Plato de carne

Ireland

La bolsa de especias irlandesa es un plato popular de comida rápida que consiste en papas fritas y carne de pollo con pimientos rojos, verdes y chiles. Este plato, que tiene una fuerte influencia de la cocina asiática, se desarrolló en Dublín en la década de 2010, pero aún se desconocen sus orígenes exactos. Las bolsas de especias están disponibles en restaurantes chinos para llevar y en puestos de patatas fritas, donde se sirven en bolsas de papel acompañadas de un recipiente con curry.

Bolsa de especias

Aunque en el condado de Cork se suele disfrutar en Navidad y Nochevieja, la carne de vacuno especiada se puede conseguir durante todo el año en tiendas especializadas de toda Irlanda. La sencillez de su preparación se ve compensada quizás sólo por su duración, que en algunos casos lleva más de un mes o dos. Un trozo de cuadril o de ternera se sala y se deja marinar en especias y salitre durante un par de días y, en algunos casos, hasta unas semanas. Una vez curada, la carne se cuece en agua o cerveza negra y, opcionalmente, se asa después.

Carne de res especiada

Italy

El spiedo es un plato tradicional originario de la provincia de Brescia, especialmente popular en la zona del lago de Garda. Se compone de diferentes tipos de carne, como cerdo, ternera, pollo y conejo, ensartados con rodajas de patata y hojas de salvia. En el pasado, este plato se preparaba con pájaros pequeños, como pinzones y alondras, pero ahora hay nuevas leyes que ya no permiten su caza. La carne y las patatas se sazonan con sal y luego se rocían con mantequilla antes de cocinarlas lentamente en el asador giratorio (a menudo durante hasta 5 horas).

Spiedo Bresciano

Un asado de costilla de pie, que se ve con frecuencia en las mesas de las fiestas en los EE. UU., es la sexta a duodécima sección de costilla de la parte primaria de la costilla de una vaca. Recibió su nombre del hecho de que puede mantenerse en pie gracias a los huesos de las costillas que le permiten asarse en esa posición. La preparación generalmente comienza con la maduración en seco de la carne, que es totalmente opcional y puede llevar de unos días a algunas semanas, ya que ese paso garantiza un gran sabor y ternura. Luego, la carne se condimenta bien con sal y especias, tal vez incluso se cubre con una marinada, según la receta, luego se asa hasta que esté a punto medio y se corta en rodajas una vez reposada. El asado de costilla de pie generalmente se sirve con pudín de Yorkshire y salsa, puré de papas, varias verduras y cazuela de judías verdes.

Costilla asada de pie

Este clásico plato británico es un clásico de la comida de pub y consiste en una masa de hojaldre rellena con trozos de carne tierna estofada, verduras como cebollas y zanahorias, caldo, cerveza oscura, hierbas recién picadas y salsa Worcestershire. Toda la preparación se cubre con una capa de masa de hojaldre y se hornea hasta que se dore. Se recomienda servir este reconfortante plato con patatas fritas y guisantes como acompañamiento.

Pastel de carne y cerveza

El reconfortante y satisfactorio pastel de riñones y bistec es un plato clásico británico que incorpora bistec de res y riñones cocinados dentro de una masa hojaldrada con mantequilla. Este plato apareció por primera vez en forma escrita en 1861, cuando un lugareño desconocido de Sussex lo agregó al libro The Book of Household Management de Isabella Beeton. Originalmente preparado con una masa de sebo, hoy en día se suele hacer con mantequilla y emplea riñones de res, cordero o cerdo. La combinación de carne de res tierna, riñones de sabor terroso y salsa sabrosa dentro de la masa hacen de este pastel uno de los manjares tradicionales británicos favoritos que todavía se encuentra en numerosos pubs en todo el país.

Pastel de filete y riñones

Este clásico plato británico consiste en una masa de sebo rellena de carne de res troceada, salsa y trozos de riñones de res. El pudin se cuece tradicionalmente al vapor durante un largo rato antes de servir. Se puede acompañar con puré de patatas y una variedad de verduras como acompañamiento. La primera receta de este plato tradicional data de 1861, por lo que sin duda ha superado la prueba del tiempo.

