Plato de arroz

El arroz glutinoso o arroz blanco simple se suele combinar con otros cuatro cereales y legumbres en este plato tradicional de arroz de Corea del Sur llamado ogokbap o arroz de cinco cereales. La selección de cereales y legumbres varía entre las distintas regiones, pero normalmente incluye mijo glutinoso, sorgo glutinoso, judías rojas y judías negras, aunque algunas versiones requieren el uso de soja o incluso garbanzos. En Corea, este nutritivo plato de arroz se ha preparado y consumido tradicionalmente durante la antigua festividad coreana llamada Jeongwol Daeborum (Gran Festival de la Luna Llena), y también ha sido costumbre compartir la comida con los vecinos. Varias creencias populares están vinculadas al consumo de este plato, y la gente solía disfrutar de él con la esperanza de que trajera cosechas abundantes, buena fortuna y salud, y una vida pacífica para sus familias. Existen varias variaciones del nombre del plato que están relacionadas con su contenido o con las costumbres y tradiciones asociadas a él, entre ellas nongsabap, que significa comida de campo, boreumbap, que significa plato de luna llena, y ogokjapban (comida mixta de cinco cereales). El ogokbap suele ir acompañado de diversos frutos secos y una amplia variedad de namuls (platos de verduras cocidas).

Ogokbap

Spain

La olleta es un plato tradicional español de arroz originario de la provincia de Alicante. Aunque el plato tiene algunas variaciones, generalmente se hace con una combinación de arroz español, garbanzos, castañas, calabaza, caldo, aceite de oliva, ajo, cerdo salado o tocino, acelgas y sal, aunque se pueden agregar rodajas de morcilla para darle más sabor, pero es completamente opcional. La olleta se cocina tradicionalmente en una cazuela grande hasta que se haya absorbido la mayor parte del líquido. El arroz debe estar tierno, pero todavía un poco caldoso. Antes de servir, se recomienda dejar reposar el plato durante unos minutos. Esta especialidad de Alicante es una comida típica de clima frío.

Olleta alicantina

Húmedos, masticables y sustanciosos, los onigiri u omusubi son bolas de arroz japonesas y un alimento favorito para picnics desde el siglo XI, cuando se los conocía como tonjiki y se registró como tal en el diario de Lady Murasaki, autora de La historia de Genji (que se cree que es la primera novela del mundo). Sin embargo, los orígenes de este plato son mucho anteriores a la época de Lady Murasaki. En el período Nara, antes de que los palillos chinos se volvieran populares, el arroz solía enrollarse en pequeñas bolas para poder cogerlo y consumirlo fácilmente. Por lo general, el onigiri se envuelve en alga nori, pero esa práctica no se inició hasta finales del siglo XVI. Los rellenos pueden incluir salmón, ciruelas umeboshi, champiñones a la parrilla o en escabeche o diversas verduras. Hoy en día, el onigiri se suele hacer en casa y se vende en todas partes de Japón, desde parques y playas hasta tiendas de conveniencia o supermercados de lujo.

Onigiri

Japan

Oshizushi es el nombre de una variedad única de sushi, que se distingue por su característica forma rectangular. También conocido como sushi prensado o en caja, se elabora con oshibako, un utensilio de madera rectangular alargado que actúa como marco. Incorpora arroz con vinagre y se cubre con diversos ingredientes y condimentos de marisco, cuidadosamente colocados en capas en el oshibako, luego se comprimen, creando un bloque firme de sushi que posteriormente se corta en trozos del tamaño de un bocado y se sirve. Originalmente, el nombre se utilizaba para referirse a un antiguo método de conservación en el que el pescado se colocaba en recipientes similares junto con el arroz fermentado. Con el tiempo, con el desarrollo del arroz con vinagre, el método se perfeccionó en Osaka para crear el sofisticado oshizushi que conocemos hoy. Tradicionalmente, se emplean ingredientes de marisco marinados o a la parrilla, como la anguila o la caballa, pero las variedades que emplean pescado crudo también son bastante comunes. El método de preparación único permite la creación de versiones excepcionalmente complejas de oshizushi, que pueden constar de muchas capas o pueden tener creaciones detalladas y completas sobre cada pieza individual. En la actualidad, todavía se asocia con la región de Osaka, donde es habitual encontrarlo en numerosos restaurantes de sushi. Debido a su forma distintiva, el oshizushi se transporta fácilmente y se ha convertido en una de las variedades de sushi más convenientes para llevar.

