Piatto di carne

Lechon, derivato da una parola spagnola per maialino da latte arrosto, è uno dei piatti più popolari nelle Filippine. Il maialino da latte arrostito lentamente è solitamente farcito con citronella, tamarindo, aglio, cipolle ed erba cipollina, e poi arrostito su un grande spiedo di bambù su un fuoco aperto. Viene tradizionalmente servito intero su un piatto, durante le celebrazioni e gli eventi festivi come matrimoni e Natale. Una volta che la carne è arrostita correttamente e si stacca dall'osso, le persone tendono a mangiare ogni parte del maiale, e la pelle croccante, rosso-marrone e scoppiettante è particolarmente amata. Lechon è spesso servito con una densa e ricca salsa di fegato che viene cucinata con zucchero, erbe fresche e aceto. Se rimane qualcosa dopo il banchetto, gli avanzi vengono spesso trasformati in insalata di lechon, cucinata lentamente con aceto, aglio e salsa di fegato per quel pizzico di sapore in più. Oltre alle Filippine, il piatto è particolarmente popolare in paesi come Cuba, Porto Rico, Repubblica Dominicana e Spagna. Alcuni chef famosi hanno addirittura definito il lechon il miglior maiale del mondo, quindi vale sicuramente la pena provarlo.

Lechon

Colombia

La lechona è un piatto tradizionale colombiano composto da un maiale arrosto ripieno di cipolle, piselli, erbe fresche e spezie varie. Il maiale viene arrostito a lungo finché la carne non diventa tenera e succulenta. Il piatto viene solitamente preparato per feste e festeggiamenti, poiché una lechona può produrre fino a 100 porzioni. Questa prelibatezza colombiana unica può essere trovata in numerosi ristoranti nelle città più grandi del paese.

Lechona

Lechón al horno è la versione boliviana più popolare dell'arrosto di maiale, che in genere utilizza un maialino da latte come ingrediente principale. La carne viene solitamente marinata in una combinazione di olio, aceto, aglio e spezie come timo, prezzemolo, peperoncino rosso, cumino e origano prima di essere cotta in forno per lungo tempo. Questo piatto è considerato una specialità e viene tradizionalmente preparato durante il periodo natalizio festivo.

Lechón al forno

France

Le frésinat è un piatto tradizionale di montagna del Tarn in Francia. Il piatto è fatto con una combinazione di maiale, grasso d'anatra, patate, aglio, prezzemolo, sale e pepe. La carne viene fritta nel grasso d'anatra fino a quando non diventa dorata e croccante, e viene tolta dalla padella. Le patate vengono quindi aggiunte alla padella e cotte con aglio e prezzemolo, e il maiale viene nuovamente aggiunto alla padella fino a quando l'aglio non è appena cotto. Le frésinat è particolarmente popolare durante l'inverno, e tradizionalmente veniva preparato e servito il giorno dopo la macellazione del maiale come un'ottima colazione, pranzo o cena.

Il fresinat

Nella macelleria inglese, la gamba si riferisce alla sezione di manzo ricavata dai quarti posteriori dell'animale. Posizionata verso la parte posteriore, comprende sia la parte superiore che quella inferiore della zampa posteriore dell'animale. Poiché ha origine da una parte della mucca che viene regolarmente esercitata, la gamba contiene muscoli ben sviluppati con grasso e tessuto connettivo moderati. La carne della gamba tende a essere più magra e più densa rispetto ad altri tagli a causa della regolare attività di questo gruppo muscolare. Tuttavia, questo esercizio conferisce anche alla gamba un pronunciato sapore di manzo, rendendola particolarmente robusta nel gusto. Diverse porzioni della gamba possono essere utilizzate in vari modi. La parte superiore, che è più carnosa e leggermente più tenera, può essere arrostita come un giunto o tagliata in bistecche. La parte inferiore, essendo più dura, trae vantaggio da metodi di cottura lenta come brasatura o stufatura. Nella cucina inglese, i tagli della gamba possono essere trovati in piatti che vanno dagli arrosti tradizionali alle casseruole cotte lentamente. Per arrostire, è essenziale condire bene e usare tecniche che trattengano l'umidità, come irrorare o marinare in anticipo. Data la loro natura magra, i tagli di coscia possono seccarsi se cotti troppo. Quando si usano le parti più dure per stufati o brasati, una cottura prolungata a bassa temperatura romperà i tessuti connettivi della carne, dando vita a un piatto tenero e saporito. Il sapore robusto della coscia si sposa bene con contorni sostanziosi. Verdure a radice, erbe aromatiche robuste come rosmarino e timo e salse o sughi ricchi completano i tagli di coscia. Per piatti cotti lentamente, vino rosso, brodo di manzo o salse a base di pomodoro possono esaltarne la profondità di sapore.

