Vleesgerecht

Lechon, afgeleid van een Spaans woord voor geroosterd speenvarken, is een van de populairste gerechten in de Filipijnen. Het langzaam geroosterde speenvarken wordt meestal gevuld met citroengras, tamarinde, knoflook, uien en bieslook en wordt vervolgens geroosterd op een groot bamboespit boven een open vuur. Het wordt traditioneel in zijn geheel geserveerd op een schaal, tijdens feesten en feestelijke gebeurtenissen zoals bruiloften en Kerstmis. Zodra het vlees goed is geroosterd en van het bot valt, eten mensen meestal elk deel van het varken op, en de knapperige, roodbruine, knapperige huid is vooral geliefd. Lechon wordt vaak geserveerd met een dikke en rijke leversaus die wordt gekookt met suiker, verse kruiden en azijn. Als er na het feest nog iets over is, worden de restjes vaak verwerkt tot lechon-salade, langzaam gekookt met azijn, knoflook en leversaus voor dat extra beetje smaak. Behalve in de Filipijnen is het gerecht vooral populair in landen als Cuba, Puerto Rico, de Dominicaanse Republiek en Spanje. Sommige beroemde chefs hebben lechon zelfs uitgeroepen tot het beste varken ter wereld, dus het is zeker de moeite waard om het te proberen.

Lechon

Colombia

Lechona is een traditioneel Colombiaans gerecht dat bestaat uit een geroosterd varken gevuld met uien, erwten, verse kruiden en verschillende specerijen. Het varken wordt lang geroosterd totdat het vlees mals en sappig is. Het gerecht wordt meestal bereid voor feesten en festiviteiten, aangezien één lechona wel 100 porties kan produceren. Deze unieke Colombiaanse delicatesse is te vinden in talloze restaurants in de grootste steden van het land.

Lechona

Lech&oacute;n al horno is de populairste Boliviaanse versie van varkensgebraad, waarbij meestal een speenvarken als hoofdingrediënt wordt gebruikt. Het vlees wordt meestal gemarineerd in een combinatie van olie, azijn, knoflook en kruiden zoals tijm, peterselie, rode peper, komijn en oregano voordat het langdurig in de oven wordt gebakken. Dit gerecht wordt als specialiteit beschouwd en wordt traditioneel bereid tijdens de feestelijke kerstperiode.

Lechón de gorge

France

Le fr&eacute;sinat is een traditioneel berggerecht uit Tarn in Frankrijk. Het gerecht wordt gemaakt met een combinatie van varkensvlees, eendenvet, aardappelen, knoflook, peterselie, zout en peper. Het vlees wordt gebakken in eendenvet tot het goudbruin en knapperig is en wordt uit de pan gehaald. De aardappelen worden vervolgens toegevoegd aan de pan en gekookt met knoflook en peterselie, en het varkensvlees wordt opnieuw toegevoegd aan de pan tot de knoflook net gaar is. Le fr&eacute;sinat is vooral populair in de winter en werd traditioneel bereid en geserveerd op de dag na de varkensslachting als een geweldig ontbijt, lunch of diner.

