Fleischgericht

Lechon, abgeleitet vom spanischen Wort für gebratenes Spanferkel, ist eines der beliebtesten Gerichte auf den Philippinen. Das langsam gebratene Spanferkel wird normalerweise mit Zitronengras, Tamarinde, Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch gefüllt und dann auf einem großen Bambusspieß über offenem Feuer gebraten. Es wird traditionell im Ganzen auf einer Platte serviert, bei Feiern und festlichen Anlässen wie Hochzeiten und Weihnachten. Wenn das Fleisch richtig gebraten ist und vom Knochen fällt, essen die Leute gerne alles vom Schwein, und die knusprige, rotbraune, knisternde Haut ist besonders beliebt. Lechon wird oft mit einer dicken und reichhaltigen Lebersauce serviert, die mit Zucker, frischen Kräutern und Essig gekocht wird. Wenn nach dem Festmahl etwas übrig bleibt, wird daraus oft Lechon-Krautsalat gemacht, der langsam mit Essig, Knoblauch und Lebersauce gekocht wird, um dem Gericht das gewisse Extra zu verleihen. Außer auf den Philippinen ist das Gericht besonders in Ländern wie Kuba, Puerto Rico, der Dominikanischen Republik und Spanien beliebt. Einige berühmte Köche haben Lechon sogar zum besten Schwein der Welt gekürt, es ist also definitiv einen Versuch wert.

Lechon

Colombia

Lechona ist ein traditionelles kolumbianisches Gericht, das aus einem gebratenen Schwein besteht, das mit Zwiebeln, Erbsen, frischen Kräutern und verschiedenen Gewürzen gefüllt ist. Das Schwein wird lange gebraten, bis das Fleisch zart und saftig ist. Das Gericht wird normalerweise für Feierlichkeiten und Feste zubereitet, da eine Lechona für bis zu 100 Portionen reicht. Diese einzigartige kolumbianische Delikatesse ist in zahlreichen Restaurants in den größten Städten des Landes erhältlich.

Lechón al horno ist die beliebteste bolivianische Version des Schweinebratens, wobei in der Regel ein Spanferkel als Hauptzutat verwendet wird. Das Fleisch wird normalerweise in einer Mischung aus Öl, Essig, Knoblauch und Gewürzen wie Thymian, Petersilie, rotem Pfeffer, Kreuzkümmel und Oregano mariniert, bevor es lange im Ofen gebacken wird. Dieses Gericht gilt als Spezialität und wird traditionell während der festlichen Weihnachtszeit zubereitet.

Lechón al Horno

France

Le frésinat ist ein traditionelles Berggericht aus dem französischen Tarn. Das Gericht besteht aus einer Kombination aus Schweinefleisch, Entenfett, Kartoffeln, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer. Das Fleisch wird in Entenfett gebraten, bis es goldbraun und knusprig ist, und dann aus der Pfanne genommen. Dann werden die Kartoffeln in die Pfanne gegeben und mit Knoblauch und Petersilie gekocht, und das Schweinefleisch wird erneut in die Pfanne gegeben, bis der Knoblauch gerade eben gar ist. Le frésinat ist besonders im Winter beliebt und wurde traditionell am Tag nach der Schweineschlachtung als großartiges Frühstück, Mittag- oder Abendessen zubereitet und serviert.

