Pasta Dishes

Italy

Paglia e fieno es un plato tradicional italiano originario de Siena. El nombre del plato significa paja y heno, y hace referencia a los fideos de pasta verde (espinaca) como heno y a los fideos de pasta amarillos (huevo) como paja. Lo mejor es que la pasta de espinaca y huevo sea de las variedades tagliatelle o taglierini (tajarin), combinada con cebollas, prosciutto, guisantes, aceite de oliva y crema espesa. La pasta se mezcla con los demás ingredientes y el plato suele terminarse con parmesano rallado, pimienta molida y perejil picado.

Paglia y fieno

Paparele e bisi es un plato tradicional de pasta italiana originario del Véneto. El nombre es un término veneciano para tagliatelle y guisantes. Otros ingredientes utilizados en el plato incluyen mantequilla, panceta, cebollas, perejil, caldo de pollo, sal, pimienta y queso parmesano rallado. La panceta y las cebollas se saltean en mantequilla y luego se mezclan con el caldo, los condimentos, los guisantes y el perejil. La combinación se cocina hasta que los guisantes se ablanden y la salsa quede fina, y luego se mezcla con tagliatelle cocidos y se termina con queso rallado.

Papas y bisies

Los paparele e figadini son un plato tradicional de pasta italiana originario del Véneto. El plato suele prepararse con una combinación de hígado de pollo, caldo de res, mantequilla, queso parmesano, perejil, sal y pasta paparele (probablemente la forma local de denominar a la pasta pappardelle). Curiosamente, la masa de los paparele contiene leche para que la pasta sea un poco más frágil y blanda. Los hígados de pollo se fríen en mantequilla, se cubren con caldo y se sazonan con sal. La pasta se cuece hasta que esté al dente, se añade a los hígados de pollo y se mezcla con parmesano rallado. El plato suele adornarse con perejil picado antes de servir.

Papas fritas y figadini

Pappardelle al ragú bianco di anatra es un plato tradicional de pasta italiana que es especialmente popular en la zona de Véneto y Friuli-Venecia Julia. El plato suele prepararse con una combinación de pasta pappardelle, pechugas de pato, cebollas, ajo, zanahorias, apio, tomillo, vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta. Las verduras, el tomillo y el ajo se saltean en aceite de oliva y luego se mezclan con la carne de pato cortada en cubos. La combinación se condimenta con sal y pimienta, se cubre con vino blanco y se cuece a fuego lento hasta que se evapore el alcohol. Se añade un poco de caldo o pasta de tomate al ragú blanco, mientras se cuece la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. La pasta se mezcla con el ragú seco y, a veces, el plato se adorna con algunos tomates antes de servir. Si no hay pappardelle disponibles, se puede utilizar pasta como tagliatelle en su lugar.

Pappardelle al ragù bianco di anatra

Croatia

Parenci (también conocido como &scaron;trunci, &scaron;trunjci y žličnjaci) es un plato de pasta de Istria que se prepara con la pasta homónima como ingrediente principal. La masa se hace con una combinación de harina, levadura, huevos, aceite, queso de oveja desmenuzado, pimienta blanca, sal y agua. Una vez preparada, la masa se corta con una cuchara y se deja caer en una olla con agua hirviendo. Cuando la pasta está cocida, se rocía con el aceite sobrante y se sirve con queso rallado por encima. Este sencillo plato es muy querido porque es tan delicioso como fácil de preparar.

Parenci

La pasta alla caprese es un plato tradicional italiano de pasta originario de Capri. El plato suele prepararse con una combinación de pasta (fusilli o espagueti), tomates, mozzarella, albahaca, orégano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra. La pasta se cocina hasta que esté al dente y se reserva el agua de cocción. Los tomates cortados en cubitos y la mozzarella en cubos se mezclan en un bol, se rocían con aceite de oliva, se espolvorean con orégano y hojas de albahaca y se sazonan con sal y pimienta. A continuación, se añade la pasta al bol con un poco del agua de cocción. Se mezclan bien los ingredientes y el plato se sirve inmediatamente. También hay variaciones con ajo y cebollas rojas en rodajas para quienes quieran un poco más de sabor.

Pasta a la caprese

La pasta alla Carlofortina es un plato de pasta tradicional de la ciudad de Carloforte, en la isla de San Pietro, frente a la costa sur de Cerdeña. El plato refleja la historia y la geografía locales, combinando pesto genovés con tomates dulces locales y atún pescado en las aguas circundantes. La pasta que se utiliza suele ser trofie casera, una especialidad de Liguria. El plato es conocido por su distintiva mezcla de sabores: el carnoso atún contrasta con los fuertes sabores de albahaca, ajo y queso que se encuentran en el pesto, mientras que los tomates proporcionan un equilibrio dulce y ácido.

