Fleischgericht

Dovlecei umpluţi ist ein rumänisches Gericht aus grünen Zucchini, die traditionell mit Schweinefleisch, Reis, Tomaten und Zwiebeln gefüllt sind. Andere Füllungen wie Kohl, Reis oder Pilze können ebenfalls verwendet werden. Die gefüllten Zucchini werden normalerweise in Tomatensaft gekocht und mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer gewürzt, können aber auch im Ofen gebacken werden. Dovlecei umpluţi werden normalerweise mit saurer Sahne oder Joghurt serviert.

Dovlecei umpluţe

Drusan Kebab ist ein traditionelles bulgarisches Gericht, das aus gewürfeltem Schweinefleisch, Tomaten, getrockneten Paprikaschoten und Zwiebeln besteht. Das Gericht wird normalerweise in einer Pfanne zubereitet und heiß serviert. Manchmal wird Drusan Kebab mit Spiegeleiern serviert.

Drusan Kebap

Ireland

Dublin Coddle besteht aus Würstchen, Zwiebeln, Speckscheiben (auch Rashers genannt) und Kartoffeln und ist ein typisches Wintergericht. Der Name stammt wahrscheinlich vom französischen Wort „caudle“, was „sanft kochen“ bedeutet, während der Ursprung des Gerichts auf das 18. Jahrhundert zurückgeht. Angeblich entstand es aus der Gewohnheit der Seeleute von Ringsend, in einem Topf zu kochen, und war sowohl bei Jonathan Swift als auch bei Seán O'Casey beliebt und wurde auch in den Werken von niemand geringerem als James Joyce selbst erwähnt. Es wurde erfunden, um Reste zu verwerten, und wurde typischerweise in größeren Städten zubereitet, wo es an Popularität gewann, weil es so einfach zuzubereiten war. Weitere Zutaten sind traditionell Gerste und Gewürze, die nur aus Salz, Pfeffer und Petersilie bestehen, aber heutzutage sind Karotten, anderes Wurzelgemüse, Tomaten, Sahne und etwas Guinness-Stout für die Brühe übliche Zusätze. Abhängig von den hinzugefügten Zutaten unterscheiden die Dubliner jedoch drei Arten von Coddle – den weißen, den braunen und den schwarzen Coddle. Der weiße Coddle besteht einfach aus Würstchen, Zwiebeln, Speck und Kartoffeln mit ein wenig Würze, während die braune Version entweder Oxo-Würfel, Rinderbrühe oder Ochsenschwanzsuppe enthält, was manche Dubliner als Sakrileg betrachten. Den schwarzen Coddle hingegen sieht man heute kaum noch, da er ein Überbleibsel einer vergangenen Ära ist. Egal, welche Art von Coddle serviert wird, er passt am besten zu Sodabrot und einem Pint Guinness.

Dublin verwöhnen

Dieser singapurische Klassiker kombiniert weißen Reis und gebratene oder geschmorte Ente. Bei gebratener Ente werden verschiedene Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Anis in die Ente gegeben, die dann aufgehängt und knusprig gebraten wird. Die geschmorte Variante wird normalerweise langsam in einer großzügig gewürzten Brühe gekocht. Die Ente kann auf zwei Arten zubereitet und serviert werden: Hokkien oder Teochew. Erstere wird normalerweise in eine dicke, würzige Sojasauce getaucht, während letztere normalerweise in Scheiben geschnitten und mit einer leichteren Sauce serviert wird. Das Gericht wird oft von Tofu, Gemüse oder hartgekochten Eiern begleitet, dazu wird eine würzige Dip-Sauce gereicht.

