Plat de viande

Croatia

Le gu&scaron;čji paprika&scaron; est un ragoût traditionnel croate originaire de la région de Slavonie et de Baranja, et il est particulièrement populaire dans la ville de Županja. Le ragoût est préparé avec de la viande d'oie, des oignons, de la graisse, de l'eau, des carottes, du persil, du céleri et de la poudre de paprika. Vers la fin de la cuisson, de petites nouilles faites avec des œufs, de la farine et du sel sont ajoutées dans la marmite et cuites jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Ce plat est assez ancien, il date de l'époque où les ouvriers agricoles partaient pour les récoltes. Au petit-déjeuner, ils mangeaient diverses charcuteries et buvaient de la &scaron;ljivovica, tandis que le gu&scaron;čji paprika&scaron; était réservé au déjeuner, préparé en grande quantité sur un feu ouvert.

Paprika à la sauce tomate

Le Guska na turopoljski est un plat traditionnel croate originaire de la région de Turopolje. Ce plat festif est généralement préparé à partir d'une combinaison d'oie entière, de sel et d'huile ou de graisse de porc. L'oie est lavée, assaisonnée de sel et placée dans un plat de cuisson profond et large. De la graisse de porc ou de l'huile chauffée est versée sur l'oie, puis l'oiseau est rôti au four tout en étant arrosé de temps en temps avec le jus de cuisson. Pendant que l'oie est au four, un plat d'accompagnement composé de gésier et de foie d'oie, d'huile, d'oignons, d'ail, de sel, de clous de girofle, de paprika, de poivre noir et de farine de polenta est servi. La polenta est cuite et mélangée au reste des ingrédients qui ont été sautés dans l'huile. Une fois cuite, l'oie est placée sur la polenta et le mélange est cuit pendant quelques minutes supplémentaires avant que le plat soit prêt à être dégusté. Le Guska na turopoljski način est généralement préparé pendant la période festive de Noël.

Guska sur la côte de Turopoljski

Le Gutui cu pui est un plat traditionnel roumain originaire de la région du Banat. Le plat est généralement préparé avec un mélange de cuisses de poulet, de coings, de beurre, de rhum, d'huile, de farine, de sucre, de romarin et de sel. Les coings sont sautés au beurre et cuits au rhum, tandis que les cuisses de poulet sont enrobées de farine et dorées dans l'huile. Le sucre est soigneusement chauffé à feu moyen et mélangé à de l'eau, puis mélangé au poulet, aux coings, au romarin et au sel qui vont cuire lentement dans une sauce légèrement caramélisée jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Le Gutui cu pui doit être servi immédiatement.

Gutui cu pui

Traditionnellement servi le matin de Noël, le pepperpot guyanais est le plat national du Guyana, le troisième plus petit pays d'Amérique du Sud continentale. Il s'agit d'un ragoût de viande riche et copieux qui a été inventé à l'origine par les Amérindiens, le peuple indigène du Guyana. Le pepperpot guyanais utilise du cassareep, un conservateur à base de manioc râpé, en plus aromatisé avec du sucre brun et de la cannelle, utilisé par les Amérindiens pour conserver la viande comme le porc, le bœuf, les talons de vache et les queues de bœuf. La viande est mélangée avec du cassareep et des épices comme le thym, la cannelle, le zeste d'orange, les clous de girofle, les oignons et l'ail, le tout cuit ensemble dans un ragoût. Il a tendance à avoir meilleur goût s'il est laissé reposer quelques jours, car il développe plus de saveur, puis il est simplement réchauffé et dégusté à nouveau. Le plat est traditionnellement servi avec des tranches de pain tressé fait maison, utilisées pour absorber les jus savoureux du ragoût.

