Vleesgerecht

Albania

Kernacka Kor&ccedil;&euml; is een traditioneel Albanees gerecht van kleine, gegrilde worstjes van gehakt (meestal rund- of lamsvlees) gemengd met uien, knoflook, broodkruimels en verschillende kruiden. Het mengsel wordt gevormd tot kleine worstjes en perfect gegrild, wat resulteert in een smaakvol en sappig vleesgerecht. Kernacka wordt meestal geserveerd met vers brood en salades en soms vergezeld door een saus op basis van yoghurt of ingemaakte groenten. Dit gerecht is een populair basisvoedsel en straatvoedsel in de Albanese keuken, met name in het gebied Kor&ccedil;&euml;.

Kernacka Korçë

Gepelde tarwe en vlees, meestal lam of kip, urenlang samen gekookt en dan met houten spanen geslagen tot de korrel uiteenvalt en het vlees tot een dikke, elastische pap uit elkaar rafelt, geserveerd met een plas hete boter en rode peper erop: keşkek is het ceremoniële gerecht van Anatolië, in ketels gekookt voor bruiloften, besnijdenissen, begrafenissen en de eerste dag van de ramadan. UNESCO zette de keşkek-traditie in 2011 op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed, evenzeer om het gezamenlijke koken als om het eten: de tarwe wordt de dag ervoor gewassen en gestampt, de pannen gaan voor zonsopgang op houtvuren, en het slaan gebeurt om beurten door de mannen van het dorp. Verwanten bestaan van de Balkan tot Iran, waar harisa en haleem hetzelfde idee volgen; in Turkije is het het sterkst in de Egeïsche regio, aan de Zwarte Zee en in Centraal-Anatolië, en elke provincie claimt een versie.

Aşurelik buğday, tarwe waarvan de zemel is verwijderd, wordt een nacht geweekt. Ze gaat in de pan met het vlees, lamsschouder met bot of een hele kip, ruim water en zout, en suddert vier tot zes uur tot de korrels zijn opengebarsten en het vlees van het bot valt. De botten worden eruit gehaald, en dan begint het werk: de pan wordt een half uur of langer geslagen met een lange houten lepel of een spaan, dövmek, tot tarwe en vlees één gladde, draderige massa zijn geworden die een lepel rechtop houdt en rekt als je haar optilt. De dikte wordt bijgesteld met bouillon. Voor het serveren wordt een schep in een ondiepe kom gedrukt en een kuiltje bovenin gemaakt, waarin gesmolten boter wordt gegoten, vaak met zoete of hete rode peper; sommige streken voegen een lepel tomatensaus of komijn toe. Het wordt heet gegeten met brood en augurken of een glas ayran.

Beoordeel eerst de textuur, want daar gaat het om: keşkek moet glad en kleverig zijn, met de tarwe volledig uiteengevallen en het vlees aanwezig als vezels in plaats van stukken, en ze moet licht trekken als de lepel omhooggaat. Korrelige tarwe betekent te kort gekookt of te weinig geslagen; een waterige, soepachtige kom betekent te veel bouillon; een lijmachtige pasta zonder vleessmaak betekent te weinig vlees. Proef op vlees en tarwe samen, goed gezouten en vooral gekruid door de boter en peper erbovenop. Trek punten af voor een kom waarin de boter al is opgenomen en koud, een grauwe massa zonder zichtbaar vlees, een blendergladde versie die de vezelige trek van met de hand geslagen keşkek mist, en elke portie die naar bouillonblokje smaakt. Op een bruiloft uit een ketel wordt het beoordeeld op gulheid; in een restaurant op de vraag of de keuken het slaan heeft gedaan.

Keskek

Saudi Arabia

Keubaibat Hail is een rijst- en vleesgerecht uit de provincie Ha'il in Saoedi-Arabië. De voorgeweekte tameenrijst (basmati) wordt gemengd met uien, tomaten, groene uien, groene paprika's en specerijen zoals Hail sarar, kurkuma, komijn en gemengde specerijen, en vervolgens verpakt in druivenbladeren. De gevulde druivenbladeren worden vervolgens in een pot gedaan met lamsvlees met bot, tomaten en paprika's, en alles wordt overgoten met een tomatenbouillon en afgetopt met druivenbladeren. Het wordt lang en langzaam gekookt tot het gaar is, geserveerd in een aardewerken pot en kan worden afgetopt met citroenschijfjes en granaatappelpitten.

