Fleischgericht

Syria

Kubbah bi-aṣ-ṣīnīyah ist ein syrisches Gericht, das rohes Kibbeh – eine Kombination aus Hackfleisch und Bulgur – mit einer Füllung aus Hackfleisch, normalerweise Lamm, kombiniert, das mit Zwiebeln, Pinienkernen, Minze oder Petersilie und Gewürzen sautiert wird. Das Gericht wird normalerweise in runden Pfannen zubereitet, in denen die Schichten so abgeflacht werden, dass sie einer dünnen Fleischpastete ähneln. Die Oberseite wird normalerweise rautenförmig geschnitten und die gesamte Kombination wird mit geschmolzenem Samneh (geklärter Butter) übergossen. Diese syrische Spezialität wird oft mit Knoblauchjoghurt mit Minzgeschmack, Kartoffeln oder frischem Gemüse genossen.

Kubbah bi-aṣ-sīnīyah

Kubbah qrāṣ ist eine Art gefülltes Aleppin-Fleischpastetchen. Es besteht normalerweise aus einer Mischung aus Lamm- oder Rinderhack und Bulgur, die zu einer flachen Scheibe geformt und dann mit gewürztem Schwanzfett, Lammfleisch oder abgetropftem, mit Koriander gewürztem Joghurt gefüllt wird. Die Fleischscheibe wird normalerweise in heißem Fett gebraten oder gegrillt und dann heiß serviert, begleitet von einem frischen Salat, Pita-Brot oder einer Mischung aus Gurken und Joghurt.

Kubbah qrāṣ

Kufta bil batinjal ist ein schmackhaftes libysches Gericht, das durch Einwickeln traditioneller arabischer Kuftas in Auberginenscheiben hergestellt wird. Die Kufta-Mischung besteht aus Hackfleisch, Zwiebeln, Semmelbröseln, Eiern und Gewürzen wie Petersilie, schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskatnuss und Chilipulver. Gekochte Kuftas werden dann in Auberginenscheiben eingewickelt, die zuvor gegrillt oder gebraten wurden. Das Gericht wird in einer würzigen Tomatensauce aus Tomaten, Knoblauch, Chilischoten und Olivenöl serviert. Es wird empfohlen, Kufta bil batinjal mit einem Haufen Reis als Beilage zu kombinieren.

Kufta Billiard

Kufte sind bulgarische Fleischpasteten, die normalerweise aus Schweinefleisch, Kalbfleisch oder Rindfleisch (oder einer Kombination davon) als Hauptzutaten hergestellt werden. Das Fleisch wird gemahlen und dann mit Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel vermischt. Um den Geschmack zu verbessern, wird oft Bohnenkraut als Gewürz hinzugefügt. Die Pasteten werden dann gegrillt, bis sie auf beiden Seiten braun sind, und sollten sofort serviert werden. Kufte werden oft mit Brot und gebackenem Reis als Beilage serviert.

Kufte

Iran

Kufteh Tabrizi sind große, gefüllte Fleischbällchen, die normalerweise aus Rinder- oder Lammhackfleisch, gelben Erbsen, Reis und einer Vielzahl frischer Kräuter und Gewürze hergestellt werden. Die Füllung der Fleischbällchen besteht hauptsächlich aus Nüssen und Trockenfrüchten, gelegentlich auch aus ganzen hartgekochten Eiern. Wie der Name schon sagt, stammen sie aus der iranischen Stadt Täbris. Früher waren die Fleischbällchen aus Täbris so groß, dass ganze junge Hühner als Füllung verwendet wurden. Heute sind sie in ihrer ursprünglichen Form nur noch selten zu finden und haben meist die Größe einer Orange oder Grapefruit. Diese Fleischbällchen werden normalerweise zu besonderen Anlässen zubereitet und mit der dazugehörigen Soße und einer Prise Zimt und Safran serviert.

Kufteh-Tabrizi

Croatia

Kuhana janjetina sa salsom od rajčice ist ein traditionelles kroatisches Gericht aus der Region Dalmatien. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus jungem Lamm, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Petersilie, Lorbeerblättern, Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker. Das Fleisch wird etwa eine Stunde lang mit dem Gemüse geköchelt. Die Tomaten werden gekocht, geschält, gehackt und mit Knoblauch in Öl sautiert. Die Mischung wird mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt. Das Lamm wird in Stücke geschnitten, auf einem Teller angerichtet und die Tomatensoße wird über das Fleisch gegossen. Das Gericht wird normalerweise mit Salzkartoffeln als Beilage serviert.