Entenreis

Dun niurou

Unter Dunnung versteht man in der deutschen Metzgerei eine Reihe von Schnitten aus dem unteren Bauch- und Flankenbereich der Kuh. Dies sind Teile des Tieres, die regelmäßig trainiert werden und daher gut entwickelte Muskeln mit einer beträchtlichen Menge an Bindegewebe enthalten. Aufgrund seiner Lage am Rind und der ständigen Bewegung in diesem Bereich hat die Dunnung eine ausgeprägte Muskelstruktur, was ihr eine etwas zähe Textur verleiht. Diese Bewegung verleiht dem Fleisch jedoch auch einen tiefen, rindfleischartigen Geschmack, was es für bestimmte Zubereitungen sehr wünschenswert macht. Dunnung eignet sich am besten für Kochmethoden, die einen langen und langsamen Abbau der zähen Fasern und des Bindegewebes des Fleisches ermöglichen. Es ist ideal für Gerichte, die geschmort, gedünstet oder langsam geröstet werden müssen. In der deutschen Küche können Teile der Dunnung in traditionellen Eintöpfen oder sogar zur Herstellung bestimmter Wurstsorten verwendet werden. Aufgrund seiner inhärenten Zähigkeit profitiert Dunnung von einer längeren Kochzeit bei niedriger Temperatur. Dadurch können das Kollagen und das Bindegewebe in das Gericht einschmelzen, wodurch das Fleisch zart wird und der Kochflüssigkeit Fülle verleiht. Ein vorbereitender Schritt des Anbräunens des Fleisches kann die Geschmackstiefe des fertigen Gerichts verbessern. Aufgrund seines reichen Rindfleischgeschmacks passt Dunnung gut zu herzhaften und kräftigen Zutaten. Wurzelgemüse, Getreide und Bohnen können das Fleisch in Eintöpfen oder Aufläufen ergänzen. Darüber hinaus können aromatische Kräuter und Gewürze sowie aromatische Flüssigkeiten wie Bier, Wein oder Rinderbrühe verwendet werden, um den Geschmack noch weiter zu verbessern.

Verdünnung

Schweinerippchen sind eines der am häufigsten verwendeten Stücke bei der Zubereitung von Gui – dem traditionellen Koran-Barbecue. Die Rippchen werden in einer würzigen Mischung auf Gochujang-Basis oder einer milderen Sojasaucenmarinade mariniert, die beide normalerweise mit Reiswein, Knoblauch und Ingwer sowie verschiedenen anderen Zutaten angereichert werden. In Restaurants werden die Rippchen traditionell am Tisch gegrillt und dann mit Salat- oder Perillablättern als Hülle gegessen. Zu der gesamten Mahlzeit gibt es normalerweise eine Dip-Sauce namens Ssamjang, verschiedene Beilagen (Banchan) und verschiedene frische Gemüsesorten.

Dwaeji Galbi

Dyrestek med vilsaus ist ein traditionelles Fleischgericht aus Norwegen. Das Gericht besteht aus Rentierbraten, der mit Wildsauce serviert wird. Der Braten wird aus einer Mischung aus Milch, Butter, Talg, Rentierkeule und Gewürzen hergestellt, während die Sauce aus Johannisbeergelee oder -marmelade, Sauerrahm, Mehl, Butter und braunem Ziegenkäse besteht. Talgstreifen werden in das Rentierfleisch gefüllt, das mit Salz und Pfeffer eingerieben und dann in einer Pfanne in Butter gebräunt wird. Sobald es gebräunt ist, werden Milch und Wasser in die Pfanne gegeben, die mit einem Deckel abgedeckt wird, und das Fleisch wird etwa 2 Stunden lang geköchelt und dann aus der Pfanne genommen, wenn es vollständig gegart ist. Das Rentierfleisch wird in Scheiben geschnitten und auf einer Platte angerichtet, dann mit Petersilie und Tomaten garniert, während die Sauce dazu serviert wird. Typische Beilagen zum Gericht sind Kartoffeln oder jede Art von grünem Gemüse.

Dyrestek mit Viltsaus

United States

Das Barbecue im osttexanischen Stil ist ein amerikanischer Barbecue-Stil, der sich durch die Akzeptanz von Schweinefleisch (neben dem allseits beliebten texanischen Rindfleisch) und die Betonung auf Barbecue-Sauce auszeichnet. Schweinerippchen und geräucherte Boudin sind Grundnahrungsmittel des Barbecues im osttexanischen Stil, das normalerweise auf einem Brötchen serviert wird, während die Beilagen einige interessante Dinge wie Grünzeug, gebratene Okra und Bananenpudding enthalten.