Keubaibat Hagel

Khanum budu is een traditioneel gerecht dat oorspronkelijk uit Armenië komt. Deze gefrituurde pasteitjes worden meestal gemaakt met een combinatie van rijst, gehakt (lam of rund), eieren, peterselie, olie, zout en zwarte peper. De rijst wordt gekookt, uitgelekt en gemengd met een ei, gehakt, peterselie, zout en peper. Het mengsel wordt gevormd tot pasteitjes en elke pastei wordt snel gedoopt in geklopt ei voordat deze aan beide kanten in olie wordt gebakken tot deze volledig gaar is.

Khanum Budu-boek

Khao kha mu is een Thais gerecht dat bestaat uit gestoofde varkenspoot geserveerd op rijst, aangevuld met diverse bijgerechten en smaakvolle kruiden. De poot wordt kort aangebraden en vervolgens gestoofd in een smaakvolle bouillon die meestal gekruid is met anijs, koriander, vijfkruidenpoeder, sojasaus, bruine of palmsuiker en kaneel. De kruiden trekken in het vlees en het hele proces resulteert in een mals, sappig en ongelooflijk smaakvol gerecht. Gekookte eieren, mosterdgroenten en de bladgroente Chinese broccoli kana worden ook toegevoegd en gekookt in dezelfde bouillon. In Thailand wordt khao kha mu meestal verkocht door talloze straatverkopers die het exclusief bereiden als hun specialiteit. Bij veel kraampjes met straatvoedsel is het mogelijk om de hele poot te bestellen, vergezeld door rijst en diverse bijgerechten en kruiden, of kies een kleine portie rijst, gegarneerd met plakjes mals varkensvlees. Elke portie moet een stuk mager vlees, stukken dikke, kleverige huid en een portie broccoli, mosterdgroenten en plakjes gekookte eieren bevatten. Soms worden er rauwe knoflook en verse chilipepers bij geserveerd, maar vaker worden ze verwerkt in een zure en pittige saus die wordt gebruikt om dit heerlijke Thaise gerecht royaal op smaak te brengen.

Khao kha mu

Khao mok gai (kip begraven in rijst) wordt traditioneel bereid en gegeten door voornamelijk de Thaise moslims. Het is een halalgerecht dat eeuwen geleden door Perzische handelaren in Thailand werd geïntroduceerd. Het gerecht is in feite de Thaise versie van kip biryani en werd voor het eerst genoemd in een klassieke Thaise literatuur uit de 18e eeuw. Net als in het originele recept worden zowel kip als rijst zwaar op smaak gebracht met de traditionele biryanikruiden zoals kerriepoeder, koriander, kardemom, kurkuma, komijn en kaneel. In Thailand wordt het gerecht echter geserveerd met verse tomaten of komkommers en de verplichte nam jim-dipsaus bestaande uit verse munt en gember.

Khao mok gai

Khar is een traditionele Cambodjaanse gekarameliseerde stoofpot met gestoofd varkensvlees of kip, hardgekookte eieren en bamboescheuten. De gekarameliseerde bouillon wordt meestal op smaak gebracht met sojasaus, vissaus, steranijs en versgemalen zwarte peper. Deze stevige stoofpot wordt meestal geserveerd met witte rijst en wordt meestal vergezeld door komkommers, tomaten of ingemaakte mosterdgroenten.

Khar

Georgia

Khashlama is een eenvoudig en traditioneel vleesgerecht dat oorspronkelijk uit de Kaukasus komt. Hoewel het gerecht veel tijd kost, wordt het gemaakt door grote stukken vlees, meestal rund- of lamsvlees, in heet water te koken. De traditionele versie van dit beroemde gerecht bevat geen andere ingrediënten, behalve een paar kruiden, waardoor de gekookte stukken vlees de ster van het gerecht zijn. Hierdoor bevat khashlama alleen de beste stukken vlees die beschikbaar zijn. De oorsprong van het gerecht ligt vermoedelijk in de Georgische regio Kakheti, waar het wordt beschouwd als een regionaal kenmerkend gerecht. Het is echter ook zeer populair in het naburige Armenië, wat tot geschillen leidt over de ware oorsprong van het gerecht. Traditioneel wordt khashlama langzaam op een open vuur bereid, totdat het vlees perfect mals is. Het wordt meestal op smaak gebracht met uien, knoflook, laurierblaadjes en peperkorrels. Omdat het nogal tijdrovend is, wordt het gerecht meestal geserveerd bij speciale gelegenheden en is het een veelvoorkomend hoofdbestanddeel van supra, een traditioneel Georgisch feest. Gekookte stukken vlees worden meestal warm geserveerd en gegarneerd met een royale hoeveelheid grof zout en gehakte peterselie.

