Prato de Carne

Ireland

Saco de especiarias irlandesas é uma refeição popular de fast food que consiste em batatas fritas e carne de frango com pimentas vermelhas, verdes e chili. O prato fortemente influenciado pela culinária asiática foi desenvolvido em Dublin na década de 2010, mas suas origens exatas ainda são desconhecidas. Sacos de especiarias estão disponíveis em takeaways e chippers chineses, onde são servidos em sacos de papel com uma banheira de curry acompanhante.

Saco de especiarias

Embora seja tipicamente apreciada no Condado de Cork no Natal e na véspera de Ano Novo, a carne temperada pode ser obtida o ano todo em lojas especializadas por toda a Irlanda. A simplicidade de prepará-la talvez seja superada apenas por sua duração, que em alguns casos leva mais de um ou dois meses. Um pedaço de alcatra ou carne de boi de silverside é salgado e marinado em especiarias e salitre por alguns dias e, em alguns casos, até algumas semanas. Uma vez curada, a carne é cozida em água ou stout e, opcionalmente, assada depois.

Carne temperada

Italy

Spiedo é um prato tradicional originário da província de Brescia, e é especialmente popular na área do Lago de Garda. Consiste em diferentes tipos de carne, como porco, carne bovina, frango e coelho, espetados com fatias de batata e folhas de sálvia. No passado, o prato era feito com pequenos pássaros, como tentilhões e cotovias, mas há novas leis que não permitem mais caçá-los. A carne e as batatas são temperadas com sal e regadas com manteiga antes de serem cozidas lentamente no espeto giratório (geralmente até 5 horas).

Spiedo Bresciano

Uma visão frequente nas mesas de feriados nos EUA, um assado de costela em pé é a sexta à décima segunda seção de costela da costela primária de uma vaca. Recebeu esse nome pelo fato de poder ficar em pé graças aos ossos das costelas que permitem assar nessa posição. A preparação geralmente começa com o envelhecimento a seco da carne, o que é totalmente opcional e pode levar de alguns dias a algumas semanas, pois essa etapa garante ótimo sabor e maciez. A carne é então bem temperada com sal e especiarias, talvez até mesmo coberta com uma marinada, dependendo da receita, depois assada até ficar malpassada e cortada em fatias depois de descansar. O assado de costela em pé é normalmente servido com pudim de Yorkshire e molho, purê de batata, vários vegetais e caçarola de feijão verde.

Costela Assada

Este prato britânico clássico é um alimento básico de pub, consistindo de uma massa folhada recheada com pedaços de carne bovina macia assada, vegetais como cebola e cenoura, caldo, cerveja marrom escura, ervas frescas picadas e molho inglês. A mistura inteira é coberta com uma camada de massa folhada de torta e assada até dourar. É recomendado servir este prato reconfortante com batatas fritas e ervilhas ao lado.

Torta de bife e cerveja

A satisfatória e reconfortante torta de bife e rim é um prato britânico clássico que incorpora bife de carne e rins que são cozidos dentro de uma massa folhada e amanteigada. Este prato apareceu pela primeira vez em forma escrita em 1861, quando foi adicionado ao The Book of Household Management de Isabella Beeton por um desconhecido local de Sussex. Originalmente preparada com uma massa de sebo, hoje é geralmente feita com manteiga e emprega rins de boi, cordeiro ou porco. A combinação de carne bovina macia, rins com sabor terroso e molho saboroso dentro da massa fazem desta torta uma das iguarias tradicionais britânicas favoritas que ainda é encontrada em vários pubs por todo o país.

Torta de bife e rim

Este prato britânico clássico consiste em uma massa folhada de sebo recheada com carne bovina em cubos, molho e pedaços de rins bovinos. O pudim é tradicionalmente cozido no vapor por um longo tempo antes de servir. Pode ser acompanhado de purê de batatas e uma variedade de vegetais ao lado. A primeira receita para este prato tradicional vem de 1861, então ele certamente passou no teste do tempo.

