Pasta Dishes

Italy

Les strascinati di grano saraceno sont un plat de pâtes italien traditionnel originaire des Pouilles. Il est composé de pâtes de courgettes et de sarrasin appelées strascinati comme ingrédients principaux. Ils sont combinés avec une sauce composée d'huile d'olive, de tomates et d'ail. Les pâtes sont mélangées à la sauce et aux courgettes, et le plat est généralement assaisonné de ricotta émiettée et de feuilles de basilic sur le dessus. Les strascinati di grano saraceno doivent toujours être servis chauds.

Strascinati de grain sarraceno

Le sugo alla genovese est une sauce italienne traditionnelle qui, malgré son nom, est originaire de Naples, mais elle a probablement été apportée dans la ville depuis Gênes par des immigrants génois pendant la période de la Renaissance. La sauce est préparée en faisant revenir du veau ou du bœuf dans de l'huile d'olive avec de grandes quantités d'oignons, de carottes et de céleri pendant une longue période, généralement de 2 à 10 heures. Du vin blanc ou du bouillon est souvent ajouté à la sauce pour enrichir ses saveurs. Une fois cuit, le sugo alla genovese est servi tel quel ou la viande est servie séparément de la sauce. Il est traditionnellement associé à des types de pâtes comme les ziti ou les rigatoni, et le plat est ensuite garni de tomates et garni de pecorino râpé.

Sugo alla Gênes

Croatia

Cette spécialité est originaire de l'île croate de Krk. Elle se compose d'une variété de pâtes locales appelées Åurlice, mélangées à des oignons, de l'ail, des langoustines, du jus de tomate, du vin blanc et du bouillon. Les pâtes sont parfois sautées au beurre avant d'être mélangées à d'autres ingrédients. Avant de servir, il est recommandé de garnir le plat de fromage râpé.

Šurlice sa škampima

Les tagliatelles aux striduli sont un plat de pâtes italien originaire de la région d'Émilie-Romagne. Ce plat simple est composé d'un mélange de tagliatelles faites à la main, de carottes, d'oignons, de céleri, de pancetta, d'huile d'olive, de concentré de tomates et de striduli, de minuscules herbes cueillies dans la nature. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez remplacer les striduli par un mélange de vos herbes hachées préférées. Avant de servir, les tagliatelles sont mélangées à la sauce striduli et le plat est généreusement saupoudré de fromage râpé.

Tagliatelles aux striduli

Les tagliatelles alla boscaiola (littéralement les tagliatelles du bûcheron) sont un délicieux plat de pâtes italien préparé avec les rois des bois : les cèpes. Dans différentes régions d'Italie, elles sont préparées soit en version bianco, avec de la crème épaisse, soit en version rosso, avec des tomates. Les variations de cette recette populaire sont presque infinies, c'est pourquoi le plat est souvent assaisonné d'oignons, d'échalotes, de poivre, de sel, de persil haché, de vin blanc, de saucisses ou de pancetta. Les tagliatelles alla boscaiola sont généralement préparées en automne lorsque les cèpes les plus frais sont disponibles, bien que des cèpes séchés (préalablement trempés dans l'eau) puissent également être utilisés. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont encore chauds et crémeux, servis généreusement saupoudrés de parmesan râpé.

Tagliatelles à la boscaiola

Les tagliatelles al rag&ugrave; alla Bolognese sont un plat italien traditionnel originaire de Bologne, composé de pâtes tagliatelle et d'un riche rag&ugrave; fait avec un mélange de bœuf et de porc hachés, et des tomates comme ingrédients principaux. Même si on les considère souvent comme synonymes, les tagliatelles al rag&ugrave;, l'un des plats emblématiques de Bologne, ne ressemblent que peu ou pas au plat connu sous le nom de spaghetti bolognaise dans le reste du monde. En fait, la célèbre sauce à la viande italienne rag&ugrave; alla Bolognese n'est jamais servie avec des spaghettis à Bologne. Au lieu de cela, lorsqu'elle n'est pas servie sur des tagliatelles fraîches, vous la trouverez le plus souvent sur un lit d'autres pâtes en forme de ruban, comme les fettuccine ou les pappardelle. Quel que soit le type de pâtes utilisé, ce qui fait ou défait ce plat émilien classique est le rag&ugrave; lui-même. Les experts ont aujourd'hui tendance à considérer la recette du rag&ugrave; Les tagliatelles à la bolognaise ont été inscrites au registre des recettes les plus authentiques par l'Académie italienne de cuisine en octobre 1982. Cependant, il y a fort à parier que chaque restaurant et trattoria d'Émilie-Romagne propose sa propre version des tagliatelles à la bolognaise, et chacune d'entre elles vaut la peine d'être essayée.

