Piatto di carne



Il tendine nella macelleria francese si riferisce a un taglio della sezione delle costole della mucca, in particolare la parte della sezione delle costole che è vicina alla pancia o alla zona delle costole inferiori. Questo taglio corrisponde in parte al piatto o al piatto corto, che include costolette corte e bistecca di gonna. Il tendine contiene spesso cartilagine ed è circondato da strati di grasso e carne. Questo taglio è più adatto per metodi di cottura lenta come brasatura o stufatura, che consentono al collagene nel tessuto connettivo di rompersi nel tempo e dare origine a una carne tenera. Se cucinato correttamente, il tendine può essere molto saporito e succulento.



Tendine

Indonesia

Questo stufato di capra indonesiano ha avuto origine a Surakarta, Giava. Si ritiene che il piatto sia apparso durante il dominio olandese, quando i migliori tagli di capra venivano solitamente distribuiti tra i ricchi e ciò che rimaneva ai poveri erano le ossa di capra che avevano ancora un po' di carne attaccata. Le ossa vengono cotte in un brodo sottile a base di latte di cocco, arricchito con varie erbe e spezie come curcuma, galanga, citronella, cumino, coriandolo, aglio e cipolle, mentre alcuni locali possono anche includere l'aggiunta di interiora di capra. Il piatto viene servito in ciotole o avvolto in foglie di banano.

Tengkleng

Tere siga è un piatto tradizionale africano originario dell'Etiopia. Il nome del piatto si traduce in carne cruda, ed è esattamente di questo che si compone: carne cruda che viene solitamente tagliata da una carcassa di mucca e servita con mitmita (miscela di spezie piccanti in polvere), awaze (salsa piccante) e senafich (salsa alla senape). Tere siga è uno dei pochi piatti etiopi che si mangiano con utensili, e il rituale del taglio della carne è una parte importante del pasto. Questo rituale è noto come q'wirt, che significa tagliare. Il piatto è tradizionalmente servito nelle macellerie, ed è accompagnato da pane piatto injera a parte.

Ecco qua

Il testi kebab è una variante tradizionale turca del kebab, preparato riempiendo una pentola di terracotta con un composto di carne (solitamente agnello, ma a volte manzo o pollo), verdure (come pomodori, peperoni, cipolle e aglio) e spezie varie. Questo piatto è particolarmente popolare nella regione della Cappadocia di Türkiye ed è spesso considerato una specialità di quella zona. Gli ingredienti vengono messi nella pentola di terracotta, che viene poi sigillata con l'impasto per mantenere il vapore all'interno. La pentola sigillata viene messa in un forno a legna o su carboni ardenti per cuocere lentamente. Questo metodo consente ai sapori di fondersi insieme mentre la carne diventa tenera e succulenta. Quando il testi kebab è pronto, la pentola viene portata al tavolo e aperta, dallo chef o dal commensale, usando un piccolo martello o un coltello. La presentazione spettacolare e il delizioso aroma che fuoriesce quando la pentola viene aperta lo rendono un'esperienza culinaria memorabile. Mentre gli ingredienti di base rimangono gli stessi, ci possono essere variazioni regionali nelle spezie e nelle verdure utilizzate. Alcune versioni potrebbero includere ingredienti aggiuntivi come patate o diversi tipi di carne. Anche il metodo di cottura può variare leggermente, con alcune ricette che richiedono di seppellire la pentola nella cenere calda per diverse ore.

Testi kebab

France

Come suggerisce il nome, questo piatto francese è composto da una testa di vitello, che viene bollita a lungo finché la carne non diventa tenera e la pelle non assume una consistenza gelatinosa. Anche la lingua e il cervello vengono bolliti separatamente con una combinazione di spezie e i tre tipi di carne vengono serviti insieme a fette spesse su un piatto con le verdure utilizzate per cucinare, solitamente patate e carote, e un filo di salsa ravigote. Sebbene il piatto abbia numerose presunte origini, il famoso scrittore francese Gustave Flaubert lo fa risalire ai festeggiamenti britannici per la decapitazione del re Carlo I. Dopo la rivoluzione francese e un'altra decapitazione ben nota, i francesi seguirono l'esempio. Questo stesso piatto veniva preparato utilizzando una testa di maiale, tuttavia a un certo punto (e per ragioni sconosciute), il maiale passò di moda e si iniziò a usare la testa di vitello.

