Vleesgerecht

Italy

Pecora al cotturo is een traditioneel Italiaans gerecht dat oorspronkelijk uit Abruzzo komt. Het wordt meestal gemaakt met een combinatie van schapen-, lams- of schapenvlees; uien, wortelen, knoflook, aardappelen, tomaten, witte wijn, rozemarijn, laurierblaadjes, salie, peterselie, zout en zwarte peper. Het vlees wordt gekookt in een pan met knoflook, uien, laurierblaadjes en rozemarijn. Na ongeveer een uur wordt het water verwijderd en wordt een mengsel van witte wijn en water aan de pan toegevoegd, samen met de overige ingrediënten. Het gerecht wordt ongeveer twee uur op laag vuur gekookt en zodra het vlees van de botten begint te vallen, is het gerecht klaar. Pecora al cotturo wordt meestal geserveerd met de bijbehorende saus en polenta of zelfgebakken brood erbij.

Pecora naar het boertje

Pecora e verdure is een traditioneel Italiaans vleesgerecht dat oorspronkelijk uit Sardinië komt. Dit eenvoudige en bescheiden gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van lamsvlees, lamsvleesbouillon, uien, aardappelen en zongedroogde tomaten. De uien, tomaten en aardappelen worden toegevoegd aan de pan met gekookt lamsvlees en bouillon, en het mengsel wordt vervolgens afgedekt en ongeveer een half uur gekookt of totdat de groenten helemaal zacht zijn. Het gepocheerde vlees wordt geserveerd met de groenten en de bouillon in een brede pan, zodat iedereen zichzelf kan bedienen.

Pecora en groen



Braziliaanse rundvlees peito kan losjes vertaald worden als een specifiek stuk rundvlees dat bekend staat als de brisket in de VS; het correleert echter niet volledig met de brisket zoals het bekend staat in Amerikaanse of andere keukens. Peito komt van de borst of het borstgebied van het dier en is een taaie, zwaar bewerkte spier. Het staat bekend om zijn bindweefsel en collageen, die langere kooktijden nodig hebben om mals te worden. Vanwege de samenstelling wordt peito vaak gebruikt voor slow-cooking methoden zoals braiseren, roosteren of roken. In de Braziliaanse keuken wordt peito vaak gebruikt om pastrami of carne de panela te maken, dit zijn langzaam gekookte en gestoofde gerechten die profiteren van de natuurlijke smaken van het stuk en de afbraak van bindweefsel tijdens het koken. In de Braziliaanse barbecuecultuur (churrasco) kan peito gerookt of langzaam gekookt worden om smaakvolle en malse gerechten te creëren. Het wordt ook gebruikt in traditionele stoofschotels en soepen.



Voet

Lang voor beef jerky was er pemmican, een Indiaanse snack met een hoog vetgehalte die oorspronkelijk werd gebruikt als reisvoedsel. Het woord pemmican (pim&icirc;hk&acirc;) komt van de Cree-stam en is afgeleid van het woord pimi, wat vet of smeermiddel betekent. Het wordt gemaakt van een mengsel van vet en mager vlees van buffels. Het vlees wordt in dunne plakjes gesneden, gedroogd en tot poeder vermalen om beef jerky te maken, dat later wordt gemengd met vet om pemmican te maken. De smaak is romig en zout, en pemmicanrepen worden beschouwd als een traditie voor buiten, handig voor jagers, vissers en kampeerders, omdat het tonnen energie levert in een klein pakketje en het ook nog eens heel lang houdbaar is. Tegenwoordig is er een grote verscheidenheid aan pemmicanrepen gemaakt met peper, granen en gedroogd fruit zoals kersen en bosbessen.

Pemmican

Guatemala

Deze smakelijke stoofpot wordt vaak het nationale gerecht van Guatemala genoemd. Het toont een mix van Maya- en Spaanse culturen en een smaak van beide. Pepi&aacute;n wordt gekenmerkt door zijn dikke en rijke consistentie en bevat meestal vlees zoals rundvlees, kip of varkensvlees, samen met fruit en groenten zoals wortels, aardappelen, maïs, peer en pompoen. De smaak is licht bitter vanwege de geroosterde kruiden die worden gemengd en vervolgens aan de stoofpot worden toegevoegd. Het is te vinden in diners of te koop bij straatverkopers, die pepi&aacute;n vaak serveren met rijst en maïstortilla's ernaast. Pepi&aacute;n is ook erg populair in Chili.