Pudin de filete y riñones

Filete de bistró por excelencia, el steak au poivre lleva una costra de granos de pimienta negra machacados gruesos, hecho en sartén con mantequilla y servido con una salsa preparada en la misma sartén a partir de la grasa con sabor a pimienta, coñac flameado, caldo y nata. Es un plato del siglo XX de los restaurantes de París y Normandía, y varios chefs de los años veinte y treinta lo reclamaron; la atribución más repetida es a Émile Lerch, del Restaurant Albert de París, en 1930, aunque aparecen recetas con costra de pimienta antes de esa fecha y la cuestión no puede zanjarse. El corte es un solomillo o un faux-filet grueso, y el plato forma con el steak-frites y el entrecot bearnesa el trío de filetes clásicos de bistró; es aquel cuya salsa se hace al momento delante del cliente en los comedores antiguos, con la llama del coñac como parte del espectáculo. Se sirve con patatas fritas o puré y nada más de importancia.

La pimienta son granos enteros de pimienta negra, machacados gruesos bajo una sartén o en un mortero en trozos y no en polvo, para que la costra cruja y el picante se libere despacio; algunas cocinas mezclan pimienta blanca o verde y otras usan solo verde para un resultado más suave y aromático. El filete, de dos a tres centímetros de grosor, se seca, se sala y se presiona con firmeza por ambos lados en la pimienta machacada para que se adhiera. Va a una sartén muy caliente con mantequilla y un poco de aceite, de tres a cuatro minutos por lado para poco hecho o al punto menos, y reposa en un plato caliente mientras se hace la salsa: la sartén se desglasa con una buena medida de coñac, que se flamea o se hierve fuerte para quemar el alcohol, luego se añade un cazo de caldo de ternera y se reduce a la mitad, luego la nata, cocida a fuego lento hasta que cubre una cuchara, y se termina con un trozo de mantequilla y los jugos del reposo. La salsa se vierte sobre el filete o a su lado.

Juzgue primero la pimienta: la costra debe ser visible y gruesa, pegada a la carne, caliente en el paladar pero no cruda ni amarga, lo que pasa cuando se quema en la sartén o se muele demasiado fina. El filete debe estar hecho como se pidió, con una superficie bien marcada bajo la pimienta, y reposado para que el plato quede limpio. La salsa debe tener el color del café con leche, ser lo bastante espesa para adherirse pero aún vertible, saber a pimienta, coñac y caldo reducido con la nata como ligazón y no como sabor principal; sin alcohol crudo y sin harina. Reste puntos a una salsa fina o grasienta, a una salsa que es solo nata, a una costra de pimienta caída en la sartén, a una pimienta tan fina que el filete se come como un solomillo sazonado, a un filete pasado escondido bajo la salsa y a una versión con pimienta molida de bote, que da polvo y no costra. Las patatas deben freírse al momento y juzgarse aparte; un steak au poivre sobre un lecho de puré que absorbe la salsa es una variante legítima.

Filete a la pimienta

United States

El Steak de Burgo es un plato tradicional estadounidense de carne de res originario de Des Moines, Iowa. Inventado en la década de 1950 en Vic's Tally-Ho o en Johnny & Kay's, el plato consiste en solomillo de res que se sirve con salsa a base de mantequilla o crema. Ambas salsas contienen cantidades generosas de hierbas italianas y ajo. Además de mantequilla o crema (o ambas), la salsa generalmente incluye hierbas como albahaca, orégano y tomillo. El filete se dora por ambos lados y se retira de la sartén. La sartén a menudo se desglasa con vino blanco y luego se prepara la salsa en la misma sartén. Una vez espesa y reducida, la salsa se vierte con una cuchara sobre los filetes y se sirve. Se recomienda acompañar el filete con una ensalada verde fresca.

Filete de burgo

Aunque el plato tiene numerosas variedades, el steak Diane generalmente consiste en un trozo tierno de carne de res, como un solomillo o un filete de ternera, que se fríe en la sartén y se sirve con una salsa hecha con jugos de la sartén, chalotes, mostaza de Dijon, salsa Worcestershire, mantequilla y caldo de res o ternera. El plato se prepara tradicionalmente en la mesa y se flambea coñac cuando se agrega a la salsa, lo que intensifica sus sabores. El steak Diane alcanzó su apogeo en la década de 1950 y principios de la de 1960, especialmente en Nueva York, donde supuestamente se creó, aunque aún no está claro qué establecimiento fue el primero en servirlo: el Drake Hotel, el Sherry-Netherland Hotel o el restaurante Colony.

