Plat de viande

Le shaiyah est un plat traditionnel originaire du Soudan du Sud. Il se compose de viande poêlée. Le plat peut être préparé avec de l'agneau, du bœuf ou de la chèvre et est généralement préparé pour les occasions spéciales lorsque la famille a abattu un animal. La viande est coupée en morceaux et bouillie dans de l'eau avec des oignons, des herbes et de l'ail. Une fois la cuisson terminée, une petite quantité d'huile est ajoutée et les morceaux de viande sont frits dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés de tous les côtés. Le shaiyah est souvent garni de feuilles de roquette et de tranches de citron vert avant de servir.

Shaiyah

Azerbaijan

Si vous recherchez une cuisine azerbaïdjanaise authentique et traditionnelle, le piti est sans aucun doute le premier plat que les habitants recommandent. Originaire de la ville de Sheki, au nord du pays, ce ragoût copieux doit son goût incomparable au pot en argile dans lequel il est préparé, le dopu. Sheki était historiquement connue comme une ville de potiers : entre les mains de véritables artisans, l'argile des montagnes voisines était soigneusement transformée et façonnée pour former le récipient parfait pour ce plat unique. Le piti était considéré comme un plat de travailleur, car une seule portion est si nourrissante qu'elle peut fournir suffisamment de nourriture pour toute la journée. Le ragoût est composé de viande d'agneau, de pois chiches, de châtaignes, de prunes séchées, d'oignons, de safran et de graisse de queue de mouton. Il faut plusieurs cycles de cuisson différents pour ajouter tous les ingrédients, car la viande d'agneau cuit très lentement. La façon traditionnelle de manger le piti est divisée en deux plats : d'abord, le bouillon du pot est versé sur de petits morceaux de pain, des oignons et du sumac. Le reste du piti est ensuite écrasé dans des pots individuels et servi en plat principal.

Shaki piti

Le shakriyeh est un ragoût syrien traditionnel à base d'agneau cuit dans une sauce piquante à base de yaourt. La viande est mijotée avec de l'ail et des oignons, puis mélangée à une sauce onctueuse au yaourt parfumée d'épices telles que la cannelle ou les clous de girofle. Il est généralement servi sur du riz ou avec du boulgour et est un plat populaire lors des réunions de famille et des occasions spéciales. La sauce crémeuse et riche et la viande tendre font du shakriyeh un repas réconfortant et savoureux de la cuisine syrienne.

Shakriyeh

Le challaw de Shalgham est un ragoût traditionnel originaire d'Afghanistan. Il est généralement préparé avec un mélange d'épaule d'agneau (avec os), de navets, d'huile, d'oignons, de poudre de chili, de gingembre, de sel et de cassonade. Les morceaux d'agneau et les oignons sont sautés dans l'huile, recouverts d'eau salée et cuits dans un autocuiseur afin de ramollir l'agneau. Les navets, la poudre de chili, le gingembre, le sucre et l'eau sont ajoutés à la viande et cuits jusqu'à ce que la viande et les navets soient entièrement cuits et tendres, mais ne se défassent pas. Enfin, le ragoût est servi sur du challaw fumant (riz nature).

Challaw de Shalgham

China

Le poulet rôti du Shandong, ou shaoji du Shandong, est un plat traditionnel chinois à base de poulet originaire du Shandong. Le plat est généralement composé d'un mélange de poulet, de sauce soja, d'huile végétale, de poivre du Sichuan, d'oignons verts et de gingembre. Les morceaux de poulet sont marinés dans de la sauce soja et frits dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le poivre du Sichuan, les oignons verts et le gingembre sont dispersés sur le poulet, puis cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. Le poulet est déchiqueté en lanières épaisses et réfrigéré jusqu'à trois jours. Au moment de servir, la viande de poulet est disposée sur des tranches de concombre et assaisonnée d'un mélange de sauce soja, de vinaigre, d'ail, d'huile de sésame et de jus de poulet réservés. Si vous le souhaitez, le plat peut être garni de coriandre hachée.