De bevroren

In het Engels verwijst leg naar het deel van het rundvlees dat afkomstig is van de achterhand van het dier. Gepositioneerd aan de achterkant, omvat het zowel het bovenste als onderste deel van de achterpoot van het dier. Omdat het afkomstig is van een deel van de koe dat regelmatig wordt bewogen, bevat leg goed ontwikkelde spieren met matig vet en bindweefsel. Vlees van de poot is over het algemeen magerder en dichter dan sommige andere stukken vanwege de regelmatige activiteit van deze spiergroep. Deze oefening geeft de poot echter ook een uitgesproken rundvleessmaak, waardoor het bijzonder robuust van smaak is. Verschillende delen van de poot kunnen op verschillende manieren worden gebruikt. Het bovenste deel, dat vleziger en iets malser is, kan worden geroosterd als een gewricht of in steaks worden gesneden. Het onderste deel, dat taaier is, profiteert van langzame kookmethoden zoals braden of stoven. In de Engelse keuken kunnen stukken van de poot worden gevonden in gerechten variërend van traditionele braadstukken tot langzaam gegaarde ovenschotels. Voor het braden is het essentieel om goed te kruiden en technieken te gebruiken die vocht vasthouden, zoals vooraf bevochtigen of marineren. Gezien de magere aard kunnen stukken been uitdrogen als ze te lang worden gekookt. Wanneer de taaiere delen worden gebruikt voor stoofschotels of braadstukken, zal langdurig koken op een lage temperatuur het bindweefsel van het vlees afbreken, wat resulteert in een mals en smaakvol gerecht. De robuuste smaak van het been past goed bij stevige bijgerechten. Wortelgroenten, robuuste kruiden zoals rozemarijn en tijm, en rijke sauzen of jus vullen stukken been aan. Voor langzaam gegaarde gerechten kunnen rode wijn, runderbouillon of sauzen op basis van tomaten de diepte van de smaak versterken.


Been



Leit&atilde;o assado no forno is een Portugees gebraden varkensvleesgerecht, en de naam zelf staat voor "oven-geroosterd speenvarken". Voor dit gerecht wordt meestal een jong speenvarken gekozen, omdat het mals en smaakvol vlees heeft. Het biggetje wordt gekruid met een mix van ingrediënten die meestal knoflook, witte peper, zout en soms een vleugje chilipeper bevatten. Sommige recepten kunnen ook kruiden of andere smaakmakers bevatten. Het gekruide biggetje wordt vervolgens geroosterd in een houtoven, wat het een uitgesproken en rokerige smaak geeft. Het wordt tijdens het kookproces voortdurend bevochtigd om het sappig en smaakvol te houden. De huid wordt knapperig en goudbruin. Eenmaal geroosterd, wordt het varken traditioneel in stukken gesneden en geserveerd met zijn eigen sappen of een saus gemaakt van het braadvocht. Het wordt vaak vergezeld door bijgerechten zoals geroosterde aardappelen, salades of rijst. Het gerecht wordt vaak gecombineerd met mousserende wijn of rode wijn, vooral als je in de regio Bairrada bent, die bekend staat om zijn wijnen.



Leitão associé no forno

Portugal

Leit&atilde;o a Bairrada is een Portugees gerecht van speenvarken dat wordt geroosterd en gemarineerd totdat het vlees romig wordt en de huid zijn typische knapperigheid krijgt. Er wordt gezegd dat de beste plek om deze delicatesse te proberen de wijnstreek Bairrada is, met name de stad Mealhada. Varkens uit deze streek worden beschouwd als de beste in Portugal en ze voeden zich voornamelijk met eikels. Hun vlees wordt ingewreven met vet, grof zout, peper en knoflook en wordt vervolgens aan een paal geregen voordat het wordt gekookt in ovens die worden gestookt met eucalyptus en wijnranken. Eenmaal bereid, wordt het speenvarken traditioneel geserveerd met batatas fritas, sinaasappelschijfjes en een verse salade erbij. Het gerecht is zo populair in Portugal dat er zelfs een broederschap is van Leit&atilde;o da Bairrada.

Leidsel van de bairrada

Lekhotloane is een traditioneel Afrikaans gerecht dat oorspronkelijk uit Lesotho komt. Het bestaat uit gepureerd rundvlees dat meestal met aardappelen wordt geserveerd. Andere ingrediënten zijn olie, uien en runderbouillonblokjes. Het rundvlees wordt gekookt tot het heel mals is en wordt vervolgens in porties gesneden en met een vijzel fijngestampt. De uien worden in olie gebakken met het vlees en de bouillon en de combinatie wordt gestoofd tot de saus dik wordt. De aardappelen worden geserveerd met de saus bestaande uit spinazie, lente-uitjes, water, zout, peper en pindakaas. Lekhotloane wordt geserveerd zodat het vlees in het midden van het bord ligt, omringd door de gekookte aardappelen.