Testa di vitello

United States

Il barbecue in stile texano è uno stile di barbecue americano che può essere suddiviso in 4 sottocategorie separate: barbecue del Texas centrale, del Texas orientale, del Texas meridionale e del Texas occidentale. 
La varietà più nota è lo stile del Texas centrale che ha avuto origine nei mercati della carne cechi e tedeschi alla fine del XIX secolo. Questo stile di barbecue è tipicamente associato alla cottura del petto (la parte più grassa è chiamata punta, mentre quella più magra è chiamata piatta) a fuoco basso e lento, solitamente su fuoco di quercia. La carne viene condita con sale, pepe e forse un po' di peperoncino di Cayenna o aglio in polvere. Viene quindi cotta in affumicatori offset, mentre il calore e il fumo del fuoco attraversano la carne, aggiungendo un irresistibile sapore affumicato al petto (anche se anche lo shoulder clod, le costolette di manzo e le costolette più grandi sono popolari). La carne viene tagliata di fronte al cliente e tradizionalmente viene servita su carta da macellaio (come omaggio ai mercati della carne di un tempo), il più delle volte senza alcun tipo di salsa barbecue a parte. Lo stile East Texas è caratterizzato dall'accettazione del maiale e dall'enfasi sulla salsa barbecue. Le costolette di maiale e il boudin affumicato sono i punti fermi del barbecue in stile East Texas e i contorni includono alcune cose interessanti come verdure, okra fritto e budino di banana. Nel sud del Texas, è tutto incentrato su barbacoa e teste di mucca: vengono cotte in una fossa rivestita di pietre o mattoni, quindi viene acceso un fuoco di mesquite sul fondo della fossa. Le foglie di agave vengono poste sopra i carboni e le teste (o altra carne) vengono poste sopra, mentre le foglie vengono ripiegate prima di mettere il coperchio sulla fossa. La carne risultante è così tenera che si stacca dall'osso (o dal cranio) e viene quindi servita a libbra con contorni come cipolle, tortillas, coriandolo e varie salse. Questo stile di barbecue utilizza anche il cabrito: capretti arrostiti allo spiedo o cotti sui carboni. E infine, il barbecue del West Texas (noto anche come stile cowboy), in cui la carne non viene affumicata ma cotta direttamente sui carboni di mesquite. Capra, montone, pollo e manzo sono i tipi di carne più tipici utilizzati in questo stile barbecue. Il tempo di cottura è rapido, quindi la carne più sottile come salsiccia, costolette e braciole solitamente ha più successo con questo metodo barbecue.

Barbecue in stile texano

Vietnam

Il thắng cố è un piatto tradizionale vietnamita originario di Sa Pa nel Vietnam nord-occidentale, anche se può essere trovato ovunque risieda il popolo Hmong, in quanto è il loro piatto speciale. Il nome di questo stufato significa grande pentola d'acqua. È fatto con una combinazione di carne, ossa e frattaglie di cavallo (più comuni), mucche, maiali o bufali, tagliati in piccoli pezzi. Altri ingredienti che accompagnano il piatto sono verdure come cavolo, citronella, chayote e foglie di peperoncino. Il sapore unico del piatto deriva da una salsa speciale che contiene molte spezie e ha un sapore leggermente amarognolo. In questa zona montuosa, il thắng cố è particolarmente popolare nelle giornate fredde e gelide. In passato, la gente del posto camminava solo a piedi o a cavallo e il piatto è il risultato dell'abbondanza di carne di cavallo, quando si ammalavano o diventavano troppo vecchi.

Cosa c'è

Theta burger è il nome di una specialità dell'Oklahoma composta da un panino e un hamburger di carne conditi con salsa di hickory, maionese, fette di cetriolini sottaceto e formaggio cheddar grattugiato. Si ritiene che l'hamburger abbia avuto origine nel ristorante Split-T (ora chiuso) di Oklahoma City, anche se alcuni sostengono che sia stato inventato negli anni '30 o '40 da Ralph Geist, il proprietario del Town Tavern di Norman, Oklahoma.

Hamburger Theta



Nella macelleria inglese, un fianco spesso è un taglio di manzo primario posizionato sulla parte posteriore dell'animale, adiacente sia alla parte superiore che a quella inferiore. È essenzialmente la carne della parte superiore della zampa posteriore. A volte indicato come "top rump" in alcune regioni, questo taglio è apprezzato per le sue caratteristiche magre e piuttosto tenere. Il fianco spesso è relativamente magro, con una grana fine e una marezzatura minima. È meno tenero di alcuni tagli di bistecca di prima qualità, ma se preparato correttamente, offre un morso piacevole e un sapore di manzo diretto. Il fianco spesso può essere tagliato in bistecche, che sono spesso etichettate come "rump steak" nel Regno Unito. Queste bistecche sono adatte per essere grigliate, arrostite o fritte in padella. Data la sua magrezza, bisogna fare attenzione a non cuocerle troppo. Quindi, data la sua grana fine, è comunemente usato per la frittura in padella, il che rende possibile cuocere rapidamente la carne senza che diventi troppo dura. In alcuni casi, viene anche arrostito come un'articolazione, anche se trae beneficio dalla marinatura o dalla cottura lenta per trattenere l'umidità. La semplicità del profilo aromatico del fianco spesso significa che si abbina bene a una varietà di condimenti, marinate e salse. Che si tratti di una classica salsa al pepe per le bistecche o di una marinata piccante per il soffritto, questo taglio accoglie una gamma di sapori.