Kuhana janjetina sassom od rajčice

Kukulku Riha ist ein traditionelles Currygericht aus den Malediven. Es wird normalerweise aus einer Kombination von Hühnchen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Curryblättern, Pandanblättern, Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriander, Pfefferkörnern, Kardamom, Zimt, Kurkuma, Ghee und Limettensaft hergestellt. Die Gewürze werden trocken geröstet und zu Pulver gemahlen, während das Hühnchen in einer Mischung aus Limettensaft, Knoblauch, Ingwer, Salz und der gemahlenen Gewürzmischung mariniert wird. Nach dem Marinieren wird es in einem Topf mit den sautierten Zwiebeln, Curryblättern und Pandanblättern in Kokosmilch oder Wasser geköchelt. Es wird empfohlen, Kukulku Riha mit Roshi-Fladenbrot oder Reis als Beilage zu servieren.

Kukulku Riha

Sri Lanka

Kukul Mas ist ein traditionelles Hühnercurry aus Sri Lanka, das ursprünglich aus Colombo stammt. Dieses cremige und leicht gewürzte Curry wird normalerweise aus einer Kombination aus in Stücke geschnittener Hühnerbrust, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Garam Masala, Chilipulver, Kokosmilch, Tomaten, Öl und Salz hergestellt. Die Zwiebeln werden in Öl goldbraun gebraten und dann mit Ingwer, Knoblauch, gemahlenen Gewürzen und Hühnerstücken vermischt. Die Mischung wird bei mittlerer Hitze gerührt und mit Wasser bedeckt. Dem Curry wird Kokosmilch hinzugefügt und das Gericht wird geköchelt, bis das Huhn vollständig gar ist. Tomaten und Salz werden nach Geschmack hinzugefügt und das Curry wird dann noch einige Minuten gekocht, damit sich die Aromen vermischen. Kukul Mas Curry wird kochend heiß mit Reis oder Brot als Beilage serviert.

Kukul Mas Kari

Kuku wa kupaka ist ein schmackhaftes kenianisches Gericht, das besonders in den Küstenregionen des Landes beliebt ist. Es besteht aus Hühnchenstücken, die in einer herzhaften, würzigen Soße aus Kokosmilch, Tomatenmark und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Kurkuma und Limettensaft gekocht werden. Für den besten Geschmack empfiehlt es sich, das Gericht mit fein gehacktem Koriander zu garnieren und es mit Reis oder warmen Chapatis zu servieren.

Kuku wa kupaka

Das einfache und schmackhafte Kulwa ist ein beliebtes eritreisches Gericht, das aus Lamm- oder Rindfleischstücken besteht, die mit Berbere-Gewürzen, Butter oder Ghee, Tomaten und Zwiebeln gebraten werden. Das Gericht wird traditionell mit Reis oder Injera-Fladenbrot serviert, das zum Auftunken der köstlichen Soße verwendet wird. Es wird empfohlen, es mit Tej zu kombinieren, einem traditionellen Honigwein.

Kulwa

Kunelić na padelu ist ein traditionelles kroatisches Gericht aus Istrien. Obwohl es Variationen gibt, wird das Gericht normalerweise aus einer Kombination aus Kaninchenfleisch, Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Tomaten, Petersilie, Öl, Weißwein, Mehl und aromatischen Kräutern wie Majoran, Lorbeerblättern und Rosmarin zubereitet. Das Kaninchenfleisch wird in Stücke geschnitten, mit Salz gewürzt und in heißem Öl angebraten, bevor es aus dem Topf genommen wird. Der Speck wird fein gehackt und zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Petersilie im selben Öl gebraten. Sobald das Gemüse weich ist, werden Mehl, Tomaten, Pfeffer, Rosmarin und Lorbeerblätter in den Topf gegeben (im lokalen Dialekt „Padela“ genannt). Das Fleisch wird wieder in den Topf gegeben, die Mischung mit Brühe oder Wasser und Weißwein aufgegossen und das Gericht geköchelt, bis das Fleisch vollständig gar und zart ist. Kunelić na padelu wird oft mit Kartoffelgnocchi oder Bratkartoffeln als Beilage serviert.