Pasta a la carlofortina

La pasta alla crudaiola es un plato tradicional italiano de pasta. Consiste en pasta caliente mezclada con una salsa fría o verduras crudas de temporada. Se prefiere la pasta corta, como los fusilli. Aunque existen muchas variantes, este plato de pasta suele prepararse con mozzarella, tomates cherry, aceite de oliva, sal, ajo finamente picado y jugo de limón. Los ingredientes se mezclan simplemente, se rocían con aceite de oliva y luego se sazonan con sal. Este plato de pasta ligero y fácil se suele preparar en verano.

Pasta a la cruda

La gricia es la menos famosa de las cuatro salsas romanas y aquella a partir de la cual se construyen las otras tres. Guanciale, pecorino romano, pimienta negra, agua de cocción. Sin tomate, sin huevo, sin ajo, sin más grasa que la que suelta el cerdo. Añada tomate y tiene amatriciana; añada huevo y tiene carbonara; quite el guanciale y queda cacio e pepe. Circulan dos explicaciones del nombre, una apunta a Grisciano, una aldea cerca de Amatrice, y la otra al gricio, el término que en Roma designaba a los vendedores de pan y ultramarinos llegados de los Grisones y la Valtelina. Ninguna está zanjada, y ambas son más antiguas que la fama actual del plato.

Como solo hay tres ingredientes, las proporciones son la receta. El guanciale se corta aquí más grueso que para la carbonara, cerca de un centímetro, de modo que los trozos queden carnosos en vez de reducirse a nada, y se derrite despacio en sartén seca hasta que la grasa quede clara y los bordes tomen color. La grasa fundida se queda en la sartén y forma la base de la salsa junto a un cazo de agua de cocción. El queso es la parte difícil: el pecorino romano tiene mucha sal y poca grasa, y se agarrota en hebras en cuanto encuentra calor directo o agua hirviendo. Rállelo fino, mézclelo primero con algo de agua templada hasta formar una pasta e incorpórelo fuera del fuego. Rigatoni y mezze maniche son los formatos habituales, con los espaguetis como alternativa.

El plato terminado debe ser marfil pálido virando a pardo grisáceo por la pimienta, con una salsa que se agarra y parece algo opaca. Queso en hebras anudado alrededor de la pasta es el fallo más común e indica sartén caliente. Un plato seco, donde la pasta parece vestida de grasa y queso pero no tiene cuerpo, indica que entró poca agua almidonada. Conviene revisar la sal: entre el guanciale y el pecorino el plato es salado por construcción, así que el agua debía ir poco salada. La pimienta aquí no es adorno. Debe tostarse brevemente en la sartén o molerse gruesa y usarse con generosidad, porque al faltar tomate y huevo es lo único que aporta elevación aromática.

Pasta alla gricia

La pasta alla jonica es un plato tradicional italiano originario de Calabria. El plato suele prepararse con una combinación de tomates, pimientos dulces o picantes, ajo, guanciale, espaguetis, albahaca, aceite de oliva, sal y pecorino. El ajo y el guanciale se saltean en aceite de oliva y luego se mezclan con la albahaca y los tomates y pimientos cocidos. Los espaguetis se cuecen en agua hirviendo, se escurren y luego se mezclan con la salsa. Antes de servir, este plato de pasta se espolvorea con queso pecorino rallado.

Pasta a la jonica

La pasta alla Norcina es un plato tradicional italiano de pasta originario de la ciudad de Norcia, en Umbría. El plato se prepara con pasta corta, como penne o rigatoni, salchicha de Norcia desmenuzada, cebollas, vino blanco, crema y una cantidad generosa de pecorino rallado. Hay algunas versiones que también usan trufas negras, pasta larga, como espaguetis o tagliatelle, y ocasionalmente setas silvestres. Norcia es famosa por sus trufas y productos de cerdo, por lo que no es de extrañar que utilicen esos ingredientes en sus platos especiales. Se recomienda servirlo con una ensalada verde fresca como acompañamiento.

