Piatto di riso

Shola è un piatto tradizionale afghano a base di un tipo di riso glutinoso a grana corta, chiamato anche shola. Il piatto è stato preparato sia in versione dolce che salata, anche se quest'ultima versione è più comune oggigiorno. Lo shola salato è un piatto tradizionale cucinato in casa che è tipicamente fatto combinando riso glutinoso a grana corta e purè di fagioli mungo o piselli spezzati, e può anche contenere un po' di carne al suo interno, come manzo o agnello. Caldo e sostanzioso, lo shola è idealmente gustato durante i mesi freddi, e di solito è accompagnato da un bicchiere di yogurt bianco, quroot (cagliata essiccata), insieme a un'insalata di verdure fresche. Diverse versioni di shola, chiamate anche sholleh, sono state ampiamente consumate anche in Iran e Medio Oriente, con vari altri ingredienti utilizzati nella preparazione, rendendo il piatto dolce o salato.

Scusa

Afghanistan

Sholeh ghorbandi è un piatto di riso tradizionale originario del distretto di Ghorband in Afghanistan. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di riso a grana media, olio, cipolle, pomodori, fagioli mungo, lime, aneto e pepe nero. Le cipolle vengono fritte nell'olio e mescolate con pomodori, fagioli mungo, sale e acqua. Il composto viene lasciato sobbollire finché i fagioli mungo non diventano leggermente ammorbiditi ma non molli. Viene quindi mescolato al riso e cotto finché il riso non ha assorbito il liquido. Il riso non deve essere mescolato in questa fase poiché i chicchi si romperebbero e cambierebbero completamente la consistenza dello sholeh ghorbandi. Una volta pronto, il piatto viene cosparso di pepe nero e servito su un grande piatto prima di essere guarnito con spicchi di lime e rametti di aneto. Sholeh ghorbandi è tradizionalmente servito come accompagnamento a un ricco curry di agnello chiamato qormeh gosfand.

Sholeh ghorbandi

Pakistan

Il Sindhi biryani è uno dei piatti pakistani più popolari, originario della provincia di Sindh, da cui il nome. È preparato con un'enorme varietà di ingredienti, tra cui riso basmati, pomodori, yogurt, patate, cipolle, prugne, spezie (peperoncino rosso in polvere, zenzero, cardamomo, curcuma, chiodi di garofano, cumino, cannella, coriandolo, menta e foglie di alloro) e carne di pollo, capra o agnello. Questo piatto di riso a strati è solitamente servito con raita a parte.

Biryani sindhi

Il Sindhi pulao è un piatto tradizionale pakistano originario della provincia di Sindh. Questo piatto viene spesso paragonato e persino scambiato per un'altra specialità Sindhi chiamata sindhi biryani, poiché gli ingredienti principali di entrambi i piatti includono riso e carne o verdure. A parte questo, il sindhi pulao e il sindhi biryani sono due piatti completamente diversi. A differenza del biryani, in cui gli ingredienti sono solitamente disposti a strati, il pulao mescola tutto insieme in un unico piatto. Altre differenze fondamentali tra i piatti includono i loro diversi metodi di preparazione e il numero di spezie utilizzate in ciascuno. Il Sindhi pulao si prepara unendo tutti gli ingredienti e cuocendoli con acqua o brodo fino a quando il liquido non viene completamente assorbito. Il Sindhi biryani, d'altra parte, prevede la preparazione degli ingredienti singolarmente e la successiva cottura a strati. Per quanto riguarda le spezie, il pulao utilizza meno spezie del biryani, che è molto aromatico e ricco di sapore. Tuttavia, entrambi i piatti sono alimenti base nelle famiglie Sindhi.

Sindhi pulao

Uzbekistan

Sofakli palov è un piatto tradizionale uzbeko di riso pilaf originario di Samarcanda. Il plov è solitamente preparato con una combinazione di riso, cipolle, carote, olio, sale, pepe e carne di montone o manzo. La carne e le carote intere vengono bollite in acqua e la carne viene tagliata a pezzi, mentre le carote vengono tagliate a striscioline sottili. Entrambe vengono condite con sale e pepe, quindi mescolate con fette di cipolla fritte. Il riso viene bollito in acqua salata, servito in piatti individuali, ricoperto di grasso caldo, quindi condito con la miscela di carne, cipolle e carote.

