Piatto di carne

Syria

Kubbah bi-aṣ-ṣīnīyah è un piatto siriano che combina kibbeh crudo, una combinazione di carne macinata e bulgur, con un ripieno di carne macinata, solitamente agnello, saltata con cipolle, pinoli, menta o prezzemolo e spezie. Il piatto è solitamente preparato in teglie rotonde in cui gli strati sono appiattiti per assomigliare a una sottile torta di carne. La parte superiore è solitamente tagliata a fette a forma di diamante e l'intera combinazione è cosparsa di samneh fuso (burro chiarificato). Questa specialità siriana è spesso gustata con yogurt all'aglio aromatizzato alla menta, patate o verdure fresche.

Kubbah bi-aṣ-sīnīyah

Il kubbah qrāṣ è un tipo di polpetta di carne ripiena di Aleppine. Di solito è composta da un composto di agnello o manzo macinato e bulgur, formato in un disco piatto e poi riempito con grasso di coda condito, agnello o yogurt filtrato speziato con coriandolo. Il disco di carne è solitamente fritto in grasso bollente o arrostito, quindi servito caldo, accompagnato da un'insalata fresca, pane pita o un composto di cetrioli e yogurt.

Kubbah qrāṣ

Il kufta bil batinjal è un saporito piatto libico preparato avvolgendo i tradizionali kufta arabi in fette di melanzane. Il composto del kufta è composto da carne macinata, cipolle, pangrattato, uova e aromi come prezzemolo, pepe nero, cannella, noce moscata e peperoncino in polvere. I kufta cotti vengono poi avvolti in fette di melanzane precedentemente grigliate o fritte. Il piatto viene servito in una salsa di pomodoro piccante fatta con pomodori, aglio, peperoncini e olio d'oliva. Si consiglia di abbinare il kufta bil batinjal a un mucchio di riso a parte.

Kufta bil batinjal

I kufte sono polpette di carne bulgare solitamente preparate con carne di maiale, vitello o manzo (o una combinazione) come ingredienti principali. La carne viene macinata, quindi unita a cipolle, prezzemolo, sale, pepe e cumino. Spesso si aggiunge santoreggia come condimento per esaltare i sapori. Le polpette vengono poi grigliate fino a doratura su entrambi i lati e vanno servite immediatamente. I kufte sono spesso serviti con pane e riso al forno a parte.

Kufte

Iran

Le Kufteh Tabrizi sono grandi polpette ripiene solitamente fatte con carne macinata di manzo o agnello, piselli gialli spezzati, riso e una varietà di erbe e spezie fresche. Il ripieno racchiuso nelle polpette è composto principalmente da noci e frutta secca e occasionalmente da uova sode intere. Come suggerisce il nome, hanno avuto origine nella città iraniana di Tabriz. In passato, le polpette di Tabriz erano così grandi che venivano usati polli giovani interi come ripieno. Oggi, raramente compaiono nella loro forma originale e sono per lo più delle dimensioni di un'arancia o di un pompelmo. Queste polpette sono solitamente preparate per le occasioni speciali e vengono servite con la salsa di accompagnamento e una spolverata di cannella e zafferano.

Kufteh tabrizi

Croatia

Kuhana janjetina sa salsom od rajčice è un piatto tradizionale croato originario della regione della Dalmazia. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di agnello giovane, cipolle, sedano, carote, prezzemolo, alloro, pomodori, olio d'oliva, aglio, sale, pepe e zucchero. La carne viene fatta sobbollire con le verdure per circa un'ora. I pomodori vengono bolliti, sbucciati, tritati e saltati in olio con aglio. Il composto viene condito con sale, pepe e zucchero. L'agnello viene tagliato a pezzi, disposto su un piatto e la salsa di pomodoro viene versata sulla carne. Il piatto è solitamente servito con patate lesse a parte.

Kuhana janjetina sa salsom od rajčice

Il kukulku riha è un curry tradizionale originario delle Maldive. Di solito è fatto con una combinazione di pollo, cipolle, aglio, zenzero, foglie di curry, foglie di pandan, peperoncini, cumino, coriandolo, grani di pepe, cardamomo, cannella, curcuma, ghee e succo di lime. Le spezie vengono tostate a secco e macinate in polvere, mentre il pollo viene marinato in una miscela di succo di lime, aglio, zenzero, sale e miscela di spezie macinate. Una volta marinato, viene fatto sobbollire in una pentola con le cipolle saltate, le foglie di curry e le foglie di pandan in latte di cocco o acqua. Si consiglia di servire il kukulku riha con pane piatto roshi o riso a parte.

