Piatto di riso

Il riso glutinoso o il riso bianco semplice è solitamente combinato con altri quattro cereali e fagioli in questo tradizionale piatto di riso sudcoreano chiamato ogokbap o riso a cinque cereali. La selezione di cereali e fagioli varia a seconda delle diverse regioni, ma di solito include miglio glutinoso, sorgo glutinoso, fagioli rossi e fagioli neri, anche se alcune versioni richiedono l'uso di soia o persino ceci. In Corea, questo nutriente piatto di riso è stato tradizionalmente preparato e mangiato durante l'antica festa coreana chiamata Jeongwol Daeborum (Grande festa della luna piena), ed è anche consuetudine condividere il pasto con i vicini. Varie credenze popolari sono collegate al consumo di questo piatto, e le persone erano solite concederselo nella speranza che portasse raccolti abbondanti, buona fortuna e salute e una vita pacifica alle loro famiglie. Esistono diverse varianti del nome del piatto che sono legate al suo contenuto o alle usanze e tradizioni ad esso associate, tra cui nongsabap, che significa pasto agricolo, boreumbap, che significa piatto della luna piena, e ogokjapban (pasto misto di cinque cereali). L'ogokbap è solitamente accompagnato da varie noci e da una vasta gamma di namul (piatti di verdure cotte).

Ogokbap

Spain

L'Olleta è un piatto tradizionale spagnolo a base di riso originario della provincia di Alicante. Sebbene il piatto abbia alcune varianti, di solito è fatto con una combinazione di riso spagnolo, ceci, castagne, zucca, brodo, olio d'oliva, aglio, maiale salato o pancetta, bietola e sale, mentre le fette di morcilla possono essere aggiunte per un sapore extra, ma è completamente facoltativo. L'Olleta è tradizionalmente cucinata in una grande cazuela fino a quando la maggior parte del liquido non è stata assorbita. Il riso dovrebbe essere tenero, ma ancora un po' brodoso. Prima di servire, si consiglia di lasciare riposare il piatto per qualche minuto. Questa specialità di Alicante è un piatto tipico della stagione fredda.

Olleta alicantina

Umidi, gommosi e sostanziosi, gli onigiri o omusubi sono delle polpette di riso giapponesi e un cibo da picnic preferito fin dall'XI secolo, quando erano conosciuti come tonjiki e registrati come tali nel diario di Lady Murasaki, autrice di The Tale of Genji (che si ritiene sia il primo romanzo al mondo!). Tuttavia, le origini del piatto sono molto antecedenti all'epoca di Lady Murasaki. Nel periodo Nara, prima che le bacchette diventassero popolari, il riso veniva arrotolato in piccole palline per essere facilmente raccolto e consumato. In genere, gli onigiri sono avvolti in alghe nori, ma questa pratica non è nata fino alla fine del XVI secolo. I ripieni possono includere salmone, prugne umeboshi, funghi grigliati o sottaceto o varie verdure. Oggi, gli onigiri sono spesso preparati in casa e venduti ovunque in Giappone, dai parchi e dalle spiagge ai minimarket o ai negozi di alimentari di lusso.

Onigiri

Japan

Oshizushi è il nome di una varietà unica di sushi, caratterizzata dalla sua caratteristica forma rettangolare. Noto anche come sushi pressato o in scatola, è fatto con oshibako, un lungo apparecchio rettangolare in legno che funge da cornice. Incorpora riso all'aceto ed è guarnito con vari ingredienti e condimenti a base di pesce, ordinatamente disposti a strati nell'oshibako, quindi compressi, creando un solido blocco di sushi che viene successivamente tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone e servito. In origine, il nome era usato per riferirsi a un antico metodo di conservazione in cui il pesce veniva posto in contenitori simili insieme al riso fermentato. Nel tempo, con lo sviluppo del riso all'aceto, il metodo è stato perfezionato a Osaka per creare il sofisticato oshizushi che conosciamo oggi. Tradizionalmente, impiega ingredienti a base di pesce marinato o grigliato come anguilla o sgombro, ma sono piuttosto comuni anche le varietà che impiegano pesce crudo. L'esclusivo metodo di preparazione consente la creazione di versioni eccezionalmente complesse di oshizushi, che possono consistere in molti strati o possono avere creazioni dettagliate e complete sopra ogni singolo pezzo. Oggigiorno, è ancora associato alla regione di Osaka, dove si trova comunemente in numerosi ristoranti di sushi. Grazie alla sua forma distintiva, l'oshizushi è facilmente trasportabile ed è diventato una delle varietà di sushi più comode offerte come piatto da asporto.

