Pasta Dishes

Italy

Los espaguetis a la chitarra con pallottine son un plato clásico de los Abruzos que combina espaguetis cuadrados hechos a mano con una rica salsa de tomate y pequeñas y tiernas albóndigas. La pasta se prepara con una chitarra, una herramienta especial que corta la masa en su forma distintiva, mientras que las mini albóndigas, o pallottine, generalmente se hacen con carne de res, queso, pan rallado y hierbas antes de hervirlas a fuego lento en la salsa. Este plato encarna el corazón de la cocina casera italiana y ofrece una reconfortante combinación de sabores y texturas.

Espaguetis a la chitarra con palotina

La colatura es una preparación única que elaboran los pescadores de Cetara, en Campania. Es un subproducto de la conservación de las anchoas: se envasan con sal marina en barriles de madera y, ocasionalmente, se hace un agujero en el barril para que el líquido pueda gotear. Cuando se destila, el líquido desarrolla un brillo translúcido y actúa como una fuerte salsa de pescado. Cuando los espaguetis se aderezan con un poco de colatura, aceite de oliva y chiles y ajo salteados, se convierte en un delicioso plato tradicional conocido como espaguetis a la colatura.

Espaguetis a la colatura

Los espaguetis a la Nerano son un plato de pasta tradicional italiano originario de Nerano. El plato suele prepararse con una combinación de espaguetis, calabacín, aceite de oliva, ajo, mantequilla, queso Provolone del Monaco, albahaca y sal. Los calabacines se cortan en rodajas finas, se fríen en aceite y se escurren. Los espaguetis se cocinan hasta que estén al dente. El ajo se saltea en aceite de oliva, se retira de la sartén y los espaguetis se terminan de cocinar en el mismo aceite. Se añade un poco de mantequilla a la sartén junto con el calabacín y el plato se termina con queso provolone rallado y albahaca fresca antes de servir. Si no hay Provolone del Monaco disponible, se recomienda utilizar caciocavallo. Este vibrante plato se inventó en 1952 en el Ristorante Maria Grazia Nerano.

Espaguetis a la Nerano

Los espaguetis a la nursina son un plato tradicional de pasta italiana originario de Umbría. Suele prepararse con una combinación de espaguetis, anchoas, trufas negras, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Las trufas se rallan y se cocinan brevemente en aceite de oliva a fuego muy lento. Se retira la sartén del fuego y se añaden el ajo y las anchoas a la mezcla, que luego se machacan con un tenedor. La salsa se coloca a fuego muy lento y se cocina suavemente, luego se condimenta con sal y pimienta. Los espaguetis se cocinan y se mezclan con aceite de oliva, luego se sirven con la salsa de trufas vertida sobre la pasta.

Espaguetis a la nouvelle

La puttanesca es una salsa de despensa construida con lo que se conserva: tomate en conserva, anchoa, alcaparras, aceitunas negras, ajo, guindilla y orégano seco. Nápoles e Isquia la reclaman por igual, y el origen más citado apunta a un restaurante de Isquia en los años cincuenta, donde el dueño Sandro Petti habría juntado lo que quedaba para unos clientes tardíos. El nombre aparece impreso a comienzos de los sesenta, lo que encaja mejor con esa cronología que la etimología popular sobre prostitutas que repiten las fuentes en inglés. Las versiones napolitanas tienden a ser más secas y con más peso de aceituna; las romanas se apoyan más en la anchoa.

La anchoa es el motor y tiene que desaparecer. Los filetes entran en aceite templado con el ajo y se aplastan con una cuchara hasta fundirse por completo, lo que lleva uno o dos minutos y no deja rastro visible, solo profundidad. Las alcaparras en sal merecen el paso extra del enjuagado frente a las de salmuera, porque la salmuera arrastra vinagre que se lee ácido en la salsa terminada. Las aceitunas de Gaeta son el estándar campano: pequeñas, pardo violáceas y suaves. Una kalamata griega firme funciona, pero empuja el equilibrio hacia el amargor. El tomate entra después de los aromáticos y reduce quince o veinte minutos, no más, porque la salsa debe quedar viva en vez de convertirse en un ragú de larga cocción. El orégano se añade seco y tarde.

La salsa ya es salada por tres frentes, así que una buena cocina habrá salado poco el agua de la pasta y habrá dejado el sazonado en paz al final. Si el plato sabe plano de sal en vez de por capas, esa disciplina se ha soltado. Debería poder distinguir cada elemento por separado: las alcaparras como puntas agudas, las aceitunas como algo más redondo, la anchoa como sabroso de fondo y no como gusto a pescado. Aceitunas enteras sin deshuesar son un atajo frecuente y una molestia. El queso no pinta nada aquí por la misma razón que en las vongole, y la mayoría de las cocinas napolitanas se negarán a traerlo. Una salsa cocida una hora habrá oscurecido y endulzado, y eso es un plato distinto y menor.

