Vleesgerecht

Syria

Kubbah bi-aṣ-ṣīnīyah is een Syrisch gerecht dat rauwe kibbeh combineert - een combinatie van gehakt en bulgur - met een vulling van gehakt, meestal lamsvlees, dat wordt gebakken met uien, pijnboompitten, munt of peterselie en kruiden. Het gerecht wordt meestal bereid in ronde pannen waarin de lagen worden afgeplat om op een dunne vleespastei te lijken. De bovenkant wordt meestal in ruitvormen gesneden en de hele combinatie wordt overgoten met gesmolten samneh (geklaarde boter). Deze Syrische specialiteit wordt vaak gegeten met knoflookyoghurt met muntsmaak, aardappelen of verse groenten.

Kubbah bi-aṣ-sīnīyah

Kubbah qrāṣ is een soort Aleppine gevulde vleespastei. Het bestaat meestal uit gemalen lamsvlees of rundvlees en bulgurmengsel, gevormd tot een platte schijf en vervolgens gevuld met gekruid staartvet, lamsvlees of gezeefde yoghurt gekruid met koriander. De vleesschijf wordt meestal gebakken in heet vet of gegrild, en vervolgens warm geserveerd, vergezeld door een verse salade, pitabrood of een mengsel van komkommers en yoghurt.

Kubbah qrāṣ

Kufta bil batinjal is een smaakvol Libisch gerecht dat wordt gemaakt door traditionele Arabische kuftas in aubergineplakken te wikkelen. Het kuftamengsel bestaat uit gehakt, uien, broodkruimels, eieren en smaakmakers zoals peterselie, zwarte peper, kaneel, nootmuskaat en chilipoeder. Gekookte kuftas worden vervolgens in aubergineplakken gewikkeld die eerder zijn gegrild of gebakken. Het gerecht wordt geserveerd in een pittige tomatensaus gemaakt met tomaten, knoflook, chilipepers en olijfolie. Het wordt aanbevolen om kufta bil batinjal te combineren met een hoop rijst aan de zijkant.

Kufta auto batinjal

Kufte zijn Bulgaarse vleespasteitjes die meestal worden gemaakt met varkensvlees, kalfsvlees of rundvlees (of een combinatie) als primaire ingrediënten. Het vlees wordt gemalen en vervolgens gecombineerd met uien, peterselie, zout, peper en komijn. Bonenkruid wordt vaak toegevoegd als smaakmaker om de smaken te versterken. De pasteitjes worden vervolgens gegrild tot ze aan beide kanten bruin zijn en ze moeten onmiddellijk worden geserveerd. Kufte worden vaak geserveerd met brood en gebakken rijst aan de zijkant.

Kufte

Iran

Kufteh Tabrizi zijn grote, gevulde gehaktballen die meestal worden gemaakt met rundergehakt of lamsvlees, spliterwten, rijst en een verscheidenheid aan verse kruiden en specerijen. De vulling in de gehaktballen bestaat voornamelijk uit noten en gedroogd fruit, en af en toe hele hardgekookte eieren. Zoals de naam al doet vermoeden, komen ze oorspronkelijk uit de Iraanse stad Tabriz. Vroeger waren Tabriz-gehaktballen zo groot dat hele jonge kippen als vulling werden gebruikt. Tegenwoordig verschijnen ze zelden in hun oorspronkelijke vorm en zijn ze meestal zo groot als een sinaasappel of een grapefruit. Deze gehaktballen worden meestal bereid voor speciale gelegenheden en worden geserveerd met de bijbehorende saus en een snufje kaneel en saffraan.

Kufteh-tabrizi

Croatia

Kuhana janjetina sa salsom od rajčice is een traditioneel Kroatisch gerecht dat afkomstig is uit de regio Dalmacija. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van jong lamsvlees, uien, selderij, wortelen, peterselie, laurierblaadjes, tomaten, olijfolie, knoflook, zout, peper en suiker. Het vlees wordt ongeveer een uur lang met de groenten gestoofd. De tomaten worden gekookt, gepeld, gehakt en gebakken in olie met knoflook. Het mengsel wordt op smaak gebracht met zout, peper en suiker. Het lamsvlees wordt in stukken gesneden, op een bord gelegd en de tomatensaus wordt over het vlees gegoten. Het gerecht wordt meestal geserveerd met gekookte aardappelen ernaast.