Fianco spesso



Nella macelleria inglese, la costata spessa è un taglio primario situato tra la spalla e la costola centrale, appena sotto il collo e la lama e sopra la costola sottile. Questa sezione deriva dalla parte anteriore superiore della mucca, dove il muscolo viene utilizzato più frequentemente, con conseguente carne saporita ma contenente una discreta quantità di tessuto connettivo. Data la sua struttura e consistenza, la costata spessa si presta bene a metodi di cottura più lenti. Quando brasata, stufata o arrostita lentamente, i tessuti connettivi all'interno della carne si rompono, portando a un risultato tenero, succulento e saporito. Il collagene in questi tessuti si scioglie in gelatina, arricchendo sughi e salse con una sensazione in bocca setosa e ricca. Sebbene potrebbe non essere la prima scelta per grigliate o fritture veloci, la costata spessa è celebrata per i sapori profondi e robusti che conferisce ai piatti, in particolare quelli che cuociono a fuoco lento e si sviluppano nel tempo. I piatti tradizionali inglesi, come alcuni arrosti e ricette di manzo brasato, spesso utilizzano le costolette spesse per sfruttare al meglio le sue proprietà che esaltano il sapore.



Costola spessa

Il thiébou guinaar è un piatto tradizionale senegalese a base di riso e pollo. Di solito è preparato con pezzi di pollo marinati che vengono rosolati e poi fatti sobbollire con acqua, concentrato di pomodoro, dadi da brodo e verdure. Una volta cotti, la carne e le verdure vengono rimosse con cura e il riso cotto a vapore viene aggiunto allo stesso liquido per continuare a cuocere. Il riso viene steso su un piatto da portata, guarnito con i pezzi di pollo e le verdure cotte e il tutto viene irrorato con la salsa. Questa specialità tradizionale è solitamente consumata come piatto principale e spesso guarnita con verdure fresche. Noto anche come ceebu guinaar, questo piatto è una variante del thiéboudienne, il piatto nazionale senegalese.

Thiébou guineaar

Il thiébou yapp è uno stufato senegalese sostanzioso fatto con una combinazione di riso, carne e verdure. Di solito è preparato con riso spezzato al vapore, che viene aggiunto a un brodo di carne contenente pezzi rosolati di manzo o agnello, e il composto viene poi lasciato sobbollire fino a completa cottura. Gli ingredienti tipici includono cipolle, aglio, peperoni, cavolo, melanzane, peperoncini habanero, senape, carote, pomodori, paprika, aceto, olio e prezzemolo tritato. Questo stufato è una variante della specialità nazionale senegalese thiébou jen, che usa il pesce al posto della carne. Ricco e profumato, il piatto è solitamente servito su un piatto con il riso sul fondo, guarnito con pezzi di carne e verdure. Il piatto spesso contiene anche olive e uova sode.

Thiébou Yapp



Nella macelleria inglese, la costola sottile è un taglio primario posizionato direttamente sotto la costola spessa e davanti al petto. Situata nella parte anteriore superiore della mucca, una costola sottile è composta da una serie di ossa delle costole attaccate a strati di muscoli e tessuto connettivo. A causa dell'anatomia della mucca in questa zona, la costola sottile contiene una miscela di consistenze, con alcune porzioni più carnose e altre con più tendini e grasso. La natura della costola sottile la rende meno adatta a metodi di cottura rapidi, come la grigliatura o la rosolatura in padella. Invece, la sua composizione risalta quando sottoposta a una cottura prolungata e lenta. Il tessuto connettivo, quando si scompone nel tempo, contribuisce alla succulenza della carne, rendendola perfetta per stufati, brasati e piatti cotti lentamente. Inoltre, la costola sottile è spesso utilizzata nella produzione di carne macinata, specialmente in miscele in cui l'obiettivo è raggiungere un rapporto carne-grasso equilibrato. Ciò garantisce risultati succosi e saporiti, come nelle polpette o nelle tradizionali torte di carne.