Oshizushi

Il sushi nigiri Otoro è un tipo tradizionale giapponese di sushi nigiri. È composto da riso per sushi pressato a mano e guarnito con fette di tagli grassi di tonno. I diversi tagli di tonno sono classificati come otoro (grasso), chutoro (medio-grasso) e akami (carne rossa). Il piatto ha un sapore ricco e una consistenza che si scioglie in bocca, il che lo rende piuttosto costoso. Tradizionalmente, questo tipo di sushi viene mangiato con le mani in un unico boccone. Di solito è accompagnato da salsa di soia, wasabi o zenzero sottaceto (gari) a parte.

Otoro nigiri sushi

Ampiamente acclamata come il piatto spagnolo più popolare, la paella è una specialità one-pot a base di riso aromatizzato allo zafferano, mentre gli ingredienti aggiuntivi possono includere carne, frutti di mare o verdure. Sebbene la paella abbia avuto origine a Valencia, dove veniva preparata con verdure di stagione, pollame, coniglio e lumache, nella Spagna moderna, il nome viene utilizzato per tutti i piatti di riso preparati in una paellera o paella, la tradizionale padella bassa utilizzata sia per cucinare che per servire. La paella ha origini umili: molto probabilmente ha avuto origine intorno alla laguna di Albufera, un'area nota per le sue risaie e la fauna selvatica, dove veniva preparata con ingredienti di provenienza locale. Gli ingredienti esatti utilizzati nella paella sono stati a lungo oggetto di controversia, ma tutti concordano sul fatto che ogni paella debba avere un sottile sapore di zafferano. Un altro elemento cruciale è il socorrat, lo strato inferiore croccante e il tocco finale obbligatorio di ogni paella. Poiché la paella viene preparata in una padella larga e bassa, il riso viene cotto uniformemente in uno strato sottile, consentendo ai chicchi di caramellarsi e diventare croccanti. Il socorrat è un elemento così essenziale che è persino una delle categorie della gara di paella valenciana. Sempre servito nella padella, questo classico spagnolo può essere trovato ovunque nel paese, in un numero infinito di combinazioni. Va notato che le interpretazioni dei ristoranti moderni sono spesso prodotte in serie e possono divergere notevolmente dalle versioni autentiche che richiedono tempo e abilità. Tradizionalmente, le paella vengono cotte su un fuoco aperto e l'opzione più comune è quella di utilizzare legna d'arancio.

Paella

Secondo lo chef Quim Marqués, che ha creato e brevettato questo piatto un po' controverso, la paella catalana rappresenta la combinazione perfetta tra terra e mare. Il piatto è composto da un lungo elenco di ingredienti, come il tradizionale riso aromatizzato allo zafferano, pollo, salsiccia longaniza, gamberi, prugne e, a seconda della stagione, carciofi o piselli. Da quando ha iniziato ad apparire nei menu dei ristoranti locali, la paella catalana ha suscitato un acceso dibattito su cosa costituisca una paella autentica. Indipendentemente dai diversi punti di vista, è diventata un piatto comune della regione della Catalogna.

Paella alla catalana

La paella di pesce è una delle varietà di paella più popolari, non solo a Valencia, ma anche in Andalusia e lungo tutta la costa spagnola. Grazie all'abbondanza di pesce fresco e frutti di mare, questo piatto è un assoluto preferito d'estate in Spagna. La paella de mariscos è preparata con una tipica base di riso aromatizzato allo zafferano, peperoni e pomodori, ma deve il suo aspetto visivo sbalorditivo alla saporita combinazione di pesce, gamberi, cozze e vongole. Si consiglia di preparare questo ricco piatto su un fuoco di legna per infondergli un delicato aroma affumicato.

