&eacute;chamel sosuna dahil etmeye başladılar ve zamanla bu uyarlama günümüzde rag&ugrave; bianco olarak bilinen şeye dönüştü. Daha ünlü Bolognese kuzeninin aksine rag&ugrave; bianco, yoğun aromalarla damağı bastırmayan, sade bir tada sahip daha incelikli bir sostur. Klasik versiyonu soğan, kereviz, havuç, zeytinyağı, kıyılmış domuz eti ve dana eti karışımı, salsiccia, sebze veya dana suyu ve beyaz şarapla yapılır. Bazı versiyonları tavuk, yaban domuzu, tavşan veya hatta eşek ve at etiyle ve çeşitli farklı et türlerinin kombinasyonlarıyla yapılabilir. Durum ne olursa olsun, rag&ugrave; bianco genellikle çeşitli makarna yemekleri için bir sos olarak kullanılır ve tagliatelle ile en iyi şekilde eşleştirilir.

Beyaz Ragu

Rag&ugrave; d'agnello, Umbria'dan gelen geleneksel bir İtalyan et sosudur. Kuzu parçaları, zeytinyağı, sarımsak, biberiye, beyaz şarap ve domates püresi ile yapılır. Sarımsak ve biberiye yaprakları zeytinyağında sotelenir, ardından kuzu parçaları, beyaz şarap, baharatlar ve domates püresi eklenir. Sos, koyulaşana kadar düşük ateşte pişirilir. Bu kuzu rag&ugrave; geleneksel olarak ev yapımı tagliatelle üzerinde servis edilir ve antik Foligno kasabasına özgüdür.

Ragù d'agnello

Rag&ugrave; di cernia, domates bazlı bir sos içinde lagos balığından oluşan bir tür İtalyan balık rag&ugrave'idir. Lagos parçaları, tamamen pişene ve hoş bir koku yayana kadar soğan, havuç, kereviz, sarımsak, domates püresi, kuru beyaz şarap, acı biber, tuz ve karabiberle sotelenir. Sos genellikle taze kıyılmış maydanoz ve fesleğenle tatlandırılır ve genellikle paccheri, penne, maltagliati, fagottini veya gnocchetti gibi çeşitli makarna türleriyle servis edilir.

Cernia Ragusu

Rag&ugrave; di chianina, chianina adı verilen dünyaca ünlü İtalyan sığır ırkından elde edilen sığır etini kullanan bir İtalyan et rag&ugrave;idir. Rag&ugrave;, kıyılmış chianina sığır eti, kıyılmış domuz eti ve kıyılmış sosis etini, zeytinyağında ince kıyılmış soğan, havuç ve kereviz sotelenerek yapılan bir sofrito ile birleştirir. Ekstra lezzet için karışıma domates, bir miktar beyaz şarap, tuz, karabiber ve biberiye ve defne yaprağı gibi otlar eklenir. Bu lezzet dolu rag&ugrave; tagliatelle, maltagliati, pappardelle, lazanya veya makarna gibi çeşitli makarna türleriyle birlikte tüketilebilir ve polenta ile de iyi gider.

Çin lahanası kızartması

Rag&ugrave; di cinghiale, Toskana'dan gelen geleneksel bir İtalyan et sosudur, ancak Veneto ve Umbria gibi diğer İtalyan bölgelerinde de hazırlanır. Rag&ugrave;, cinghiale (yaban domuzu) eti, domates, kırmızı şarap, havuç, soğan, kereviz, sarımsak, zeytinyağı ve defne yaprağı, adaçayı ve biberiye gibi baharat ve otların bir kombinasyonuyla yapılır. Hazırlandıktan sonra, bu doyurucu et sosu geleneksel olarak pappardelle makarna ile servis edilir ve tagliatelle ile çok sık servis edilmez. Makarna ve sos birlikte karıştırılır, ardından rendelenmiş peynir serpilir.