Lekhotloane

Leksour is een traditionele lamsstoofpot die oorspronkelijk uit Noord-Mauritanië komt en altijd wordt geserveerd op gierstpannenkoeken. De stoofpot wordt gemaakt met stukjes lamsvlees, tomaten, aardappelen, wortelen en paprika's, terwijl de pannenkoeken worden gemaakt met een combinatie van tarwemeel, gierstmeel en zout. Bij het serveren worden de pannenkoeken op een schaal gelegd en wordt de stoofpot eroverheen geschept terwijl deze nog warm is. Het gerecht wordt meestal gegeten door de stoofpot op te rollen in de pannenkoeken en het met je rechterhand te eten.

Leksur

Italy

Lepre alla teramana is een traditioneel Italiaans haasgerecht dat oorspronkelijk uit Teramo komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van hazendijen en -rug, knoflook, kippenbouillon, ansjovis, kappers, augurken, rozemarijn, olijfolie, zout en peper. De knoflook, rozemarijn en hazenstukjes worden gebakken in olijfolie tot het vlees goudbruin is. Vervolgens wordt het bedekt met de bouillon en op smaak gebracht met zout en peper. Het mengsel wordt meer dan een uur op laag vuur gesudderd. De ansjovis, gehakte augurken en kappers worden aan de pan toegevoegd en het gerecht wordt nog even gekookt tot het vlees helemaal mals is. Lepre alla teramana wordt warm geserveerd met de bijbehorende saus.

Lepre naar de hemel

Lepre alla trentina is een traditioneel Italiaans haasgerecht dat oorspronkelijk uit Trentino komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van hazenvlees, rode wijn, pijnboompitten, bouillon, uien, bloem, rozijnen, kaneel, citroenschil, suiker, boter, reuzel, zout en peper. De ingewanden worden gemarineerd in een mengsel van wijn, rozijnen, noten, kaneel, suiker en citroenschil. De stukken haas en de gehakte ui worden bruin gebakken in olie en reuzel en vervolgens gemengd met de bloem tot het goed gemengd is. De ingewanden en het marinadevocht worden samen met de bouillon aan de pan toegevoegd en het gerecht wordt ongeveer twee uur op laag vuur gekookt voordat het gerecht klaar is om te worden gegeten. Het wordt aanbevolen om lepre alla trentina te serveren met polenta ernaast.

Lepre naar Trente

Lepre in salmi is een ouderwetse hazenstoofpot, traditioneel bereid tijdens de koudere seizoenen in de bergachtige gebieden van Noord- en Midden-Italië, met name rond Piemonte, Lombardije, Trentino, Veneto, Toscane en Emilia Romagna. De term in salm&iacute; verwijst vaak naar een gerecht met een soort wild, en om in salm&iacute; te zijn, is het essentieel dat de lever van het dier in de stoofpot wordt gebruikt. De haas moet worden gemarineerd in een mengsel van wijn, uien, wortelen, selderij, laurierblaadjes, jeneverbessen en nootmuskaat, en vervolgens langzaam worden gekookt met boter, uien, pancetta, wijn en tomaten. Wanneer het vlees mals wordt, wordt het gehakte lever dat eerder met boter is gebakken toegevoegd en wordt het gerecht vervolgens ingedikt met een mengsel van boter en bloem. Deze stevige stoofpot smaakt het lekkerst in combinatie met romige Italiaanse polenta.