Gamba

Leitão assado no forno è un piatto portoghese di maiale arrosto, e il nome stesso sta per "maialino da latte arrosto al forno". Per questo piatto si sceglie solitamente un giovane maialino da latte, poiché ha una carne tenera e saporita. Il maialino viene condito con un mix di ingredienti che di solito includono aglio, pepe bianco, sale e talvolta un tocco di peperoncino. Alcune ricette potrebbero includere anche erbe o altri aromi. Il maialino condito viene poi arrostito in un forno a legna, che gli conferisce un sapore distinto e affumicato. Viene continuamente irrorato durante il processo di cottura per mantenerlo umido e saporito. La pelle diventa croccante e dorata. Una volta arrostito, il maiale viene tradizionalmente tagliato a pezzi e servito con il suo sugo o una salsa fatta con il grasso. Spesso è accompagnato da contorni come patate arrosto, insalate o riso. Il piatto è spesso abbinato a vino spumante o vino rosso, soprattutto se ti trovi nella regione di Bairrada, nota per i suoi vini.

Lezione a fuoco lento nel forno

Portugal

Il Leitão a Bairrada è un piatto portoghese a base di maialino da latte arrostito e irrorato finché la carne non diventa cremosa e la pelle non sviluppa la sua tipica croccantezza. Si dice che il posto migliore per provare questa prelibatezza sia la regione vinicola di Bairrada, in particolare la città di Mealhada. I maiali di questa regione sono considerati i migliori del Portogallo e si nutrono principalmente di ghiande. La loro carne viene strofinata con grasso, sale grosso, pepe e aglio e poi infilzata su un palo prima di essere cotta in forni alimentati a eucalipto e vite. Una volta preparato, il maialino da latte viene tradizionalmente servito con batatas fritas, fette d'arancia e un'insalata fresca a parte. Il piatto è così popolare in Portogallo che esiste persino una confraternita del Leitão da Bairrada.

Lezione di ballo

Lekhotloane è un piatto tradizionale africano originario del Lesotho. È composto da carne di manzo pestata che di solito viene servita con patate. Altri ingredienti includono olio, cipolle e dadi di brodo di manzo. La carne di manzo viene bollita fino a diventare molto tenera, quindi viene tagliata in porzioni e pestata con un pestello. Le cipolle vengono saltate in olio con la carne e il brodo e il tutto viene lasciato sobbollire finché la salsa non diventa densa. Le patate vengono servite con la salsa composta da spinaci, cipollotti, acqua, sale, pepe e burro di arachidi. Lekhotloane viene servito in modo che la carne sia al centro del piatto, circondata dalle patate cotte.

Leccornia

Il leksour è uno stufato di agnello tradizionale originario della Mauritania settentrionale, e viene sempre servito su frittelle di miglio. Lo stufato è fatto con pezzi di agnello, pomodori, patate, carote e peperoni, mentre le frittelle sono fatte con una combinazione di farina di grano, farina di miglio e sale. Quando vengono servite, le frittelle vengono disposte su un vassoio e lo stufato viene versato sopra mentre sono ancora calde. Il piatto viene solitamente consumato arrotolando lo stufato nelle frittelle e mangiandolo con la mano destra.

Leksur

Italy

La lepre alla teramana è un piatto tradizionale italiano a base di lepre originario di Teramo. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di cosce e schiena di lepre, aglio, brodo di pollo, acciughe, capperi, sottaceti, rosmarino, olio d'oliva, sale e pepe. L'aglio, il rosmarino e i pezzi di lepre vengono saltati in olio d'oliva fino a quando la carne non diventa dorata. Viene quindi coperta con il brodo e condita con sale e pepe. Il composto viene lasciato sobbollire per più di un'ora a fuoco basso. Le acciughe, i sottaceti tritati e i capperi vengono aggiunti alla padella e il piatto viene cotto ancora un po' fino a quando la carne non diventa completamente tenera. La lepre alla teramana viene servita calda con la salsa di accompagnamento.