Çingene Ragusu

Rag&ugrave; di coniglio, tavşan rag&ugrave; olarak tercüme edilen, tavşanla yapılan yavaş pişirilmiş bir et sosu olan bir İtalyan yemeğidir; soğan, havuç, kereviz, sarımsak, domates, şarap ve otlar gibi malzemelerle haşlanır. Et yumuşar ve pişerken sosun lezzetlerini emer. Tavşan rag&ugrave; makarna (genellikle tagliatelle, pappardelle ve diğer düz makarna çeşitleri) veya polenta üzerine servis edilebilir ve genellikle rustik ve geleneksel İtalyan mutfağıyla ilişkilendirilir. Yemeğin hazırlanışı ve lezzeti, yapıldığı İtalya bölgesine bağlı olarak değişebilir.


Sarılıcı Ragù

Rag&ugrave; di prosciutto crudo, İtalya'dan gelen geleneksel bir et bazlı sostur. Genellikle prosciutto crudo, soğan, domates püresi, beyaz şarap ve sızma zeytinyağının bir kombinasyonu ile yapılır. Bu basit rag&ugrave; soğanları zeytinyağında kızartarak yapılır ve altın sarısı olduğunda, doğranmış prosciutto crudo tavaya eklenir, karıştırılır ve birkaç dakika kızartılır. Malzemeler beyaz şarapla deglaze edilir ve alkol buharlaştığında, karışıma domates püresi eklenir. Rag&ugrave; kapatılır ve kısık ateşte pişirilir. Rag&ugrave'i fazla pişirmemek önemlidir çünkü prosciutto zaten çok lezzetli ve tuzludur. İstenirse, lezzetleri daha da zenginleştirmek için rag&ugrave'e kereviz, havuç, defne yaprağı, biberiye ve et suyu eklenebilir. Paçavra servis edilmesi tavsiye edilir; tagliatelle veya pappardelle gibi makarnalarla di prosciutto crudo.

Ragu di prosciutto crudo (Çıtır jambon)

Rag&ugrave; misto alla Molisana, Molise'den gelen geleneksel bir İtalyan karışık et sosudur. Kuzu eti, domuz eti, dana eti, domuz kabukları, domuz sosisleri, domuz yağı, zeytinyağı, soğan, sarımsak, maydanoz, kırmızı şarap, domates sosu ve acı biberlerin bir kombinasyonu ile hazırlanır. Soğan, sarımsak ve maydanoz doğranır ve domuz yağında kızartılır. Et kavrulur, ardından kırmızı şarapla deglaze edilir. Bu karışım, et tamamen pişene ve raguya doyurucu lezzetini verene kadar kısık ateşte pişirilir. Kıvamı kadifemsi ve hafif koyu olduğunda, rag&ugrave; diavolillo acı biberleriyle tatlandırılır. Bu et sosu genellikle rigatoni veya cavatelli gibi makarnalarla karıştırılır, ardından servis etmeden önce bol miktarda rendelenmiş pecorino peyniri serpilir.

Molisana'da Ragù Misto

Rag&ugrave; Napoletano, Napoli'den gelen geleneksel bir İtalyan et ve domates sosudur. Geçmişte, kiracıların gelip gidişlerini ve zar zor pişen yemeğin seslerini izlerken oturan portinai veya kapıcılar tarafından hazırlanırdı, bu nedenle diğer adı rag&ugrave; guardaporta'dır. Bu rag&ugrave; çok düşük ateşte çok yavaş ve uzun süre pişirilir. Ünlü rag&ugrave; alla Bolognese'nin aksine, Napoli versiyonu battuto (havuç, soğan, kereviz) ile başlamaz, büyük miktarda domates sosu içerir ve kıyma veya kıyılmış et yerine bütün et parçaları içerir. Sos genellikle ekstra lezzet ve aroma için piperna adı verilen yerel aromatik bir ot eklenmiş bir soğan soffritto ile başlatılır. Et çeşitlerine gelince, aşçı sayısı kadar tarif vardır, ancak çoğu kişi sığır eti (özellikle locena adı verilen dana döşünden bir parça), domuz eti (kaburga ve kemikli pirzola) veya her ikisinin bir kombinasyonunu kullanır. Bu rag&ugrave; asla kısık ateşte pişirilmemeli, sadece Napoli lehçesinde peppiare adı verilen küçük bir kabarcık veya birkaç kabarcık üstünde oluşturulmalıdır. Uzun hazırlık süresi nedeniyle, rag&ugrave; Napoletano'yu bir veya iki gün önceden hazırlamanız önerilir ve bir bonus olarak, zamanla daha karmaşık ve derin hale gelerek tatlar daha da iyi hale gelecektir. Sos genellikle çeşitli makarna türleriyle kullanılırken, etin geri kalanı cime di rapa veya friarielli'ye (rapini olarak da bilinir) eşlik eden bir secondo olarak servis edilir.