Barbecue im osttexanischen Stil

Germany

Eisbein ist ein deutsches Gericht, das traditionell in Berlin serviert wird. Der Name, der übersetzt „Eisbein“ bedeutet, bezieht sich auf eine Schweinshaxe oder einen Schweinshaxen, der zuerst gepökelt oder eingelegt und dann mit Gemüse und Kräutern gekocht wird. In Berlin wird der Eisbein mit Knochen auf einem Bett aus Sauerkraut serviert, begleitet von Kartoffelpüree oder Erbsenpüree, normalerweise mit etwas Senf als Beilage. Ein ähnliches Gericht gibt es in Polen – die Golonka, die wahrscheinlich vom traditionellen Berliner Eisbein beeinflusst wurde.

Eisbein

Ekşili Köfte ist ein traditionelles türkisches Köfte-Gericht. Die Fleischbällchen werden aus einer Mischung aus Hackfleisch, Reis, Eiern, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Salz zubereitet. Sobald sie geformt sind, werden sie in Wasser und Rinderbrühe gekocht. Die Soße besteht aus Mehl, Eigelb, Zitronensaft und Wasser, mit rotem Pfeffer als Garnitur. Sie wird über die Fleischbällchen gegossen und dann mit Brot oder Salat als Beilage serviert. Das Gericht wird normalerweise mit einem Löffel gegessen.

Ekşili Köfte

Die Vereinigten Staaten von Amerika sind berühmt für ihre vielen kreativen Rezepte, die aus einem saftigen Fleisch-Patty in einem Brötchen bestehen, und der Elchburger ist Montanas Variante dieses beliebten Gerichts. Der Bundesstaat Montana ist weithin bekannt für sein Wildfleisch, insbesondere Elch, und saftige Elchburger aus zartem, dunkelrotem Fleisch gehören zu den beliebtesten lokalen Gerichten. Sie sind magerer und proteinreicher als solche aus Rindfleisch, aber genauso zart und köstlich. Der zarte, leicht süße Geschmack des Elchs passt gut zu so ziemlich jedem klassischen Burgerbelag, aber es ist wichtig, ihn nicht zu lange zu braten – aufgrund seines geringen Fettgehalts trocknet Elchfleisch leicht aus, daher ist medium rare die beste Wahl.

Elchburger

Ensopado de borrego ist ein schmackhafter portugiesischer Lammeintopf aus dem Alentejo. Er wird normalerweise aus magerem Lammfleisch zubereitet, das in kleinere Würfel geschnitten wird, sowie Apfelessig, Kartoffeln, Brühe, Schmalz, Mehl, altbackenem Brot und Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Petersilie, Koriander, Zwiebeln und Knoblauch. Der Eintopf wird langsam geköchelt, bis das Lamm zart wird. Beim Servieren wird zuerst altbackenes Brot auf den Boden einer großen Servierplatte gelegt und dann Ensopado de borrego darüber gegossen. Es wird empfohlen, den Eintopf mit einem frischen Salat als Beilage zu servieren.

Aus Borrego gezüchtet

Ente in Bier ist ein traditionelles Entengericht aus Deutschland. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Ente, dunklem Bier, Hühnerbrühe, Knoblauch, Butter, Mehl, Majoran, Zwiebeln, Sardellenpaste, Petersilie, Sellerie, Zitronenschale, Lorbeerblättern, Thymian und Salz. Die Ente wird in Stücke geschnitten, mit Salz gewürzt und in Mehl gewälzt, bevor sie von allen Seiten in Butter gebräunt wird. Dunkles Bier wird mit der Hühnerbrühe, dem Knoblauch, den Zwiebeln, der Zitronenschale, den Lorbeerblättern, dem Thymian, dem Sellerie und der Petersilie in die Pfanne gegeben. Das Gericht wird geköchelt, bis die Ente zart ist, und das Gemüse, die Zitronenschale und die Lorbeerblätter werden aus der Pfanne genommen. Eine Mischung aus Mehl und Wasser wird dann zusammen mit der Sardellenpaste in die Pfanne gegeben, um die Soße zuzubereiten. Die Entenstücke werden auf einem warmen Teller serviert und die Soße wird über das Fleisch gegossen.

