Pasta Dishes

Italy

Les spaghetti alla chitarra con pallottine sont un plat typique des Abruzzes qui associe des spaghettis carrés faits maison à une sauce tomate riche et à de minuscules boulettes de viande tendres. Les pâtes sont préparées à l'aide d'une chitarra, un outil spécial qui coupe la pâte en sa forme particulière, tandis que les mini boulettes de viande, ou pallottine, sont généralement faites avec du bœuf, du fromage, de la chapelure et des herbes avant d'être mijotées dans la sauce. Ce plat incarne le cœur de la cuisine italienne maison, offrant un mélange réconfortant de saveurs et de textures.

Spaghetti à la chitarra avec pallottine

La colatura est une préparation unique réalisée par les pêcheurs de Cetara en Campanie. C'est un sous-produit de la conservation des anchois. Ils sont emballés dans du sel marin dans des tonneaux en bois, et parfois un trou est fait dans le tonneau pour que le liquide puisse s'écouler. Une fois distillé, le liquide développe une brillance translucide et agit comme une sauce de poisson forte. Lorsque les spaghettis sont assaisonnés avec un peu de colatura, de l'huile d'olive et des piments et de l'ail sautés, ils deviennent un délicieux plat traditionnel connu sous le nom de spaghetti alla colatura.

Spaghetti à la colatura

Les spaghetti alla Nerano sont un plat de pâtes traditionnel italien originaire de Nerano. Le plat est généralement composé d'un mélange de spaghetti, de courgettes, d'huile d'olive, d'ail, de beurre, de fromage Provolone del Monaco, de basilic et de sel. Les courgettes sont coupées en fines tranches, frites dans l'huile et égouttées. Les spaghettis sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient al dente. L'ail est sauté dans l'huile d'olive, retiré de la poêle et les spaghettis sont cuits dans la même huile. Une noisette de beurre est ajoutée à la poêle avec les courgettes et le plat est agrémenté de fromage provolone râpé et de basilic frais avant de servir. Si le Provolone del Monaco n'est pas disponible, il est recommandé d'utiliser du caciocavallo. Ce plat coloré a été inventé en 1952 au Ristorante Maria Grazia Nerano.

Spaghetti à la Nerano

Les spaghetti alla nursina sont un plat de pâtes traditionnel italien originaire d'Ombrie. Il est généralement composé d'un mélange de spaghetti, d'anchois, de truffes noires, d'ail, d'huile d'olive, de sel et de poivre. Les truffes sont râpées et cuites brièvement dans de l'huile d'olive à feu très doux. La poêle est retirée du feu et l'ail et les anchois sont ajoutés au mélange, puis écrasés à la fourchette. La sauce est placée à feu très doux et cuite doucement, puis assaisonnée de sel et de poivre. Les spaghettis sont cuits et mélangés à de l'huile d'olive, puis servis avec la sauce aux truffes versée sur les pâtes.