Kuhana janjetina sa som of rajčice

Kukulku riha is een traditionele curry die oorspronkelijk uit de Malediven komt. Het wordt meestal gemaakt met een combinatie van kip, uien, knoflook, gember, currybladeren, pandanbladeren, chilipepers, komijn, koriander, peperkorrels, kardemom, kaneel, kurkuma, ghee en limoensap. De kruiden worden droog geroosterd en tot poeder vermalen, terwijl de kip wordt gemarineerd in een mengsel van limoensap, knoflook, gember, zout en het gemalen kruidenmengsel. Nadat het is gemarineerd, wordt het in een pan gekookt met de gebakken uien, currybladeren en pandanbladeren in kokosmelk of water. Het wordt aanbevolen om kukulku riha te serveren met roshi platbrood of rijst ernaast.

Kukulku-rijst

Sri Lanka

Kukul mas is een traditionele Sri Lankaanse kipcurry die oorspronkelijk uit Colombo komt. Deze romige en licht gekruide curry wordt meestal gemaakt met een combinatie van in stukken gesneden kipfilet, uien, gember, knoflook, kurkuma, garam masala, chilipoeder, kokosmelk, tomaten, olie en zout. De uien worden in olie gebakken tot ze goudbruin zijn en vervolgens gemengd met de gember, knoflook, gemalen kruiden en stukjes kip. Het mengsel wordt op middelhoog vuur geroerd en bedekt met water. Kokosmelk wordt aan de curry toegevoegd en het gerecht wordt gesudderd tot de kip gaar is. Tomaten en zout worden naar smaak toegevoegd en de curry wordt vervolgens nog een paar minuten gekookt zodat de smaken zich vermengen. Kukul mas curry wordt gloeiend heet geserveerd met rijst of brood ernaast.

Kukul mas kari

Kuku wa kupaka is een smaakvol Keniaans gerecht dat vooral populair is in de kustgebieden van het land. Het bestaat uit stukjes kip gekookt in een stevige, pittige saus gemaakt met kokosmelk, tomatenpuree en smaakmakers zoals komijn, kurkuma en limoensap. Voor de beste smaak is het aan te raden om het gerecht te garneren met fijngehakte koriander en het te serveren met rijst of warme chapati's.

Kuku wa kupaka

Simpele en smaakvolle kulwa is een populair Eritrees gerecht dat bestaat uit stukjes lamsvlees of rundvlees gebakken met berbere kruiden, boter of ghee, tomaten en uien. Het gerecht wordt traditioneel geserveerd met rijst of injera platbrood aan de zijkant, om de heerlijke saus mee op te deppen. Het wordt aanbevolen om het te combineren met tej, een traditionele honingwijn.

Kulwa

Kunelić na padelu is een traditioneel Kroatisch gerecht dat oorspronkelijk uit Istrië komt. Hoewel er variaties zijn, wordt het gerecht meestal gemaakt met een combinatie van konijnenvlees, spek, uien, knoflook, wortelen, tomaten, peterselie, olie, witte wijn, bloem en aromatische kruiden zoals marjolein, laurierblaadjes en rozemarijn. Het konijnenvlees wordt in stukken gesneden, op smaak gebracht met zout en bruin gebakken in hete olie voordat het uit de pan wordt gehaald. Het spek wordt fijngehakt en gebakken in dezelfde olie, samen met uien, knoflook, wortelen en peterselie. Zodra de groenten zacht zijn, worden de bloem, tomaten, peper, rozemarijn en laurierblaadjes aan de pan toegevoegd (in het lokale dialect padela genoemd). Het vlees wordt terug in de pan gedaan, het mengsel wordt bedekt met bouillon of water en witte wijn en het gerecht wordt gestoofd tot het vlees volledig gaar en mals is. Kunelić na padelu wordt vaak geserveerd met aardappelgnocchi of geroosterde aardappelen.