Tagliatelles au ragù à la bolognaise

Bien que le saumon ne soit pas un type de poisson disponible localement, en raison de sa popularité, il a été introduit dans la cuisine italienne et est aujourd'hui souvent associé à des ingrédients locaux dans des plats italiens modernes tels que les tagliatelles au saumon - un plat de pâtes simple composé de pâtes aux œufs frais, de crème et de morceaux de saumon fumé. Une petite quantité de concentré de tomate est souvent ajoutée pour embellir la sauce d'une couleur rosée, tandis que des ajouts tels que des pois ou du vin blanc sont utilisés pour enrichir ce plat rapide à préparer. Des tagliatelles blanches et vertes (enrichies aux épinards) peuvent être utilisées, et la meilleure façon de déguster les tagliatelles au saumon est pendant qu'elles sont encore chaudes. Une pincée de parmesan râpé n'est pas indispensable avec ce plat de pâtes - le saumon fumé offre à lui seul beaucoup de saveur.

Tagliatelles au saumon

Les tagliatelles au prosciutto sont un plat italien traditionnel originaire de Bologne. Elles sont composées d'un simple mélange de tagliatelles, de beurre, de prosciutto crudo et de fromage râpé, généralement du Parmigiano Reggiano. Le plat est préparé en faisant cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée et en les égouttant avant de les mélanger avec du prosciutto crudo sauté au beurre et coupé en lanières. Le plat est complété par l'ajout de Parmigiano Reggiano râpé sur le dessus, et il doit être servi immédiatement. Il est recommandé de servir plus de fromage râpé à côté afin que chaque personne puisse ajouter plus de fromage selon ses préférences personnelles.

Tagliatelles au jambon

Les tagliatelles aux calamars et aux scampetti sont un plat de pâtes traditionnel italien originaire de la région des Marches. Le plat est généralement composé d'un mélange de tagliatelles, de calmars, de crevettes, d'oignons, d'ail, de purée de tomates, de vin blanc, de persil, d'huile d'olive et de sel. Les oignons et l'ail sont doucement sautés dans l'huile d'olive. Les calmars sont coupés en morceaux et dorés dans la même poêle, puis le mélange est déglacé au vin blanc. La sauce tomate est ajoutée à la poêle, tandis que les crevettes sont ajoutées vers la fin de la cuisson. Une fois la cuisson terminée, la sauce est mélangée aux tagliatelles et le plat est servi chaud, souvent garni de persil haché.

Tagliatelles aux calamars et scametti

Le tajarin al burro est un plat de pâtes traditionnel italien originaire du Piémont. Le plat est composé d'un mélange de pâtes locales tajarin et de beurre. Les pâtes sont faites de farine et de jaunes d'œufs, et la sauce burro e salvia est mélangée au tajarin cuit. Avant de servir, le plat est assaisonné de sel et de poivre, et il est recommandé de garnir le plat de truffes blanches d'Alba finement râpées.

Tajarin à l'âne

Le tajarin al tartufo bianco est un plat de pâtes aromatisé avec la star régionale, le tartufo bianco d'Alba. Ce plat simple se compose de pâtes tajarin (également orthographiées taglierini et tagliolini) faites à la main, aromatisées avec du beurre, du poivre et des truffes blanches fraîchement râpées. Bien que les truffes apportent plus que suffisamment de saveur, une pincée de Parmigiano est souvent utilisée pour terminer cette délicatesse, qui devient encore plus décadente si elle est associée à un verre de vin rouge sec.