Das Fresinat

In der englischen Metzgerei bezeichnet Bein den Teil des Rindfleisches, der aus der Hinterhand des Tieres gewonnen wird. Es liegt hinten und umfasst sowohl den oberen als auch den unteren Teil des Hinterbeins des Tieres. Da es aus einem Teil der Kuh stammt, der regelmäßig trainiert wird, enthält das Bein gut entwickelte Muskeln mit mäßigem Fett und Bindegewebe. Fleisch aus dem Bein ist aufgrund der regelmäßigen Aktivität dieser Muskelgruppe tendenziell magerer und dichter als einige andere Schnitte. Diese Bewegung verleiht dem Bein jedoch auch einen ausgeprägten Rindfleischgeschmack, wodurch es besonders kräftig im Geschmack ist. Verschiedene Teile des Beins können auf unterschiedliche Weise verwendet werden. Der obere Teil, der fleischiger und etwas zarter ist, kann als Braten gebraten oder in Steaks geschnitten werden. Der untere Teil, der zäher ist, profitiert von langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Dünsten. In der englischen Küche können Schnitte aus dem Bein in Gerichten von traditionellen Braten bis hin zu langsam gekochten Schmorgerichten verwendet werden. Beim Braten ist es wichtig, gut zu würzen und Techniken anzuwenden, die die Feuchtigkeit einschließen, wie z. B. vorheriges Begießen oder Marinieren. Da Beinstücke mager sind, können sie austrocknen, wenn sie zu lange gegart werden. Wenn Sie die zäheren Teile für Eintöpfe oder Schmorgerichte verwenden, wird durch längeres Garen bei niedriger Temperatur das Bindegewebe des Fleisches aufgebrochen, was zu einem zarten und schmackhaften Gericht führt. Der kräftige Geschmack des Beins passt gut zu herzhaften Beilagen. Wurzelgemüse, kräftige Kräuter wie Rosmarin und Thymian und kräftige Saucen oder Bratensoßen ergänzen Beinstücke. Bei langsam gegarten Gerichten können Rotwein, Rinderbrühe oder Tomatensaucen den Geschmack verstärken.

Bein

Leitão assado no forno ist ein portugiesisches Gericht aus Schweinebraten und der Name selbst steht für „im Ofen gebratenes Spanferkel“. Für dieses Gericht wird normalerweise ein junges Spanferkel gewählt, da es zartes und würziges Fleisch hat. Das Ferkel wird mit einer Mischung aus Zutaten gewürzt, die normalerweise Knoblauch, weißen Pfeffer, Salz und manchmal eine Prise Chili enthält. Einige Rezepte können auch Kräuter oder andere Gewürze enthalten. Das gewürzte Ferkel wird dann in einem Holzofen gebraten, was ihm einen ausgeprägten und rauchigen Geschmack verleiht. Es wird während des Garvorgangs ständig begossen, damit es feucht und würzig bleibt. Die Haut wird knusprig und goldbraun. Nach dem Braten wird das Schwein traditionell in Stücke geschnitten und mit seinem eigenen Saft oder einer Soße aus dem Bratensaft serviert. Es wird oft von Beilagen wie Bratkartoffeln, Salaten oder Reis begleitet. Das Gericht wird häufig mit Sekt oder Rotwein kombiniert, insbesondere wenn Sie in der Region Bairrada sind, die für ihre Weine bekannt ist.

Leitão asado no forno

Portugal

Leitão a Bairrada ist ein portugiesisches Gericht aus Spanferkel, das gebraten und so lange begossen wird, bis das Fleisch cremig wird und die Haut ihre typische Knusprigkeit entwickelt. Man sagt, dass der beste Ort, um diese Köstlichkeit zu probieren, die Weinregion Bairrada ist, insbesondere die Stadt Mealhada. Schweine aus dieser Region gelten als die besten in Portugal und ernähren sich hauptsächlich von Eicheln. Ihr Fleisch wird mit Fett, grobem Salz, Pfeffer und Knoblauch eingerieben und dann auf eine Stange aufgespießt, bevor es in mit Eukalyptus und Wein befeuerten Öfen gegart wird. Nach der Zubereitung wird das Spanferkel traditionell mit Batatas Fritas, Orangenscheiben und einem frischen Salat als Beilage serviert. Das Gericht ist in Portugal so beliebt, dass es sogar eine Bruderschaft von Leitão da Bairrada gibt.

Leitão da bairrada

Lekhotloane ist ein traditionelles afrikanisches Gericht aus Lesotho. Es besteht aus zerkleinertem Rindfleisch, das normalerweise mit Kartoffeln serviert wird. Weitere Zutaten sind Öl, Zwiebeln und Rinderbrühe. Das Rindfleisch wird gekocht, bis es sehr zart ist, dann in Portionen geschnitten und mit einem Stößel zerstampft. Die Zwiebeln werden mit dem Fleisch und der Brühe in Öl sautiert und die Mischung wird geköchelt, bis die Soße dick wird. Die Kartoffeln werden mit der Soße aus Spinat, Frühlingszwiebeln, Wasser, Salz, Pfeffer und Erdnussbutter serviert. Lekhotloane wird so serviert, dass das Fleisch in der Mitte des Tellers liegt, umgeben von den gekochten Kartoffeln.