Oshizushi

El nigiri sushi otoro es un tipo tradicional japonés de nigiri sushi. Consiste en arroz de sushi prensado a mano cubierto con rodajas de cortes grasos de atún. Los diferentes cortes de atún se clasifican como otoro (graso), chutoro (medio graso) y akami (carne roja). El plato tiene un sabor rico y una textura que se derrite en la boca, lo que lo hace bastante caro. Tradicionalmente, este tipo de sushi se come con la mano en un solo bocado. Suele ir acompañado de salsa de soja, wasabi o jengibre encurtido (gari) como acompañamiento.

Sushi nigiri de Otoro

La paella, ampliamente aclamada como el plato español más popular, es una especialidad de una sola olla que se basa en arroz con sabor a azafrán, mientras que los ingredientes adicionales pueden incluir carne, mariscos o verduras. Aunque la paella se originó en Valencia, donde se hacía con verduras de temporada, aves, conejo y caracoles, en la España actual, el nombre se usa para todos los platos de arroz preparados en una paellera o paella, la sartén tradicional poco profunda que se usa tanto para cocinar como para servir. La paella tiene orígenes humildes: lo más probable es que se originara alrededor de la laguna de la Albufera, una zona conocida por sus arrozales y su vida silvestre, donde se hacía con ingredientes de origen local. Los ingredientes exactos que se usan en la paella han sido durante mucho tiempo un tema de disputa, pero todos están de acuerdo en que cada paella debe tener un sutil sabor a azafrán. Otro elemento crucial es el socorrat, la capa inferior crujiente y el toque final obligatorio de cada paella. Como la paella se prepara en una sartén amplia y poco profunda, el arroz se cocina de manera uniforme en una capa fina, lo que permite que los granos se caramelicen y queden crujientes. El socorrat es un elemento tan esencial que incluso forma parte de una de las categorías del concurso de paella valenciana. Servido siempre en la sartén, este clásico español se puede encontrar en todo el país, en un sinfín de combinaciones. Cabe señalar que las interpretaciones de los restaurantes actuales suelen ser de producción masiva y pueden diferir significativamente de las versiones auténticas, que requieren tiempo y habilidad. Tradicionalmente, las paellas se cocinan a fuego abierto y la opción más habitual es utilizar leña de naranjo.

Paella

Según el chef Quim Marqués, creador y patentador de este plato un tanto controvertido, la paella catalana representa la combinación perfecta de tierra y mar. El plato consta de una extensa lista de ingredientes como el tradicional arroz con azafrán, pollo, longaniza, ciruelas pasas y, según la temporada, alcachofas o guisantes. Desde que empezó a aparecer en los menús de los restaurantes locales, la paella catalana ha suscitado un acalorado debate sobre qué constituye una auténtica paella. Independientemente de los diferentes puntos de vista, se ha convertido en un plato común de la región de Cataluña.

Paella Catalana

La paella de marisco es una de las variedades de paella más populares, no solo en Valencia, sino también en Andalucía y en toda la costa española. Debido a la abundancia de pescado y marisco fresco, este plato es un absoluto favorito del verano en España. La paella de marisco se prepara con una base típica de arroz con sabor a azafrán, pimientos y tomates, pero debe su impresionante apariencia visual a la sabrosa combinación de pescado, camarones, mejillones y almejas. Se recomienda preparar este rico plato sobre un fuego de leña para infundirle un delicado aroma ahumado.