Pepián

Pepi&aacute;n de cuy is een traditionele stoofpot die oorspronkelijk uit Peru komt. De stoofpot wordt gemaakt met een combinatie van caviavlees, aardappelen, maïs, uien, pinda's, zout, peper, knoflook en olie. De cavia wordt in vieren gesneden, licht gebakken in olie en vervolgens in een pan met uien, knoflook, aardappelen, maïs, zout en peper gedaan. Voordat de pan van het vuur wordt gehaald en tegen het einde van het koken, worden geroosterde en gemalen pinda's toegevoegd voor extra smaak. Als de stoofpot klaar is, wordt deze traditioneel geserveerd met witte rijst.

Pepián de cuy

Peru

Pepi&aacute;n de pava is een traditioneel kalkoengerecht dat vooral geassocieerd wordt met de Peruaanse stad Trujillo. De kalkoen wordt meestal in flinke porties gesneden en op smaak gebracht met verschillende aromatische kruiden en specerijen. Wat pepi&aacute;n de pava onderscheidt, is de rijke, dikke saus. De saus bevat vaak geroosterde pinda's en/of sesamzaadjes die tot een pasta worden gemalen, gecombineerd met chilipepers en vervolgens gemengd met de kalkoenbouillon. Dit resulteert in een romige, nootachtige en pittige smaak. De gekruide kalkoenstukken worden in de saus gestoofd tot ze mals zijn en volledig doordrenkt met de smaken van de saus. Pepi&aacute;n de pava wordt meestal vergezeld door rijst, wat de rijke smaken van de stoofpot aanvult. Gezien de grootte van een kalkoen wordt dit gerecht meestal geserveerd bij bijeenkomsten, waardoor het een gemeenschappelijke ervaring wordt.

Pepián de pava

Mexico

Pepita con tasajo is een traditioneel Mexicaans gerecht dat oorspronkelijk uit Chiapas komt. Het bestaat uit reepjes gezouten rundvlees die worden geserveerd in een saus van uien, knoflook, gemalen pompoenpitten en achiote. Het gerecht wordt traditioneel aan het publiek geserveerd voor de Grote Maaltijd (Comida Grande) op 20 januari.

Pepita met tas

Deze bescheiden Toscaanse stoofpot wordt gemaakt met goedkopere stukken rundvlees, rode wijn (traditioneel Chianti), gemalen zwarte peperkorrels, veel knoflook, uien, selderij, wortels, verse kruiden en soms tomaten, hoewel deze geen deel uitmaken van het originele recept. Sommige recepten bevatten varkenspoot of kalfspoot om extra smaak te geven. Het gerecht wordt langzaam gekookt in aardewerken potten. Vroeger werd peposo in een afkoelende broodoven of in ovens waar keramiek en terracotta tegels werden gemaakt, gelaten. De stoofpot wordt soms geserveerd op sneetjes geroosterd lokaal brood dat de smaakvolle sappen opdweilt.

Peposo

Spain

Perdices a la toledana is een traditioneel Spaans gerecht dat oorspronkelijk uit Toledo komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van een hele patrijs, uien, sherryazijn, peterselie, droge witte wijn, olijfolie, zout, peper, tijm, rozemarijn en laurierblaadjes. De patrijzen worden gewassen, gedroogd, schoongemaakt, op smaak gebracht met zout en peper en bruin gebakken in olijfolie op middelhoog vuur. De uien worden toegevoegd en gekookt tot ze zacht zijn. De wijn, sherryazijn, water en kruiden worden toegevoegd aan de pan en het gerecht wordt gesudderd tot het vlees loskomt van de botten. De patrijs wordt in de lengte doormidden gesneden, op een bord gelegd met de snijkant naar beneden en vervolgens bedekt met de uien en saus voordat het wordt geserveerd.