Spaghetti à la nursine

Entrée napolitaine classique connue localement sous le nom d'aulive e chiappariell (littéralement olives et câpres), les spaghetti alla puttanesca sont un plat de pâtes du sud de l'Italie, souvent accompagné de théories très inappropriées et pour la plupart inexactes sur l'origine et la signification de son nom. Alors que le mot italien puttana signifie littéralement prostituée et que de nombreuses personnes pensent que ce plat de pâtes a été créé au début du XXe siècle dans les bordels de Naples pour être servi aux invités après leurs rencontres sexuelles fatigantes, en italien familier, le mot puttanata est utilisé pour décrire quelque chose de sans valeur ou de bon à rien, reflétant le fait que la puttanesca est si rapide et facile à préparer, en utilisant des ingrédients simples et humbles et souvent même des restes. De plus, ce plat entre dans la catégorie dite spaghettata, qui fait référence à un repas rapide, généralement - mais pas nécessairement - à base de spaghetti et préparé à la dernière minute pour des invités inattendus. En fait, les spaghetti alla puttanesca auraient été inventés dans les années 1950 par Sandro Petti, alors copropriétaire du Rancio Fellone, un célèbre restaurant et boîte de nuit d'Ischia. Petti affirme avoir eu l'idée de cette recette un soir où ses amis sont arrivés après l'heure de fermeture, lui demandant de préparer "una puttanata qualsiasi", c'est-à-dire tout ce qu'il pouvait préparer avec le peu qu'il lui restait dans le garde-manger. Il a ensuite fait cuire des spaghettis et les a mélangés à une sauce piquante à l'ail et à l'origan, à base de tomates, d'huile d'olive, d'olives noires de Gaeta et de câpres. Le plat aurait été si bien accueilli que Petti a décidé plus tard de l'ajouter au menu du restaurant, le nommant puttanesca en souvenir de cette nuit-là. Aujourd’hui, les spaghetti alla puttanesca sont un plat que l’on trouve couramment non seulement à Naples et dans toute la Campanie, mais aussi dans la région voisine du Latium, où la sauce puttanesca est préparée avec l’ajout d’anchois salés et parfois même de piments. Avec tous ces ingrédients acidulés, les spaghetti alla puttanesca sont très aromatiques, ce qui fait des rouges du sud de l’Italie tels que le Nero d’Avola, le Negroamara et le Primitivo les accompagnements parfaits de ce plat de pâtes savoureux.

Spaghetti à la puttanesca

Les spaghetti all’assassina sont un plat de pâtes inhabituel de Bari, unique en son genre par sa méthode de préparation – style risottatura (parce qu’elle est similaire à celle utilisée pour faire des risottos). Selon l’Accademia dell’assassina, cela signifie cuire les spaghettis directement dans un bouillon de tomates épicé jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés, brûlés, croustillants et infusés de bouillon de tomates épicé, le tout dans une poêle en fonte. L’astuce consiste à ajouter le bouillon de tomates progressivement, afin que les spaghettis l’absorbent, puis grésillent et brûlent un peu avant chaque nouvelle coulée. Bien qu’il y ait une certaine controverse sur l’origine de ce plat, il est généralement admis qu’il a été inventé en 1967 par le chef Enzo Francavilla dans son restaurant de Bari, Al Sorso Preferito, qui le sert encore aujourd’hui. Cette nouvelle recette a donné naissance à de nombreuses variantes, comme celles à base de brocoli rabe et de fromage stracciatella (Assassina di rape) ou de calmars et de crevettes (Assassina di mare), mais l'originale reste l'un des secrets les mieux gardés (et les plus savoureux) de Barese. Les spaghetti all'assassina sont servis chauds et peuvent être garnis de piments frais.

Spaghetti all'assassina

Rapides et faciles à préparer, mais très savoureux, les spaghetti alle vongole sont un plat napolitain traditionnel composé de seulement deux ingrédients clés : les palourdes vongole et les pâtes. Cependant, le débat est houleux concernant les ingrédients secondaires, principalement les tomates. Les puristes adorent le plat original, préparé sans tomates, connu sous le nom de version bianco, tandis que les autres préfèrent une version avec des tomates concassées, ou une version avec une sauce tomate, connue sous le nom de spaghetti alle vongole con la salsa di pomodoro. Des problèmes similaires se posent concernant l'ajout ou l'omission de peperoncino et de poivre dans le plat. Indépendamment de ces problèmes, tout le monde s'accorde à dire que les pâtes doivent être cuites al dente. Bien que le plat soit meilleur en été, lorsque tous les ingrédients sont aussi frais qu'ils le devraient, il est également l'un des repas les plus importants du dîner traditionnel napolitain du réveillon de Noël, connu sous le nom de Cena della vigilia di Natale.