Sofakli palov

Nella sua forma più semplice, lo spanakorizo è composto da riso e spinaci che vengono cotti lentamente a fuoco lento fino a ottenere una consistenza cremosa e ben amalgamata. Il piatto è solitamente condito generosamente con succo di limone e olio d'oliva e si adatta facilmente con ingredienti aggiuntivi come cipollotti, ceci, porri e una varietà di erbe e spezie. È tradizionalmente preparato durante la Quaresima, ma è comunemente gustato tutto l'anno come piatto principale sano, quando è tipicamente accompagnato da feta, o come accompagnamento a vari piatti di carne o pesce.

Spanakorizo

Considerato il piatto nazionale del paese, il riso e curry dello Sri Lanka è composto da riso caldo e soffice (varietà samba o kakulu) servito con una varietà di contorni comunemente chiamati curry. Di solito ci sono almeno tre (idealmente cinque) curry diversi serviti insieme al riso, uno dei quali è solitamente a base di pesce o carne e gli altri due sono a base di verdure. I contorni comuni al riso e al curry includono sambol (una salsa dello Sri Lanka), un sugo o hodda con spezie e latte di cocco, mallum (foglie tritate con cocco) e cibi fritti croccanti come i papadam. Questa specialità è un tipico piatto cucinato in casa e un punto fermo indiscusso nei menu dei ristoranti in tutto lo Sri Lanka. Viene gustato ogni giorno, di solito a pranzo, anche se può essere consumato anche come cena o molto raramente come colazione, e tradizionalmente viene mangiato con le mani.

Riso e curry dello Sri Lanka

Il sumi ika nigiri è un tipo tradizionale giapponese di nigiri sushi. È composto da riso per sushi pressato a mano e guarnito con fette di seppia dorata senza spine (sumi ika, che significa calamaro all'inchiostro), che è un mollusco. La seppia dorata senza spine è molto morbida e ha un sapore delicato e dolce e una consistenza gommosa. La stagione migliore per gustare questo nigiri sushi è dall'inverno alla primavera. Se molto fresco, il sumi ika viene servito crudo, altrimenti viene solitamente bollito rapidamente in una miscela di sakè, zucchero e shoyu, quindi spennellato con salsa tsume. Questo tipo di nigiri è costoso e molto raro, quindi può essere un po' difficile da trovare. Si consiglia di servire il sumi ika nigiri con zenzero sottaceto (gari) e wasabi a parte.

Sumi ika nigiri

Riso acidulato con l'aceto, condito e raffreddato a temperatura corporea, abbinato a pesce crudo o marinato, verdure o uovo: il sushi è il riso, non il pesce, e la parola copre una famiglia che va dall'oshizushi pressato di Osaka al nigiri formato a mano di Tokyo e al maki arrotolato che quasi tutto il mondo immagina. Nacque come modo di conservare il pesce nel riso in fermentazione, e la versione veloce servita alle bancarelle di Edo negli anni Venti dell'Ottocento, una fetta di pesce su un dito di riso mangiata in un boccone, è l'antenata di ciò che un banco di sushi serve oggi. Il nigiri è l'esame del cuoco; maki, temaki arrotolati a mano e ciotole chirashi sono gli stessi ingredienti in forme più facili. Fuori dal Giappone la forma ha assorbito formaggio spalmabile, maionese, avocado e frittura, e quei rotoli sono una cucina a parte da giudicare per sé stessa e non come sushi venuto male.

Il riso è japonica a chicco corto, lavato finché l'acqua è limpida, cotto sodo e condito da caldo con aceto di riso, zucchero e sale, poi sventolato e rigirato perché ogni chicco sia avvolto e separato e l'intera massa scenda più o meno alla temperatura della pelle, alla quale si tiene e si serve; il riso di frigorifero è riso morto. Il pesce si compra intero o in tranci, si fa maturare uno o più giorni perché sviluppi sapore e si taglia al momento, contro fibra, con un lungo coltello a lama singola, ogni fetta proporzionata al riso che copre. Per il nigiri il cuoco prende una piccola quantità di riso, la forma in due o tre gesti perché sia soda fuori e sciolta dentro, tocca il pesce con una traccia di wasabi e lo posa sul riso con un'ultima pressione. La salsa di soia la spennella il cuoco o la intinge chi mangia dal lato del pesce; lo zenzero marinato pulisce il palato tra un pezzo e l'altro.