Verdriet aan de toledana

Perdiz con chocolate is een traditioneel Spaans gerecht met veel regionale variaties, maar de meest voorkomende versie komt uit Toledo. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van patrijzen, uien, knoflook, bloem, kippenbouillon, witte wijn, pure chocolade, kruidnagel, laurierblaadjes, wijnazijn, olijfolie, zout en peper. De patrijzen worden op smaak gebracht met zout en peper en aan alle kanten bruin gebakken in olijfolie. De uien en knoflook worden gebakken tot ze zacht zijn. Bloem wordt erdoor geroerd om een roux te maken en alles wordt gekookt nadat de bouillon, azijn, wijn, kruidnagel en laurierblaadjes aan de pan zijn toegevoegd. Zodra de patrijzen zacht zijn, wordt er geraspte pure chocolade door het gerecht geroerd en nog een paar minuten gekookt. De patrijzen worden uit de pan gehaald en op een bord geserveerd, en de saus wordt gezeefd en over de vogels geschept. Het is aan te raden om het gerecht te serveren met gekookte aardappelen en een verse groene salade erbij.

Perdiz met chocolade a la toledana

Perdiz escabechada is een traditioneel Spaans gerecht dat oorspronkelijk uit Castilla-La Mancha komt. Het gerecht wordt meestal bereid met een combinatie van patrijzen, uien, wortelen, knoflook, witte wijnazijn, droge witte wijn, olijfolie, pimentón of paprika, laurierblaadjes, tijm, zout en zwarte peperkorrels. De patrijzen worden op smaak gebracht met zout, vastgebonden (de poten worden vastgebonden met touwtjes) en vervolgens bruin gebakken in olijfolie in een grote cazuela-pot. De uien, knoflook en wortelen worden aan de pot toegevoegd en gebakken tot ze zacht zijn. De combinatie wordt aan de kook gebracht met toegevoegde azijn, wijn, water, laurierblaadjes, tijm, pimentón en peperkorrels. Het wordt gekookt tot de patrijzen zacht zijn. Als het klaar is, wordt het gerecht afgekoeld tot kamertemperatuur en geserveerd. Als alternatief kan het in de koelkast worden bewaard en vervolgens koud worden geserveerd, indien gewenst.

Verloren gegaan

France

Perdreau &agrave; la catalane is een traditioneel Frans gerecht dat afkomstig is uit de regio Pyr&eacute;n&eacute;es-Orientales. Het gerecht wordt gemaakt met een combinatie van patrijzen, uien, knoflook, bloem, zout, peper, olijfolie en bittere sinaasappelen. De patrijzen worden doormidden gesneden, bruin gebakken in olijfolie en uit de pan gehaald. De uien en knoflook worden in dezelfde olie gebakken en vervolgens gemengd met bloem, water, zout en peper. Het gerecht wordt een paar minuten zachtjes gekookt en de patrijzenhelften worden terug in de pan gedaan. Het gerecht wordt ongeveer een uur op laag vuur gekookt. In de laatste tien of twintig minuten worden de in plakjes gesneden en geblancheerde sinaasappelen aan de saus toegevoegd en is het gerecht klaar om te worden geserveerd. Hetzelfde gerecht kan ook worden gemaakt met duiven of varkenshaas in plaats van patrijzen.

Verloren aan de Catalaanse kust

Perdrix aux choux is een traditioneel en rustiek Frans gerecht met patrijzen en kool als hoofdingrediënten. Andere ingrediënten zijn meestal uien, witte wijn, reuzel, bloem, spek, zout en peper. De patrijzen worden omwikkeld met spek, vastgezet met een touwtje, gerold in bloem en bruin gebakken in reuzel. De gesneden uien worden gebakken en in een braadpan met de worsten gedaan. De kool wordt geblancheerd, versnipperd en gemengd met de uien en worsten. Het gerecht wordt op smaak gebracht met zout en peper, de patrijzen worden op de kool gelegd en alles wordt overgoten met witte wijn. Het gerecht wordt op laag vuur gekookt tot het zacht is. Als het klaar is, worden de patrijs en de worsten op kool geserveerd en het gerecht wordt vaak vergezeld door gepofte aardappelen als bijgerecht. Het is aan te raden om perdrix aux choux te combineren met een glas Juli&eacute;nas.

Perdrix aan het soezendeeg

Mozambique

Peri peri chicken is een Mozambikaans gerecht dat bestaat uit gegrilde of geroosterde kip die vaak wordt geserveerd met een romige en pittige kokossaus. Voor het grillen wordt het vlees traditioneel gemarineerd in komijn, knoflook, paprika, citroensap en bird's eye chilis, waardoor de kip een unieke smaak krijgt. De naam van het gerecht is een Portugese transliteratie van de Swahili-zin piri piri, wat peperpeper betekent, verwijzend naar de pittigheid van het gerecht.

