Plato de carne

Croatia

El gučji paprika es un guiso tradicional croata originario de la región de Eslavonia y Baranja, y es especialmente popular en la ciudad de Županja. El guiso se prepara con carne de ganso, cebollas, grasa, agua, zanahorias, perejil, apio y pimentón en polvo. Casi al final de la cocción, se añaden a la olla pequeños fideos hechos con huevos, harina y sal y se cuecen hasta que flotan en la superficie. El plato es bastante antiguo, se originó en la época en que los trabajadores del campo salían a cosechar. Para el desayuno, comían diversos embutidos y bebían &scaron;ljivovica, mientras que el gučji paprika se reservaba para el almuerzo, preparado en grandes cantidades al fuego.

Pimentón picante

EspañolLa guska na turopoljski es un plato tradicional croata originario de la zona de Turopolje. Este plato festivo suele prepararse con una combinación de un ganso entero, sal y aceite o grasa de cerdo. El ganso se lava, se condimenta con sal y se coloca en una bandeja para hornear profunda y ancha. Se vierte sobre el ganso grasa de cerdo o aceite caliente y luego se asa en el horno mientras se rocía ocasionalmente con los jugos de la bandeja. Mientras el ganso está en el horno, se prepara una guarnición que consiste en molleja e hígado de ganso, aceite, cebollas, ajo, sal, clavos, pimentón, pimienta negra y harina de polenta. La polenta se cocina y se mezcla con el resto de los ingredientes que se han salteado en aceite. Una vez hecho, el ganso se coloca sobre la polenta y la combinación se hornea durante unos minutos más antes de que el plato esté listo para disfrutar. La guska na turopoljski način se prepara típicamente durante la temporada festiva navideña.

Guska en la nación turopolaca

El gutui cu pui es un plato tradicional rumano originario de la región de Banat. El plato suele prepararse con una combinación de muslos de pollo, membrillos, mantequilla, ron, aceite, harina, azúcar, romero y sal. Los membrillos se saltean en mantequilla y se cocinan en ron, mientras que los muslos de pollo se rebozan en harina y se doran en aceite. El azúcar se calienta con cuidado a fuego medio y se mezcla con agua, luego se mezcla con el pollo, el membrillo, el romero y la sal, que se cocinarán lentamente en una salsa ligeramente caramelizada hasta que estén listos. El gutui cu pui debe servirse inmediatamente.

Gutui cu pui

El pepperpot guyanés, que se sirve tradicionalmente en la mañana de Navidad, es el plato nacional de Guyana, el tercer país más pequeño de Sudamérica continental. Es un guiso de carne rico y abundante que fue inventado originalmente por los amerindios, el pueblo indígena de Guyana. El pepperpot guyanés utiliza cassareep, un conservante hecho a partir de mandioca rallada, además condimentado con azúcar morena y canela, utilizado por los amerindios como una forma de conservar la carne, como la de cerdo, ternera, patas de vaca y rabos de buey. La carne se mezcla con cassareep y especias como tomillo, canela, cáscara de naranja, clavo de olor, cebolla y ajo, todo ello cocinado junto en un guiso. Suele tener mejor sabor si se deja reposar unos días, ya que desarrolla más sabor, y luego simplemente se recalienta y se vuelve a disfrutar. El plato se sirve tradicionalmente con rebanadas de pan trenzado casero, que se utilizan para absorber los sabrosos jugos del guiso.

Pimentero guyanés

El kebab griego de asador vertical apila láminas de cerdo marinado, o de pollo, en un espetón en pie, las asa mientras giran, las corta en tiras finas y las envuelve en un pan de pita a la plancha con tzatziki, tomate, cebolla y un puñado de patatas fritas: eso es el gyros. La palabra significa giro o círculo, la misma raíz que giroscopio, y el plato llegó a Grecia en los años veinte con la tradición del döner traída por los refugiados de Asia Menor; el rollo de pita en su forma actual tomó cuerpo en Atenas tras la Segunda Guerra Mundial. Fuera de Grecia, sobre todo en Estados Unidos, gyros suele significar un bloque prensado de cordero y ternera picados, un producto de fábrica de Chicago de los años setenta, que es otra cosa. En Grecia el cerdo es lo habitual, el pollo la alternativa corriente y el cordero una rareza.