Lepre in salmi

Serbia

Leskovačka mućkalica is een traditioneel vleesgerecht uit Servië. Het wordt bereid met een scala aan ingrediënten, meestal restjes van de barbecue van gisteren, zoals gegrild varkensvlees (vettere stukken worden meer gewaardeerd), spek, uien, geroosterde paprika's, tomaten, knoflook, paprikapoeder en hete chilipepers. De combinatie wordt zachtjes gekookt tot de vloeistof verdampt en mućkalica wordt vervolgens op smaak gebracht met zout en peper voordat het wordt geserveerd. Het gerecht wordt altijd warm geserveerd, bij voorkeur met zelfgemaakt platbrood, ajvar en verse salades. De naam van het gerecht, mućkalica, is vermoedelijk afgeleid van het woord mućkati, wat schudden, mengen of combineren betekent, verwijzend naar het schudden van de pot waarin het gerecht wordt gekookt of naar de combinatie van verschillende restjes. Indien gewenst kan het gerecht voor het serveren in een aardewerken pot worden overgebracht en in de oven worden gebakken, en wordt het vervolgens voor consumptie versierd met gehakte peterselie.

Leskovačka Mućkalica (muziek van Leskova)

Leskovački ro&scaron;tilj verwijst naar een traditionele methode om vlees te grillen, die wordt beschouwd als de hoogste vorm van barbecuekunst in Servië en daarbuiten. De techniek komt oorspronkelijk uit Leskovac en is volgens de lokale overtuiging honderden jaren geleden via Turkije, Griekenland en Macedonië uit de Kaukasus overgebracht. Hoewel de exacte bereiding van het vlees een geheim blijft dat alleen bekend is bij Leskovacse barbecuemeesters, is het algemeen bekend dat het gemalen mengsel traditioneel bestaat uit rundvlees dat wordt gehakt, gemalen (eerst grof en dan fijn), gekruid en ten minste 48 uur mag rusten voordat het wordt gekookt. Naast het vlees bevat het gemalen mengsel doorgaans ook gehakte uien en gemalen peper. De Leskovacse grillmethode vereist het koken van het vlees op een grill boven gloeiende kolen, een proces dat sappig vlees produceert met een aangename, rokerige geur. Hoewel rundvlees de meest traditionele keuze is, worden er ook varkensvlees- en kipspecialiteiten op een Leskovacse grill geserveerd. De traditionele vleesspecialiteiten die op de Leskovac-grill worden geserveerd, zijn onder andere pljeskavica (een burger of vleespastei in Servische stijl), ćevapi (kleine worstjes zonder vel, vergelijkbaar met kebabs), mućkalica (gemengd vleesgerecht), gerookte worsten, u&scaron;tipci (gehaktballetjes), ve&scaron;alica (varkensbiefstuk in lambrequin) en vlees aan een spies. Leskovac-barbecue is niet alleen een kooktechniek, maar een essentieel onderdeel van de lokale en nationale keuken, traditie en cultuur. Deze barbecuestijl is in de loop der jaren internationaal bekend geworden en tegenwoordig zijn er in veel landen in Europa, de VS en Australië restaurants te vinden die Leskovac-stijl barbecuespecialiteiten serveren. Ter ere van Leskovac-barbecue wordt er jaarlijks in september in Leskovac een barbecuefestival gehouden genaamd Ro&scaron;tiljijada. Sinds 1 november 2018 is Leskovac-barbecue officieel een beschermd regionaal merk in Servië.

Leskovische roosters

Lesso e pear&agrave; is een typisch Veronees gerecht dat vaak wordt bereid voor feestdagen en soortgelijke feestelijke evenementen in de regio. Het bestaat uit gekookt vlees gecombineerd met pear&agrave; (letterlijk peperige) saus. De saus wordt gemaakt met bouillon, rundermerg, boter, broodkruimels en een flinke hoeveelheid peper. De keuze van het vlees wordt geselecteerd op basis van persoonlijke voorkeuren, maar het gerecht wordt meestal bereid met rundvlees dat langzaam moet worden gekookt in een traditionele terracotta pot voor de meest authentieke ervaring.