Poivrière guyanaise

Le gyros est l'un des plats de rue grecs les plus populaires. Il est composé de viande comme le porc et le poulet (en Grèce) ou l'agneau et le veau (populaires dans d'autres pays) cuite sur une broche verticale. La viande est coupée en fines lamelles et est ensuite généralement placée dans un pain pita avec des sauces comme le tzatziki et des légumes comme les tomates, les oignons, la laitue et les concombres. Le gyros est dérivé du mot grec gheereezo, qui signifie tourner, en référence à la broche verticale en rotation constante sur laquelle la viande est cuite. Certains pensent que le gyros est né à l'époque d'Alexandre le Grand, lorsque ses soldats embrochaient la viande sur leurs épées et la faisaient cuire sur un feu. D'autres affirment que le gyros a été introduit en Grèce en 1922, avec les réfugiés de Constantinople et de Smyrne. Beaucoup de réfugiés sont devenus commerçants et ont ouvert leurs boutiques avec de minuscules trous dans le mur, où les gyros étaient vendus. Après la Seconde Guerre mondiale, les gyros ont gagné en popularité et se sont répandus en Europe, en Australie et aux États-Unis. Aujourd'hui, les gyros sont connus comme l'une des variétés de plats de rue les plus populaires au monde.

Gyros

Japan

Le gyūdon est l'un des plats de restauration rapide les plus populaires et les moins chers au Japon. Son nom peut être traduit littéralement par bol de bœuf. Le plat se compose de bœuf et d'oignons servis sur un bol de riz. Le bœuf et les oignons sont cuits dans un mélange de mirin, de sucre, de saké et de sauce soja, ce qui confère au plat une saveur sucrée-salée. Dans les restaurants, connus sous le nom de gyūdon-ya, il y a souvent du gingembre rouge mariné et du piment rouge à table, afin que chacun puisse assaisonner son plat selon ses préférences personnelles. Les restaurants sont souvent fréquentés par de nombreux étudiants affamés qui mangent avec un budget limité, et certains de ces restaurants sont ouverts 24 heures sur 24. Un œuf cru battu est parfois incorporé au plat, tandis que des oignons verts hachés sont une garniture courante. La soupe miso, les salades ou le kimchi sont des accompagnements réguliers du gyūdon. On dit que la première version du gyūdon provient d'un ancien plat appelé gyūnabe, où du bœuf finement tranché est cuit avec des légumes dans une marmite. La première version populaire du gyūdon est apparue en 1862 dans la région de Kantō, et elle est restée jusqu'à aujourd'hui un plat peu coûteux, mais nourrissant et savoureux.

Gyūdon

Le hachis est un ragoût traditionnel hollandais composé de bœuf, de beurre, d'oignons, de bouillon et de vinaigre. Il est généralement assaisonné de feuilles de laurier, de clous de girofle, de baies de genièvre, de sel et de poivre. Le ragoût est mijoté lentement pendant une longue période, ce qui donne une viande tendre et une sauce riche et savoureuse. À l'origine, le hachis était un plat paysan inventé pour utiliser les restes de légumes et de viande. Le nom du plat est dérivé du mot français hacher, qui signifie hacher, en référence à la méthode de préparation de la viande et des légumes pour le ragoût.

Haché

Le hadžijski ćevap est un plat traditionnel de bœuf sauté et mijoté avec des oignons, des tomates, des poivrons, des champignons, des carottes et de l'ail, assaisonné de poivre noir, de paprika, de persil et de sel. Le plat est préparé dans une casserole sur la cuisinière, mais une fois presque prêt, il est cuit au four. Habituellement, le ragoût est placé sur du papier sulfurisé, qui est noué sur le dessus, avant d'être placé dans une plaque de cuisson, généralement en terre cuite, et cuit. De plus, le hadžijski ćevap est souvent divisé en ramequins individuels pour la cuisson.