Spaghetti alla puttanesca

Los espaguetis all'assassina son un plato de pasta poco común de Bari, único por su método de preparación: el estilo risottatura (porque es similar al que se usa para hacer risottos). Según la Accademia dell'assassina, eso significa cocinar los espaguetis directamente en un caldo de tomate picante hasta que se caramelicen, se quemen, queden crujientes e infusionados con el caldo de tomate picante, todo en una sartén de hierro fundido. El truco está en agregar el caldo de tomate gradualmente, para que los espaguetis lo absorban, luego chisporroteen y se quemen un poco antes de cada nuevo vertido. Aunque existe cierta controversia sobre el origen de este plato, la mayoría está de acuerdo en que fue inventado en 1967 por el chef Enzo Francavilla en su restaurante de Barese Al Sorso Preferito, que lo sirve hasta el día de hoy. Esta novedosa receta dio lugar a numerosas variantes, como las que se preparan con brócoli rabe y queso stracciatella (Assassina di rape) o con calamares y gambas (Assassina di mare), pero la original sigue siendo uno de los secretos mejor guardados (y más sabrosos) de Barese. Los espaguetis all'assassina se sirven calientes y se pueden adornar con chiles frescos.

Espaguetis a la asesina

Nápoles y la costa de Campania son el terreno de origen de los spaghetti alle vongole, y lo primero que hay que establecer ante un plato es a cuál de las dos versiones pertenece. In bianco significa sin tomate: almejas, ajo, aceite de oliva, perejil, guindilla y el jugo que sueltan las conchas. In rosso añade tomate, ya sea un puñado de cherris partidos o un passata ligero, y la preferencia napolitana se reparte por casa más que por norma. Las almejas mismas pesan más que esa elección. Las vongole veraci, la almeja fina, tienen una concha más delgada y una carne más dulce y salina que las almejas duras y baratas que suelen sustituirlas, y el plato está construido en torno a ellas.

Las almejas llegan llenas de arena y hay que purgarlas: dos o tres horas en agua fría bien salada, escurridas y renovadas, y toda concha que siga abierta al golpearla va a la basura. Se abren en una cazuela tapada a fuego fuerte con algo de aceite y nada más, y salen en cuanto las valvas se separan, porque treinta segundos de más vuelven la carne gomosa. El caldo de cocción se cuela para retener la arena y se guarda, y ese caldo es la salsa. El ajo va al aceite hasta un dorado pálido, nunca marrón, luego el caldo colado, luego la pasta terminada en la sartén el último minuto o dos para que el almidón liberado emulsione el líquido en algo que se agarre. Las almejas vuelven al final del todo, fuera del fuego, con el perejil.

Juzgue primero la salsa: debe napar los hilos y verse levemente turbia, señal de que la emulsión cuajó. Líquido transparente en el fondo del bol significa que la pasta se escurrió y se aliñó en vez de terminarse en la sartén. Arena entre los dientes es un fallo de purgado y arruina el plato sin remedio. Compruebe si las almejas siguen en su concha; desconchadas suelen delatar cocción anticipada y recalentado, y estarán duras. El queso no se sirve con esto y pedirlo en Nápoles es un error real, porque el parmesano aplana la nota salina de la que depende todo el plato. Ajo dorado hasta amargar y guindilla suficiente para tapar las almejas son los otros dos defectos habituales.

Spaghetti alle vongole

Los espaguetis bañados en salsa de tinta de sepia oscura son uno de los platos clásicos italianos cuyo origen se asocia tanto a Sicilia como a la región norte del Véneto. La salsa suele estar compuesta por sepia cortada en rodajas que se fríe con ajo y aceite de oliva y luego se combina con vino blanco y tinta de sepia, a la que se le añaden tomates ocasionalmente. Aunque los espaguetis son la opción tradicional, la salsa se prepara comúnmente con otras variedades de pasta, como linguini o bigoli. La pasta se revuelve con la salsa hasta que está completamente cubierta y el plato tradicionalmente se adorna con perejil y se disfruta como un aperitivo caliente.

Espaguetis al negro de seppie

Los espaguetis al ragù di polpo son un plato tradicional italiano que se sirve con una salsa de ragù hecha de pulpo (polpo). Este plato tiene su origen en las regiones costeras de Italia, en particular en el sur, donde los mariscos son una parte central de la cocina. Es una sabrosa combinación de pulpo tierno y una rica salsa a base de tomate, que crea una versión única del clásico ragù. La preparación implica cocinar lentamente el pulpo hasta que esté tierno, a menudo con ingredientes como ajo, cebolla y vino blanco para realzar su sabor natural. Luego, el pulpo se corta en trozos pequeños y se cuece a fuego lento en una salsa de tomate hecha con tomates San Marzano o variedades similares de alta calidad. A menudo se agregan hierbas aromáticas como perejil, albahaca u orégano, junto con un toque de chile para un toque picante sutil. La salsa se cocina lentamente para desarrollar sus sabores, lo que permite que el pulpo infunda la base de tomate con su esencia salada y ligeramente dulce. Los espaguetis se cocinan al dente y luego se mezclan con el ragú, asegurándose de que cada hebra quede cubierta con la sabrosa salsa. El plato suele estar adornado con una pizca de perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva de alta calidad, lo que realza su frescura y riqueza.