Tajarin al tartufo blanc d'Alba

Les spaghettis au tarako sont un plat de pâtes traditionnel originaire du Japon. Le plat est généralement composé d'un mélange de spaghettis, de beurre, de sel, de feuilles de shiso ou de basilic et de tarako (œufs de morue salés). Le tarako est mélangé avec du beurre et les spaghettis sont cuits dans de l'eau salée, puis ajoutés au mélange. Le tout est bien mélangé, réparti dans des assiettes individuelles, puis garni de feuilles de shiso ou de basilic. Une fois terminé, le plat doit être servi immédiatement. Si vous le souhaitez, vous pouvez également incorporer de la sauce soja, du lait et du jus de citron au plat.

Spaghettis Tarako

Les tortellini di Valeggio sont un type particulier de tortellini de Valeggio sul Mincio, une ville près de Vérone dans la région italienne de la Vénétie. Connus pour leur pâte fine comme du papier, ces tortellini sont farcis d'un mélange de viandes (généralement du veau, du porc, du bœuf et du poulet) et d'ingrédients supplémentaires comme le Grana Padano ou le Parmigiano Reggiano et des herbes. La pâte est si fine qu'elle est presque transparente, ce qui lui a valu le surnom de « nœud d'amour » (nodo d'amore) en raison d'une légende locale. La légende raconte qu'une nymphe des eaux et un soldat tombèrent amoureux ; avant de fuir ensemble, ils firent un nœud dans un mouchoir de soie jaune, symbolisant leur amour. En l'honneur de cette histoire, les tortellini de Valeggio sont souvent noués ou tordus d'une manière qui ressemble à un petit nœud d'amour. Ces tortellini sont traditionnellement servis dans un simple bouillon ou avec du beurre fondu et de la sauge pour mettre en valeur la saveur de la garniture sans la dominer. Les tortellini di Valeggio sont très appréciés et célébrés chaque année lors d'un festival à Valeggio sul Mincio, où de longues tables sont dressées de l'autre côté du pont Visconteo de la ville pour servir ce plat apprécié.


Tortellini de Valeggio

La version la plus simple de ce plat de pâtes ligure se compose de trenette (ou bavette, en variante) et de sauce pesto au basilic génois, une autre spécialité ligure originaire de la ville de Gênes. Cependant, la plupart des recettes traditionnelles comprennent également des pommes de terre bouillies coupées en dés et des haricots verts, tandis que la sauce pour pâtes tire sa richesse crémeuse d'une combinaison de pecorino et de parmesan. En Ligurie, les trenette ou bavette au pesto sont souvent servies saupoudrées de pignons de pin grillés et d'un peu de parmesan râpé supplémentaire.

Trenette au pesto

Les trofie sont de courtes torsades roulées à la main, farine et eau, sans œuf, originaires de la bande côtière ligure autour de Recco et de Sori. On les roule sur une planche avec le tranchant de la paume, de sorte que chacune s'effile aux deux bouts et porte une rainure en spirale sur toute sa longueur. C'est tout l'enjeu : le pesto est une sauce lâche et huileuse que rien ne lie, et il lui faut une forme rainurée à laquelle s'accrocher. Le pesto genovese réunit basilic, pignons, ail, gros sel, huile d'olive ligure et deux fromages plutôt qu'un, du Parmigiano Reggiano avec un Fiore Sardo ou un pecorino de brebis. Le basilic qui compte est la variété génoise à petites feuilles, et les plants du quartier de Prà, à l'ouest de Gênes, font référence : plus doux et moins mentholés que ceux venus du sud.

Le pesto ne cuit jamais. La chaleur grise le basilic et chasse les arômes : la sauce se monte donc à froid et les pâtes s'assaisonnent hors du feu avec une cuillerée d'eau de cuisson pour détendre. L'outil traditionnel est un mortier de marbre et un pilon de bois, et la méthode consiste à écraser, non à hacher : l'ail et le sel d'abord, puis le basilic travaillé en mouvement circulaire contre la pierre jusqu'à ce qu'il cède, puis les pignons, puis le fromage, l'huile en dernier. Un mixeur à lames meurtrit les feuilles, les oxyde et les chauffe, d'où un pesto mécanique qui fonce en une heure. Refroidir le bol et pulser par à-coups rapproche du résultat. L'assiette ligure complète comprend aussi des cubes de pomme de terre à chair ferme et des haricots verts, cuits dans la même eau.