Kukulku riha

Sri Lanka

Il kukul mas è un curry di pollo tradizionale dello Sri Lanka originario di Colombo. Questo curry cremoso e leggermente speziato è solitamente preparato con una combinazione di petto di pollo tagliato a pezzi, cipolle, zenzero, aglio, curcuma, garam masala, peperoncino in polvere, latte di cocco, pomodori, olio e sale. Le cipolle vengono cotte nell'olio fino a doratura, quindi mescolate con zenzero, aglio, spezie macinate e pezzi di pollo. Il composto viene mescolato a fuoco medio e coperto con acqua. Il latte di cocco viene aggiunto al curry e il piatto viene lasciato sobbollire fino a quando il pollo non è completamente cotto. Si aggiungono pomodori e sale a piacere e il curry viene poi cotto per qualche altro minuto in modo che i sapori si mescolino. Il curry kukul mas viene servito bollente con riso o pane a parte.

Kukul mas kari

Il kuku wa kupaka è un saporito piatto keniota, particolarmente popolare nelle regioni costiere del paese. È composto da pezzi di pollo cotti in una salsa sostanziosa e piccante fatta con latte di cocco, concentrato di pomodoro e aromi come cumino, curcuma e succo di lime. Per ottenere il sapore migliore, si consiglia di guarnire il piatto con coriandolo tritato finemente e di servirlo con riso o chapatti caldi.

Kuku wa Kupaka

Il semplice e saporito kulwa è un piatto popolare eritreo composto da pezzi di agnello o manzo fritti con spezie berbere, burro o ghee, pomodori e cipolle. Il piatto è tradizionalmente servito con riso o pane piatto injera a parte, usato per raccogliere la deliziosa salsa. Si consiglia di abbinarlo al tej, un tradizionale vino al miele.

Colomba

Kunelić na padelu è un piatto tradizionale croato originario dell'Istria. Sebbene esistano delle varianti, il piatto è solitamente preparato con una combinazione di carne di coniglio, pancetta, cipolle, aglio, carote, pomodori, prezzemolo, olio, vino bianco, farina ed erbe aromatiche come maggiorana, alloro e rosmarino. La carne di coniglio viene tagliata a pezzi, condita con sale e rosolata in olio bollente prima di essere tolta dalla pentola. La pancetta viene tritata finemente e fritta nello stesso olio insieme a cipolle, aglio, carote e prezzemolo. Una volta che le verdure diventano tenere, la farina, i pomodori, il peperone, il rosmarino e le foglie di alloro vengono aggiunti alla pentola (chiamata padela nel dialetto locale). La carne viene rimessa nella pentola, il composto viene coperto con brodo o acqua e vino bianco e il piatto viene lasciato sobbollire finché la carne non è completamente cotta e tenera. Kunelić na padelu viene spesso servito con gnocchi di patate o patate arrosto a parte.

Kunelić sul padel

Kuře na paprice è un'interpretazione ceca del famoso pollo alla paprika ungherese. Il piatto è composto da pezzi di pollo brasati immersi in una salsa cremosa generosamente speziata con paprika dolce ungherese. Come il piatto originale, anche la versione ceca si presenta in molte varianti e incorpora pomodori piccanti o panna nella salsa di paprika di accompagnamento. I cechi preferiscono servire il piatto insieme a riso bollito semplice o gnocchi di pane bianco. Sebbene le origini di questo piatto non siano originarie della Repubblica Ceca, kuře na paprice è diventato incredibilmente popolare e uno dei piatti di pollame preferiti nel paese.

Cuccioli al papiro

Kurka levengi è un piatto tradizionale a base di pollo originario dell'Azerbaijan. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di pollo, prugne snocciolate, sommacco, olio d'oliva, noci, cipolle, scorza e succo di limone, sale e pepe. Il pollo viene strofinato con olio d'oliva, cosparso di sommacco e messo in una teglia da forno. Le prugne vengono tritate e mescolate con noci, scorza e succo di limone e cipolle. Il composto viene condito con sale e pepe e farcito nel pollo che viene poi arrostito finché i succhi non diventano trasparenti quando vengono tagliati nella parte spessa della coscia. Una volta pronto, il piatto viene spesso servito con verdure arrostite a parte.

Kurka levengi

Kutjevački srneći medaljoni è un piatto tradizionale croato originario di Kutjevo. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di carne di cervo, farina, senape, vino rosso, panna acida, brodo, prezzemolo, uva, vino bianco, limone, cannella, olio, sale e pepe. La carne viene tagliata a medaglioni, condita con sale e pepe, spennellata con senape e passata nella farina. Viene fritta nell'olio su entrambi i lati e cotta nel brodo e nel vino rosso. L'uva viene cotta nel vino bianco con cannella e fette di limone. I medaglioni vengono disposti su fette di pane fritto e guarniti con l'uva. Il sugo di carne viene mescolato con panna acida e prezzemolo e poi servito a parte in una ciotola separata.