Paella de mariscos

India

El pakhala o arroz al agua es un humilde plato indio que combina arroz cocido con agua y una variedad de especias. Existen numerosas variaciones del plato, entre ellas el dahi pakhala (pakhala con cuajada), el basi pakhala (pakhala fermentado), el saja pakhala (pakhala fresco) y el chupuda pakhala (pakhala exprimido), entre otras. Normalmente se condimenta con semillas de comino tostadas, jengibre, azúcar, sal o rodajas de naranja, mientras que algunas versiones requieren la adición de cuajada o jugo de lima para inducir un proceso de fermentación del arroz. Considerado una especialidad distintiva y un símbolo de la identidad cultural del estado indio de Odisha, este plato solía ser considerado un alimento básico para pobres con cualidades tamásicas. No fue hasta la década de 1970 cuando el consumo de pakhala comenzó a ganar popularidad, lo que culminó con un gran avance del plato en 1998, el año en que Odisha fue testigo de uno de sus peores veranos. La gente empezó a adoptar esta especialidad de arroz como la comida perfecta para el verano y los médicos recomendaban su consumo debido a sus excelentes propiedades refrescantes. Gracias a su creciente popularidad, el plato incluso hizo su debut en los menús de los mejores hoteles de Bhubaneswar y desde entonces ha seguido siendo un alimento básico del verano en Odisha y más allá. Tradicionalmente, esta especialidad de arroz se sirve en un kansa (un cuenco de metal con forma de campana) y suele disfrutarse con acompañamientos como sukhua (pescado seco), sukhua rai (pescado seco frito en pasta de mostaza), macha bhaja (pescado frito), badi chura (empanadillas de lentejas secas), saga (verduras de hoja verde), encurtidos y curry de verduras asadas. En Odisha, este plato tiene su propio día llamado Pakhala Diabasa (Día Universal del Pakhala), que se celebra el 20 de marzo de cada año.

Pakhala

Este plato tradicional kirguís suele combinar arroz, carne, zanahorias, cebollas y ajo. A menudo se lo conoce como la versión kirguisa del plov y suele prepararse con carne de res o cordero y, ocasionalmente, con pollo. Tradicionalmente, el paloo se prepara en un qazan (un gran caldero de hierro fundido) sobre el fuego. El arroz se fríe junto con otros ingredientes y el plato suele ir cubierto con trozos de carne desmenuzada, mientras que a veces se sirve ajo frito y chiles como acompañamiento. El shirin paloo es una variante vegetariana popular que se realza con diversas frutas secas, como albaricoques, ciruelas pasas o pasas de uva.

Paloo

Italy

La panissa es un plato italiano que se compone de risotto y judías. El risotto caldoso suele prepararse con salami d'la duja, vino, cebollas, tomates, aceite de oliva, mantequilla y queso, mientras que la sopa de judías se enriquece con hojas de laurel, repollo, apio y zanahorias. Se recomienda utilizar judías rojas borlotti durante la preparación del plato, y se dice que el risotto nunca debe dejarse desatendido, ya que es importante seguir revolviéndolo mientras se cocina. Cuando la panissa esté cocida, es mejor servirla con un poco de parmesano rallado por encima.

Panissa (Piamonte)

El panta bhat es un plato de arroz sencillo que se prepara cociendo primero el arroz, enjuagándolo y luego dejándolo en remojo durante la noche. El plato es rico en minerales y se cree que tiene efectos beneficiosos para la salud. Como suele disfrutarse frío, es un postre favorito del verano y, además de ser un desayuno típico de todos los días, también se prepara con regularidad para ocasiones especiales como el Año Nuevo bengalí y la festividad de Pahela Baishakh. El plato suele ir cubierto con chiles verdes frescos, sal y cebollas, y cuando se sirve con pescado ilish frito se lo conoce como panta ilish.