Hadžijski ćevap

Inventé à l’origine sur l’île tropicale de Hainan située au sud de la Chine, le modeste riz au poulet haïnan est devenu l’un des plats les plus populaires de Singapour. Il se compose de poulet cuit à la vapeur, coupé en petits morceaux, puis servi avec du riz blanc parfumé. Une fois servi dans l’assiette, le plat est arrosé de sauce soja et d’huile de sésame, et il est servi avec des tranches de concombre et une sauce chili épicée. Souvent, le liquide fumant est ensuite épicé et servi en soupe. La recette a été apportée à Singapour par des migrants haïnans au 19e siècle, et le premier vendeur de ce plat unique à Singapour a ouvert son stand dans les années 1940. Il existe cependant une différence entre les variétés haïnanaise et singapourienne du plat : les haïnans préfèrent utiliser du bouillon de porc et servir le plat avec du gingembre pilé au lieu de la sauce chili. Quelle que soit la version originale, la version singapourienne est devenue la variété préférée, et aujourd’hui, on l’appelle souvent simplement riz au poulet singapourien. Bien qu'il soit également servi dans les restaurants, ce plat bien connu est généralement vendu par des vendeurs ambulants que l'on trouve à chaque coin de rue à Singapour.

Riz au poulet hainan

Le hakkeböf est une variante danoise du hamburger à base de bœuf haché grossièrement. Poêlé jusqu'à ce qu'il soit parfaitement croustillant, il est généralement servi avec des oignons caramélisés et des pommes de terre bouillies, un plat souvent appelé hakkeböffer med blöde lög. Comme il s'agit de l'un des plats les plus courants et les plus appréciés au Danemark, il existe dans de nombreuses versions, et les variétés prêtes à l'emploi sont disponibles dans la plupart des épiceries. On pense que le hakkeböf a été inventé dans la banlieue de Copenhague et que le célèbre hamburger américain a été la véritable inspiration de sa création.

Hakkebøf

Le haku choila est un plat de viande traditionnel originaire du Népal. C'est l'un des plats les plus connus de la communauté newar. Il est généralement préparé avec un mélange de viande de buffle, d'oignons verts, d'ail, de gingembre, de piments forts, d'huile de moutarde, de coriandre, de cumin, de fenugrec, de sel et de paille de blé. La viande est coupée en longues lanières, rôtie sur un feu ouvert, hachée en morceaux, puis mélangée au reste des ingrédients et servie chaude. Lorsqu'elle est préparée de manière traditionnelle, le feu doit être alimenté par de la paille de blé, car la fumée rendra la viande plus tendre. De nos jours, la viande de poulet, de mouton et de canard peut remplacer la viande de buffle, mais ces versions du haku choila ne sont pas considérées comme traditionnelles.

Haku choila

Canada


Le Fagiolo di Sorana est un véritable aristocrate du monde des légumineuses, une perle de l'agriculture toscane qui représente le summum de la saveur délicate et de la texture raffinée. Cultivé dans une minuscule bande de terre spécifique le long des rives de la rivière Pescia, dans la province de Pistoia, ce haricot est si distinctif qu'il a obtenu le prestigieux statut de protection géographique (IGP) de l'Union européenne. Ce qui rend le Fagiolo di Sorana si unique, c'est son « terroir » : le sol sablonneux et limoneux des berges est incroyablement riche en minéraux et remarquablement léger, ce qui permet aux haricots de développer une peau si fine et impalpable qu'elle disparaît pratiquement à la cuisson. Cette caractéristique le rend très prisé des chefs et des gourmets qui privilégient la subtilité à la robustesse.

Il existe deux variétés principales de Fagiolo di Sorana : le « Bianco » (blanc), légèrement plus gros et traditionnellement blanc nacré, et le « Rosso » (rouge), plus petit, plus cylindrique et possédant une saveur terreuse un peu plus robuste. Les deux variétés partagent la même digestibilité légendaire et la même onctuosité soyeuse. L'histoire de ce haricot est profondément liée à la communauté locale de Sorana, où les familles se transmettent les semences et les techniques de culture spécialisées depuis des siècles. Les plantes sont cultivées selon des méthodes traditionnelles, nécessitant souvent un travail manuel minutieux pour garantir que les haricots sont récoltés au moment parfait de leur maturité. Il ne s'agit pas d'un produit de masse ; c'est un travail de passion qui se traduit par une récolte annuelle limitée, faisant de chaque cosse un précieux trésor culinaire.