Lepre alla teramana

La lepre alla trentina è un piatto tradizionale italiano a base di lepre originario del Trentino. Il piatto è solitamente preparato con una combinazione di carne di lepre, vino rosso, pinoli, brodo, cipolle, farina, uvetta, cannella, scorza di limone, zucchero, burro, strutto, sale e pepe. Le interiora vengono marinate in una miscela di vino, uvetta, noci, cannella, zucchero e scorza di limone. I pezzi di lepre e la cipolla tritata vengono rosolati in olio e strutto e poi mescolati con la farina fino a quando non è ben amalgamato. Le interiora e il sugo della marinata vengono aggiunti alla padella insieme al brodo e il piatto viene lasciato sobbollire a fuoco lento per circa due ore prima che sia pronto per essere gustato. Si consiglia di servire la lepre alla trentina con polenta a parte.

Lepre alla trentina

La lepre in salmì è uno stufato di lepre molto antico, tradizionalmente preparato durante le stagioni più fredde nelle zone montuose dell'Italia settentrionale e centrale, in particolare in Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Toscana ed Emilia Romagna. Il termine in salmì si riferisce spesso a un piatto contenente un qualche tipo di carne di selvaggina e, per essere in salmì, è essenziale che nello stufato venga utilizzato il fegato dell'animale. La lepre deve essere marinata in un composto di vino, cipolle, carote, sedano, alloro, bacche di ginepro e noce moscata, quindi fatta sobbollire lentamente con burro, cipolle, pancetta, vino e pomodori. Quando la carne diventa tenera, viene aggiunto il fegato tritato precedentemente saltato con burro e il piatto viene quindi addensato con un composto di burro e farina. Questo sostanzioso stufato ha un sapore migliore se abbinato alla cremosa polenta italiana.

Lepre in salmì

Serbia

Leskovačka mućkalica è un piatto di carne tradizionale serbo. È preparato con una serie di ingredienti, in genere gli avanzi del barbecue del giorno prima, come maiale alla griglia (i tagli più grassi sono più apprezzati), pancetta, cipolle, peperoni arrostiti, pomodori, aglio, paprika in polvere e peperoncini piccanti. La combinazione viene fatta sobbollire finché il liquido non evapora e la mućkalica viene quindi condita con sale e pepe prima di servire. Il piatto viene sempre servito caldo, preferibilmente con pane azzimo fatto in casa, ajvar e insalate fresche. Si ritiene che il nome del piatto, mućkalica, derivi dalla parola mućkati, che significa scuotere, mescolare o combinare, riferendosi all'atto di scuotere la pentola in cui viene cucinato il piatto o alla combinazione di vari avanzi. Se lo si desidera, prima di servire, il piatto può essere trasferito in una pentola di terracotta e cotto in forno, quindi viene guarnito con prezzemolo tritato prima del consumo.

Mucca leskovaca

Leskovački roštilj si riferisce a un metodo tradizionale di grigliatura della carne che è considerato la più alta forma di arte del barbecue in Serbia e oltre. Originaria di Leskovac, la tecnica, secondo la credenza locale, si pensa sia stata importata dal Caucaso attraverso Turchia, Grecia e Macedonia centinaia di anni fa. Sebbene l'esatta preparazione della carne rimanga un segreto noto solo ai maestri del barbecue di Leskovac, ciò che è generalmente noto è che il composto macinato è tradizionalmente composto da manzo tritato, macinato (prima grossolanamente e poi finemente), condito e lasciato riposare per almeno 48 ore prima della cottura. Oltre alla carne, il composto macinato contiene anche cipolle tritate e pepe macinato. Il metodo di grigliatura di Leskovac prevede la cottura della carne su una griglia su carboni ardenti, un processo che produce una carne succosa con una piacevole fragranza affumicata. Sebbene il manzo sia la scelta più tradizionale, sulla griglia di Leskovac sono presenti anche specialità di maiale e pollo. Le specialità tradizionali di carne che vanno sulla griglia di Leskovac includono pljeskavica (un hamburger o una polpetta di carne in stile serbo), ćevapi (piccole salsicce senza pelle, simili ai kebab), mućkalica (piatto di carne mista), salsicce affumicate, uštipci (polpette), vešalica (bistecca di maiale in lambrequin) e carne allo spiedo, tra gli altri. Il barbecue di Leskovac non è solo una tecnica di cottura, ma una parte essenziale della cucina, della tradizione e della cultura locale e nazionale. Questo stile di barbecue è diventato noto a livello internazionale nel corso degli anni e oggigiorno i ristoranti che servono specialità di barbecue in stile Leskovac si possono trovare in numerosi paesi in Europa, Stati Uniti e Australia. Per onorare il barbecue di Leskovac, ogni anno a settembre si tiene a Leskovac un festival del barbecue chiamato Roštiljijada. Dal 1° novembre 2018, il barbecue di Leskovac è ufficialmente diventato un marchio regionale protetto in Serbia.