Un buen asador se monta con láminas finas de paletilla o aguja de cerdo, marinadas una noche en aceite de oliva, limón, orégano, ajo, sal y a menudo algo de pimentón o vino dulce, y se ensartan apretadas con capas de grasa para que el cilindro se riegue solo. Se asa despacio frente a un elemento de gas o carbón, y el cocinero corta solo la capa exterior dorada, de modo que cada pasada da bordes crujientes y carne interior jugosa. Las tiras caen en una bandeja caliente y a menudo se rematan un instante en la plancha con un chorro de limón. La pita es un pan plano griego grueso y blando, untado de aceite y calentado en la parrilla, no un pan de bolsillo. El montaje es rápido: primero el tzatziki, luego la carne, tomate, cebolla cruda, patatas y a veces mostaza o un poco de pimentón, todo enrollado en papel.

Juzgue la carne como cualquier asado en espetón: busque tiras con el borde dorado y algo crujiente y el centro tierno, con orégano y limón bien presentes. Las hebras grises y cocidas al vapor o las láminas de un marrón uniforme salidas de un cono congelado pertenecen a otro plato, y peor. El tzatziki debe ser yogur espeso y escurrido con ajo de verdad y pepino bien exprimido, no un aderezo aguado. La pita tiene que estar caliente, blanda y marcada en la parrilla, con cuerpo suficiente para sostener el relleno. Las patatas dentro no son un truco, son lo normal en casi toda Grecia; réstelas solo si están blandas. Un plato de gyros, servido abierto con los mismos elementos y pita aparte, se juzga con los mismos criterios. Reste puntos a la carne que sabe sobre todo a sal, a la pita fría, a la salsa aguada y a la versión prensada si se vende como el original griego.

Gyros

Japan

El gyūdon es uno de los platos de comida rápida más populares y económicos de Japón. Su nombre se puede traducir literalmente como bol de carne. El plato consiste en carne de res y cebollas servidas sobre un bol de arroz. La carne de res y las cebollas se cocinan en una combinación de mirin, azúcar, sake y salsa de soja, lo que le da un sabor dulce y salado al plato. En los restaurantes, conocidos como gyūdon-ya, a menudo hay jengibre rojo encurtido y chile rojo en la mesa, por lo que cada uno puede condimentar su plato según sus preferencias personales. Los restaurantes suelen ser frecuentados por numerosos estudiantes hambrientos que comen con un presupuesto limitado, y algunos de esos restaurantes están abiertos las 24 horas del día. A veces se mezcla un huevo crudo batido con el plato, mientras que las cebollas verdes picadas son una guarnición común. La sopa de miso, las ensaladas o el kimchi son guarniciones habituales que acompañan al gyūdon. Se dice que la primera versión del gyūdon proviene de un antiguo plato llamado gyūnabe, donde se cocina carne de res en rodajas finas con verduras en una olla. La primera versión popular de gyūdon apareció en 1862 en la región de Kantō y ha seguido siendo un plato económico, pero nutritivo y sabroso hasta hoy.

Gyūdon

El hachee es un guiso tradicional holandés que se prepara con carne de res, mantequilla, cebollas, caldo y vinagre. Normalmente se condimenta con hojas de laurel, clavo, bayas de enebro, sal y pimienta. El guiso se cuece a fuego lento durante un largo tiempo, lo que da como resultado una carne tierna y una salsa rica y sabrosa. Originalmente, el hachee era un plato campesino inventado como una forma de aprovechar las verduras y la carne sobrantes. El nombre del plato se deriva de la palabra francesa hacher, que significa cortar, y hace referencia al método de preparación de la carne y las verduras para el guiso.