Lekhotdarlehen

Leksour ist ein traditioneller Lammeintopf aus dem Norden Mauretaniens, der immer mit Hirsepfannkuchen serviert wird. Der Eintopf besteht aus Lammstücken, Tomaten, Kartoffeln, Karotten und Paprika, während die Pfannkuchen aus einer Mischung aus Weizenmehl, Hirsemehl und Salz bestehen. Beim Servieren werden die Pfannkuchen auf einer Platte angerichtet und der Eintopf wird mit einem Löffel über sie geschüttet, während er noch warm ist. Das Gericht wird normalerweise gegessen, indem man den Eintopf in die Pfannkuchen einrollt und mit der rechten Hand isst.

Leksour

Italy

Lepre alla teramana ist ein traditionelles italienisches Hasengericht aus Teramo. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Hasenschenkeln und -rücken, Knoblauch, Hühnerbrühe, Sardellen, Kapern, Gewürzgurken, Rosmarin, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Knoblauch, Rosmarin und Hasenstücke werden in Olivenöl angebraten, bis das Fleisch goldbraun ist. Dann wird es mit der Brühe übergossen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Mischung wird über eine Stunde lang bei schwacher Hitze geköchelt. Die Sardellen, gehackten Gewürzgurken und Kapern werden in die Pfanne gegeben und das Gericht wird noch etwas weiter gekocht, bis das Fleisch ganz zart ist. Lepre alla teramana wird warm mit der dazugehörigen Soße serviert.

Lepre alla teramana

Lepre alla trentina ist ein traditionelles italienisches Hasengericht aus dem Trentino. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Hasenfleisch, Rotwein, Pinienkernen, Brühe, Zwiebeln, Mehl, Rosinen, Zimt, Zitronenschale, Zucker, Butter, Schmalz, Salz und Pfeffer. Die Innereien werden in einer Mischung aus Wein, Rosinen, Nüssen, Zimt, Zucker und Zitronenschale mariniert. Die Hasenstücke und gehackten Zwiebeln werden in Öl und Schmalz gebräunt und dann mit dem Mehl vermischt, bis alles gut vermischt ist. Die Innereien und der Marinadensaft werden zusammen mit der Brühe in die Pfanne gegeben und das Gericht wird etwa zwei Stunden lang bei schwacher Hitze geköchelt, bevor es verzehrt werden kann. Es wird empfohlen, Lepre alla trentina mit Polenta als Beilage zu servieren.

Lepre alla Trentina

Lepre in salmi ist ein sehr altmodischer Haseneintopf, der traditionell in den kälteren Jahreszeiten in den Bergregionen Nord- und Mittelitaliens zubereitet wird, insbesondere im Piemont, in der Lombardei, im Trentino, in Venetien, in der Toskana und in der Emilia Romagna. Der Begriff in salmí bezieht sich oft auf ein Gericht, das eine Art Wildfleisch enthält, und um als in salmí zu gelten, muss die Leber des Tieres im Eintopf verwendet werden. Der Hase muss in einer Mischung aus Wein, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Muskatnuss mariniert und dann langsam mit Butter, Zwiebeln, Pancetta, Wein und Tomaten geköchelt werden. Wenn das Fleisch zart wird, wird die zuvor in Butter sautierte gehackte Leber hinzugefügt und das Gericht wird dann mit einer Mischung aus Butter und Mehl angedickt. Dieser herzhafte Eintopf schmeckt am besten in Kombination mit cremiger italienischer Polenta.