Rosticceria Leskovački

Lesso e pearà è un piatto tipico veronese che viene spesso preparato per le feste e simili eventi festivi nella regione. Consiste in carne bollita abbinata a salsa pearà (letteralmente pepata). La salsa è fatta con brodo, midollo di manzo, burro, pangrattato e una buona quantità di pepe. La scelta della carne è selezionata in base alle preferenze personali, ma il piatto è più comunemente preparato con carne di manzo che dovrebbe essere bollita lentamente in una pentola di terracotta tradizionale per l'esperienza più autentica.

Lesso e Pearà

Slovenia

Leteči žganci è un piatto tradizionale sloveno originario di Lubiana. È fatto con una combinazione di ali e cosce di pollo, farina, uova, pangrattato, sale e olio. Le ali e le cosce di pollo vengono lavate, condite con sale, passate nella farina, immerse nelle uova sbattute, quindi impanate nel pangrattato. In origine, la carne veniva fritta nel grasso di maiale o nell'olio di semi di lino, ma oggigiorno il piatto viene fritto nell'olio di semi di girasole. I Leteči žganci venivano preparati originariamente secoli fa nei circoli della classe operaia.

Ganci di Leteči

Lham (lett. carne) lahlou (lett. dolce) è un piatto algerino composto da pezzi di agnello stufati in uno sciroppo dolce con frutta e varie spezie come cannella e anice stellato. Il piatto spesso impiega frutta come prugne, mele cotogne, mele, pere, albicocche e uvetta. È solitamente riservato al Ramadan, quando il piatto viene utilizzato per rompere il digiuno. Poiché è pieno di zucchero, lham lahlou è eccellente per mantenere alti i livelli di energia per le preghiere notturne.

Ciao lahlou

Nonostante il nome, il sugo di pollo liberiano è uno stufato saporito e delizioso che tradizionalmente viene preparato solo per le occasioni speciali perché la carne è piuttosto costosa per la famiglia media liberiana. Lo stufato è solitamente composto da pezzi di pollo, gamberetti, fagiolini, peperoni, pomodori, cipolle e brodo di pollo. Mentre il piatto cuoce a fuoco lento, spesso viene aromatizzato con aglio, zenzero, peperoncini piccanti e prezzemolo. Quando il sugo di pollo è pronto per essere servito, di solito viene accompagnato con riso bianco a parte.

Sugo di pollo liberiano

Il liboké de viande è un piatto tradizionale africano originario del Congo. È fatto di carne avvolta in foglie di banano. Gli ingredienti comuni includono manzo o carne simile per stufato tagliata a pezzi, foglie di banano, peperoncino di Cayenna, succo di limone, peperoncini e spesso cipolle e arachidi tritate. La carne viene fatta sobbollire con gli altri ingredienti, avvolta in foglie di banano e i fagottini vengono poi cotti a vapore o grigliati (o entrambi). Si consiglia di servire il liboké de viande con patate dolci bollite a parte.

Liboké di carne

Croatia

La lička kalja è uno stufato tradizionale delle regioni croate di Lika e Gorski Kotar, fatto con agnello o montone, cavolo, patate e altre verdure locali. È una varietà della più nota kalja bosniaca, la cui principale differenza è la consistenza (quella bosniaca è più densa) e la carne utilizzata (oggi, la kalja bosniaca è fatta principalmente con carne di vitello). La lička kalja era un prodotto di necessità per le povere famiglie di pastori nelle regioni montuose indigenti di Lika e Gorski Kotar, che utilizzavano gli animali che pascolavano e le verdure che coltivavano nei loro cortili per la maggior parte dei loro piatti. Tuttavia, la lička kalja è un pasto altamente nutriente, ed era anche usata come rimedio contro il raffreddore e un modo per riscaldarsi durante le rigide giornate e notti invernali. Sebbene oggigiorno sia un po' dimenticata, si stanno facendo degli sforzi per far rivivere questo piatto gustoso e sano, e può essere trovato sempre più spesso nei menu dei ristoranti tradizionali locali.