Pasta a la Norcina

La pasta emblemática de Catania junta berenjena frita y tomate y se remata con ricotta salata, el queso de oveja prensado y salado que se ralla en vez de servirse a cucharadas. El nombre se suele remontar a la ópera Norma de Bellini; Bellini era catanés, y la atribución más repetida acredita al dramaturgo Nino Martoglio con llamar a un plato una auténtica Norma, es decir, una pequeña obra maestra. El relato no se puede verificar, pero la asociación es lo bastante antigua como para haber cuajado. Rigatoni, maccheroni y sedani son los formatos habituales, todos estriados o tubulares, porque la salsa lleva tropezones y necesita dónde agarrarse.

La berenjena es la variable que lo decide todo. Tiene que freírse en aceite, no asarse ni hacerse a la plancha, porque la fritura hunde la carne hasta volverla cremosa mientras deja la piel intacta, y un sustituto al horno se lee al lado como seco y fibroso. Rodajas o dados funcionan igual; un grosor de aproximadamente un centímetro da un centro que se ablanda antes de que el exterior se oscurezca. Si conviene salar la berenjena antes es una discusión vieja, y en las variedades modernas hay poco amargor que extraer, así que la razón real es que una berenjena escurrida absorbe menos aceite. La salsa de tomate que la acompaña es deliberadamente sencilla: aceite de oliva, ajo o algo de cebolla, tomate pelado, albahaca, reducida solo hasta que espese. La berenjena frita se incorpora al final para que conserve la forma.

En el plato, busque berenjena que aún pueda identificar. Si se ha disuelto en el tomate está comiendo un puré, y el contraste de texturas que define el plato ha desaparecido. Aceite acumulado debajo indica que la berenjena entró en aceite poco caliente y lo absorbió. La ricotta salata se ralla gruesa por encima en el pase, en cantidad suficiente para saber a sal y a oveja, y sustituirla por parmesano o ricotta fresca cambia el plato por completo: la ricotta fresca es dulce y húmeda donde la salada es firme y punzante. La albahaca entra en hojas, añadida tarde, no picada dentro de la salsa. Una versión servida sin el queso está incompleta, no es una variante.

Pasta alla Norma

La pasta alla pecorara o pasta al pastor es un plato tradicional italiano de pasta originario de la región de Abruzzo. El plato se prepara con anillos gruesos y masticables de pasta fresca que se combinan con una salsa que consta de pimientos rojos, berenjenas, calabacines, zanahorias, cebollas, tomates y aceite de oliva. Se desmenuza queso ricotta sobre el plato junto con una pizca de pecorino. Para la versión más auténtica, se recomienda buscar el plato en la zona de Elice y Atri.

Pasta a la pecorara

La pasta alla zozzona es un plato tradicional italiano de pasta originario de Roma. El plato se prepara con una combinación de pasta corta como penne o rigatoni, salchicha de cerdo, tomates, vino tinto, aceite de oliva y queso Pecorino Romano rallado. La salsa se prepara con todos los ingredientes excepto la pasta. Una vez que la pasta está cocida, se mezcla con la salsa y el plato se sirve con queso Pecorino rallado por encima. La palabra zozzona en el nombre del plato significa que algo está lleno de todo y es difícil de describir, haciendo referencia a la riqueza del plato en sí.

Pasta a la zozzona

La pasta al limón es un plato tradicional italiano que se prepara en todo el país y tiene numerosas variantes. El plato se suele preparar con una combinación de pasta, como espaguetis, aceite de oliva, ralladura de limón, zumo de limón, perejil, albahaca, sal, pimienta, queso rallado, como el parmesano, y nata espesa o vino blanco, según la región y las preferencias personales. Cuando se prepara el plato con nata espesa, se mezcla con zumo y ralladura de limón para crear una salsa, que luego se mezcla con la pasta y un poco de agua de la pasta. Como toque final, el plato se condimenta con sal y pimienta negra recién molida y luego se cubre con queso rallado.

Pasta al limón

La pasta al mascarpone es un plato italiano originario de Lombardía. Es una especialidad de la zona de Lodi. El plato se prepara con pasta maltagliati, yemas de huevo, nuez moscada, mascarpone y queso parmesano rallado. El mascarpone se bate con yemas de huevo, sal y nuez moscada hasta formar una mezcla homogénea. Si es necesario, se añade un poco de agua de la pasta. La pasta maltagliati se mezcla con la mezcla de mascarpone y se le añade queso rallado al gusto. Se recomienda servir la pasta al mascarpone en platos calientes.