Pudim de bife e rim

O steak au poivre é um bife de bistrô francês com crosta de grãos de pimenta preta esmagados grosseiramente, frito em manteiga e servido com um molho feito na mesma frigideira a partir da gordura com sabor a pimenta, cognac flamejado, caldo e natas. É um prato do século XX dos restaurantes de Paris e da Normandia, e vários chefes dos anos vinte e trinta o reclamaram; a atribuição mais repetida vai para Émile Lerch, do Restaurant Albert em Paris, em 1930, embora receitas com crosta de pimenta apareçam antes e a questão não se possa resolver. O corte é um lombo ou um faux-filet grosso, e o prato forma com o steak-frites e o entrecôte béarnaise o trio dos bifes clássicos de bistrô; é aquele cujo molho se faz na hora diante do cliente nas salas antigas, com a chama do cognac como parte do espetáculo. Serve-se com batatas fritas ou puré de batata e mais nada de importância.

A pimenta são grãos inteiros de pimenta preta, esmagados grosseiramente debaixo de uma frigideira ou num almofariz em pedaços e não em pó, para que a crosta estale e o picante se liberte devagar; algumas cozinhas misturam pimenta branca ou verde e outras usam só verde para um resultado mais suave e aromático. O bife, com dois a três centímetros de espessura, seca-se, salga-se e pressiona-se com firmeza dos dois lados na pimenta esmagada para que agarre. Vai para uma frigideira muito quente com manteiga e um pouco de óleo, três a quatro minutos de cada lado para mal passado a médio mal passado, e repousa num prato quente enquanto se faz o molho: a frigideira é deglaçada com uma boa medida de cognac, flamejado ou fervido forte para queimar o álcool, depois junta-se uma concha de caldo de vaca ou vitela e reduz-se a metade, depois as natas, fervidas em lume brando até cobrirem uma colher, e acaba-se com uma noz de manteiga e os sucos do repouso. O molho verte-se sobre o bife ou ao lado.

Julgue primeiro a pimenta: a crosta deve ser visível e grossa, agarrada à carne, quente no palato mas não crua nem amarga, o que acontece quando queima na frigideira ou é moída demasiado fina. O bife deve estar cozinhado como pedido, com uma superfície bem selada debaixo da pimenta, e repousado para que o prato fique limpo. O molho deve ter a cor de café com leite, ser espesso o bastante para agarrar mas ainda fluido, saber a pimenta, cognac e caldo reduzido com as natas como ligante e não como sabor principal; sem álcool cru e sem farinha. Tire pontos a um molho fino ou gorduroso, a um molho que é só natas, a uma crosta de pimenta caída na frigideira, a uma pimenta tão fina que o bife se come como um lombo temperado, a um bife passado escondido debaixo do molho e a uma versão com pimenta moída de frasco, que dá pó e não crosta. As batatas devem fritar-se na hora e julgar-se à parte; um steak au poivre sobre uma cama de puré que absorve o molho é uma variante legítima.

Bife au poivre

United States

O Steak de Burgo é um prato tradicional americano de carne bovina originário de Des Moines, Iowa. Inventado na década de 1950 no Vic's Tally-Ho ou no Johnny & Kay's, o prato consiste em filé mignon servido com molho à base de manteiga ou creme. Ambos os molhos contêm quantidades generosas de ervas italianas e alho. Além de manteiga ou creme (ou ambos), o molho geralmente inclui ervas como manjericão, orégano e tomilho. O bife é dourado dos dois lados e removido da panela. A frigideira é frequentemente deglaceada com vinho branco e o molho é então preparado na mesma frigideira. Uma vez engrossado e reduzido, o molho é colocado sobre os bifes e servido. É recomendado acompanhar o bife com uma salada verde fresca ao lado.

Bife de Burgo

Embora o prato tenha inúmeras variedades, o steak Diane geralmente consiste em um pedaço macio de carne bovina, como filé mignon ou bife de tira, frito na frigideira e servido com um molho feito com sucos de frigideira, chalotas, mostarda Dijon, molho inglês, manteiga e caldo de carne ou vitela. O prato é tradicionalmente preparado à mesa, e o conhaque é flambado quando adicionado ao molho, intensificando seus sabores. O Steak Diane estava no auge de sua popularidade nas décadas de 1950 e início de 1960, especialmente em Nova York, onde foi supostamente criado, embora ainda não esteja claro qual estabelecimento foi o primeiro a servi-lo - o Drake Hotel, o Sherry-Netherland Hotel ou o restaurante Colony.