Shaoji du Shandong

Le shapta ou shaptak est un plat traditionnel de viande sautée originaire du Tibet. Le plat est généralement composé d'un mélange de viande (yak, bœuf, porc ou mouton), de gingembre, d'ail, de grains de poivre du Sichuan, de chou, de piments forts, d'huile, d'oignons, d'huile de sésame, de sauce soja, d'oignons verts et de sel. Les piments forts séchés et frais sont sautés dans l'huile et mélangés à de l'ail, du gingembre et des oignons. La viande, le sel et le poivre du Sichuan sont ensuite ajoutés à la poêle et sautés. Le chou, l'huile de sésame et la sauce soja sont incorporés et le tout est sauté à feu vif jusqu'à ce que le tout soit cuit. Avant de servir, le shapta est garni d'oignons verts. Le nom du plat signifie viande frite et il en existe de nombreuses versions dans tout le Tibet. Le plat est généralement servi avec du tingmo (pain cuit à la vapeur) ou du riz en accompagnement.

Shapta

Le shashlik est le nom d'un barbecue traditionnel d'Asie centrale et occidentale composé de morceaux de viande marinés, embrochés et grillés tels que l'agneau, le bœuf ou le porc, selon les préférences régionales et religieuses. L'agneau, le bœuf ou le porc sont généralement associés à des morceaux de légumes tels que des poivrons, des oignons, des champignons ou des tomates. La viande est généralement marinée toute la nuit dans du vinaigre, des herbes, des épices et du vin sec. En Russie, le barbecue est traditionnellement réservé aux hommes, qui sont en charge de tout le processus de cuisson, tandis que les femmes sont généralement occupées à trancher les légumes et à mettre la table. Le shashlik est traditionnellement préparé pour des événements avec un grand nombre de personnes rassemblées autour du feu, coopérant et socialisant au cours du processus, faisant du plat une affaire communautaire. Comme les origines du plat se situent entre la Turquie et la Russie, beaucoup pensent que le nom dérive du mot turc shish, qui signifie brochette. En Géorgie, le shashlik est connu sous le nom de mtsvadi.

Chachlik

Cette saucisse traditionnelle chypriote est composée d'un mélange de porc et d'agneau hachés, d'oignons rouges hachés et de persil enveloppés dans de la graisse de crépine, une fine membrane grasse qui tapisse l'estomac des vaches, des moutons et des cochons. Il existe deux théories quant à l'origine du nom du plat : soit du mot turc şeftali, qui signifie pêche, probablement en référence à sa texture, soit du nom du vendeur ambulant à qui l'on attribue le mérite de l'avoir inventé. Le mélange de viande est assaisonné de sel, de poivre et de cannelle, puis transformé en petites saucisses qui sont embrochées et grillées. Pendant la cuisson de la viande, la graisse de crépine fond, donnant aux saucisses un extérieur croustillant et caramélisé tout en gardant la viande à l'intérieur tendre et juteuse. La sheftalia est généralement servie dans une pita, garnie de salade et de tzatziki, une sauce à base de yaourt, de concombre et d'huile d'olive.

Sheftalia

India

Le shikampuri kebab est un plat de viande traditionnel originaire d'Inde. Ces galettes de viande sont généralement faites de mouton ou de poulet mélangé avec du gingembre, de l'ail, des œufs, du chana dal (gramme du Bengale) et des épices telles que la cardamome, la cannelle, la poudre de piment rouge et la poudre de curcuma. Ce qui les rend uniques, c'est la matière qui les compose : les galettes sont remplies d'un mélange d'oignons finement hachés, de piments verts, de feuilles de coriandre et de caillé suspendu, qui peut être préparé en filtrant du yaourt dans une mousseline. Les galettes sont frites dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis servies. Ce plat est l'un des plats royaux de la cuisine d'Hyderabad, influencée par les Moghols. Il est recommandé de servir le plat avec du chutney vert en accompagnement.

Kebab shikampuri

En boucherie anglaise, le jarret désigne la partie de bœuf prélevée sur la patte avant de l'animal, plus précisément la partie située sous le genou. Cette zone est très sollicitée, ce qui signifie que la viande du jarret contient une forte proportion de tissu conjonctif, ce qui lui confère une texture dure si elle est cuite rapidement. Cependant, lorsqu'il est préparé correctement, le jarret peut offrir une profondeur de saveur et une tendreté que peu d'autres morceaux peuvent égaler. Le jarret est dense et fibreux, criblé de tissus conjonctifs riches en collagène. Bien que cela rende la viande dure à l'état cru, le collagène se décompose en gélatine lors des longs processus de cuisson, conférant au plat une texture riche et soyeuse. Étant donné sa nature dure, le jarret est le mieux adapté aux méthodes de cuisson lente. C'est un aliment de base des plats traditionnels qui nécessitent des temps de cuisson prolongés, tels que les ragoûts, les braises et les ragoûts. Un plat anglais populaire qui contient du jarret est le ragoût de bœuf et de bière classique, où la viande est mijotée avec de la bière, des légumes et des herbes jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette. La clé pour libérer le potentiel du jarret est la patience. La cuisson lente, le braisage ou le mijotage à basse température permettent au collagène de fondre dans le liquide environnant, créant un plat avec une sauce épaisse et onctueuse. De plus, la viande elle-même devient incroyablement tendre, ayant absorbé toutes les saveurs du liquide de cuisson. Compte tenu de son profil de saveur riche, le jarret se marie bien avec des herbes nourrissantes comme le romarin et le thym. Les légumes racines, comme les carottes, les pommes de terre et les panais, complètent également la viande, en particulier dans les plats mijotés. De plus, le vin rouge, la bière ou le bouillon de bœuf peuvent être utilisés comme liquide de braisage pour rehausser encore sa profondeur de saveur.