La couleur est le premier contrôle. Elle doit être d'un vert vif, parfois teinté de jaune par le fromage, jamais olive ni kaki, et jamais séparée par une couche d'huile en surface. Goûtez l'ail : présent sans brûler le fond de la gorge, car les recettes ligures en mettent moins qu'on ne l'imagine. Les pignons apportent du corps et une douceur résineuse discrète ; noix de cajou ou noix à leur place se lisent immédiatement comme une autre sauce. Les trofie elles-mêmes doivent rester fermes au cœur et légèrement mâchues, une forme roulée à la main cuisant par nature de façon inégale. Un pesto gris, une brûlure d'ail cru ou des trofie baignant dans l'huile valent chacun un retrait de points.

Trofie al pesto

Greece

Le tsouchti est un plat de pâtes traditionnel de Mani, une région du sud du Péloponnèse en Grèce. Ce plat se caractérise par sa simplicité et l'utilisation d'ingrédients facilement disponibles dans les foyers locaux. Le tsouchti est préparé avec des pâtes traditionnelles chilopites, de l'huile d'olive, du beurre, du fromage myzithra râpé sec, des œufs et de la chapelure. Les œufs, un élément essentiel du plat, sont généralement servis avec un jaune coulant. Les pâtes sont bouillies, mélangées à du fromage myzithra doré et servies garnies d'œuf au plat et de chapelure croustillante, assaisonnées de sel et de poivre fraîchement moulus.

Tsouchti

Le tuoni e lampo est un plat de pâtes traditionnel originaire d'Italie. Il est composé d'un simple mélange de pois chiches et de morceaux de pâtes cassés ou de pâtes mélangées. Les pois chiches sont trempés, recouverts d'eau et cuits lentement pendant quelques heures. Les pâtes sont cuites séparément dans de l'eau bouillante, égouttées, puis mélangées aux pois chiches. Afin d'enrichir le plat, les gens y ajoutent du Parmigiano-Reggiano râpé et servent le tuoni e lampo (tonnerre et éclair) avec de la sauce tomate, du beurre ou de l'huile. Le plat est apprécié pour ses saveurs de noisette et le contraste entre les pâtes molles et les pois chiches légèrement durs.

Tuoni et lampe

Ce classique hongrois associe des pâtes, du fromage túróacute; traditionnel et des morceaux de bacon croustillants. Il peut être préparé avec différentes variétés de pâtes, mais la tradition suggère d'utiliser des pâtes aux œufs plates et roulées, déchirées à la main en morceaux irréguliers. Le fromage blanc est parfois mélangé à de la crème aigre pour créer une sauce onctueuse et veloutée, et l'ensemble du plat peut facilement être adapté avec des ingrédients supplémentaires et diverses épices. Le túrós csusza est un plat de base des restaurants et un repas fait maison simple et économique.

Túrós csusza

Les vermicelles à la sicilienne sont un plat de pâtes traditionnel sicilien, une spécialité de Messine. Il est composé de vermicelles, d'ail, de tomates, d'aubergines, de poivrons doux, d'olives, de câpres, d'anchois et de basilic. Les pâtes sont mélangées à une sauce composée de tomates, d'aubergines, de poivrons rôtis, d'olives, de câpres et d'anchois. Avant de servir, ce plat sicilien traditionnel doit être saupoudré de pecorino râpé ou de caciocavallo.

Vermicelles à la sicilienne

Les vipere cieche sont un plat italien originaire du Latium. Il se compose de pâtes vipere (littéralement serpents) façonnées en fines tiges et d'une sauce à base de chair à saucisse émiettée, de pancetta, de piments et d'huile d'olive. La saucisse et la pancetta sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées avec le piment sauté, puis les pâtes sont mélangées à la sauce. Avant de servir, le plat est généralement saupoudré de beaucoup de pecorino râpé.