Ragu Napolitano

Rag&ugrave; Toscano, kıyma, sosis parçaları, domates, şarap, zeytinyağı ve soğan, havuç ve kerevizden yapılan bir sofritodan oluşan Toskana'dan gelen doyurucu bir İtalyan et sosudur. Rag&ugrave;in hazırlandığı bölgeye bağlı olarak çok sayıda çeşidi vardır. Rag&ugrave; lazanya gibi çeşitli makarna türleriyle kullanılabilir. Emilia-Romagna'dan gelen geleneksel rag&ugrave;in aksine, rag&ugrave; Toscano o kadar kırmızı değildir ve biraz daha kurudur.

Ragu Toscano

Geleneksel Çek mutfağındaki en popüler soslardan biri rajsk&aacute; om&aacute;čka adı verilen kremamsı bir domates sosudur. Püre haline getirilmiş domateslerin homojen bir karışımıyla yapılır ve doğru kıvama gelene kadar kaynatılır. Domateslerin hafif ekşi tadı genellikle karabiber, yenibahar, şeker ve defne yaprağı gibi çeşitli baharatlarla zenginleştirilirken, yaz çeşitleri genellikle taze fesleğen ve kekik içerir. Domates sosu taze olarak hazırlanabilir, ancak birçok Çek evinde büyük miktarlarda yapılır ve kavanozlarda veya şişelerde saklanır. Bazen rajsk&aacute; om&aacute;čka terimi, haşlanmış dana eti dilimlerinin ekmek köfteleriyle birlikte servis edildiği ve kremamsı bir domates sosuna batırıldığı bir yemek ile değiştirilebilir. Sığır etinin yanı sıra, sos kızarmış et, doldurulmuş biber, makarna veya köfte gibi çok sayıda başka Çek yemeğiyle de servis edilir.

Rajská omáčka

United States

Kırmızı gözlü sos, genellikle kızarmış köy jambonu damlalarının demlenmiş kahve veya suyla birleştirilmesiyle oluşan, ince kıvamlı, popüler bir Amerikan sosudur; ancak bazı Güneyliler gerçek kırmızı gözlü sosun kahve olmadan yapıldığını iddia eder. Her iki durumda da sos, genellikle ilk başta yapımında kullanılan jambonla birlikte servis edilir. Bazen kahvaltıda bisküvi, irmik ve kızarmış yumurta ile birlikte tüketilir. Sos, jambon damlalarının küçük kırmızı gözlere benzemesinden dolayı adını almıştır. Unla birleştirildiğinde ve koyulaştırıldığında, kırmızı gözlü sos, Sawmill sosu adı verilen başka bir sos türünün temeli haline gelir.

Kırmızı Göz Sosu

<p>This simplest version of this French sauce is nothing more than a base of mayonnaise mixed with herbs, capers, pickles, and a few optional drops of anchovy oil. The word r&eacute;moulade is thought to have originated from the word remolat, the word for &ldquo;horseradish&rdquo; in the dialect spoken in France&rsquo;s Picardy region, as the original version of the sauce may have been made with the spicy root. In France, r&eacute;moulade stars most famously as the dressing for c&eacute;leri r&eacute;moulade, a simple salad made with julienned celery root. While it was originally served as a sauce with meat dishes, today it is found far more often alongside fish. A regional variation of the sauce is heavily used in Louisiana Creole cuisine. Shrimp remoulade is a famous dish using the sauce from Arnaud&rsquo;s restaurant in New Orleans&rsquo; French Quarter, where the sauce is mixed with horseradish, spicy Creole mustard, and diced celery hearts.</p>