Medaglie di Kutjevački Srneći

Il kuurdak è un piatto tradizionale kirghiso fatto con carne arrostita, frattaglie e cipolle. La carne e le frattaglie vengono fritte con cipolle e varie spezie e possono essere usati diversi tipi di carne: manzo, montone, carne di cavallo e persino pollame in alcuni casi. Il piatto è talvolta arricchito con l'aggiunta di patate, carote e zucca. Viene preparato quando gli ospiti hanno fretta o subito dopo la macellazione delle pecore, quando nessuno ha fretta e il kuurdak è seguito dal piatto principale, il famoso beshbarmak. Esistono alcune versioni del kuurdak: una è chiamata kara kuurdak o kuurdak nero, fatto esclusivamente con carne e senza cipolle, e tondurma kuurdak o kuurdak congelato, in cui i pezzi di carne vengono fritti nel grasso di pecora senza alcun contatto con l'aria, assicurando che la carne rimanga fresca per un periodo di tempo prolungato. Quest'ultimo è stato inventato dagli antichi nomadi che usavano il grasso di pecora per conservare la carne.

Kuurdak

Il kuzu kapama è uno stufato turco di agnello di primavera in cui la carne cuoce sotto una coperta di lattuga e cipollotti finché le verdure sono crollate nel sugo e l'agnello si stacca dall'osso. Il nome significa agnello coperto, e la copertura è il punto: foglie intere di lattuga romana, mazzi di cipollotti e a volte bietola si posano sulla carne perché cuocia nel vapore del loro succo e non in brodo aggiunto. È un piatto di aprile e maggio, quando l'agnello è giovane e la prima lattuga arriva al mercato, e appartiene alle cucine di casa e agli esnaf lokantası, le trattorie degli artigiani di Istanbul e dell'Egeo, più che alle case del kebab. Si mangia con riso pilav o pane e nient'altro, e un cuoco che lo fa bene si giudica da quanto poco altro c'è nella pentola.

Il taglio è spalla, stinco o collo con l'osso, a pezzi grandi, rosolato in burro o olio d'oliva con una cipolla tritata sul fondo di una pentola pesante; qualche cuoco aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro o qualche patata a cubetti, i più li omettono. Entrano sale, pepe nero, un poco di aneto o prezzemolo e a volte una spruzzata di limone, poi le verdure: le foglie di lattuga e i cipollotti interi si ammucchiano sulla carne fino a riempire la pentola, una tazza di acqua calda si versa lungo il bordo e il coperchio si chiude bene. La pentola cuoce sul fuoco più basso o in forno lento da novanta minuti a due ore, senza mai mescolare, finché la lattuga ha ceduto la sua acqua ed è diventata molle e scura, i cipollotti sono trasparenti e l'agnello si sfa al tocco. Il liquido alla fine dev'essere un brodo basso, verdastro e burroso, non un sugo denso.

Giudicate prima l'agnello: dev'essere del tutto tenero, umido e sapere ancora di agnello, con il grasso sciolto nel brodo e non in grumi. Le verdure devono essere morbide e dolci, chiaramente lattuga e cipollotto, con la lieve amarezza della romana cotta in qualcosa di mite; il brodo dev'essere leggero, tinto di verde, condito e degno del pane. Togliete punti a una carne secca o fibrosa, segno di troppo fuoco o troppo poco tempo, a verdure ancora croccanti o aggiunte alla fine come guarnizione, a un piatto che nuota nel pomodoro fino a sapere come qualunque altro stufato turco, a un brodo acquoso per troppo liquido e a una versione con montone o con agnello tagliato piccolo e disossato, che non ha collagene per dare corpo al brodo. Il limone è per la tavola, non per la pentola.

Kuzu kapama

Cubi di agnello infilati su uno spiedo piatto e grigliati sulla carbonella finché i bordi si bruciacchiano e il centro resta rosa: il kuzu şiş è il piatto più nudo di un menu di kebab turco e quello che smaschera più in fretta una cucina, perché non c'è niente dietro cui nascondersi. La parola şiş significa semplicemente spiedo, e la costruzione è quella che ha dato al mondo lo shish kebab; la versione turca si distingue per il taglio, di solito coscia o spalla di agnello giovane con un po' di grasso, per la marinata, contenuta, e per il calore, che viene dalla carbonella del mangal e non dal gas. Si mangia in tutto il paese, ma le città del kebab del sud-est, Gaziantep, Adana e Şanlıurfa, fissano lo standard, e ad Antep si cuoce spesso con pezzi di grasso di coda tra la carne per irrorarla.