Assaggiate prima il riso, da solo se potete: dev'essere appena tiepido, chiaramente condito con l'aceto, ogni chicco distinto, e deve sfaldarsi in bocca e non tra le dita. Riso freddo, duro, dolce o colloso boccia il piatto prima ancora di considerare il pesce. Il pesce dev'essere tagliato di netto, lucido e a temperatura ambiente fresca, senza odore oltre quello di mare e senza viscidità né opacità; la proporzione tra pesce e riso deve far sentire entrambi. Togliete punti a un nigiri che si sfalda quando lo si solleva, al riso pressato in un mattone denso, al pesce ancora gelato al centro, al wasabi che sa di pasta di rafano, a un piatto composto ore prima sotto la pellicola e ai rotoli in cui salsa e croccante fanno il lavoro. Un banco che serve i pezzi uno alla volta, al ritmo del cuoco, vi sta mostrando come va mangiato.

Sushi

Il famoso tahchin iraniano è una prelibatezza di riso saporita che ricorda una torta o una casseruola. Il piatto è fatto con riso precotto che viene speziato con zafferano, disposto a strati in una padella, quindi cotto al forno. Dopo essere stato cotto, questa casseruola di riso viene capovolta e tagliata a pezzi. Il piatto è solitamente arricchito dall'aggiunta di carne o verdure, che vengono disposte a strati tra il riso. Tuttavia, può anche essere cotto al forno senza alcun ripieno aggiuntivo. Numerose varietà di tahchin si possono trovare in tutto l'Iran in molti ristoranti tradizionali iraniani o nei bazar popolari. Con il suo colore giallo e la sua forma unici, il piatto ha un aspetto insolito e può essere ulteriormente decorato con crespino rosso o pistacchi. Il tahchin è uno dei piatti preferiti dagli iraniani e viene tradizionalmente servito in occasioni speciali e formali. Di solito è mangiato come piatto principale, mentre una generosa porzione di yogurt viene solitamente servita a parte.

Tahchin

Il tahdig è un piatto di riso tradizionale persiano. Il nome tahdig significa fondo della pentola, riferendosi allo strato croccante di riso croccante sul fondo della pentola di cottura. Il piatto è solitamente fatto con riso basmati, ghee o olio e sale, mentre curcuma e zafferano possono essere aggiunti per un bel tocco di colore e sapore. Il tahdig si prepara aggiungendo ghee o olio extra nella padella in modo che lo strato inferiore del riso venga fritto, mentre gli strati di riso sopra di esso vengano cotti a vapore. Esistono anche versioni di tahdig con pane lavash, patate a fette o yogurt sul fondo della padella. Il piatto può essere servito così com'è o come contorno per accompagnare stufati e altri piatti principali.

Tahdig

Taḥt al-qadir si riferisce a un metodo di cottura tradizionale mediorientale, in cui gli ingredienti vengono messi in una pentola, che viene poi sigillata e posta sotto o all'interno di una fonte di calore, in genere in un fuoco o sepolta nella cenere calda. La frase significa letteralmente "sotto la pentola" e il piatto cuoce lentamente per un lungo periodo, consentendo ai sapori di fondersi e intensificarsi. Questo metodo di cottura è spesso associato a pasti comunitari o festivi, in cui il piatto cotto lentamente viene condiviso tra familiari e amici.

Taḥt al-qadir

Japan

Il tai-meshi è un piatto tradizionale giapponese composto da riso condito con orata rossa. Il pesce viene squamato, eviscerato, pulito, condito con sale e sakè, quindi leggermente grigliato. Il brodo è fatto con una combinazione di alghe kombu, sale, salsa di soia, mirin, sakè e zenzero grattugiato. Per preparare il piatto, il riso e l'orata rossa vengono cotti nel brodo e il piatto viene servito mescolando la carne del pesce nel riso, che dovrebbe essere leggero e soffice, o servendo il pesce intero sopra il riso. Il tai-meshi è spesso guarnito con erba cipollina tritata e semi di sesamo bianco. È particolarmente popolare nella prefettura di Ehime durante la primavera.

Tai-meshi

Il tai zuke don è un piatto tradizionale originario del Giappone. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di filetti di orata, riso, tuorli d'uovo ed erba cipollina. L'orata viene tagliata a fettine sottili e marinata in una miscela di salsa di soia, mirin, semi di sesamo e cipolle. Il riso viene servito in grandi ciotole e guarnito con i filetti di orata e le cipolle della marinata. Un po' di marinata viene versata sul riso, e il tuorlo d'uovo viene messo al centro, e il piatto viene infine guarnito con erba cipollina tritata prima di servire.