Bife Diane

O steak-frites é um bife de vaca selado na frigideira ou grelhado servido com uma montanha de batatas fritas, o prato da casa da brasserie francesa e belga e aquele pelo qual a maioria delas é julgada. Os dois países reclamam-no, a Bélgica com melhores argumentos para as batatas, a França para a cultura de molhos à volta da carne. O corte raramente é nobre: o entrecôte é o clássico, mas a bavette, o onglet e o faux-filet são igualmente tradicionais, escolhidos pelo sabor e pela mastigação mais do que pela tenrura, e um bistrô que anuncia lombo vive normalmente do nome. O molho muda com a casa e a região: béarnaise na maior parte da França, molho de pimenta no norte, manteiga maître d'hôtel em Paris e, em Genebra, a manteiga Café de Paris à volta da qual um punhado de restaurantes construiu toda a carta. Os restaurantes dedicados ao steak-frites não servem mais nada e trazem as batatas em duas rondas para que a segunda chegue quente.

O bife cozinha-se forte e depressa. Sai cedo do frigorífico, é seco e salgado e vai para uma frigideira muito quente com um pouco de manteiga clarificada ou óleo, ou para a grelha, dois a quatro minutos por lado conforme a espessura e o pedido; as cozinhas francesas levam a sério o bleu, o saignant e o à point e nunca passam uma bavette de saignant, porque endurece. Repousa cinco minutos antes do corte. As batatas seguem o método belga, admita-o a cozinha ou não: uma batata farinhenta como a Bintje, cortada a cerca de dez milímetros, lavada, branqueada em gordura a uns 150°C até ficar macia e pálida, arrefecida e frita uma segunda vez a 180°C até dourar e ficar estaladiça. A gordura de vaca é a gordura belga tradicional e continua a ser a melhor; a maioria das cozinhas francesas usa óleo vegetal. Salgam-se no momento em que saem da gordura.

Julgue as duas metades separadamente e depois juntas. O bife deve ter uma crosta escura, estar cozinhado como pedido da borda ao centro e largar um pouco de suco rosado em vez de uma poça cinzenta; o molho deve vir em pequena quantidade ao lado ou por cima, não em inundação, e uma béarnaise deve saber a estragão e a vinagre reduzido, não a maionese tépida. As batatas devem estar estaladiças por fora, fofas por dentro, salgadas e quentes à chegada, o que significa fritas no momento e não guardadas sob uma lâmpada. Tire pontos a um bife cozinhado além do pedido, a um bife sem repouso a sangrar para as batatas, a batatas finas de fast food ou congeladas com cobertura uniforme, a um molho de saqueta e a um prato em que as batatas amoleceram debaixo da carne. Uma salada verde é o único terceiro elemento aceitável.

Bife com fritas

Cheeseburger cozido no vapor ou cheeseburg é uma variação única de cheeseburger originária de Connecticut. Diferentemente dos hambúrgueres comuns, essa especialidade local é feita com carne moída cozida no vapor e pedaços de queijo cozidos no vapor (geralmente cheddar). Ambos são cozidos no vapor separadamente, a carne em formas especiais de metal e o queijo em recipientes separados. Uma vez prontos, os cozinheiros colocam os hambúrgueres cozidos no vapor em pãezinhos e, em seguida, cobrem com queijo derretido, com a adição opcional de condimentos, tomates e alface. Acredita-se que esse cheeseburger foi inventado nas décadas de 1920 ou 1930 no Jack's Lunch em Middletown, e hoje em dia o restaurante mais popular que serve cheeseburgers cozidos no vapor é o Ted's Restaurant em Meriden, que ainda atrai aventureiros para a cidade.

Cheeseburguer Cozido no Vapor

Stefânia szelet é um tradicional bolo de carne húngaro recheado com ovos cozidos no meio, tornando o prato visualmente atraente quando cortado e a seção transversal se torna visível. A mistura de carne consiste em carne de porco moída, cebola, alho, alcaravia, páprica, salsa e manjerona. Em vez de ser frito na panela, o bolo de carne é assado em uma forma de pão. Quando assado e fatiado, o prato geralmente é acompanhado de batatas cozidas, mas também pode ser servido sozinho quando esfriar um pouco.

Stefánia Szelet

Stegt fläsk é um prato dinamarquês por excelência que consiste em barriga de porco frita, grelhada ou assada no forno. Fatias grossas e crocantes de barriga de porco são tradicionalmente servidas com batatas cozidas e um saboroso molho de salsa. O prato apareceu originalmente no século XIX e, desde então, tornou-se um dos pratos dinamarqueses mais populares, geralmente apreciado como uma refeição cotidiana comum.