Tibia

Le shish kebab est la variété de kebab la plus célèbre, composée de morceaux de viande sur une brochette grillée au feu. Ce plat est originaire des tribus nomades qui faisaient mariner la viande pour l'attendrir et lui faire perdre son goût de gibier. Les marinades comprennent n'importe quelle combinaison de jus de citron, d'huile d'olive, de lait, de yaourt, de cannelle, de piment de la Jamaïque et de diverses autres épices. Le shish kebab turc authentique est rarement préparé avec des légumes sur la même brochette, et de nombreux auteurs culinaires ont suggéré que griller les légumes et la viande sur la même brochette est une invention moderne des restaurateurs turcs pour rendre les brochettes plus attrayantes visuellement pour les clients. Les légumes et la viande doivent être grillés sur des brochettes séparées afin que les deux soient cuits pendant une durée appropriée.

Shish kebab

Le shiu ng heung gai est un plat de poulet traditionnel originaire de Chine. Ce plat est généralement composé d'un mélange de poulet (cuisses, pilons ou ailes), de sauce soja, d'huile d'arachide, de vin de Shaoxing ou de xérès, d'ail, de gingembre et de poudre de cinq épices. Les morceaux de poulet sont marinés dans un mélange de sauce soja, de vin, d'ail, de gingembre, d'huile d'arachide et de poudre de cinq épices. Une fois marinés, les morceaux sont égouttés et disposés dans un plat à rôtir profond. Un peu de marinade est versée sur le poulet et le plat est rôti au four jusqu'à ce que le poulet soit croustillant et doré. Pendant la cuisson du poulet, il doit être régulièrement arrosé de marinade. Le shiu ng heung gai peut être servi chaud ou froid.

Shiu ng heung gai

Contrairement à ce que l'on pourrait penser en entendant le nom du plat, la tête de lion est un plat composé de grosses boulettes de viande de porc mijotées avec des nouilles et des légumes comme du chou. Son origine remonte à l'époque de la dynastie Sui, lorsque l'empereur Yang fit un voyage à Yangzhou et demanda à ses cuisiniers de préparer un plat inspiré des paysages de Yangzhou, qu'il adorait. Les boulettes ressemblaient à la tête de lion gardienne chinoise, si bien que le nom est resté jusqu'à aujourd'hui. En Chine, il existe deux versions de ce plat : l'une est servie dans une sauce brune riche (variété Zhenjiang) et l'autre dans un bouillon plus léger (variété Yangzhou). Rustique et copieux, ce plat classique est également devenu un élément de la cuisine de Shanghai à la fin du XIXe et au début du XXe siècle.

Shizitou

Le shogayaki est l'un des plats à base de porc les plus courants au Japon. Il se compose de morceaux de porc maigres finement tranchés et braisés dans un mélange savoureux de sauce soja, de mirin et de gingembre râpé. Au Japon, le shogayaki est un plat populaire au déjeuner ou au dîner et, même s'il est couramment préparé dans de nombreux foyers japonais, il est également un plat de base dans les restaurants. Le plat est généralement servi avec du riz et du chou râpé ou apprécié dans le cadre de repas bento à emporter.

Shogayaki

Dans le système américain des coupes de bœuf primaires, la longe courte est située vers l'arrière de la vache, nichée entre la côte et la surlonge. La longe courte abrite certaines des coupes de bœuf les plus populaires et les plus tendres, car elle provient d'une partie de la vache qui ne fait pas beaucoup d'exercice. Elle est connue pour sa tendreté et sa saveur. Les coupes de la longe courte sont généralement cuites avec des méthodes de chaleur sèche, telles que la cuisson au gril, au gril ou au rôtissage, et elles sont souvent servies en steaks. Certaines coupes spécifiques qui proviennent de la longe courte comprennent le steak T-bone, le steak d'aloyau et le steak de surlonge (également connu sous le nom de surlonge de New York, de surlonge de Kansas City ou de surlonge).