Spaghetti aux vongoles

Les spaghettis nappés d'une sauce à l'encre de seiche foncée sont l'un des plats italiens classiques dont l'origine est associée à la fois à la Sicile et à la région du nord de la Vénétie. La sauce est généralement composée de seiches tranchées frites avec de l'ail et de l'huile d'olive, puis accompagnées de vin blanc et d'encre de seiche, avec l'ajout occasionnel de tomates. Bien que les spaghettis soient le choix traditionnel, la sauce est généralement préparée avec d'autres variétés de pâtes telles que les linguines ou les bigoli. Les pâtes sont mélangées à la sauce jusqu'à ce qu'elles soient complètement enrobées et le plat est traditionnellement garni de persil et dégusté en entrée chaude.

Spaghetti au noir de seiche

Les spaghetti al rag&ugrave; di polpo sont un plat italien traditionnel composé de spaghettis servis avec une sauce rag&ugrave; à base de poulpe (polpo). Ce plat est originaire des régions côtières de l'Italie, en particulier du sud, où les fruits de mer sont un élément central de la cuisine. C'est une combinaison savoureuse de poulpe tendre et d'une riche sauce à base de tomates, créant une version unique du rag&ugrave; classique. La préparation consiste à cuire lentement le poulpe jusqu'à ce qu'il soit tendre, souvent avec des ingrédients comme l'ail, les oignons et le vin blanc pour rehausser sa saveur naturelle. Le poulpe est ensuite coupé en petits morceaux et mijoté dans une sauce tomate à base de tomates San Marzano ou de variétés similaires de haute qualité. Des herbes aromatiques telles que le persil, le basilic ou l'origan sont souvent ajoutées, ainsi qu'une touche de piment pour une chaleur subtile. La sauce est cuite lentement pour développer ses saveurs, permettant au poulpe d'infuser la base de tomate avec son essence saumâtre et légèrement sucrée. Les spaghettis sont cuits al dente puis mélangés avec le rag&ugrave;, ce qui permet de s'assurer que chaque brin est bien enrobé de la sauce savoureuse. Le plat est souvent agrémenté d'une pincée de persil frais et d'un filet d'huile d'olive de haute qualité, ce qui rehausse sa fraîcheur et sa richesse.


Spaghetti au ragù de polpo

United States

Les spaghettis bordelaises sont un plat américain originaire de la Nouvelle-Orléans. Il s'agit essentiellement de spaghettis italiens aglio e olio auxquels on ajoute du beurre et on retire l'ail doré. Les créoles français ajoutent également du poivre blanc à la place du poivre noir, ce qui donne au plat une belle touche française. Pour le préparer, l'ail est sauté dans de l'huile d'olive et du beurre, et lorsqu'il commence à prendre une couleur dorée, il est retiré de la poêle. Du poivre blanc et du persil sont ensuite ajoutés à la poêle, et la sauce est mélangée aux spaghettis cuits et égouttés avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à ce que tout soit bien enrobé. Il est recommandé d'accompagner le plat de Pinot Grigio ou de Chardonnay. Les spaghettis bordelaises constituent également un excellent accompagnement pour les huîtres Mosca, qui sont également la version la plus célèbre du plat servie au restaurant Mosca, tout comme celle-ci.

Spaghettis bordelaises

Les spaghettis à la bottarga sont un plat de pâtes très apprécié de Sardaigne, aromatisé à la bottarga, un œuf de mulet séché produit localement et réputé. Pour ce plat simple, mais très délicieux, les spaghettis cuits sont d'abord brièvement mélangés à de l'huile d'olive infusée à l'ail, puis aromatisés avec un mélange de poivre, de persil finement haché, de bottarga râpée et de quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes. Rapides et faciles à préparer, les spaghettis à la bottarga sont un plat de prédilection des Sardes et la meilleure preuve qu'il n'est pas nécessaire de se compliquer la vie lorsqu'on cuisine avec des ingrédients de haute qualité.