Frasco de Stegt

Ganso assado é uma especialidade dinamarquesa geralmente apreciada em ocasiões especiais e frequentemente usada como um substituto acolhedor para o pato assado mais tradicional. O ganso é completamente limpo e geralmente é recheado com maçãs cortadas em quatro partes ou uma combinação de maçãs e ameixas. Enquanto o ganso está assando, todos os pingos devem ser preservados para criar um molho saboroso que é reduzido, misturado com creme e servido junto com o ganso. Os acompanhamentos tradicionais para ganso assado incluem repolho roxo e batatas cozidas ou caramelizadas.

Vamos lá

Stifado é um ensopado grego farto, feito em uma panela, ideal para um dia frio de inverno. Embora os ingredientes variem de região para região e de cozinheiro para cozinheiro, os essenciais são grandes quantidades de cebola, tomate, vinho ou vinagre e, às vezes, alho. Dependendo da região, carnes como cabra, coelho, lebre selvagem, caracóis, tripa ou polvo podem ser adicionadas ao ensopado, mas ele é feito principalmente com carne bovina. Outros gostam de adicionar cogumelos ou temperos quentes, como canela, cravo e pimenta da Jamaica. O uso desses temperos aponta para uma possível influência levantina, enquanto o nome do prato é um claro indicador de influência italiana, derivado da palavra stufato, que significa cozido em italiano. Quando o ensopado estiver cozido, é recomendável combiná-lo com pão crocante e uma taça de vinho tinto ao lado.

Stifado

Stinco con verdure é um prato de carne tradicional italiano. Geralmente é preparado com uma combinação de jarretes de porco, cenouras, cebolas, batatas, repolho, sal e pimenta. Os jarretes são colocados em uma panela larga e fervidos em água em fogo baixo por um longo tempo. A carne é então temperada com sal e pimenta, enquanto as cenouras, cebolas e batatas também são adicionadas à panela e fervidas por um curto período. Por fim, o repolho é adicionado e o ensopado é cozido até que todos os vegetais fiquem macios, mas ligeiramente firmes ao morder. O prato é especialmente popular durante o inverno.

Stinco com verdura

Costelas ao estilo St. Louis são costelas de porco cortadas em pedaços uniformes, quase perfeitamente retangulares de carne. Antes de ser colocada na grelha, a carne é tipicamente temperada com sal ou esfregada com temperos selecionados, e então é pincelada com molho barbecue que deve ser pegajoso, doce e levemente ácido, geralmente à base de tomates. Quando totalmente macias e suculentas, essas costelas de dar água na boca estão prontas para serem cortadas e apreciadas, de preferência servidas com ainda mais molho barbecue para mergulhar.

Costelas ao estilo de St. Louis

Conhecido por completo como "stowed tatties", este prato escocês de uma panela só de batatas cozidas lentamente com cebolas, cenouras e carne como carneiro ou carne bovina era tradicionalmente preparado para aproveitar as sobras do assado de domingo. Stovies vêm em duas versões: os mais simples barefoot ou barfit stovies são feitos apenas com batatas e cebolas cozidas em gordura assada, enquanto os chamados high-heelers incluem bastante carne. Em Aberdeen, stovies são tradicionalmente servidos com bolos de aveia e leite.

Fogões

Straccetti é um prato tradicional italiano originário de Roma e da região do Lácio. O prato é feito com uma combinação de carne bovina (fralda ou bife de flanco), azeite de oliva, alho, rúcula (rúcula) ou radicchio, alecrim, sal, pimenta e Parmigiano-Reggiano. O alho é refogado em azeite de oliva até ficar perfumado e removido da panela. Radicchio ou rúcula em fatias finas é adicionado à panela com alecrim picado, sal e pimenta. É cozido até murchar e ficar macio e transferido para um prato. A carne é cortada em fatias finas como papel, temperada com sal e pimenta e cozida em azeite de oliva. O radicchio ou rúcula é colocado de volta na panela e o prato é coberto com queijo ralado antes de ser servido. É importante não cozinhar demais a carne no processo. O nome straccetti significa pequenos trapos, referindo-se às finas fatias de carne bovina.