Ente in Bier

Zwischen den Rippen des Rindervorderviertels geschnitten, ist das Entrecôte der französische Name für ein Rippensteak ohne Knochen, derselbe Muskel, den ein englischer Metzger als Rib-Eye und ein argentinischer als bife ancho oder ojo de bife verkauft. Das Wort bedeutet zwischen den Rippen. Es ist ein Schnitt, der durch seine Marmorierung definiert ist: ein zentrales Auge aus Longissimus-Muskel, eine Kappe aus Spinalis entlang einer Kante und Fettadern dazwischen, die beim Braten schmelzen und das Fleisch saftig halten, wo ein magereres Steak austrocknen würde. Im französischen Bistro kommt es gegrillt oder in der Pfanne gebraten mit Frites und einer Sauce, Béarnaise, au poivre oder einer Reduktion aus Schalotten und Rotwein, und die Café-de-Paris-Butter, die ein Genfer Restaurant in den 1940er Jahren berühmt machte, ist ein eigenes Gericht geworden, Entrecôte Café de Paris, in Scheiben serviert mit einer zweiten, warm gehaltenen Portion. Das Gewicht liegt meist bei 250 bis 350 Gramm pro Person.

Ein gutes Entrecôte beginnt mit gut gereiftem Rindfleisch, zwei bis vier Wochen trocken oder nass gereift, mindestens zweieinhalb Zentimeter dick geschnitten, damit die Außenseite bräunen kann, bevor der Kern übergart. Es wird auf Zimmertemperatur gebracht, getrocknet, gesalzen und in eine sehr heiße Pfanne oder auf den Grill gelegt, ohne die Fläche zu überfüllen; die erste Seite bleibt liegen, bis sie sich löst, dann wird gewendet, und in der Pfanne kommen Butter, Thymian und Knoblauch zum Übergießen dazu. Drei bis vier Minuten pro Seite ergeben saignant, etwa 50 bis 52 °C im Kern; à point, das französische Medium-rare, liegt bei 55 bis 57 °C. Das Steak ruht fünf Minuten auf einem warmen Teller, damit sich der Saft setzt, und wird quer zur Faser aufgeschnitten, wenn es geteilt wird. Die Sauce entsteht in derselben Pfanne aus dem Bratensatz oder kommt getrennt; sie soll neben dem Fleisch liegen, nicht darüber.

Beurteilen Sie zuerst den Schnitt: Gesucht sind eine dunkle, gleichmäßige Kruste, sichtbare Marmorierung im Querschnitt und eine Spinalis-Kappe, die weich und ausgelassen ist, nicht zäh. Der Kern soll die bestellte Farbe haben, mit einem Übergang von höchstens wenigen Millimetern von Kruste zu Rosa, was heißt, dass die Pfanne heiß war und das Steak geruht hat. Punktabzug für ein graues Band unter der Kruste, eine blasse Oberfläche von kühler Pfanne oder nassem Steak, Knorpel, der hätte pariert werden können, ein so dünn geschnittenes Steak, dass es nicht blutig serviert werden kann, und eine Sauce, die so schwer ist, dass sie das Fleisch verdeckt. Frites sollen heiß und knusprig sein, und Salz soll auf dem Steak selbst sein. Ein Entrecôte, das saignant bestellt und à point serviert wird oder vor dem Ruhen aufgeschnitten wurde, sodass der Saft über den Teller gelaufen ist, verliert Punkte, egal wie gut das Rindfleisch war.