Pantalones cortos

El panta ilish es un plato de Bangladesh que combina un bol de panta bhat (arroz cocido y remojado) con pescado ilish frito. Esta combinación se disfruta tradicionalmente en las zonas urbanas y se ha convertido en un plato básico que se sirve en el Pahela Baishakh, una fiesta nacional que celebra el primer día del calendario bengalí. El pescado suele estar generosamente condimentado con cúrcuma, chile en polvo u otras especias, y el plato suele ir cubierto con chiles frescos, cebollas y bhorta (puré tradicional de verduras o pescado que suele servirse como guarnición).

Pantalones ilish

El pao fan es un plato de sopa tradicional y reconfortante de Teochew que lleva arroz sumergido en un caldo sabroso, a menudo enriquecido con mariscos, carne o verduras. La característica distintiva del pao fan en comparación con otras sopas de arroz, como el congee, es la textura del arroz. En el pao fan, el arroz conserva la textura de su grano individual, ya que no se cocina hasta obtener una consistencia similar a la de las gachas. En cambio, se agrega arroz precocido a un caldo hirviendo, que puede estar hecho de pollo, pescado, cerdo o cualquier otro caldo, lo que hace que el plato sea ligero pero sabroso. El pao fan de mariscos es una de las variantes más populares, que incluye ingredientes como camarones, rodajas de pescado y, a veces, almejas o vieiras, que agregan un sabor fresco y oceánico al caldo. También es común cubrir el pao fan con ingredientes fritos crujientes como ajo, chalotes o bolitas de arroz, lo que agrega un delicioso contraste de texturas entre el arroz suave y los aderezos crujientes.

Abanico de pao

El paruppu sadam es uno de los platos de acompañamiento más populares de Tamil Nadu. Se compone de arroz y lentejas dal condimentadas con diversas especias y hierbas como ajo, chile, comino, cúrcuma y hojas de curry. Todo el plato se puede preparar en una sola olla y su simplicidad es la razón de su popularidad. Se recomienda servir el paruppu sadam con patatas fritas, curry de patata, chutneys o appalam.

Paruppu sadam

El pilaf patlıcanlı es un plato tradicional turco de pilaf. El pilaf se suele preparar con una combinación de berenjenas, arroz, cebollas, tomates, perejil, menta, caldo, aceite de oliva, sal y pimienta. Las berenjenas se cortan en cubos, se espolvorean con sal, se enjuagan, se secan y se fríen en aceite de oliva hasta que se doren. Se retiran los cubos y se fríen las cebollas en la misma sartén hasta que estén transparentes antes de mezclarlas con los tomates, las hierbas, la sal, la pimienta y la berenjena frita. La mezcla se lleva a ebullición y se mezcla con el arroz y el caldo. El plato se cuece a fuego lento durante media hora aproximadamente hasta que todo esté tierno. El pilav patlıcanlı se sirve caliente con yogur.

Pilav de patlıcanlı

El perde pilavı o pilaf de drape es un plato tradicional turco que consiste en una masa rellena de arroz, pollo, grosellas, almendras, piñones, mantequilla y especias como sal, orégano y pimienta. La masa se elabora con harina, huevos, mantequilla y yogur. Este pilaf se suele preparar para bodas porque simboliza la construcción de un nuevo hogar, mientras que el arroz simboliza la fertilidad y las grosellas son un signo de futuros hijos.

Perder pilaf

El pilaf es un plato básico de la cocina de Oriente Medio, elaborado con arroz, trigo partido, cuscús o bulgur. Sin embargo, el arroz es el ingrediente más utilizado, combinado con carne, verduras, frutos secos y especias, todo ello cocido a fuego lento en un caldo con sabor. En Turquía, el pilaf puede ser tanto un acompañamiento como un plato principal, cuando se sirve tradicionalmente con una ensalada y yogur como acompañamiento. Algunos creen que la mejor parte de un pilaf es el tahdig. La palabra significa fondo de la olla y se refiere a la costra dorada de arroz que se forma en el fondo del recipiente de cocción. Se dice que la mejor manera de obtenerlo en una sola pieza es sumergir el fondo del recipiente de cocción en agua fría y luego darle la vuelta sobre un plato después de un minuto o dos. Con tahdig o sin tahdig, el pilaf es amado en todo el mundo, desde Afganistán e Irán hasta India y Pakistán.