Hachee

El hadžijski ćevap es un plato tradicional de carne de res salteada y guisada con cebolla, tomates, pimientos, champiñones, zanahorias y ajo, condimentados con pimienta negra, pimentón, perejil y sal. El plato se prepara en una olla sobre el fuego, pero cuando está casi listo, se hornea en el horno. Por lo general, el guiso se coloca sobre papel de horno, que se ata en la parte superior, antes de colocarlo en una bandeja de horno, generalmente de barro, y hornearlo. Además, a menudo el hadžijski ćevap se divide en porciones individuales para hornear.

El hadiz de la ciruela

El humilde arroz con pollo de Hainan, inventado originalmente en Hainan, una isla tropical situada al sur de China, se ha convertido en uno de los platos más populares de Singapur. Consiste en pollo al vapor cortado en trozos del tamaño de un bocado y luego servido con arroz blanco aromático. Cuando se sirve, el plato se rocía con salsa de soja y aceite de sésamo y se sirve con pepinos en rodajas y una salsa de chile picante. Con frecuencia, el líquido humeante se condimenta posteriormente y se sirve como sopa. La receta fue traída a Singapur por inmigrantes de Hainan en el siglo XIX, y el primer vendedor que vendió este plato único en Singapur abrió su puesto en la década de 1940. Sin embargo, hay algunas diferencias entre las variedades de Hainan y Singapur del plato: los de Hainan prefieren usar caldo de cerdo y servir el plato con jengibre machacado en lugar de salsa de chile. Independientemente del original, la versión de Singapur se convirtió en la variedad favorita, y hoy en día a menudo se la conoce solo como arroz con pollo de Singapur. Aunque también se sirve en restaurantes, este conocido plato suele venderse en vendedores ambulantes que se pueden encontrar en cada esquina de Singapur.

Arroz con pollo al estilo Hainan

El hakkebøf es la variedad danesa de hamburguesa hecha con carne picada gruesa. Se fríe en la sartén hasta que esté perfectamente crujiente y se suele servir con cebollas caramelizadas y patatas hervidas, un plato que suele denominarse hakkebøffer med bløde løg. Como es uno de los platos más comunes y favoritos en Dinamarca, aparece en numerosas versiones y las variedades preparadas están disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles. Se cree que el hakkebøf se inventó en las afueras de Copenhague y que la famosa hamburguesa estadounidense fue la verdadera inspiración para su creación.

Hakkebøf

El haku choila es un plato tradicional de carne originario de Nepal. Es uno de los platos más conocidos de la comunidad Newar y suele elaborarse con una combinación de carne de búfalo, cebolletas, ajo, jengibre, pimientos picantes, aceite de mostaza, cilantro, comino, fenogreco, sal y paja de trigo. La carne se corta en tiras largas, se asa al fuego, se corta en trozos, se mezcla con el resto de los ingredientes y se sirve caliente. Cuando se prepara de forma tradicional, el fuego debe alimentarse con paja de trigo, ya que el humo hará que la carne quede más tierna. Hoy en día, la carne de búfalo se puede sustituir por carne de pollo, cordero y pato, pero esas versiones del haku choila no se consideran tradicionales.

Haku choila

Canada

El Fagiolo di Sorana es un verdadero aristócrata del mundo de las legumbres, una perla de la agricultura toscana que representa la cima del sabor delicado y la textura refinada. Cultivado en una diminuta y específica franja de tierra a lo largo de las orillas del río Pescia, en la provincia de Pistoia, este frijol es tan distintivo que ha obtenido el prestigioso estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea. Lo que hace que el Fagiolo di Sorana sea tan único es el 'terroir': el suelo arenoso y limoso de las riberas es increíblemente rico en minerales y notablemente ligero, lo que permite a los frijoles desarrollar una piel tan fina e impalpable que prácticamente desaparece durante la cocción. Esta característica lo hace muy codiciado por chefs y gourmets que valoran la sutileza por encima de la robustez.