Spaghetti à la poutargue

Les spaghetti con pomodori secchi sont un plat italien simple mais savoureux, préparé avec seulement quelques ingrédients clés : tomates séchées au soleil, ail, huile d'olive, persil, chapelure et spaghetti ou pâtes linguine. Les tomates séchées au soleil apportent une saveur intense, acidulée et sucrée, tandis que l'ail sauté dans l'huile d'olive forme une base parfumée. Le persil frais ajoute de la luminosité et la chapelure grillée est utilisée comme garniture, donnant au plat une texture croquante et noisetée. Les pâtes linguine sont parfaitement enrobées de ce mélange léger et aromatique, créant un plat qui incarne l'essence de la simplicité méditerranéenne et des saveurs audacieuses. Les variantes incluront des ingrédients supplémentaires, tels que des anchois, des câpres, des pignons de pin, de la sauce tomate et autres.

Spaghetti aux pomodori secs

Greece

Les spaghetti me anthotyro sont une spécialité de pâtes originaire de l’île de Crète. Traditionnellement, les spaghettis sont bouillis dans un bouillon de viande de chèvre ou de mouton avant d’être servis arrosés de bouillon et garnis d’une généreuse quantité de fromage anthotyro local. On utilise généralement la variété sèche de fromage anthotyro connue sous le nom d’anthotyro xero, un type de fromage blanc dur au lait de chèvre et de brebis caractérisé par une saveur salée et une texture friable. On pense que cette combinaison simple a été créée par les bergers crétois dans le confort de leur mitata (petites maisons rondes en pierre construites dans les montagnes). En Crète, ce plat est généralement préparé et offert à diverses occasions de célébration, y compris les mariages crétois traditionnels. Des morceaux de viande de chèvre ou de mouton bouillis sont généralement servis dans un plat séparé à côté.

Spaghetti moi anthotyro

Les spaghettini alla Siracusana sont un plat traditionnel italien originaire de Syracuse, en Sicile. Ce plat de pâtes est composé d'un mélange de spaghettini fins, d'aubergines, de tomates, de poivrons, d'anchois, d'olives, de câpres, de Parmigiano-Reggiano râpé, d'huile d'olive, d'ail, de persil, de basilic et d'assaisonnements. Les légumes sont cuits avec l'ail et l'huile d'olive, tandis que les poivrons sont carbonisés, coupés en lanières, puis ajoutés à la poêle avec les anchois, les olives, les câpres et le basilic. La sauce doit être très chaude et piquante, et une fois prête, elle est mélangée aux spaghettini cuits. Avant de servir, le plat est garni de Parmigiano-Reggiano râpé.

Spaghettini à la Syracuse

Les spaghettini verdi sont un plat de pâtes traditionnel italien originaire de Toscane. Il est composé d'un mélange de spaghettini extra-fins, de beurre, d'ail, de persil, de sel, de poivre et de fromage Parmigiano-Reggiano râpé. Les spaghettini sont cuits dans de l'eau salée, égouttés, puis remis dans la casserole avec le beurre, l'ail, le fromage râpé et le persil. Le plat est assaisonné de sel et de poivre, mélangé et immédiatement servi sur des assiettes chauffées. Si elles sont préparées correctement, les pâtes doivent être enrobées d'une sauce verte crémeuse.

Spaghettini verts

La tarte aux spaghettis est une tarte traditionnelle américaine originaire du Colorado. Bien qu'elle soit souvent surnommée la tarte la plus emblématique du Colorado, la tarte aux spaghettis est salée et non sucrée, comme la plupart des autres tartes emblématiques de l'État. Elle est composée d'un mélange de spaghettis, de bœuf haché, d'oignons, de tomates, de poivrons, de beurre, d'œufs battus et de fromage comme la mozzarella, la ricotta ou le parmesan. Du persil, du basilic et de l'origan sont souvent ajoutés pour rehausser les saveurs. Une fois assemblée, cette tarte salée est garnie de fromage et cuite au four jusqu'à ce que le fromage fonde et que les pâtes deviennent dorées.