Kanelić op padel

Kuře na paprice is een Tsjechische interpretatie van de beroemde Hongaarse kippaprikash. Het gerecht bestaat uit gestoofde stukjes kip overgoten met een romige saus die rijkelijk gekruid is met Hongaarse zoete paprika. Net als het originele gerecht, verschijnt de Tsjechische versie ook in vele varianten en bevat pittige tomaten of slagroom in de bijbehorende paprikasaus. De Tsjechen serveren het gerecht het liefst met gewone gekookte rijst of wittebrooddumplings. Hoewel de oorsprong van dit gerecht niet in Tsjechië ligt, is kuře na paprice ongelooflijk populair geworden en een van de favoriete gevogeltegerechten in het land.

Kuře op papier

Kurka levengi is een traditioneel kipgerecht dat oorspronkelijk uit Azerbeidzjan komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van kip, ontpitte pruimen, sumak, olijfolie, walnoten, uien, citroenschil en -sap, zout en peper. De kip wordt ingesmeerd met olijfolie, bestrooid met sumak en in een braadpan gelegd. De pruimen worden gehakt en gemengd met de walnoten, citroenschil, citroensap en uien. Het mengsel wordt op smaak gebracht met zout en peper en in de kip gestopt, die vervolgens wordt geroosterd totdat het sap helder is wanneer het door het dikke deel van de poot wordt gesneden. Als het klaar is, wordt het gerecht vaak geserveerd met geroosterde groenten ernaast.

Kurka levengi

Kutjevački srneći medaljoni is een traditioneel Kroatisch gerecht dat oorspronkelijk uit Kutjevo komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van hertenvlees, bloem, mosterd, rode wijn, zure room, bouillon, peterselie, druiven, witte wijn, citroen, kaneel, olie, zout en peper. Het vlees wordt in medaillons gesneden, gekruid met zout en peper, bestreken met mosterd en gerold in bloem. Het wordt aan beide kanten gebakken in olie en gekookt in bouillon en rode wijn. De druiven worden gekookt in witte wijn met kaneel en citroenschijfjes. De medaillons worden op sneetjes gebakken brood gelegd en belegd met de druiven. De vleessaus wordt gemengd met zure room en peterselie en wordt vervolgens apart geserveerd in een kom.

Kutjevački srneći medaillejones

Kuurdak is een traditioneel Kirgizisch gerecht met geroosterd vlees, orgaanvlees en uien. Het vlees en orgaanvlees worden gebakken met uien en verschillende kruiden, en er kunnen verschillende soorten vlees worden gebruikt - rundvlees, schapenvlees, paardenvlees en in sommige gevallen zelfs gevogelte. Het gerecht wordt soms verrijkt met de toevoeging van aardappelen, wortelen en pompoen. Het wordt bereid wanneer de gasten haast hebben of net na de slachting van het schaap, wanneer niemand haast heeft en kuurdak wordt gevolgd door het hoofdgerecht, de beroemde beshbarmak. Er zijn een paar versies van kuurdak - een heet kara kuurdak of zwarte kuurdak, gemaakt met uitsluitend vlees en geen uien, en tondurma kuurdak of bevroren kuurdak, waarbij stukken vlees worden gebakken in schapenvet zonder enig contact met lucht, waardoor het vlees voor een langere periode vers blijft. De laatste werd uitgevonden door oude nomaden die schapenvet gebruikten om vlees te conserveren.

Kuurdak

Kuzu kapama is een Turkse lentestoofpot van lamsvlees waarbij het vlees gaart onder een deksel van sla en lenteuitjes tot het groen in de saus is ingezakt en het lam van het bot valt. De naam betekent bedekt lam, en die bedekking is het punt: hele bladeren romeinse sla, bossen lenteui en soms snijbiet worden over het vlees gelegd zodat het stoomt in hun sap in plaats van in toegevoegde bouillon. Het is een gerecht van april en mei, wanneer het lam jong is en de eerste sla op de markt ligt, en het hoort bij huiskeukens en bij de esnaf lokantası, de arbeidersrestaurants van Istanbul en de Egeïsche kust, meer dan bij kebabhuizen. Het wordt gegeten met rijstpilav of brood en verder niets, en een kok die het goed maakt wordt beoordeeld op hoe weinig er verder in de pan zit.