Existen dos variedades principales de Fagiolo di Sorana: el 'Bianco' (blanco), que es ligeramente más grande y tradicionalmente blanco perlado, y el 'Rosso' (rojo), que es más pequeño, más cilíndrico y posee un sabor terroso un poco más robusto. Ambas variedades comparten la misma digestibilidad legendaria y cremosidad sedosa. La historia de este frijol está profundamente entrelazada con la comunidad local de Sorana, donde las familias han transmitido las semillas y las técnicas de cultivo especializadas durante siglos. Las plantas se cultivan utilizando métodos tradicionales, que a menudo requieren un cuidadoso trabajo manual para asegurar que los frijoles se cosechen en el momento perfecto de madurez. No se trata de un producto de masas; es un trabajo por amor que da como resultado una cosecha anual limitada, convirtiendo cada vaina en un preciado tesoro culinario.

Preparar el Fagiolo di Sorana es un ejercicio de contención y respeto por la perfección natural del ingrediente. A diferencia de otros frijoles que pueden requerir un sazonamiento intenso o una cocción prolongada, el Fagiolo di Sorana da lo mejor de sí cuando se trata con la máxima sencillez. El método tradicional es cocinarlos 'al fiasco' —originalmente dentro de un frasco de vidrio colocado cerca de las brasas de una chimenea— o, más comúnmente hoy en día, en una olla pesada con solo agua, un diente de ajo, una sola hoja de salvia fresca y unos granos de pimienta. La clave es un hervor lento y suave que permita a los frijoles ablandarse sin romperse. Una vez cocidos, se disfrutan tradicionalmente 'sconditi' (solos), aliñados únicamente con un generoso chorro del 'Olio di Macia' local (aceite de oliva virgen extra del mismo valle) y un toque de sal marina. Este enfoque minimalista permite que el delicado dulzor almendrado del frijol y su extraordinaria textura, que se deshace en la boca, sean los protagonistas.

En el ámbito del maridaje, el Fagiolo di Sorana es un acompañante elegante para muchos platos refinados. Se sirve con frecuencia como guarnición de carnes hervidas (lesso) o pescados delicados a la parrilla, donde su ligereza no abruma a la proteína principal. También es la estrella de ensaladas sofisticadas, acompañado de atún en conserva de alta calidad o cebollas rojas cortadas en rodajas finas. Para una experiencia toscana verdaderamente decadente, pruébalos junto con unas láminas de trufa negra recién rallada, que complementa perfectamente los matices terrosos del frijol. En cuanto al vino, elige un vino blanco con una buena estructura mineral para que combine con el origen del frijol. Una Vernaccia di San Gimignano o un Vermentino fresco de la costa toscana aportarán un equilibrio refrescante y armonioso. Para experimentar el auténtico Fagiolo di Sorana, conviene visitar el pueblo de Sorana durante la fiesta de la cosecha o cenar en una de las 'osterias' locales especializadas en la 'cucina pistoiese'. Es un plato que nos recuerda que, a veces, el lujo más extraordinario se encuentra en los regalos más sencillos y perfectamente cultivados de la tierra.

Fagiolo di Sorana

En la carnicería alemana, el término hals hace referencia a la parte del cuello de la res. Este corte, que se obtiene de la parte superior de la vaca, cerca de la cabeza, es típicamente más musculoso y robusto. Debido a su alto contenido de tejido conectivo y fibras musculares, requiere técnicas de cocción específicas para que quede tierno y agradable al paladar. Si bien no es la opción preferida para los métodos de cocción rápida, el hals se valora en platos que requieren una cocción prolongada a fuego lento o estofado. Cuando se cocina lentamente, las fibras y los tejidos se descomponen, lo que da como resultado una carne tierna y sabrosa, lo que la convierte en una opción ideal para guisos abundantes, sopas y platos de cocción lenta.