Lepre in Salmi

Serbia

Leskovačka mućkalica ist ein traditionelles Fleischgericht aus Serbien. Es wird mit einer Reihe von Zutaten zubereitet, typischerweise Resten vom gestrigen Grillen, wie gegrilltem Schweinefleisch (fettere Stücke werden mehr geschätzt), Speck, Zwiebeln, gerösteten Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Paprikapulver und scharfen Chilischoten. Die Mischung wird geköchelt, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und Mućkalica wird dann vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Gericht wird immer warm serviert, vorzugsweise mit hausgemachtem Fladenbrot, Ajvar und frischen Salaten. Der Name des Gerichts, Mućkalica, soll von dem Wort mućkati abgeleitet sein, was schütteln, mischen oder kombinieren bedeutet und sich entweder auf das Schütteln des Topfes bezieht, in dem das Gericht gekocht wird, oder auf die Kombination verschiedener Reste. Falls gewünscht, kann das Gericht vor dem Servieren in einen Tontopf gegeben und im Ofen gebacken werden, und es wird dann vor dem Verzehr mit gehackter Petersilie garniert.

Leskovacka mućkalica

Leskovački roštilj bezeichnet eine traditionelle Methode zum Grillen von Fleisch, die in Serbien und darüber hinaus als höchste Form der Grillkunst gilt. Die aus Leskovac stammende Technik soll der lokalen Überzeugung zufolge vor Hunderten von Jahren aus dem Kaukasus über die Türkei, Griechenland und Mazedonien eingeführt worden sein. Obwohl die genaue Zubereitung des Fleisches ein Geheimnis ist, das nur den Grillmeistern von Leskovac bekannt ist, ist allgemein bekannt, dass die Hackmischung traditionell aus Rindfleisch besteht, das gehackt, gemahlen (zuerst grob und dann fein), gewürzt und vor dem Kochen mindestens 48 Stunden lang ruhen gelassen wird. Außer dem Fleisch enthält die Hackmischung normalerweise auch gehackte Zwiebeln und gemahlenen Pfeffer. Bei der Leskovac-Grillmethode wird das Fleisch auf einem Grill über glühenden Kohlen gegart, ein Verfahren, das saftiges Fleisch mit einem angenehmen, rauchigen Duft erzeugt. Obwohl Rindfleisch die traditionellste Wahl ist, werden auf einem Leskovac-Grill auch Schweine- und Hühnerspezialitäten serviert. Zu den traditionellen Fleischspezialitäten, die auf den Leskovac-Grill kommen, gehören unter anderem Pljeskavica (ein Burger oder Fleischpastetchen nach serbischer Art), ćevapi (kleine hautlose Würstchen, ähnlich wie Kebabs), Mućkalica (gemischtes Fleischgericht), geräucherte Würstchen, Uštipci (Fleischbällchen), Vešalica (Schweinesteak in Lambrequin) und Fleischspieße. Das Leskovac-Barbecue ist nicht nur eine Kochtechnik, sondern ein wesentlicher Bestandteil der lokalen und nationalen Küche, Tradition und Kultur. Dieser Grillstil ist im Laufe der Jahre international bekannt geworden, und heutzutage gibt es in zahlreichen Ländern Europas, den USA und Australiens Restaurants, die Grillspezialitäten nach Leskovac-Art servieren. Zu Ehren des Leskovac-Barbecues findet jährlich im September in Leskovac ein Grillfestival namens Roštiljijada statt. Seit dem 1. November 2018 ist das Leskovac-Barbecue in Serbien offiziell eine geschützte regionale Marke.

Leskovacki roštilj

Lesso e pearà ist ein typisches Gericht aus Verona, das in der Region häufig an Feiertagen und ähnlichen Festen zubereitet wird. Es besteht aus gekochtem Fleisch mit einer Pearà-Sauce (wörtlich: pfeffrig). Die Sauce besteht aus Brühe, Rindermark, Butter, Brotkrumen und einer ordentlichen Menge Pfeffer. Die Fleischauswahl richtet sich nach den persönlichen Vorlieben, aber am häufigsten wird das Gericht mit Rindfleisch zubereitet, das für ein möglichst authentisches Erlebnis langsam in einem traditionellen Terrakotta-Topf gekocht werden sollte.