Kashlama

Khasi ko masu is een smaakvolle Nepalese curry gemaakt met geitenvlees. Hoewel het vlees zijn eigen rijke smaak heeft en niet veel kruiden nodig heeft om de smaken van het gerecht te versterken, wordt het gecombineerd met smaakmakers zoals garam masala, chili, kurkuma, kruidnagel en kaneel. Het gerecht is vooral populair tijdens het grootste Nepalese festival genaamd Dashain. Het wordt aanbevolen om de curry te combineren met rijst en rotibrood.

Ik ben zo moe

Vietnam

Khau nhuc is een traditioneel gerecht uit de provincie Lang Son. Het gerecht wordt bereid met een combinatie van geroosterde varkenshaas die gemarineerd is in honing, sojasaus, gedroogde kruiden en tau soi-bladeren. Het kost veel tijd om het gerecht te bereiden en voordat het geserveerd wordt, wordt het traditioneel in reepjes gesneden. Wanneer het geserveerd wordt, lijkt het op een omgekeerde mand met alle reepjes vlees aan elkaar gevlochten. Khau nhuc is vooral populair bij begrafenissen, bruiloften en vieringen van de levensduur van lokale stammen.

Khau nhuc

Khlea is een Marokkaanse specialiteit die bestaat uit geconserveerd gedroogd vlees dat meestal van tevoren wordt gemaakt, ten minste twee dagen van tevoren. Het vlees, vaak lamsvlees of rundvlees, wordt in reepjes gesneden en ingewreven met kruiden, vervolgens gedroogd in de zon en gekookt in een combinatie van olie, vet en water. De gedroogde reepjes worden bewaard in kookvet en vervolgens gekoeld. Khlea kan worden geserveerd met eieren of kan worden gebruikt als vulling voor talloze deeggerechten.

Khlea

Khoodra mafrooka is een traditioneel vleesgerecht dat oorspronkelijk uit Soedan komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met kip of rundvlees, samen met knoflook, bladgroenten zoals spinazie, uien, olie, natriumbicarbonaat, zout en peper. De uien en het vlees worden kort gebakken in olie, bedekt met water en gekookt tot ze mals zijn. Het vlees wordt eruit gehaald en aan beide kanten gebakken in olie. Spinazie en natriumbicarbonaat worden in de bouillon geroerd en gemengd tot een pasta die wordt gekookt met knoflook en zwarte peper. De saus wordt over het vlees gegoten en het gerecht is klaar om te worden genoten, idealiter met kissra-maïsbrood erbij.

Khoodra mafrooka

Khoresh alou esfenaj is een traditionele Iraanse spinazie- en gedroogde pruimenstoofpot. Het wordt bereid met esfenaj (spinazie), alou (pruimen, vooral de gedroogde gele variant bekend als alou bokhara), blokjes lamsvlees of kalfsvlees, uien, kurkuma, citroensap, saffraan, kaneel en olijfolie. De stoofpot wordt meestal geserveerd in een diepe serveerschaal en moet gloeiend heet zijn. Het wordt aanbevolen om het te serveren met luchtige rijst of een platbrood erbij.

Khoresh alou esfenaj

Khoresh bāmieh is een traditionele stoofpot die oorspronkelijk uit Iran komt. De stoofpot wordt meestal gemaakt met een combinatie van rundvlees of lamsvlees, tomatenpuree, okra, uien, knoflook, tomaten, olijfolie, kurkuma, kaneel, runderbouillon, laurierblaadjes, zout en peper. Het vlees wordt bruin gebakken in olie en vervolgens gemengd met alle andere ingrediënten behalve okra. De pan wordt afgedekt en het gerecht wordt gestoofd tot het vlees mals is. Tegen het einde van het koken wordt okra aan de pan toegevoegd en gekookt tot het zacht is. De stoofpot wordt warm geserveerd en wordt meestal vergezeld door rijst.