Kunelić auf dem Paddel

Kuře na paprice ist eine tschechische Interpretation des berühmten ungarischen Paprikahähnchens. Das Gericht besteht aus geschmorten Hähnchenstücken, die in einer cremigen Sauce getränkt sind, die großzügig mit süßem ungarischem Paprikapulver gewürzt ist. Wie das Originalgericht gibt es auch die tschechische Version in vielen Varianten und enthält würzige Tomaten oder Sahne in der dazugehörigen Paprikasauce. Die Tschechen servieren das Gericht am liebsten zusammen mit einfachem gekochtem Reis oder weißen Semmelknödeln. Obwohl die Ursprünge dieses Gerichts nicht in der Tschechischen Republik liegen, ist Kuře na paprice unglaublich beliebt und eines der beliebtesten Geflügelgerichte des Landes.

Kuře auf dem Paprice

Kurka Levengi ist ein traditionelles Hühnchengericht aus Aserbaidschan. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Hühnchen, entkernten Pflaumen, Sumach, Olivenöl, Walnüssen, Zwiebeln, Zitronenschale und -saft, Salz und Pfeffer. Das Hühnchen wird mit Olivenöl eingerieben, mit Sumach bestreut und in eine Bratpfanne gelegt. Die Pflaumen werden gehackt und mit den Walnüssen, der Zitronenschale, dem Zitronensaft und den Zwiebeln vermischt. Die Mischung wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in das Hühnchen gefüllt, das dann gebraten wird, bis der Saft klar ist, wenn man durch den dicken Teil des Beins schneidet. Wenn das Gericht fertig ist, wird es oft mit gebratenem Gemüse als Beilage serviert.

Kurka-Leben

Kutjevački srneći medaljoni ist ein traditionelles kroatisches Gericht aus Kutjevo. Das Gericht wird normalerweise aus einer Kombination von Wild, Mehl, Senf, Rotwein, Sauerrahm, Brühe, Petersilie, Trauben, Weißwein, Zitrone, Zimt, Öl, Salz und Pfeffer zubereitet. Das Fleisch wird in Medaillons geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Senf bestrichen und in Mehl gewälzt. Es wird auf beiden Seiten in Öl gebraten und in Brühe und Rotwein gekocht. Die Trauben werden in Weißwein mit Zimt und Zitronenscheiben gekocht. Die Medaillons werden auf frittierten Brotscheiben angerichtet und mit den Trauben belegt. Die Fleischsauce wird mit Sauerrahm und Petersilie vermischt und dann in einer separaten Schüssel dazu serviert.

Kutjevački srneći Medaillen

Kuurdak ist ein traditionelles kirgisisches Gericht aus gebratenem Fleisch, Innereien und Zwiebeln. Das Fleisch und die Innereien werden mit Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen gebraten, und es können verschiedene Fleischsorten verwendet werden – Rind, Hammel, Pferdefleisch und in manchen Fällen sogar Geflügel. Das Gericht wird manchmal durch die Zugabe von Kartoffeln, Karotten und Kürbissen verfeinert. Es wird zubereitet, wenn die Gäste in Eile sind oder kurz nach der Schafsschlachtung, wenn niemand in Eile ist und auf Kuurdak das Hauptgericht, das berühmte Beshbarmak, folgt. Es gibt mehrere Versionen von Kuurdak – eine heißt Kara Kuurdak oder schwarzes Kuurdak, das ausschließlich aus Fleisch und ohne Zwiebeln besteht, und Tondurma Kuurdak oder gefrorenes Kuurdak, bei dem Fleischstücke in Schafsfett ohne Kontakt mit Luft gebraten werden, wodurch das Fleisch über einen längeren Zeitraum frisch bleibt. Letzteres wurde von alten Nomaden erfunden, die Schafsfett zur Konservierung von Fleisch verwendeten.

Kurdak

Kuzu kapama ist ein türkisches Frühlingslamm-Schmorgericht, bei dem das Fleisch unter einer Decke aus Salat und Frühlingszwiebeln gart, bis das Grün in die Sauce zusammengefallen ist und das Lamm vom Knochen fällt. Der Name bedeutet bedecktes Lamm, und die Decke ist der Punkt: ganze Blätter Römersalat, Bündel Frühlingszwiebeln und manchmal Mangold werden über das Fleisch gelegt, damit es in ihrem Saft dämpft statt in zugegebener Brühe. Es ist ein Gericht des April und Mai, wenn das Lamm jung ist und der erste Salat auf dem Markt liegt, und es gehört in Hausküchen und in die Esnaf Lokantası, die Handwerkerlokale Istanbuls und der Ägäis, nicht in Kebabhäuser. Gegessen wird es mit Reispilav oder Brot und sonst nichts, und ein Koch, der es gut macht, wird daran gemessen, wie wenig sonst im Topf ist.