La carne si taglia in pezzi da due o tre centimetri, grandi abbastanza da restare succosi dentro mentre l'esterno prende colore. Marina qualche ora, a volte una notte, in cipolla grattugiata con il suo succo, olio d'oliva, sale, pepe nero e spesso un po' di yogurt o latte, che intenerisce senza coprire; timo e pul biber sono facoltativi, e le miscele di spezie pesanti non sono turche. I pezzi si infilano stretti su spiedi larghi e piatti perché non girino, con il grasso in mezzo alla maniera di Antep, e si grigliano sopra un letto di brace senza fiamma, girandoli ogni minuto circa e risalandoli durante la cottura. Sei o otto minuti sono la norma. Lo spiedo arriva in tavola con lavash che ha raccolto i succhi, peperoni verdi e pomodoro grigliati, cipolla affettata con sumac e prezzemolo, e di solito una ciotola di riso o di pilaf di bulgur.

Tagliate un cubo a metà prima di votare. L'esterno deve avere vero colore e odore di carbone; l'interno dev'essere rosato e umido, con il grasso sciolto e morbido invece che gommoso. L'agnello deve sapere di agnello, condito con sale e cipolla, e la carne deve staccarsi con facilità senza essere pastosa per troppa marinatura. Togliete punti ai cubi grigi e asciutti cotti fino al centro, ai pezzi tagliati così piccoli da non poter restare succosi, a una marinata che sa di aceto o di pasta di spezie, al montone venduto per agnello e a qualsiasi şiş cotto su griglia a gas o su piastra, che non dà bruciature. Uno spiedo senza i pezzi di grasso non è sbagliato, ma ad Antep è una versione minore. Giudicate anche il piatto: il pane dev'essere morbido di succo, i peperoni a bolle, la cipolla fresca.

Kuzu şiş

Bosnia and Herzegovina

Kvrgu&scaron;a è una specialità tradizionale bosniaca composta da uno strato di pasta e pezzi di pollo. Il piatto è principalmente associato alla Bosanska Krajina e al Kozarac, ma è anche comunemente preparato e apprezzato in altre regioni. La base di kvrgu&scaron;a è preparata con una combinazione di farina, uova e latte, e assomiglia molto a un'altra prelibatezza bosniaca chiamata kljuku&scaron;a, una pietanza simile a una torta servita tagliata in piccoli pezzi delle dimensioni di un boccone. La combinazione di farina e latte viene versata in teglie rotonde e il piatto viene completato con l'aggiunta di vari tagli di pollo crudo o precedentemente fritto, come cosce e gambe, che vengono posizionati sulla parte superiore. La torta viene cotta lentamente fino a quando la carne è cotta e l'impasto sviluppa una crosta dorata e croccante. Subito dopo la cottura, kvrgu&scaron;a viene guarnita con panna acida o rappresa.

Quarguša

India

Laal maas è una varietà di curry tradizionale indiano originaria del Rajasthan. Questo curry è preparato con carne di montone (spesso marinata in cetrioli kachari), yogurt e peperoncini rossi Mathania. Altri ingredienti comuni includono cipolle, aglio, semi di coriandolo, ghee, zenzero, cardamomo e cannella. Una volta preparato, il laal maas può essere denso o più liquido. È tradizionalmente accompagnato da chapati di farina di grano e riso al vapore. In passato, il curry era preparato con carne di selvaggina, da qui l'abbondanza di peperoncini nel piatto che vengono utilizzati per mascherare gli aromi selvatici, ma oggigiorno è preparato con carne di montone, soprattutto durante le occasioni festive e i festival.

Laal Maas

Il cibo dominicano è un mix unico di influenze africane, spagnole e indiane Taino, senza spezie ma con molte erbe e salse. La bandera Dominicana (letteralmente tradotta come la bandiera dominicana) è uno di questi piatti e un elemento fondamentale della cucina dominicana. Simile a molti piatti latini, inizia con fagioli stufati e riso bianco, con l'aggiunta di carne, stufata o arrostita. Il riso utilizzato nel piatto è solitamente a grani lunghi, cotto fino a diventare tenero e asciutto all'esterno. È obbligatorio creare un po' di concon, uno strato di riso secco, dorato e croccante, leggermente bruciato sul fondo della padella. I fagioli vengono cotti in una saporita salsa di pomodoro con erbe, cipolle, aglio, sedano, platani e zucca. I dominicani scelgono il pollo come carne più popolare nel piatto poiché è l'opzione più economica disponibile, ma manzo, maiale e capra sono tutte opzioni valide. Se la carne è stufata, la salsa è fatta con pomodori e cipolle, e la carne viene prima caramellata su un po' di zucchero bruciato sul fondo della padella. Quando il piatto è pieno di ingredienti, è il momento dei contorni, e i dominicani ne hanno una grande varietà, come insalate, platani verdi fritti croccanti, frittelle di mais o melanzane fritte.