Het stuk is schouder, schenkel of nek aan het bot, in grote stukken gesneden en gebruind in boter of olijfolie met een gesnipperde ui op de bodem van een zware pan; sommige koks voegen een lepel tomatenpuree of een paar in blokjes gesneden aardappelen toe, en de meesten laten die weg. Zout, zwarte peper, een beetje dille of peterselie en soms een kneepje citroen gaan erbij, dan het groen: de slabladeren en hele lenteuitjes worden over het vlees gestapeld tot de pan vol is, een kop heet water wordt langs de zijkant gegoten en het deksel gaat er stevig op. De pan staat negentig minuten tot twee uur op het laagste vuur of in een zachte oven, wordt nooit geroerd, tot de sla haar water heeft afgegeven en zacht en donker is geworden, de uitjes doorzichtig zijn en het lam bij aanraking loslaat. Het vocht aan het einde moet een ondiepe, groenige, boterige bouillon zijn en geen dikke saus.

Beoordeel eerst het lam: het moet volledig zacht zijn, vochtig en nog naar lam smaken, met het vet uitgesmolten in de bouillon en niet in klonten. Het groen moet zacht en zoet zijn, duidelijk sla en ui, met de lichte bitterheid van de romeinse sla gegaard tot iets milds; de bouillon moet licht zijn, groen getint, op smaak en het brood waard. Trek punten af voor vlees dat droog of draderig is, wat te veel hitte of te weinig tijd betekent, groen dat nog knapperig is of aan het einde als garnering is toegevoegd, een gerecht dat zwemt in tomaat zodat het smaakt als elke andere Turkse stoofpot, een waterige bouillon door te veel toegevoegd vocht, en een versie van schapenvlees of van klein gesneden lam zonder bot, dat geen bindweefsel heeft om de bouillon body te geven. De citroen is voor aan tafel, niet voor in de pan.

Kuzu-kapama

Blokjes lamsvlees op een platte spies geregen en boven houtskool gegrild tot de randen verkolen en het midden rosé blijft: kuzu şiş is het eenvoudigste gerecht op een Turkse kebabkaart en het gerecht dat een keuken het snelst ontmaskert, want er is niets om je achter te verschuilen. Het woord şiş betekent gewoon spies, en de constructie is die welke de wereld de shish kebab gaf; de Turkse versie onderscheidt zich door de snit, meestal bout of schouder van jong lam met wat vet eraan, door de marinade, die terughoudend is, en door de hitte, die van mangal-houtskool komt en niet van gas. Het wordt in het hele land gegeten, maar de kebabsteden van het zuidoosten, Gaziantep, Adana en Şanlıurfa, zetten de norm, en in Antep wordt het vaak gegrild met stukjes staartvet tussen het vlees om het te bedruipen.

Het vlees wordt in stukken van twee tot drie centimeter gesneden, groot genoeg om vanbinnen sappig te blijven terwijl de buitenkant kleurt. Het marineert enkele uren, soms een nacht, in geraspte ui en haar sap, olijfolie, zout, zwarte peper en vaak wat yoghurt of melk, die mals maakt zonder te maskeren; tijm en pul biber zijn optioneel, en zware kruidenmengsels zijn niet Turks. De stukken worden strak op brede platte spiesen geregen zodat ze niet draaien, met vet ertussen op de Antep-manier, en gegrild boven een bed gloeiende houtskool zonder vlam, elke minuut of zo gekeerd en tijdens het grillen nog eens gezouten. Zes tot acht minuten is gebruikelijk. De spies komt naar tafel met lavash dat het druipvet heeft opgevangen, gegrilde groene pepers en tomaat, uienringen met sumak en peterselie, en meestal een kom rijst- of bulgurpilav.