Der Zuschnitt ist Schulter, Haxe oder Nacken am Knochen, in große Stücke geschnitten und in Butter oder Olivenöl mit einer gehackten Zwiebel am Boden eines schweren Topfes angebraten; manche Köche geben einen Löffel Tomatenmark oder ein paar gewürfelte Kartoffeln dazu, die meisten lassen sie weg. Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Dill oder Petersilie und manchmal ein Spritzer Zitrone kommen hinein, dann das Grün: Die Salatblätter und ganzen Frühlingszwiebeln werden über das Fleisch gehäuft, bis der Topf voll ist, eine Tasse heißes Wasser wird an der Seite hinuntergegossen, und der Deckel schließt fest. Der Topf gart auf kleinster Hitze oder im langsamen Ofen neunzig Minuten bis zwei Stunden, nie gerührt, bis der Salat sein Wasser abgegeben hat und weich und dunkel geworden ist, die Zwiebeln durchscheinend sind und das Lamm bei Berührung zerfällt. Die Flüssigkeit am Ende soll eine flache, grünliche, buttrige Brühe sein, keine dicke Sauce.

Beurteilen Sie zuerst das Lamm: Es soll vollständig zart, saftig und noch nach Lamm schmeckend sein, mit dem Fett in die Brühe geschmolzen und nicht in Klumpen. Das Grün soll weich und süß sein, erkennbar Salat und Zwiebel, mit der leichten Bitterkeit des Römersalats zu etwas Mildem gegart; die Brühe soll leicht, grün getönt, gewürzt und das Brot wert sein. Punktabzug für trockenes oder faseriges Fleisch, was zu viel Hitze oder zu wenig Zeit bedeutet, für noch knackiges oder zum Schluss als Garnitur zugegebenes Grün, für ein in Tomate schwimmendes Gericht, das wie jeder andere türkische Eintopf schmeckt, für eine wässrige Brühe von zu viel Flüssigkeit und für eine Fassung mit Hammel oder klein geschnittenem Lamm ohne Knochen, dem das Bindegewebe fehlt, das der Brühe Körper gibt. Die Zitrone gehört auf den Tisch, nicht in den Topf.

Kuzu kapama

Würfel vom Lamm, auf einen flachen Spieß gesteckt und über Holzkohle gegrillt, bis die Ränder verkohlen und der Kern rosa bleibt: Kuzu şiş ist das schlichteste Gericht auf einer türkischen Kebab-Karte und das, das eine Küche am schnellsten entlarvt, weil es nichts gibt, hinter dem man sich verstecken kann. Das Wort şiş bedeutet schlicht Spieß, und die Konstruktion ist die, die der Welt den Schaschlik-Kebab gab; die türkische Version unterscheidet sich durch den Zuschnitt, meist Keule oder Schulter vom jungen Lamm mit etwas Fett daran, durch die zurückhaltende Marinade und durch die Hitze, die von Mangal-Holzkohle kommt statt von Gas. Gegessen wird es im ganzen Land, aber die Kebab-Städte des Südostens, Gaziantep, Adana und Şanlıurfa, setzen den Maßstab, und in Antep wird es oft mit Stücken Schwanzfett zwischen dem Fleisch gegrillt, die es begießen.

Das Fleisch wird in Stücke von zwei bis drei Zentimetern geschnitten, groß genug, um innen saftig zu bleiben, während die Außenseite Farbe nimmt. Es mariniert einige Stunden, manchmal über Nacht, in geriebener Zwiebel und ihrem Saft, Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer und oft etwas Joghurt oder Milch, was zart macht, ohne zu überdecken; Thymian und pul biber sind optional, und schwere Gewürzmischungen sind nicht türkisch. Die Stücke werden dicht auf breite flache Spieße gesteckt, damit sie sich nicht drehen, nach Antep-Art mit Fett dazwischen, und über einem Bett glühender Holzkohle ohne Flamme gegrillt, etwa jede Minute gewendet und beim Grillen nachgesalzen. Sechs bis acht Minuten sind üblich. Der Spieß kommt mit Lavash, das den Bratensaft aufgefangen hat, gegrillten grünen Paprika und Tomate, Zwiebelringen mit Sumach und Petersilie und meist einer Schale Reis- oder Bulgur-Pilaw an den Tisch.