Longe courte

United States

Les côtelettes courtes sont une coupe de bœuf provenant de la poitrine, de l'épaule ou des côtes. Connues pour leur tendreté et leur goût intense, elles sont souvent mijotées ou braisées lentement. Dans la cuisine française, elles sont utilisées dans des plats comme le pot-au-feu. Elles sont également populaires dans la cuisine coréenne sous le nom de 'Galbi', marinées puis grillées. Les ingrédients typiques incluent l'ail, l'oignon, la sauce soja, le vin et diverses herbes aromatiques.

Côtelettes courtes

Souvent surnommé le plat national d'Oman, le shuwa est généralement préparé avec des morceaux d'agneau ou de chèvre avec os, ou parfois de bœuf ou de chameau. La viande est enrobée d'un mélange d'épices qui associe généralement des piments, de la cardamome, des clous de girofle, du cumin ou de la coriandre. Elle est traditionnellement enveloppée dans des feuilles de bananier ou de palmier, puis placée dans un sac tissé avant d'être rôtie et fumée dans des fosses souterraines. En raison de sa préparation approfondie, le shuwa est généralement dégusté lors d'occasions spéciales. La viande est servie sur un lit de riz avec une sauce à base de tomates et est censée être partagée entre les invités.

Shuwa

Germany

La Siegerländer Krüstche est un plat traditionnel allemand originaire de Siegen. Le plat est généralement préparé avec un mélange d'escalope de porc, de farine, d'œufs, de chapelure, de pain, de beurre, de sel, de poivre et d'huile. L'escalope de porc est assaisonnée de sel et de poivre, roulée dans la farine, trempée dans l'œuf battu, enrobée de chapelure, puis frite dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Les tranches de pain sont grillées, tartinées de beurre, puis recouvertes de l'escalope de porc frite, tandis que l'escalope elle-même est garnie d'un œuf au plat afin de terminer le plat.

Siegerländer Krüstche

Bolivia

Le silpancho est un plat bolivien traditionnel caractérisé par sa taille énorme et ses ingrédients riches en graisses et en glucides. Le plat se compose généralement d'une couche de riz blanc surmontée de pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur, d'escalopes de bœuf ou de poulet et d'œufs au plat. Le silpancho est généralement garni de persil haché, d'oignons et de betteraves. Le plat a été inventé dans la ville de Cochabamba, célèbre pour sa cuisine unique. Son nom vient du mot quechua silpanch'u, qui signifie mince et pilé, en référence à la viande utilisée dans le plat. Bien qu'il s'agisse d'un plat traditionnel de Cochabamba, il est devenu si populaire qu'il s'est rapidement répandu dans toute la Bolivie, où il est servi dans de nombreux restaurants avec différentes variantes de la recette.

Silpancho



En boucherie anglaise, la silverside est une coupe de bœuf primaire située à l'arrière de l'animal, plus précisément à l'extérieur de la patte arrière, à côté du dessus. Son nom est dérivé de la membrane argentée ou de la brillance qui recouvre le muscle, qui est généralement retirée avant la cuisson. La silverside est plus maigre que de nombreuses autres coupes, avec une texture ferme et un grain allongé distinctif. Elle a une saveur de bœuf douce et se caractérise par un manque de persillage important, bien qu'elle ait généralement une couche de graisse sur un côté, qui peut être utilisée pendant la cuisson pour garder la viande humide. Traditionnellement, dans la cuisine britannique, la silverside a été un choix populaire pour le bœuf salé ou le corned-beef. Le processus de séchage décompose les fibres les plus dures de la viande, ce qui donne un résultat tendre et savoureux. Cependant, elle est aussi couramment rôtie. Lors de la rôtisserie, il est souvent conseillé d'arroser régulièrement la viande et éventuellement d'utiliser une marinade ou une technique de cuisson lente pour garantir que la viande reste tendre. Si elle est rôtie, la silverside peut bénéficier d'une sauce savoureuse, étant donné sa nature maigre. De nombreuses familles au Royaume-Uni apprécient le rôti de silverside le dimanche, souvent accompagné de légumes, de pudding du Yorkshire et de pommes de terre.