Préparer le Fagiolo di Sorana est un exercice de retenue et de respect pour la perfection naturelle de l'ingrédient. Contrairement à d'autres haricots qui pourraient nécessiter un assaisonnement lourd ou un long mijotage, le Fagiolo di Sorana est à son meilleur lorsqu'il est traité avec la plus grande simplicité. La méthode traditionnelle consiste à les cuire « al fiasco » — à l'origine dans un flacon en verre placé près des braises d'une cheminée — ou, plus couramment aujourd'hui, dans une marmite à fond épais avec seulement de l'eau, une gousse d'ail, une seule feuille de sauge fraîche et quelques grains de poivre. La clé est un mijotage lent et doux qui permet aux haricots de ramollir sans se briser. Une fois cuits, on les déguste traditionnellement « sconditi » (nature), assaisonnés seulement d'un généreux filet d'huile d'olive locale « Olio di Macia » (huile d'olive extra vierge de la même vallée) et d'une pointe de sel de mer. Cette approche minimaliste permet à la douceur délicate et noisettée du haricot et à sa texture extraordinaire, fondante en bouche, de briller.

Dans le domaine des accords mets et vins, le Fagiolo di Sorana est un compagnon élégant pour de nombreux plats raffinés. Il est fréquemment servi en accompagnement de viandes bouillies (lesso) ou de poissons grillés délicats, où sa légèreté ne prend pas le dessus sur la protéine principale. C'est également la vedette de salades sophistiquées, associé à du thon en conserve de haute qualité ou à des oignons rouges finement tranchés. Pour une expérience toscane vraiment décadente, essayez-les avec quelques copeaux de truffe noire fraîchement râpée, qui complète parfaitement les nuances terreuses du haricot. En ce qui concerne le vin, choisissez un vin blanc doté d'une bonne structure minérale pour s'accorder avec l'origine du haricot. Une Vernaccia di San Gimignano ou un Vermentino frais de la côte toscane apportera un équilibre rafraîchissant et harmonieux. Pour découvrir l'authentique Fagiolo di Sorana, il faut se rendre au village de Sorana pendant la fête de la récolte ou dîner dans l'une des « osterias » locales spécialisées dans la « cucina pistoiese ». C'est un plat qui nous rappelle que, parfois, le luxe le plus extraordinaire se trouve dans les cadeaux les plus simples et les mieux cultivés de la terre.


Fagiolo di Sorana



Dans la boucherie allemande, le hals désigne la partie du cou du bœuf. Cette pièce, prélevée dans la partie supérieure de la vache, près de la tête, est généralement plus musclée et robuste. En raison de sa teneur élevée en tissu conjonctif et en fibres musculaires, elle exige des techniques de cuisson spécifiques pour la rendre tendre et savoureuse. Bien qu'elle ne soit pas le choix de prédilection pour les méthodes de cuisson rapide, la hals est appréciée dans les plats qui nécessitent une cuisson prolongée à feu doux ou à l'étouffée. Lorsqu'elle est cuite lentement, les fibres et les tissus se décomposent, ce qui donne une viande savoureuse et tendre, ce qui en fait un choix idéal pour les ragoûts copieux, les soupes et les plats mijotés.



Hals



Le hampe de bœuf en boucherie désigne le steak provenant de la poitrine de bœuf. Cette coupe est longue, plate et appréciée pour sa saveur plutôt que pour sa tendreté. Le hampe de bœuf est connu pour sa saveur robuste et sa texture quelque peu dure. La viande contient beaucoup de tissu conjonctif, ce qui peut la rendre dure si elle n'est pas cuite et tranchée correctement. Cette coupe est généralement marinée pour l'attendrir avant la cuisson. Elle est souvent rapidement grillée ou grillée à feu vif et ne doit pas être cuite au-delà de la cuisson moyenne pour éviter qu'elle ne devienne trop dure. Une fois cuite, il est important de la trancher dans le sens contraire des fibres pour garantir sa tendreté. Cette coupe est souvent utilisée dans des plats comme les fajitas, les sautés ou d'autres recettes qui nécessitent du bœuf savoureux et saisi.