Costola sottile

Thiou à la viande è un piatto tradizionale senegalese che viene solitamente servito su riso bianco. Può essere preparato con qualsiasi carne, solitamente manzo o agnello, tagliato a pezzetti, rosolato e poi cotto in una salsa a base di pomodoro con verdure tritate. Le verdure tipiche includono patate, patate dolci, rape, carote, cavoli, cipolle e pomodori. Lo stufato viene solitamente servito su riso bianco, ma può anche essere consumato da solo, solitamente con del pane a parte.

Thiou alla carne

Il thịt kho t&agrave;u è un piatto tradizionale vietnamita di pancia di maiale brasata e caramellata con uova. È fatto con una combinazione di pancia di maiale, aglio, scalogno, salsa di soia, zucchero, salsa di pesce e uova sode. Il liquido di brasatura di solito è composto da olio, aglio, scalogno e acqua di cocco. La carne viene tagliata a fette, sbollentata, quindi marinata in salsa di pesce, zucchero, cipolle e salsa di soia. In seguito, viene fatta sobbollire con erbe aromatiche, il liquido di brasatura e uova fino a quando non diventa tenera. Una volta pronto, il piatto viene solitamente servito con riso o dua chua (senape verde sottaceto) a parte. Il thịt kho t&agrave;u è particolarmente popolare durante il Tet (Capodanno vietnamita), ma è anche comunemente cucinato a casa.

Il tuo nome è tau

Thit lon nuong muoi vung è un piatto tradizionale vietnamita originario del popolo Hmong di Sapa. Il piatto è composto da spiedini di maiale nero con sale al sesamo. È fatto con una combinazione di collo di maiale nero, semi di sesamo tostati, cipollotti, citronella, salsa di pesce, salsa di ostriche, zucchero, miele, pepe nero e olio. Il collo di maiale viene tagliato a fettine sottili e marinato in tutto tranne che nei semi di sesamo tostati. Il giorno dopo, il maiale marinato viene messo su spiedini di bambù e grigliato fino a cottura ultimata. I semi di sesamo vengono mescolati con sale marino e serviti a parte come salsa per gli spiedini di maiale nero.

Questo è il mio problema

Italy

La tiella alla silana è un piatto tradizionale italiano a base di maiale originario della regione Calabria. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di spalla di maiale, lardo, aglio, patate, funghi porcini, prezzemolo, rosmarino, sale e fiocchi di peperoncino rosso. L'aglio e il lardo vengono riscaldati in una padella di terracotta (una tiella) e la carne viene poi cotta nella tiella per alcuni minuti prima di aggiungere il resto degli ingredienti. La padella viene coperta e il piatto viene lasciato sobbollire a fuoco lento finché non diventa tenero, solitamente per due ore.

Tiella alla silana

Questo piatto vietnamita rosso brillante è preparato con sangue fresco di animale mescolato con salsa di pesce. La base viene poi condita e incorporata con carne fritta o arrostita prima di lasciarla coagulare. Una volta solidificata, la base si trasforma in un budino denso e gelatinoso che di solito è guarnito con arachidi tritate, coriandolo vietnamita e menta. Il piatto è tradizionalmente preparato in occasioni speciali e, sebbene abbia causato molte controversie a causa del pericolo di ingestione di batteri della carne, non è stato ufficialmente vietato.

Tiết canh

Il tiet canh vit è una versione tradizionale vietnamita del tiet canh, o sanguinaccio. Questa versione è fatta con sangue di anatra crudo, collo di anatra bollito macinato, frattaglie di anatra bollite, salsa di pesce e varie spezie ed erbe (basilico, peperoncino, foglie di limone). La combinazione viene bollita e cotta a vapore fino a quando non è cotta e di colore rosso vivo. Quando viene servito, questo sanguinaccio di anatra è spesso guarnito con arachidi tritate, succo di limone ed erbe. Di solito viene servito con riso o cracker di riso ai semi di sesamo come accompagnamento e un bicchiere di vino di riso a parte.

Tiet canh vit

Türkiye

L’Hamburger Sfilacciato (Tiftik) è una specialità ispirata al 'Tiftik Burger' turco, preparata con carne di agnello cotta lentamente e poi sfilacciata a mano in fili sottili. La carne morbida viene servita in un panino con lattuga, cipolla e pomodoro, arricchita da salse come yogurt all’aglio, tahina o crema di peperoncino. Questo piatto rappresenta un incontro tra la tradizione anatolica legata ai piatti di agnello e la cultura moderna dello street food, creando un sapore unico e autentico.