Hals

El término "hampe de bölfi" en francés hace referencia al filete de la panza de la vaca. Este corte es largo, plano y apreciado por su sabor más que por su ternura. El hampe de bölfi es conocido por su sabor robusto y su textura algo dura. La carne tiene mucho tejido conectivo, lo que puede hacerla dura si no se cocina y se corta correctamente. Este corte se suele marinar para ablandarlo antes de cocinarlo. A menudo se asa a la parrilla o al horno a fuego alto y no se debe cocinar más allá del punto medio para evitar que se endurezca demasiado. Una vez cocinado, es importante cortarlo a contrapelo para garantizar la ternura. Este corte se suele utilizar en platos como fajitas, salteados u otras recetas que requieren carne de res sabrosa y sellada.

Hampa de buey

Saudi Arabia

El haneeth es un plato tradicional de la región de Asir en Arabia Saudita y de la región de Shabwah/Hadramout en Yemen, popular en toda la península arábiga. Se trata de cordero asado a fuego lento y condimentado con especias, que normalmente se cocina en un horno Tannour y se sirve sobre un lecho de arroz. La preparación implica frotar en seco trozos de cordero con hueso con una mezcla única de especias y luego asarlo lentamente en el horno a una temperatura muy baja durante aproximadamente seis horas, lo que garantiza que la carne quede tierna y suculenta.

Haneeth

China

El pato encurtido en salsa de soja al estilo de Hangzhou es un delicioso plato especial de la cocina de Hangzhou que ofrece los sabores auténticos de la región. Este plato consiste en carne de pato cocinada en un adobo, que luego se cubre con salsa de soja y se sirve con arroz o fideos. Deliciosamente crujiente por fuera y tierno y húmedo por dentro, el pato se sirve comúnmente frío. Este plato es aromático, predominantemente salado y de sabor ligeramente dulce. Se prepara y se consume tradicionalmente durante la celebración del Año Nuevo Lunar chino.

Provincia de Hangzhou, Jiangsu

Hangjungsal o hanjeongsal es el nombre coreano de la papada de cerdo, un corte de cerdo que se suele utilizar en las barbacoas tradicionales coreanas. Debido a que un cerdo entero proporciona solo unos 200 gramos de hangjungsal, el corte es menos accesible que el samgyeopsal (panceta de cerdo) y el moksal (cuello de cerdo). La textura del hangjungsal es crujiente y masticable, mientras que los sabores son más pesados que los de otros cortes de cerdo, por lo que no se recomienda comerlo en exceso. El hangjungsal tiene un veteado uniforme y, aunque la textura es masticable, también es tierno y jugoso una vez que se asa a la parrilla.

Hanjeongsal

Las albóndigas Harput köftesi son albóndigas tradicionales turcas de köfte originarias de Elazığ (antiguamente Harput). El plato se prepara con una combinación de carne picada, albahaca, cebollas, bulgur, pasta de tomate, sal, pimentón, pimienta negra y perejil. A la mezcla se le da forma de bolitas y luego se cuecen a fuego lento en una combinación de aceite, agua y pasta de tomate. Una vez listas, las albóndigas Harput se sirven inmediatamente en platos calentados.

Harput köftesi

La haşlama es un plato tradicional turco que se compone de cordero hervido y verduras como zanahorias, patatas, apio y cebollas. La carne debe hervirse hasta que esté muy tierna y casi se desprenda del hueso. El plato se sirve tradicionalmente con una salsa compuesta por mantequilla, harina, zumo de limón y yemas de huevo. Se recomienda aderezar la haşlama con perejil picado y servirla caliente.

Haşlama

El hawawshi es un aperitivo egipcio muy popular que consiste en un pan baladi tradicional, de aspecto similar a las famosas pitas, relleno con una sabrosa mezcla de carne picada, verduras y varias especias. La mezcla de carne generosamente condimentada se coloca dentro de la masa de pan y se hornea hasta que todos los sabores se combinen, la carne esté cocida y el pan adquiera un color dorado claro y una textura crujiente. Ya sea que se prepare en casa o se disfrute en varios establecimientos de comida egipcia, el hawawshi suele servirse junto con verduras frescas, ensaladas y varias salsas.