Filete Diane

El steak-frites es un filete de ternera marcado en la sartén o a la parrilla con una montaña de patatas fritas, el plato de la casa en la brasserie francesa y belga y aquel por el que se juzga a la mayoría. Los dos países lo reclaman, Bélgica con mejores argumentos para las patatas y Francia para la cultura de salsas alrededor de la carne. El corte rara vez es noble: el entrecot es el clásico, pero la bavette, el onglet y el faux-filet son igual de tradicionales, elegidos por sabor y mordida más que por terneza, y un bistró que anuncia solomillo suele vivir del nombre. La salsa cambia según la casa y la región: bearnesa en casi toda Francia, salsa de pimienta en el norte, mantequilla maître d'hôtel en París y, en Ginebra, la mantequilla Café de Paris alrededor de la cual un puñado de restaurantes construyó toda su carta. Los restaurantes dedicados al steak-frites no sirven otra cosa y traen las patatas en dos tandas para que la segunda llegue caliente.

El filete se hace fuerte y rápido. Sale pronto de la nevera, se seca y se sala, y va a una sartén muy caliente con un poco de mantequilla clarificada o aceite, o a la parrilla, de dos a cuatro minutos por lado según el grosor y el pedido; las cocinas francesas se toman en serio el bleu, el saignant y el à point y nunca pasan una bavette de saignant porque se endurece. Reposa cinco minutos antes de cortarse. Las patatas siguen el método belga, lo admita la cocina o no: una patata harinosa como la Bintje, cortada a unos diez milímetros, lavada, blanqueada en grasa a unos 150°C hasta quedar blanda y pálida, enfriada y frita una segunda vez a 180°C hasta dorarse y quedar crujientes. La grasa de vaca es la grasa belga tradicional y sigue siendo la mejor; la mayoría de las cocinas francesas usan aceite vegetal. Se salan en el momento en que salen de la grasa.

Juzgue las dos mitades por separado y luego juntas. El filete debe tener una costra oscura, estar hecho como se pidió del borde al centro y soltar un poco de jugo rosado y no un charco gris; la salsa debe venir en poca cantidad al lado o encima, no como una inundación, y una bearnesa debe saber a estragón y a vinagre reducido, no a mayonesa tibia. Las patatas deben estar crujientes por fuera, esponjosas por dentro, saladas y calientes al llegar, lo que significa fritas al momento y no guardadas bajo una lámpara. Reste puntos a un filete hecho más allá del pedido, a un filete sin reposar que sangra sobre las patatas, a patatas finas de comida rápida o congeladas con recubrimiento uniforme, a una salsa de sobre y a un plato en el que las patatas se han ablandado bajo la carne. Una ensalada verde es el único tercer elemento aceptable.

Bistec con patatas fritas

La hamburguesa con queso al vapor o cheeseburger es una variante única de la hamburguesa con queso originaria de Connecticut. A diferencia de las hamburguesas normales, esta especialidad local se prepara con carne picada al vapor y trozos de queso al vapor (normalmente cheddar). Ambos platos se cuecen al vapor por separado, la carne en moldes metálicos especiales y el queso en recipientes separados. Una vez listas, los cocineros colocan las hamburguesas al vapor sobre panecillos y luego las cubren con queso derretido, con la opción de añadir condimentos, tomates y lechuga. Se cree que esta hamburguesa con queso se inventó en los años 1920 o 1930 en Jack's Lunch en Middletown, y hoy en día el local más popular que sirve hamburguesas con queso al vapor es Ted's Restaurant en Meriden, que sigue atrayendo a comensales aventureros a la ciudad.

Hamburguesa con queso al vapor

El szelet de Stefánia es un pastel de carne tradicional húngaro relleno de huevos duros en el centro, lo que hace que el plato sea visualmente atractivo una vez cortado y se haga visible la sección transversal. La mezcla de carne se compone de carne de cerdo picada, cebollas, ajo, alcaravea, pimentón, perejil y mejorana. En lugar de freírlo en la sartén, el pastel de carne se hornea en una sartén. Cuando se hornea y se corta en rodajas, el plato suele ir acompañado de patatas hervidas, pero también se puede servir solo cuando se enfríe un poco.

Stefania Szelet

El Stegt flæsk es un plato danés por excelencia que consiste en panceta de cerdo frita, asada a la parrilla o al horno. Las rebanadas gruesas y crujientes de panceta de cerdo se sirven tradicionalmente con papas hervidas y una sabrosa salsa de perejil. El plato apareció originalmente en el siglo XIX y desde entonces se ha convertido en uno de los platos daneses más populares, que generalmente se disfruta como una comida común de todos los días.