Lesso en Pearà

Slovenia

Leteči žganci is een traditioneel Sloveens gerecht dat oorspronkelijk uit Ljubljana komt. Het wordt gemaakt met een combinatie van kippenvleugels en -poten, bloem, eieren, broodkruimels, zout en olie. De kippenvleugels en -poten worden gewassen, gekruid met zout, gerold in bloem, gedoopt in losgeklopte eieren en vervolgens gepaneerd. Oorspronkelijk werd het vlees gebakken in varkensvet of lijnolie, maar tegenwoordig wordt het gerecht gebakken in zonnebloemolie. Leteči žganci werd oorspronkelijk eeuwen geleden bereid in arbeidersklassekringen.

Laat de tijd maar komen

Lham (letterlijk vlees) lahlou (letterlijk zoet) is een Algerijns gerecht dat bestaat uit stukjes lamsvlees gestoofd in een zoete siroop met fruit en verschillende kruiden zoals kaneel en steranijs. Het gerecht gebruikt vaak fruit zoals pruimen, kweeperen, appels, peren, abrikozen en rozijnen. Het wordt meestal gereserveerd voor de Ramadan, wanneer het gerecht wordt gebruikt om het vasten te verbreken. Omdat het vol suiker zit, is lham lahlou uitstekend om het energieniveau op peil te houden voor de nachtelijke gebeden.

Ik hou van je

Ondanks de naam is Liberiaanse kippensaus een smaakvolle, verrukkelijke stoofpot die traditioneel alleen voor speciale gelegenheden wordt bereid, omdat vlees voor het gemiddelde Liberiaanse huishouden vrij duur is. De stoofpot bestaat doorgaans uit stukjes kip, garnalen, sperziebonen, paprika's, tomaten, uien en kippenbouillon. Terwijl het gerecht suddert, wordt het vaak op smaak gebracht met knoflook, gember, hete pepers en peterselie. Wanneer de kippensaus klaar is om te worden geserveerd, wordt het meestal gecombineerd met witte rijst.

Liberiaanse Kippensaus

Liboké de viande is een traditioneel Afrikaans gerecht dat oorspronkelijk uit Congo komt. Het bestaat uit vlees dat in bananenbladeren is gewikkeld. Veelvoorkomende ingrediënten zijn rundvlees of soortgelijk stoofvlees dat in stukken is gesneden, bananenbladeren, cayennepeper, citroensap, chilipepers en vaak uien en gemalen pinda's. Het vlees wordt gestoofd met de andere ingrediënten, gewikkeld in bananenbladeren en de pakketjes worden vervolgens gestoomd of gegrild (of beide). Het wordt aanbevolen om liboké de viande te serveren met gekookte yams ernaast.

Gebakken vlees

Croatia

Lička kalja is een traditionele stoofpot uit de regio's Lika en Gorski Kotar in Kroatië, gemaakt met lamsvlees of schapenvlees, kool, aardappelen en andere lokale groenten. Het is een variant van de bekendere Bosnische kalja, het belangrijkste verschil is de consistentie (Bosnisch is dikker) en het gebruikte vlees (tegenwoordig wordt Bosnische kalja meestal gemaakt met kalfsvlees). Lička kalja was een product uit noodzaak voor de arme herdersfamilies in de arme berggebieden van Lika en Gorski Kotar, die de dieren die ze hoedden en de groenten die in hun tuinen groeiden, gebruikten voor de meeste van hun gerechten. Niettemin is lička kalja een zeer voedzame maaltijd en werd het ook gebruikt als verkoudheidsmiddel en als manier om warm te blijven tijdens de strenge winterdagen en -nachten. Hoewel het tegenwoordig enigszins vergeten is, worden er pogingen gedaan om dit smakelijke en gezonde gerecht nieuw leven in te blazen, en het is steeds vaker te vinden op de menu's van de lokale traditionele restaurants.