Pilaf

El plato Moros y Cristiano, cuyo nombre poético hace referencia a la historia, es el plato nacional de Cuba, una combinación abundante de arroz blanco esponjoso y frijoles negros sazonados, cocinados juntos en la misma olla. El plato Moros y Cristiano es de origen español y se extendió a Cuba con sus fuertes influencias españolas, caribeñas y norteafricanas. El arroz blanco representa a los cristianos españoles, mientras que los frijoles negros se supone que representan a los moros musulmanes, recordando un largo período de guerras entre los dos, conocido como Reconquista, y celebrando cómo ambos grupos llegaron a la reconciliación en la Península Ibérica. El plato se encuentra en todas partes en Cuba, y no se puede ir a ningún restaurante, casa o esquina de la calle sin que aparezca de alguna forma, por lo que no es raro que haya tantas recetas para el plato como cubanos con habilidades culinarias.

Platillo moros y cristiano

El plov es el plato de arroz de Uzbekistán y de la mesa centroasiática en general: arroz cocido en un kazán sobre una base de cordero o ternera, cebolla y mucha zanahoria, sofritos en grasa y sazonados sobre todo con comino, con cabezas de ajo enteras, garbanzos, agracejos o pasas enterrados dentro según la ciudad. Cada región reclama su versión y las diferencias son justo lo que discuten los locales: el plov de Taskent usa zanahorias amarillas y una base más oscura y tostada, el de Samarcanda se monta en capas y nunca se remueve, de modo que arroz, zanahoria y carne llegan en estratos separados, y el de Ferganá se hace con devzira, un arroz local rojizo y rico en almidón que aguanta la cocción larga sin deshacerse. El plato se cocina al aire libre en cantidades enormes para bodas y funerales, normalmente por un hombre cuyo único oficio es el plov, y los centros de plov matutino de Taskent sirven a cientos de personas antes del mediodía desde un solo kazán.

La estructura es el zirvak y el arroz encima. La grasa, tradicionalmente grasa de cola de cordero fundida con aceite de algodón o de girasol, se calienta en el kazán hasta que humea; entra la cebolla y se dora con fuerza, luego la carne en trozos grandes, luego la zanahoria en bastones, frita hasta que empieza a ablandarse y a coger color. El agua cubre la base y esta hierve a fuego lento entre cuarenta minutos y una hora con comino, sal y lo que añada la región. El arroz remojado en agua con sal se extiende en una capa por encima y se añade agua hasta un dedo por encima; la olla hierve fuerte y destapada hasta absorber el líquido, luego el arroz se amontona, se abren agujeros hasta el fondo con un palo y el kazán se tapa y se deja de veinte a treinta minutos al mínimo para que se cueza al vapor. Solo entonces se mezcla, o no, según el estilo.

Un buen plov tiene granos sueltos y ligeramente brillantes, tiernos hasta el centro pero enteros y no pegajosos; el color es uniforme gracias a la grasa y la zanahoria, y una cucharada no debe dejar un charco de aceite en el plato. Las zanahorias siguen distinguibles y dulces en lugar de deshacerse, la carne se deshilacha y el comino va por delante. La cabeza de ajo, cuando la hay, debe estar lo bastante tierna para salir de su piel al apretarla. Reste puntos a un arroz húmedo y apelmazado, a una base que solo sabe a aceite, a zanahorias cocidas hasta ser papilla naranja, a la carne escasa y a un plov gris porque la cebolla se pochó en vez de dorarse. Se sirve con una ensalada de tomate y cebolla en láminas finas y con té verde, y no hace falta nada más.

Plov (1)1 reseña

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