Espaguetis al ragú de pulpo

United States

Los espaguetis a la bordelesa son un plato americano originario de Nueva Orleans. Básicamente, el plato es espaguetis aglio e olio italianos con el añadido de mantequilla y la eliminación del ajo dorado. Los criollos franceses también añaden pimienta blanca en lugar de pimienta negra, lo que le da al plato un agradable toque francés. Para prepararlo, se saltea el ajo con aceite de oliva y mantequilla, y cuando comienza a tomar un color dorado, se retira de la sartén. Luego se añade pimienta blanca y perejil a la sartén, y la salsa se mezcla con los espaguetis cocidos y escurridos con un poco del agua de cocción hasta que todo esté bien cubierto. Se recomienda maridar el plato con Pinot Grigio o Chardonnay. Los espaguetis a la bordelesa también son un excelente acompañamiento para las ostras Mosca, que también es la versión más famosa del plato que se sirve en el restaurante Mosca, al igual que esta.

Espaguetis a la bordelesa

Los espaguetis con bottarga son un plato de pasta muy popular de Cerdeña, condimentado con bottarga, una famosa hueva de mújol curada de producción local. Para preparar este plato sencillo, pero delicioso, los espaguetis cocidos primero se saltean brevemente en aceite de oliva con ajo y luego se condimentan con una mezcla de pimienta, perejil finamente picado, bottarga rallada y unas cucharadas de agua de cocción de la pasta. Los espaguetis con bottarga son rápidos y fáciles de preparar, y son uno de los platos preferidos de Cerdeña y la mejor prueba de que no hay necesidad de complicarse cuando se cocina con ingredientes de alta calidad.

Espaguetis con bottarga

Los espaguetis con pomodori secchi son un plato italiano sencillo pero sabroso elaborado con tan solo unos pocos ingredientes clave: tomates secados al sol, ajo, aceite de oliva, perejil, pan rallado y espaguetis o lingüines. Los tomates secados al sol aportan un sabor intenso y agridulce, mientras que el ajo salteado en aceite de oliva forma una base fragante. El perejil fresco aporta luminosidad y se utilizan migas de pan tostadas como aderezo, lo que le da al plato una textura crujiente y con sabor a nuez. Los lingüines quedan perfectamente cubiertos con esta mezcla ligera y aromática, creando un plato que encarna la esencia de la sencillez mediterránea y los sabores audaces. Las variaciones incluirán ingredientes adicionales, como anchoas, alcaparras, piñones, salsa de tomate y otros.

Espaguetis con pomodori secchi

Greece

Los espaguetis me anthotyro son una especialidad de pasta originaria de la isla de Creta. Tradicionalmente, los espaguetis se hierven en caldo de carne de cabra o de oveja antes de servirlos rociados con el caldo y cubiertos con una cantidad generosa de queso anthotyro local. Por lo general, se utiliza la variedad seca de queso anthotyro conocida como anthotyro xero, un tipo de queso duro y blanco de leche de cabra y oveja que se caracteriza por un sabor salado y una textura desmenuzable. Se cree que esta sencilla combinación fue creada por los pastores cretenses en la comodidad de sus mitata (pequeñas casas de piedra redondas construidas en las montañas). En Creta, este plato se prepara y se ofrece típicamente en diversas ocasiones de celebración, incluidas las bodas tradicionales cretenses. Los trozos de carne de cabra o de oveja hervida generalmente se sirven en un plato aparte como acompañamiento.

Espaguetis me anthotyro

Los espaguetis a la Siracusana son un plato tradicional italiano originario de Siracusa, Sicilia. Este plato de pasta se prepara con una combinación de espaguetis finos, berenjenas, tomates, pimientos morrones, anchoas, aceitunas, alcaparras, queso parmesano rallado, aceite de oliva, ajo, perejil, albahaca y condimentos. Las verduras se cocinan con el ajo y el aceite de oliva, mientras que los pimientos se carbonizan, se cortan en tiras y luego se agregan a la sartén con las anchoas, las aceitunas, las alcaparras y la albahaca. La salsa debe estar muy caliente y picante y, una vez lista, se mezcla con los espaguetis cocidos. Antes de servir, el plato se cubre con queso parmesano rallado.