Schneiden Sie einen Würfel durch, bevor Sie bewerten. Die Außenseite soll echte Farbe und den Geruch von Holzkohle tragen; das Innere soll rosig und saftig sein, das Fett weich ausgelassen statt zäh. Das Lamm soll nach Lamm schmecken, mit Salz und Zwiebel gewürzt, und das Fleisch soll sich leicht zerteilen lassen, ohne durch zu langes Marinieren matschig zu sein. Punktabzug für graue, trockene, durchgegarte Würfel, für so klein geschnittene Stücke, dass sie nicht saftig bleiben können, für eine Marinade, die nach Essig oder Gewürzpaste schmeckt, für Hammel, der als Lamm verkauft wird, und für jedes şiş vom Gasgrill oder von der Platte, das keine Röstung hat. Ein Spieß ohne Fettstücke ist nicht falsch, aber einer in Antep ohne sie ist eine geringere Version. Beurteilen Sie auch den Teller: Das Brot soll weich vom Saft sein, die Paprika blasig, die Zwiebel frisch.

Kuzu şiş

Bosnia and Herzegovina

Kvrguša ist eine traditionelle bosnische Spezialität, die aus einer Teigschicht und Hähnchenstücken besteht. Das Gericht wird hauptsächlich mit Bosanska Krajina und Kozarac in Verbindung gebracht, wird aber auch in anderen Regionen häufig zubereitet und genossen. Die Basis von Kvrguša wird aus einer Mischung aus Mehl, Eiern und Milch hergestellt und ähnelt stark einer anderen bosnischen Delikatesse namens Kljukuša – einem kuchenartigen Gericht, das in kleine mundgerechte Stücke gerissen serviert wird. Die Mischung aus Mehl und Milch wird in runde Pfannen gegossen und das Gericht wird mit der Zugabe verschiedener roher oder zuvor frittierter Hähnchenstücke wie Schenkel und Beine vollendet, die obenauf gelegt werden. Der Kuchen wird langsam gebacken, bis das Fleisch gar ist und der Teig eine goldene, knusprige Kruste entwickelt. Unmittelbar nach dem Backen wird Kvrguša mit saurer oder geronnener Sahne belegt.

Kvrguša

India

Laal Maas ist eine traditionelle indische Currysorte aus Rajasthan. Dieses Curry wird mit Hammelfleisch (oft in Kachari-Gurken mariniert), Joghurt und roten Mathania-Chilischoten zubereitet. Weitere übliche Zutaten sind Zwiebeln, Knoblauch, Koriandersamen, Ghee, Ingwer, Kardamom und Zimt. Nach der Zubereitung kann Laal Maas dickflüssig oder eher flüssig sein. Es wird traditionell von Weizenmehl-Chapatis und gedämpftem Reis begleitet. Früher wurde das Curry mit Wildfleisch zubereitet, daher die Fülle an Chilischoten im Gericht, die verwendet werden, um die Wildaromen zu überdecken, aber heutzutage wird es mit Hammelfleisch zubereitet, insbesondere bei festlichen Anlässen und Festivals.

Laal Maas

Die dominikanische Küche ist eine einzigartige Mischung afrikanischer, spanischer und indianischer Einflüsse, ohne Schärfe, aber mit vielen Kräutern und Soßen. La bandera Dominicana (wörtlich übersetzt „Dominikanische Flagge“) ist ein solches Gericht und ein Grundnahrungsmittel der dominikanischen Küche. Ähnlich wie viele lateinamerikanische Gerichte beginnt es mit gedünsteten Bohnen und weißem Reis, zu denen Fleisch, entweder gedünstet oder gebraten, hinzugefügt wird. Der für das Gericht verwendete Reis ist normalerweise langkörnig und wird gekocht, bis er zart und außen trocken ist. Es ist obligatorisch, ein wenig Concon zuzubereiten – eine trockene, goldene und knusprige Reisschicht, die am Boden der Pfanne leicht angebrannt ist. Die Bohnen werden in einer würzigen Tomatensoße mit Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Kochbananen und Kürbis gekocht. Dominikaner wählen Hühnchen als beliebteste Fleischsorte für das Gericht, da es die billigste verfügbare Option ist, aber Rind, Schwein und Ziege sind alle mögliche Optionen. Wenn das Fleisch geschmort wird, besteht die Soße aus Tomaten und Zwiebeln, und das Fleisch wird zunächst auf etwas gebranntem Zucker am Boden der Pfanne karamellisiert. Wenn der Teller voll mit Zutaten ist, ist es Zeit für Beilagen, und die Dominikaner haben eine riesige Auswahl davon, wie Salate, knusprig gebratene grüne Kochbananen, Maisfrikadellen oder frittierte Auberginen.