Pasta al mascarpone

La pasta al pesto di pistacchi es un plato tradicional italiano de pasta elaborado con pesto de pistachos, una salsa cremosa y sabrosa preparada con pistachos como ingrediente principal. Este plato se asocia particularmente con Sicilia, famosa por sus pistachos de alta calidad, especialmente los de Bronte, una ciudad famosa por producir algunos de los mejores pistachos del mundo. El pesto de pistachos se elabora mezclando pistachos sin cáscara con aceite de oliva virgen extra, ajo y queso parmesano o pecorino para crear una salsa suave, con sabor a nuez y ligeramente dulce. Algunas variaciones incluyen un toque de crema o ricota para realzar la cremosidad y equilibrar los sabores. También se pueden agregar hierbas como la albahaca o el perejil para darle un toque fresco y aromático. La pasta, cocida al dente, se mezcla con el pesto, asegurándose de que esté completamente cubierta con la rica salsa. La forma de pasta más popular para este plato son las casarecce, pero cualquier otra forma que pueda contener la salsa cremosa funciona bien, como los espaguetis, los penne o los trofie. A menudo se adorna con pistachos triturados, queso rallado o un chorrito de aceite de oliva para darle más textura y sabor.

Pasta al pesto de pistachos

La pasta al pomodoro es un plato tradicional italiano que suele prepararse con una combinación de pasta (lo más habitual son los espaguetis, aunque se puede utilizar cualquier tipo de pasta), tomates frescos, albahaca, sal, aceite de oliva y cebollas o ajo. Algunos dicen que la clave para preparar una buena pasta al pomodoro reside en añadir agua de la pasta al plato en sus fases finales. El plato es una comida sencilla, ligera y rápida que puede preparar cualquiera, y esa es supuestamente la clave de su enorme popularidad. Para obtener los mejores resultados, se recomienda servirlo con un poco de queso rallado por encima.

Pasta al pomodoro

Pasta chî sàrdi es el nombre palermitano de la pasta con sardinas, y el registro más claro que la cocina árabe ha dejado en el plato siciliano. Sardinas frescas e hinojo silvestre aportan la base; azafrán, pasas y piñones aportan la capa llegada del norte de África durante el emirato del siglo IX. Un relato muy repetido atribuye la invención a un cocinero que alimentó al general Eufemio tras un desembarco cerca de Mazara, aunque se trata de folclore y no de documento. Lo que sí se verifica es la temporada: el finocchietto selvatico, las hojas de hinojo silvestre que sostienen el plato, crece en primavera en las laderas sicilianas, y una versión con bulbo cultivado o semillas en octubre es otra cosa, y más flaca.

El hinojo entra primero en agua hirviendo con sal y sale picado, mientras el agua se queda para cocer la pasta. Ahí está la clave: esa agua reparte el hinojo por todo el plato. La cebolla se ablanda despacio en aceite de oliva, los filetes de anchoa se disuelven en ella, y las pasas y los piñones entran con azafrán deshecho en un poco de agua de hinojo. Las sardinas, limpias, sin espinas y abiertas en libro, van al final y apenas se remueven, porque una sardina rota demasiado pronto desaparece en puré. Los bucatini son el formato habitual. Encima va mollica atturrata, pan rallado tostado en aceite hasta oler a fruto seco, en lugar del queso rallado, que nunca aparece en este plato. La costumbre palermitana es dejar reposar el plato montado, a veces terminándolo brevemente en el horno.

El equilibrio que se juzga enfrenta el dulce al salado. Pasas y azafrán tiran hacia un lado, anchoa y sardina hacia el otro, y un buen plato sostiene ambos sin que ninguno gane. Busque trozos de sardina enteros y reconocibles en lugar de una salsa marrón uniforme; lo segundo suele indicar pescado en conserva o una sartén removida en exceso. El pan rallado debe seguir crujiente en la mesa, así que una tapa o una espera larga en el pase lo reblandece y le cuesta al plato su textura. El hinojo debe leerse verde y ligeramente anisado, no guisado. Vigile las versiones rellenadas con tomate: en Catania la pasta con le sarde lleva a veces algo, pero una salsa marcadamente tomatera se ha alejado del original de Palermo.

Pasta chî sàrdi

La pasta con pomodori gratinati es un plato tradicional de pasta de Apulia, típico de Foggia. El plato se suele preparar con una combinación de pasta, como bucatini, tomates, pan rallado, ajo, orégano, aceite de oliva y sal. Los tomates se cortan por la mitad, se colocan en una bandeja para hornear engrasada, se espolvorean con pan rallado, sal y ajo y se rocían con aceite de oliva antes de hornearlos en el horno. La pasta se cuece en agua hirviendo con sal y, cuando está al dente, se mezcla con los tomates gratinados. Antes de servir, el plato se espolvorea con orégano y se rocía con aceite de oliva.