Rémoulade



Danimarka r&eacute;moulade'ı, Danimarka'da popüler bir çeşnidir ve genellikle açık sandviçlerin, özellikle rosto dana eti içerenlerin ve balık ve patates kızartması gibi kızarmış yiyeceklerin sosu olarak kullanılır. Fransız r&eacute;moulade'ına (adını paylaştığı) biraz benzer, ancak benzersiz içerikleri nedeniyle belirgin bir lezzet profiline sahiptir. Danimarka r&eacute;moulade'ı genellikle mayonez bazlıdır, hardal, şeker ve ince kıyılmış turşularla zenginleştirilir ve bu da ona keskin ve hafif tatlı bir tat verir. Ek içerikler arasında genellikle doğranmış soğan, havuç, lahana ve frenk soğanı gibi otlar ile zerdeçal veya köri tozu gibi baharatlar bulunur ve bunlar ona karakteristik sarı rengini verir. Sos, tatlılık ve keskinliğin dengesiyle kremsidir ve bu da onu çeşitli yemekler, özellikle deniz ürünleri ve soğuk etler için çok yönlü hale getirir. Danimarka mutfağının temel bir parçasıdır ve İskandinavya'daki süpermarketlerde bulunabilir, ancak evde sadece birkaç basit malzemeyle yapmak da kolaydır.



Remoulade

Indonesia

Rica-rica, ateşli Endonezya baharat karışımını kullanan tüm yemekleri kapsayan bir şemsiye terimdir. Bu acı, sos benzeri baharat karışımının temeli, daha sonra arpacık soğanı, sarımsak, zencefil, limon yaprakları, limon otu ve tuzla birleştirilen acı biberdir. Karışım çeşitli şekillerde yapılabilir, baharatlar doğranabilir, öğütülebilir, dilimlenebilir veya bazen yakılabilir. Geleneksel olarak, tüm tatları ve aromaları ortaya çıkarmak için karışım ayrı ayrı sotelenir. Tadı ve acılık seviyesi kolayca ayarlanabilir ve yapıldıktan sonra, rica-rica çok çeşitli yemeklerde kullanılabilir. Bu acı baharat karışımının, Kuzey Sulawesi'de bulunan Endonezya şehri Manado'da ortaya çıktığına ve ilk olarak yerli Minhasan halkı tarafından kullanıldığına inanılmaktadır. Rica-rica ile kullanılan ana malzemeler son derece değişkendir ve tüm et, deniz ürünleri veya sebze çeşitlerini içerir. Ancak, en popüler olanı Endonezya'da ayam rica-rica olarak bilinen tavuk rica-rica'dır. Rika-rika'nın tüm çeşitleriyle birlikte geleneksel olarak sade pirinç, pirinç krakeri veya buharda pişirilmiş sebzeler servis edilir.

Rika-rika

France

Bu koyu Fransız sosu genellikle balık ve balık çorbası yemeklerinde garnitür olarak kullanılır, özellikle de bouillabaisse olarak bilinen ünlü geleneksel Proven&ccedil;al balık yahnisi için kullanılır. Sarımsak, safran, acı biber, zeytinyağı, galeta unu ve bazen de yumurta sarısı içerir, çünkü bazı tariflerde taban olarak mayonez kullanılır. Sosun adı, sosun yoğun, kırmızımsı kahverengi rengi nedeniyle pas olarak çevrilir. Rouille'in kökenini belirlemek zor olsa da, modern bouillabaisse her zaman rouille ile servis edildiğinden, sosun yemekle birlikte var olduğu sonucuna varılabilir. Bu sos, bouillabaisse için ilk tarifin basılı olarak ortaya çıktığı 18. yüzyılın sonlarından beri yemekle birlikte var olmuş olmalı.