Peri Peri Kip

Croatia

Perkelt van podolca is een stoofpot gemaakt van vlees van het runderras Slavonisch-Syrische Podolian, gekenmerkt door een dikke en romige consistentie en een sterk aroma en geur. Chuck en flank zijn de voorkeursstukken voor deze stoofpot, omdat ze veel intermusculair vet hebben dat smelt als het vlees kookt, wat resulteert in een dikke en fluweelzachte textuur. Andere ingrediënten die in deze stoofpot worden gebruikt, zijn ui, knoflook, reuzel, zoete en hete paprika, honing, wijn, peper, runderbouillon, zout en stierhoornpeper ajvarica, wat wat frisheid geeft aan deze zware stoofpot. Perkelt van podolca kan alleen worden geproefd in het restaurant Citadela in Vardarac, waar het werd gecreëerd door de eigenaren, de familie Lazar. Het wordt meestal geserveerd met zelfgemaakte platte en brede pasta, verse kwark en gebakken spekreepjes.

Perkelt van podolca

Pernil is een van de beroemdste gerechten van Puerto Rico, een sappige geroosterde varkensschouder die traditioneel wordt gekruid in een marinade genaamd adobo mojado, bestaande uit paprika, zout, azijn, knoflook en oregano. De naam van het gerecht is afgeleid van het Spaanse woord pierna, wat been betekent, maar het is ook een Catalaans woord voor ham, verwijzend naar het traditionele recept dat vraagt om verse ham. Omdat varkensschouder meer verkrijgbaar is en minder kost dan ham, is het een belangrijk ingrediënt geworden in pernil. Veel mensen geven er de voorkeur aan omdat het naar verluidt veel smaakvoller is dan ham. Het gerecht is een hoofdbestanddeel van talloze Puerto Ricaanse festiviteiten zoals verjaardagen of bruiloften, waar veel mensen smullen van het knapperige vel en het malse vlees dat van het bot valt.

Pernil



Pesco&ccedil;o is een stuk rundvlees dat afkomstig is van de nek van het dier en is doorgaans een taaier en gespierder stuk vlees. Het komt het meest overeen met het nek- of nekrundvlees in de VS. Vanwege de samenstelling wordt het vaak gebruikt voor langzame kookmethoden zoals braiseren, stoven of het maken van bouillons. Deze methoden helpen bij het afbreken van de taaie bindweefsels en vezels, wat resulteert in malse en smaakvolle gerechten. In de Braziliaanse keuken kan pesco&ccedil;o worden gebruikt in stevige stoofschotels, soepen en traditionele gerechten die lange kooktijden vereisen om rijke smaken en malse texturen te ontwikkelen.



Petto al forno is een traditioneel Italiaans gerecht dat bestaat uit geroosterde kalfsborst. Het wordt gemaakt met een combinatie van botloze kalfsborst, boter, plakjes prosciutto crudo, salie, rozemarijn, olijfolie en kruiden. De borst wordt gestampt tot hij dun is, gekruid met zout en peper, gegarneerd met prosciutto, rozemarijn en salie, vervolgens opgerold en vastgebonden met een touwtje. Het vlees wordt in een braadpan gelegd, besprenkeld met boter en besprenkeld met olijfolie, vervolgens geroosterd en meer dan een uur besprenkeld. Voor het serveren moet het gerecht een paar minuten staan en vervolgens wordt het in plakken gesneden.

Petto in de oven

Pevec z oreji is een traditioneel Kroatisch gerecht dat oorspronkelijk uit Đurđevac komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een kleinere jonge haan, walnoten, boter, varkensvet, bloem, knoflook, zout, peper en peterselie. De haan wordt schoongemaakt, gekruid met zout en peper, in een grote ovenschaal gelegd, ingevet met varkensvet en bedekt met wat water. Hij wordt ongeveer een uur in de oven gebakken en als hij eenmaal gebakken is, wordt de haan in stukken gesneden en in een aardewerken schaal gelegd. De bloem wordt gebakken in boter, gemengd met walnoten, knoflook en het braadvocht. De saus wordt aan de kook gebracht en over de haan gegoten. De haan wordt nog even in de oven gebakken en direct geserveerd.