Entrecôte

France

Entrecôte à la bordelaise ist ein klassisches französisches Gericht, das aus einem angebratenen Steak und einer reichhaltigen, weinhaltigen Sauce besteht. Traditionell ist Entrecôte ein Schnitt zwischen den Rippen, der ungefähr den Schnitten Rib, Ribeye, Keule, Scotch Filet oder Delmonico entspricht. Das Steak wird auf beiden Seiten kurz angebraten, während die Sauce normalerweise eine Kombination aus sautierten Schalotten, Butter, trockenem Rotwein (vorzugsweise rotem Bordeaux), Gewürzen und Thymian enthält. Die Sauce wird reduziert, bis sie dick und glatt ist, und dann normalerweise über das Steak geträufelt. Das Gericht wird mit Petersilie garniert und traditionell mit Pommes Frites, Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln, grünen Bohnen oder Pilzen serviert. Renommierte rote Bordeauxweine sind die perfekte Begleitung zu Entrecôte à la bordelaise.

Entrecôte à la bordelaise

Escabeche de pollo ist ein peruanisches Gericht aus gebräunten Hühnchenstücken, die mit einer eingelegten Sauce überzogen sind. In Peru wird Escabeche als eingelegte Mischung aus Zwiebeln, Essig, Honig und Aji-Paprika zubereitet. Obwohl Fisch-Escabeche beliebter ist, wird dieses Gericht mit Hühnchen zubereitet und normalerweise mit Reis serviert, der die würzige, säuerliche Sauce aufsaugt. Vor dem Servieren kann Escabeche de pollo zusätzlich mit Oliven und Stücken hartgekochter Eier garniert werden und wird oft auf einem Salatbett serviert, was ein optisch sehr ansprechendes Geflügelgericht ergibt.

Hähnchen-Escabeche

Spain

Escaldums ist ein traditioneller spanischer Eintopf, der von den Balearen stammt. Der Eintopf wird normalerweise mit einer Kombination aus Putenbrust oder -keule, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Brandy, Olivenöl, Thymian, Lorbeerblättern, Mandeln oder Pinienkernen und Gewürzen zubereitet. Das Gericht wird in einem großen Cazuela-Topf zubereitet – das Fleisch wird angebraten, dann mit einer Sauce aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Brandy vermischt und die Mischung dann mit Lorbeerblättern und Thymian gekocht, bis der Truthahn zart wird. Gegen Ende der Garzeit werden Mandeln oder Pinienkerne fein gemahlen und dem Eintopf hinzugefügt, der heiß serviert wird. Wenn viele Leute zum Abendessen kommen, empfiehlt es sich, in den letzten Minuten der Garzeit sautierte Pilze und Albóndigas (Fleischbällchen) zum Eintopf hinzuzufügen, aber dieser Schritt ist völlig optional.

Escaldums

Escudela barrejada ist ein katalanischer Fleischeintopf aus Hühnerfleisch, Schweinebauch, Knochenmarkbrühe, Kalbshaxe, Innereien, Schweinekopf, Reis, Fadennudeln, Botifarra negra und verschiedenen Gemüsesorten wie Lauch, Karotten, Kartoffeln, Rüben und Mangold. Fleisch und Innereien werden in kleinere Stücke geschnitten, bevor sie der Brühe hinzugefügt werden. Die Mischung wird mit dem Gemüse, Reis und den Nudeln geköchelt, während die Botifarra gegen Ende des Kochens hinzugefügt wird.

Escudella-Barrejada

Portugal

Espetada ist ein traditionelles portugiesisches Gericht und eine Spezialität der Insel Madeira. Es besteht aus großen Rindfleischstücken, die in Salz und Knoblauch mariniert und dann auf einen Lorbeerblattspieß aufgespießt werden. Der Spieß wird über heiße Kohlen gehalten, bis das Fleisch richtig gegart ist. Es ist das beliebteste Gericht bei Picknicks oder Partys auf Madeira. Espetada wird oft mit einem Spieß serviert, der vertikal an einem Haken hängt, sodass der aromatische Saft auf einen Teller mit dicken, knusprigen Brotscheiben tropfen kann. Schweinefleisch, Würstchen und Tintenfisch können als Ersatz für Rindfleisch in Espetada dienen, aber dann ist es kein typisches Madeira-Gericht mehr. Da es ein großartiges Sommergericht ist, empfiehlt es sich, Espetada mit einem Glas kalter Sangria zu kombinieren.

Entrecôte (4)4 Bewertungen

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