Espaguetis a la siracusana

Los espaguetis verdi son un plato tradicional de pasta italiana originario de la Toscana. Se preparan con una combinación de espaguetis extra finos, mantequilla, ajo, perejil, sal, pimienta y queso parmesano rallado. Los espaguetis se cuecen en agua con sal, se escurren y se devuelven a la olla con la mantequilla, el ajo, el queso rallado y el perejil. El plato se sazona con sal y pimienta, se mezcla y se sirve inmediatamente en platos calientes. Si se prepara correctamente, la pasta debe estar cubierta con una salsa verde cremosa.

Espaguetis verdes

La tarta de espagueti es una tarta tradicional estadounidense originaria de Colorado. Aunque a menudo se la considera la tarta más emblemática de Colorado, la tarta de espagueti es salada y no dulce, como la mayoría de las tartas emblemáticas de otros estados. Se elabora con una combinación de espagueti, carne picada, cebollas, tomates, pimientos morrones, mantequilla, huevos batidos y queso, como mozzarella, ricotta o parmesano. A menudo se le añade perejil, albahaca y orégano para realzar los sabores. Una vez montada, esta tarta salada se cubre con queso y se hornea en el horno hasta que el queso se derrita y la pasta se dore.

Pastel de espaguetis

Los espaguetis sciuè sciuè (espaguetis apurados) son un plato de pasta originario de Italia. Generalmente se prepara con una combinación de espaguetis, ajo, aceite de oliva, tomates, sal, orégano y hojuelas de pimiento rojo. El ajo y las hojuelas de pimiento rojo se cocinan en aceite hasta que el ajo esté dorado. Los tomates, la sal y el orégano se agregan a la sartén y se cocinan hasta que los tomates estén tiernos. Los espaguetis se cocinan en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. La pasta se coloca en la sartén con la salsa de tomate y, si el plato parece seco, se recomienda agregar un poco de agua de cocción de la pasta. Este plato de pasta rápido y fácil se sirve inmediatamente.

Espaguetis con salsa picante

Croatia

El &Scaron;porki makaruli o makaruli na krvavo es un plato tradicional croata originario de la zona de Dubrovnik. El plato se prepara con una combinación de pasta makaruli, carne de res, grasa de cerdo, cebollas, tomates, vino tinto, perejil, ajo, clavos, hojas de laurel, sal y pimienta. La carne se corta en trozos y luego se saltea con cebollas en grasa de cerdo. Se agregan los tomates a la olla, seguidos del vino tinto y agua tibia, perejil, ajo, clavos, hojas de laurel y condimentos. El plato se cocina lentamente durante aproximadamente dos horas. La grasa sobrante se vierte sobre la pasta cocida, seguida de la carne y la salsa que la acompaña. Como toque final, el plato se cubre tradicionalmente con queso de oveja o cabra rallado. El nombre &scaron;porki makaruli significa macarrones sucios, en referencia a la práctica de servir el plato &ndash; Cuando se acabó la carne, a los últimos invitados se les sirvió un plato de pasta rociado con la salsa de carne sobrante. Los lugareños preparan tradicionalmente este plato para la fiesta de Sveti Vlaho (San Blas, patrón de Dubrovnik).

Pasta con champiñones y espárragos

Los strascinati con menta son un plato de pasta tradicional italiano originario de Basilicata y una especialidad de Tito. Consiste en pasta strascinati (similar a las orecchiette, pero más grande) y una salsa hecha con aceite de oliva, mantequilla, lardo, ajo y hojas de menta fresca. Las hojas de menta se espolvorean sobre la pasta justo antes de agregar la salsa. Opcionalmente, puedes usar hojuelas de chile picante. Esa es la versión blanca del plato, pero también hay una roja, hecha agregando algunos pimientos dulces secos a la salsa.

Strascinati con menta

Los strascinati con mollica e peperoni cruschi son un sencillo plato de pasta de la región italiana de Basilicata, preparado con dos productos locales populares: la pasta strascinati y copos crujientes de pimientos rojos locales desmenuzados, conocidos como peperoni cruschi. Los strascinati son una variedad de pasta típica del sur de Italia que se elabora presionando pequeños trozos de masa sobre tablas de madera hasta que las piezas adquieren su característica forma de hoja de olivo. Luego, la pasta se combina con ingredientes simples como aceite de oliva, anchoas, ajo, pan rallado, peperoncini, sal y peperoni cruschi dulces. Este plato rústico es un verdadero representante de la cucina povera, un concepto culinario que se basa en el uso de ingredientes baratos y de origen local para crear platos sabrosos y abundantes. Se recomienda servir los strascinati con un vaso de vino blanco local afrutado como acompañamiento y cubrir el plato (opcionalmente) con queso caciocavallo rallado.