Lesso und Pearà

Slovenia

Leteči žganci ist ein traditionelles slowenisches Gericht aus Ljubljana. Es besteht aus einer Mischung von Hühnerflügeln und -schenkeln, Mehl, Eiern, Paniermehl, Salz und Öl. Die Hühnerflügel und -schenkel werden gewaschen, mit Salz gewürzt, in Mehl gewälzt, in geschlagene Eier getaucht und dann in Paniermehl gewälzt. Ursprünglich wurde das Fleisch in Schweinefett oder Leinöl gebraten, heute wird das Gericht jedoch in Sonnenblumenöl gebraten. Leteči žganci wurde ursprünglich vor Jahrhunderten in Arbeiterkreisen zubereitet.

Leteči Stew

Lham (wörtlich: Fleisch) lahlou (wörtlich: süß) ist ein algerisches Gericht, das aus Lammstücken besteht, die in einem süßen Sirup mit Früchten und verschiedenen Gewürzen wie Zimt und Sternanis geschmort werden. Das Gericht enthält oft Früchte wie Pflaumen, Quitten, Äpfel, Birnen, Aprikosen und Rosinen. Es wird normalerweise für den Ramadan verwendet, wenn das Gericht zum Fastenbrechen verwendet wird. Da es viel Zucker enthält, eignet sich Lham lahlou hervorragend, um das Energieniveau für die abendlichen Gebete hochzuhalten.

Lham Lahlou

Trotz seines Namens ist liberianische Hühnersoße ein würziger, köstlicher Eintopf, der traditionell nur zu besonderen Anlässen zubereitet wird, da Fleisch für den durchschnittlichen liberianischen Haushalt recht teuer ist. Der Eintopf besteht normalerweise aus Hühnerstücken, Garnelen, grünen Bohnen, Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Hühnerbrühe. Während das Gericht köchelt, wird es oft mit Knoblauch, Ingwer, Peperoni und Petersilie gewürzt. Wenn die Hühnersoße servierbereit ist, wird sie normalerweise mit weißem Reis als Beilage serviert.

Liberianische Hühnersoße

Liboké de viande ist ein traditionelles afrikanisches Gericht aus dem Kongo. Es besteht aus Fleisch, das in Bananenblätter eingewickelt ist. Übliche Zutaten sind Rindfleisch oder ähnliches Fleisch zum Schmoren, das in Stücke geschnitten wird, Bananenblätter, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft, Chilischoten und oft auch Zwiebeln und zerstoßene Erdnüsse. Das Fleisch wird mit den anderen Zutaten geköchelt, in Bananenblätter eingewickelt und die Päckchen werden dann gedämpft oder gegrillt (oder beides). Es wird empfohlen, Liboké de viande mit gekochten Yamswurzeln als Beilage zu servieren.

Fleischbällchen

Croatia

Lička kalja ist ein traditioneller Eintopf aus den kroatischen Regionen Lika und Gorski Kotar, der aus Lamm- oder Hammelfleisch, Kohl, Kartoffeln und anderen lokalen Gemüsesorten zubereitet wird. Es handelt sich um eine Variante des bekannteren bosnischen Kalja. Der Hauptunterschied liegt in der Konsistenz (bosnisches ist dicker) und dem verwendeten Fleisch (heute wird bosnisches Kalja meist aus Kalbfleisch zubereitet). Lička kalja war ein Notprodukt für die armen Hirtenfamilien in den mittellosen Bergregionen Lika und Gorski Kotar, die für die meisten ihrer Gerichte die Tiere verwendeten, die sie hüteten, und das Gemüse, das auf ihren Höfen wuchs. Dennoch ist Lička kalja eine sehr nahrhafte Mahlzeit und wurde auch als Erkältungsmittel und als Mittel verwendet, um sich während der harten Wintertage und -nächte warm zu halten. Obwohl es heutzutage etwas in Vergessenheit geraten ist, werden Anstrengungen unternommen, dieses schmackhafte und gesunde Gericht wiederzubeleben, und es findet sich immer häufiger auf den Speisekarten der lokalen traditionellen Restaurants.