Snijd een blokje doormidden voordat je een cijfer geeft. De buitenkant moet echte kleur hebben en naar houtskool ruiken; de binnenkant moet rosé en sappig zijn, met het vet zacht uitgesmolten en niet taai. Het lam moet naar lam smaken, gekruid met zout en ui, en het vlees moet makkelijk uiteenvallen zonder papperig te zijn van te lang marineren. Trek punten af voor grijze, droge blokjes die tot in de kern gaar zijn, stukken zo klein gesneden dat ze niet sappig kunnen blijven, een marinade die naar azijn of kruidenpasta smaakt, schaap dat als lam wordt verkocht, en elke şiş die op een gasgrill of een bakplaat is gemaakt, wat geen verkoling geeft. Een spies zonder stukjes vet is niet fout, maar een in Antep zonder is een mindere versie. Beoordeel ook het bord: het brood moet zacht zijn van het vocht, de pepers geblakerd, de ui vers.

Kuzu şiş

Bosnia and Herzegovina

Kvrgu&scaron;a is een traditionele Bosnische specialiteit die bestaat uit een laag deeg en stukjes kip. Het gerecht wordt voornamelijk geassocieerd met Bosanska Krajina en Kozarac, maar het wordt ook vaak bereid en gegeten in andere regio's. De basis van kvrgu&scaron;a wordt bereid met een combinatie van bloem, eieren en melk, en het lijkt sterk op een andere Bosnische lekkernij genaamd kljuku&scaron;a, een taartachtig gerecht dat in kleine hapklare stukjes wordt gescheurd. De combinatie van bloem en melk wordt in ronde pannen gegoten en het gerecht wordt afgemaakt met de toevoeging van verschillende rauwe of eerder gebakken stukken kip, zoals dijen en poten, die bovenop worden gelegd. De taart wordt langzaam gebakken totdat het vlees gaar is en het deeg een gouden, knapperige korst krijgt. Direct na het bakken wordt kvrgu&scaron;a afgetopt met zure room of clotted cream.

Kvrguša

India

Laal maas is een traditionele Indiase currysoort die oorspronkelijk uit Rajasthan komt. Deze curry wordt bereid met lamsvlees (vaak gemarineerd in kachari-komkommers), yoghurt en Mathania-rode chilipepers. Andere veelvoorkomende ingrediënten zijn uien, knoflook, korianderzaad, ghee, gember, kardemom en kaneel. Eenmaal bereid, kan laal maas dik of meer vloeibaar zijn. Het wordt traditioneel vergezeld door chapati's van tarwemeel en gestoomde rijst. Vroeger werd de curry bereid met wild, vandaar de overvloed aan chilipepers in het gerecht die worden gebruikt om de wildaroma's te maskeren, maar tegenwoordig wordt het bereid met lamsvlees, vooral tijdens feestelijke gelegenheden en festivals.

Laal maas

Dominicaans eten is een unieke mix van Afrikaanse, Spaanse en Taino-Indiaanse invloeden, zonder pittigheid maar met veel kruiden en sauzen. La bandera Dominicana (letterlijk vertaald als de Dominicaanse vlag) is zo'n gerecht en een hoofdbestanddeel van de Dominicaanse keuken. Net als veel Latijnse gerechten begint het met gestoofde bonen en witte rijst, met de toevoeging van vlees, gestoofd of geroosterd. De rijst die in het gerecht wordt gebruikt, is meestal langkorrelig en gekookt tot het zacht en droog wordt aan de buitenkant. Het is verplicht om een beetje concon te maken - een droge, gouden en knapperige laag rijst, licht verbrand op de bodem van de pan. De bonen worden gekookt in een hartige tomatensaus met kruiden, uien, knoflook, selderij, bakbananen en pompoen. Dominicanen kiezen kip als het populairste vlees in het gerecht omdat het de goedkoopste optie is die beschikbaar is, maar rundvlees, varkensvlees en geit zijn allemaal haalbare opties. Als het vlees gestoofd is, wordt de saus gemaakt van tomaten en uien en wordt het vlees eerst gekarameliseerd op wat verbrande suiker op de bodem van de pan. Als het bord vol is met ingrediënten, is het tijd voor bijgerechten. De Dominicanen hebben daar een ruime keuze in, zoals salades, knapperig gefrituurde groene bakbananen, maïskoekjes of gefrituurde aubergine.