Khoresh-bāmieh

Khoresh gheimeh, soms gewoon gheimeh of gheimeh polo genoemd, is een traditionele Iraanse vleesstoofpot gemaakt met gele splitbonen. Traditioneel werd het altijd gemaakt met blokjes rundvlees of lamsvlees, maar moderne variaties bevatten soms magere kipfilets. In tegenstelling tot andere traditionele Iraanse stoofschotels, wordt het vlees in gheimeh meestal in kleine blokjes gesneden. Naast gele splitbonen en vlees bevat gheimeh vaak tomaten en uien, allemaal gecombineerd met traditionele Iraanse kruiden zoals kurkuma en gedroogde limoen. Aardappelen, gekruid met saffraan en apart gebakken, vergezellen de stoofpot meestal en worden bovenop het gerecht geserveerd. Gestoomde witte rijst of aromatische Perzische rijst, die gekruid is met traditionele Perzische kruidenmixen, wordt meestal bij het gerecht geserveerd. Deze dikke en stevige stoofpot met intense smaken wordt meestal gegeten als een voedzame lunch of diner, en wordt het hele jaar door bereid.

Khoresh Gheimeh

Khoresh karafs is een traditionele stoofpot die oorspronkelijk uit Iran komt. De stoofpot wordt meestal gemaakt met een combinatie van selderij, rundvlees of lamsvlees, uien, peterselie, munt, knoflook, limoensap, kurkuma, olie, zout en peper. De uien en knoflook worden gebakken in olie en vervolgens gemengd met het vlees dat is bruin en op smaak is gebracht met kurkuma, zout en peper. Het mengsel wordt bedekt met water en op middelhoog vuur gekookt. De selderij, peterselie en munt worden gebakken tot ze zacht zijn en vervolgens aan de pan toegevoegd. De stoofpot wordt nog even gekookt tot het vlees helemaal gaar is en limoensap wordt aan het einde van het koken aan de pan toegevoegd. Het wordt aanbevolen om khoresh karafs met rijst apart te serveren.

Khoresh karafs

Iran

Chaghartameh is een traditionele Iraanse stoofpot die oorspronkelijk uit Gilan komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van kip, uien, eieren, tomatenpuree, bloem, zout, peper, olie, kurkuma, verjus en kaneel. De stukken kip worden gekookt in water met gebakken uien, kurkuma, zout en peper. De botten worden vervolgens verwijderd en het vlees wordt in stukken gesneden voordat het wordt gebakken in een mengsel van olie, kurkuma, kruiden, tomatenpuree, kaneel en de overgebleven kippenbouillon. Verjus wordt aan de saus toegevoegd, samen met een paar geklopte eieren, en het gerecht wordt een paar minuten gekookt voordat het wordt geserveerd. Het wordt aanbevolen om de stoofpot te garneren met gebakken uien en het te serveren met rijst.

Khoresht-e-chaghartameh

Thailand

Deze zuidelijke Thaise variant van droge curry combineert pittige currypasta en gemalen varkensvlees. De geurige pasta bestaat uit rode chilipepers, citroengras, knoflook, kurkuma, koriander, galangal en garnalenpasta, terwijl het hele gerecht op smaak wordt gebracht met palmsuiker en vissaus. Er wordt geen vloeistof aan de curry toegevoegd, waardoor het varkensvlees volledig bedekt wordt met de currypasta en een bijna droge versie van een roerbak ontstaat. Het gerecht wordt meestal geserveerd met verse groenten en rijst ernaast.

Khua-kling

France

Kig ha farz is een traditioneel boerengerecht uit de Franse regio Bretagne en de oorsprong ervan wordt vooral geassocieerd met de oude regio Léon. Vertaald vanuit het Bretons naar het Engels betekent de naam van dit gerecht vlees en vulling. Het bestaat uit verschillende soorten vlees die langzaam worden gekookt in een bouillon samen met boekweitmeel. Traditioneel bereidden de boeren het gerecht 's ochtends, gingen naar hun werk en kwamen dan thuis voor een complete eenpansmaaltijd. Omdat het geen aantrekkelijk gerecht is, is het ongebruikelijk om het in veel Franse restaurants te vinden, hoewel er nog steeds een toenemende vraag naar is in de regio.

Wat is er gebeurd?

Kilmeny kail is een traditioneel Schots gerecht dat zijn oorsprong vindt in het koninkrijk Fife. Het gerecht wordt gemaakt met een combinatie van konijn, spek, bladgroenten (kool of boerenkool) en zout. Het konijn wordt schoongemaakt en in stukken gesneden en vervolgens twee tot drie uur lang met spek in een grote pan gekookt. Zodra het vlees gaar is, wordt er kool of boerenkool aan de pan toegevoegd en wordt het gerecht nog een paar minuten gekookt. Het konijn en spek worden eruit gehaald en apart geserveerd. Een deel van het vlees wordt gehakt en gebruikt als garnering voor de soep die voor het serveren op smaak wordt gebracht met zout en peper. Kilmeny kail wordt traditioneel geserveerd met haverkoekjes.