Hampe de boeuf

Saudi Arabia

Le haneeth est un plat traditionnel de la région d'Asir en Arabie saoudite et de la région de Shabwah/Hadramout au Yémen, populaire dans toute la péninsule arabique. Il se compose d'agneau rôti lentement et frotté aux épices, généralement cuit dans un four Tannour, servi sur un lit de riz. La préparation consiste à frotter à sec des morceaux d'agneau avec os avec un mélange d'épices unique, puis à les rôtir lentement au four à très basse température pendant environ six heures, ce qui garantit que la viande est tendre et succulente.

Haneeth

China

Le canard mariné à la sauce soja à la façon de Hangzhou est un plat délicieux de spécialité de la cuisine de Hangzhou qui offre les saveurs authentiques de la région. Ce plat se compose de viande de canard cuite dans une marinade, puis recouverte de sauce soja et servie avec du riz ou des nouilles. Délicieusement croustillant à l'extérieur tout en restant tendre et moelleux à l'intérieur, le canard est généralement servi frais. Ce plat est aromatique, principalement salé et légèrement sucré. Il est traditionnellement préparé et consommé lors de la célébration du Nouvel An lunaire chinois.

Hangzhou jiang ya

Hangjungsal ou hanjeongsal est le nom coréen de la bajoue de porc, une coupe de porc souvent utilisée dans les barbecues coréens traditionnels. Étant donné qu'un cochon entier ne fournit qu'environ 200 grammes de hangjungsal, cette coupe est moins accessible que le samgyeopsal (ventre de porc) et le moksal (cou de porc). La texture du hangjungsal est croquante et moelleuse, tandis que les saveurs sont plus prononcées que celles des autres coupes de porc, il n'est donc pas recommandé d'en manger trop. Le hangjungsal est uniformément persillé et, bien que sa texture soit moelleuse, il est également tendre et juteux une fois grillé.

Hanjeongsal

Les köftesi de Harput sont des boulettes de viande traditionnelles turques originaires d'Elazığ (anciennement Harput). Le plat est composé d'un mélange de bœuf haché, de basilic, d'oignons, de boulgour, de concentré de tomates, de sel, de paprika, de poivre noir et de persil. Le mélange est façonné en petites boules, puis les boulettes de viande sont mijotées dans un mélange d'huile, d'eau et de concentré de tomates. Une fois cuites, les boulettes de viande de Harput sont servies immédiatement dans des assiettes chaudes.

Harput köftesi

Le haşlama est un plat traditionnel turc composé d'agneau bouilli et de légumes tels que des carottes, des pommes de terre, du céleri et des oignons. La viande doit être bouillie jusqu'à ce qu'elle soit très tendre et se détache presque de l'os. Le plat est traditionnellement servi avec une sauce composée de beurre, de farine, de jus de citron et de jaunes d'œufs. Il est recommandé de garnir le haşlama de persil haché et de le servir chaud.

Haşlama

Le hawawshi est un en-cas égyptien populaire composé d'un pain baladi traditionnel, d'apparence similaire aux célèbres pitas, farci d'un savoureux mélange de viande hachée, de légumes et de diverses épices. Le mélange de viande généreusement assaisonné est placé à l'intérieur de la pâte à pain et cuit jusqu'à ce que toutes les saveurs se mélangent, que la viande soit cuite et que le pain atteigne une couleur légèrement dorée et une texture croustillante. Qu'il soit préparé à la maison ou dégusté dans divers établissements de restauration égyptiens, le hawawshi est généralement servi avec des légumes frais, des salades et diverses trempettes.