Frasco de vidrio

El ganso asado es una especialidad danesa que se suele disfrutar en ocasiones especiales y que se suele utilizar como sustituto del pato asado más tradicional. El ganso se limpia a fondo y suele rellenarse con manzanas cortadas en cuartos o una combinación de manzanas y ciruelas pasas. Mientras se asa el ganso, se deben conservar todos los jugos para crear una salsa sabrosa que se reduce, se mezcla con crema y se sirve junto con el ganso. Los acompañamientos tradicionales del ganso asado incluyen repollo morado y patatas hervidas o caramelizadas.

Gas de escape

El stifado es un guiso griego abundante que se prepara en una sola olla y que resulta ideal para un día frío de invierno. Aunque los ingredientes varían de una región a otra y de un cocinero a otro, los esenciales son grandes cantidades de cebollas, tomates, vino o vinagre y, a veces, ajo. Según la región, se puede añadir al guiso carne como cabra, conejo, liebre salvaje, caracoles, callos o pulpo, pero se hace principalmente con ternera. A otros les gusta añadir setas o especias que calientan el cuerpo, como canela, clavo y pimienta de Jamaica. El uso de esas especias apunta a una posible influencia levantina, mientras que el nombre del plato es un claro indicador de influencia italiana, derivada de la palabra stufato, que significa guisado en italiano. Cuando el guiso esté cocido, se recomienda acompañarlo con pan crujiente y una copa de vino tinto.

Stifado

El stinco con verdure es un plato tradicional italiano de carne. Normalmente se prepara con una combinación de codillos de cerdo, zanahorias, cebollas, patatas, col, sal y pimienta. Los codillos se colocan en una cacerola amplia y se hierven en agua a fuego lento durante un tiempo prolongado. A continuación, se condimenta la carne con sal y pimienta, mientras que las zanahorias, las cebollas y las patatas también se añaden a la cacerola y se cuecen a fuego lento durante un rato. Por último, se añade la col y se cocina el guiso hasta que todas las verduras estén tiernas, pero ligeramente firmes al morderlas. El plato es especialmente popular durante el invierno.

Stinco con verdura

Las costillas al estilo St. Louis son costillas de cerdo cortadas en trozos de carne uniformes, casi perfectamente rectangulares. Antes de colocarlas en la parrilla, la carne se sazona con sal o se frota con especias seleccionadas y luego se unta con salsa de barbacoa que debe ser pegajosa, dulce y ligeramente ácida, generalmente a base de tomates. Cuando estén completamente tiernas y jugosas, estas deliciosas costillas estarán listas para ser cortadas y disfrutadas, preferiblemente servidas con aún más salsa de barbacoa para mojar.

Costillas estilo San Luis

Este plato escocés, conocido como "stowed tatties", se preparaba en una sola olla con patatas cocidas lentamente con cebollas, zanahorias y carne, como cordero o ternera, y se preparaba tradicionalmente para aprovechar las sobras del asado del domingo. Los stovies se presentan en dos versiones: los stovies descalzos o de barfit, más sencillos, se hacen únicamente con patatas y cebollas cocidas en la grasa del asado, mientras que los llamados "high-heelers" incluyen mucha carne. En Aberdeen, los stovies se sirven tradicionalmente con tortas de avena y leche.

Estufas

Los straccetti son un plato tradicional italiano originario de Roma y la zona del Lacio. El plato se prepara con una combinación de carne de res (falda o filete de falda), aceite de oliva, ajo, rúcula o radicchio, romero, sal, pimienta y queso parmesano. El ajo se saltea en aceite de oliva hasta que desprenda su aroma y se retira de la sartén. Se añaden a la sartén rodajas finas de radicchio o rúcula con romero picado, sal y pimienta. Se cocinan hasta que se marchitan y se ablandan y se transfieren a un plato. La carne se corta en rodajas finas, se sazona con sal y pimienta y se cocina en aceite de oliva. La radicchio o la rúcula se vuelven a colocar en la sartén y el plato se cubre con queso rallado antes de servir. Es importante no cocinar demasiado la carne en el proceso. El nombre straccetti significa pequeños trapos, en referencia a las finas rodajas de carne de res.