Tarte aux spaghettis

Les spaghetti sciu&egrave; sciu&egrave; (dépêchez-vous spaghetti) sont un plat de pâtes originaire d'Italie. Il est généralement composé d'un mélange de spaghetti, d'ail, d'huile d'olive, de tomates, de sel, d'origan et de flocons de piment rouge. L'ail et les flocons de piment rouge sont cuits dans l'huile jusqu'à ce que l'ail soit doré. Les tomates, le sel et l'origan sont ajoutés à la poêle et cuits jusqu'à ce que les tomates soient tendres. Les spaghettis sont cuits dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Les pâtes sont placées dans la poêle avec la sauce tomate, et si le plat semble sec, il est recommandé d'ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes. Ce plat de pâtes rapide et facile est ensuite servi immédiatement.

Spaghetti sciuè sciuè

Croatia

Les &Scaron;porki makaruli ou makaruli na krvavo sont un plat traditionnel croate originaire de la région de Dubrovnik. Le plat est composé d'un mélange de pâtes makaruli, de bœuf, de graisse de porc, d'oignons, de tomates, de vin rouge, de persil, d'ail, de clous de girofle, de feuilles de laurier, de sel et de poivre. La viande est coupée en morceaux, puis sautée avec des oignons dans de la graisse de porc. Les tomates sont ajoutées à la casserole, suivies du vin rouge et de l'eau tiède, du persil, de l'ail, des clous de girofle, des feuilles de laurier et des assaisonnements. Le plat est cuit lentement pendant environ deux heures. Le reste de graisse est versé sur les pâtes cuites, suivi de la viande et de la sauce qui l'accompagne. En guise de touche finale, le plat est traditionnellement garni de fromage de brebis ou de chèvre râpé. Le nom &scaron;porki makaruli signifie macaroni sale, faisant référence à la pratique consistant à servir le plat &ndash; lorsque la viande était mangée, les derniers invités recevaient une assiette de pâtes arrosée du reste de sauce à la viande. Les habitants préparent traditionnellement ce plat pour la fête de Sveti Vlaho (Saint Blaise, patron de Dubrovnik).

Šporki makaruli

Les strascinati con la menta sont un plat de pâtes traditionnel italien originaire de la Basilicate et une spécialité de Titus. Il se compose de pâtes strascinati (semblables aux orecchiette, mais plus grosses) et d'une sauce à base d'huile d'olive, de beurre, de lard, d'ail et de feuilles de menthe fraîche. Les feuilles de menthe sont saupoudrées sur les pâtes juste avant d'ajouter la sauce. Vous pouvez éventuellement utiliser des flocons de piment. C'est la version blanche du plat, mais il existe aussi une version rouge, réalisée en ajoutant quelques poivrons doux séchés à la sauce.

Strascinati avec la menta

Les strascinati con mollica e peperoni cruschi sont un plat de pâtes simple originaire de la région italienne de la Basilicate, préparé avec deux produits locaux populaires : les pâtes strascinati et des flocons croustillants de poivrons rouges cultivés localement, émiettés, connus sous le nom de peperoni cruschi. Les strascinati sont une variété de pâtes typique du sud de l'Italie, préparée en pressant de petits morceaux de pâte sur des planches de bois jusqu'à ce que les morceaux atteignent leur forme caractéristique de feuille d'olivier. Les pâtes sont ensuite associées à des ingrédients simples tels que de l'huile d'olive, des anchois, de l'ail, de la chapelure, des peperoncini, du sel et des peperoni cruschi doux. Ce plat rustique est un véritable représentant de la cucina povera, un concept culinaire basé sur l'utilisation d'ingrédients bon marché et locaux pour créer des plats savoureux et copieux. Il est recommandé de servir les strascinati avec un verre de vin blanc fruité local à côté et de garnir (en option) le plat de fromage caciocavallo râpé.