Allora, don

Il takikomi gohan è un piatto di riso tradizionale originario del Giappone. Esistono molte versioni del takikomi gohan a seconda della stagione o della regione. Tuttavia, gli ingredienti più comuni utilizzati per il piatto includono riso, carote, konnyaku, dashi, mirin, salsa di soia e aburaage (tofu fritto). Gli ingredienti opzionali includono pollo, manzo, germogli di bambù, tonno, castagne, vongole, alghe, funghi, patate dolci e piselli. Il riso viene ammollato, scolato, mescolato con il resto degli ingredienti e il piatto viene quindi cotto finché tutto è tenero. Di solito viene servito caldo o a temperatura ambiente.

Gohan il tachimetro

Il tako nigiri sushi è un tipo tradizionale giapponese di nigiri sushi. È composto da riso per sushi pressato a mano e guarnito con fette di polpo. Il piatto ha un sapore delicato, leggermente agrodolce e una consistenza che può essere piuttosto gommosa. Tradizionalmente, questo tipo di sushi viene mangiato con le mani in un unico boccone. Di solito è accompagnato da salsa di soia, wasabi o zenzero sottaceto (gari) a parte.

Sushi nigiri di tako

Tamago kake gohan è un piatto giapponese composto da riso cotto guarnito con un uovo crudo. Sebbene il piatto sia così semplice che alcune persone non considerano la sua preparazione un atto di cucina, oggi ci sono numerosi ristoranti in Giappone che preparano questo piatto come loro specialità. Tamago kake gohan è stato preparato per la prima volta da Ginko Kishida durante l'era Meiji nel XIX secolo. Il piatto è così popolare che ci sono più di 50 varietà di salse di soia speciali utilizzate solo con tamago kake gohan.

Tamago Kake Gohan

Il tekkadon è un semplice piatto giapponese che consiste in riso al vapore aromatizzato all'aceto, guarnito con pezzi di tonno crudo in stile sashimi. Il piatto è spesso guarnito con strisce di alga nori e scalogno affettato e solitamente servito con salsa di soia a parte. Il termine è talvolta usato in modo intercambiabile con maguro zuke don, un piatto simile che incorpora pezzi di tonno marinato e che solitamente viene servito senza salsa di accompagnamento a parte. Il tekkadon appartiene al gruppo dei piatti donburi e può essere gustato come piatto principale leggero.

Tekkadon

Appartenenti alla vasta categoria del sushi hosomaki, i rotoli di tekkamaki sono una delle varietà di sushi più comuni. Fogli di nori, riso per sushi e tonno crudo sono i tre ingredienti essenziali del tekkamaki. Il nori, i fogli di alghe pressate e secche, vengono utilizzati come involucro che tiene insieme tutti gli ingredienti. Il riso per sushi compatto, dal sapore leggermente acido, viene steso sopra il nori e la parte centrale del rotolo è un pezzo di tonno crudo. Tenero e morbido, di colore rosa e dal sapore delicato, il tonno bilancia perfettamente i sapori sottili del nori e del riso. Il tonno viene posto sopra il riso e il tekkamaki viene poi arrotolato a mano utilizzando una stuoia di bambù. Una volta arrotolato, il rotolo assemblato viene tagliato in pezzi uniformi delle dimensioni di un boccone. Tutti gli ingredienti devono essere disposti ordinatamente in modo che ogni pezzo abbia tre elementi essenziali chiaramente visibili. Poiché sono considerati una varietà di hosomaki, che si traduce in piccoli rotoli, i rotoli di tekkamaki sono solitamente più sottili e più piccoli rispetto ad altre varietà. Poiché il tonno non è completamente visibile, spesso vengono impiegati tagli che non sono così lussuosi o attraenti come quelli usati nel nigiri sushi. Ciò lo rende un'opzione di sushi comoda e conveniente, un punto fermo in quasi tutti gli stabilimenti di sushi. Similmente ad altri piatti di sushi, salsa di soia, wasabi e zenzero sono accompagnamenti standard per questi rotoli perfettamente bilanciati.

Tekkamaki

Il temaki è un tipo di sushi arrotolato a mano, caratterizzato dalla sua forma conica. Il piatto è composto da riso, pesce crudo e verdure avvolte in un pezzo di alga nori. Grazie alla facilità di preparazione, il temaki è più comunemente fatto in casa, ed è piuttosto difficile da trovare nei normali ristoranti di sushi in Giappone. Tradizionalmente, il temaki è preparato per feste in casa e grandi celebrazioni familiari. È anche un ottimo modo per far conoscere il sushi agli stranieri. Il temaki è quasi sempre mangiato con le mani perché le bacchette sono piuttosto inutili per questo tipo di sushi. Si consiglia di abbinare il temaki a zenzero sottaceto, wasabi e salse di accompagnamento come salsa di soia e salsa ponzu.