Paella di frutti di mare

India

Il pakhala o riso all'acqua è un piatto indiano umile che combina riso cotto con acqua e una varietà di spezie. Esistono numerose varianti del piatto, tra cui il dahi pakhala (pakhala con cagliata), il basi pakhala (pakhala fermentato), il saja pakhala (pakhala fresco) e il chupuda pakhala (pakhala spremuto), tra gli altri. È solitamente aromatizzato con semi di cumino tostati, zenzero, zucchero, sale o arance a fette, mentre alcune versioni richiedono l'aggiunta di cagliata o succo di lime per indurre un processo di fermentazione del riso. Considerato una specialità distintiva e un simbolo dell'identità culturale dello stato indiano di Odisha, questo piatto veniva liquidato come un alimento base per poveri con qualità tamasiche. Fu solo negli anni '70 che il consumo di pakhala iniziò a guadagnare popolarità, culminando in una svolta importante del piatto nel 1998, l'anno in cui Odisha assistette a una delle sue peggiori estati. La gente cominciò ad abbracciare la specialità di riso come il cibo estivo perfetto, e i dottori ne raccomandavano il consumo per le sue eccellenti qualità rinfrescanti. Grazie alla sua crescente popolarità, il piatto fece persino il suo debutto nei menu dei migliori hotel di Bhubaneswar, e da allora è rimasto un punto fermo estivo in Odisha e oltre. Tradizionalmente, questa specialità di riso viene servita in un kansa (una ciotola di metallo a forma di campana) e di solito viene gustata con contorni come sukhua (pesce essiccato), sukhua rai (pesce essiccato fritto in pasta di senape), macha bhaja (patatine di pesce), badi chura (briciole di gnocchi di lenticchie essiccate al sole), saga (verdure a foglia verde), sottaceti e curry di verdure arrostite. In Odisha, il piatto ha un giorno tutto suo chiamato Pakhala Diabasa (Giorno universale di Pakhala), che si celebra il 20 marzo di ogni anno.

Pakhala

Questo piatto tradizionale kirghiso combina tipicamente riso, carne, carote, cipolle e aglio. Spesso definito la versione kirghisa del plov, è solitamente fatto con manzo o montone e occasionalmente pollo. Tradizionalmente, il paloo è preparato in un qazan, un grande calderone di ghisa, su un fuoco aperto. Il riso viene fritto insieme ad altri ingredienti e il piatto è solitamente guarnito con pezzi di carne sminuzzata, mentre aglio fritto e peperoncini possono essere serviti a parte. Lo shirin paloo è una popolare variante vegetariana che viene arricchita con vari tipi di frutta secca, come albicocche, prugne o uvetta.

Paloo

Italy

La panissa è un piatto italiano composto da risotto e fagioli. Il risotto brodoso è spesso preparato con salame d'la duja, vino, cipolle, pomodori, olio d'oliva, burro e formaggio, mentre la zuppa di fagioli è arricchita con foglie di alloro, cavolo, sedano e carote. Si consiglia di utilizzare fagioli borlotti rossi durante la preparazione del piatto e si dice che il risotto non dovrebbe mai essere lasciato incustodito, poiché è importante continuare a mescolarlo durante la cottura. Quando la panissa è cotta, è meglio servirla con un po' di parmigiano grattugiato sopra.

Panissa (Piemonte)

Il panta bhat è un semplice piatto di riso preparato cucinando prima il riso, sciacquandolo e poi lasciandolo in ammollo in acqua durante la notte. Il piatto è ricco di minerali e si ritiene che abbia effetti benefici per la salute. Poiché di solito viene gustato freddo, è una leccornia estiva preferita e, oltre a essere una tipica colazione quotidiana, viene anche regolarmente preparato per occasioni speciali come il capodanno bengalese e la festa di Pahela Baishakh. Il piatto è solitamente guarnito con peperoncini verdi freschi, sale e cipolle e, quando servito con pesce ilish fritto, prende il nome di panta ilish.

Panta bhat

Il panta ilish è un piatto del Bangladesh che combina una ciotola di panta bhat, riso cotto e ammollato, con pesce ilish fritto. Questa combinazione è tradizionalmente apprezzata nelle aree urbane ed è diventata un piatto base servito durante il Pahela Baishakh, una festa nazionale che celebra il primo giorno del calendario bengalese. Il pesce è solitamente generosamente condito con curcuma, peperoncino in polvere o altre spezie e il piatto è solitamente guarnito con peperoncini freschi, cipolle e bhorta, tradizionale purè di verdure o pesce solitamente servito come contorno.

Panta ilish

Il pao fan è un piatto di zuppa Teochew tradizionale e confortante che presenta riso immerso in un brodo saporito, spesso arricchito con frutti di mare, carne o verdure. La caratteristica distintiva del pao fan rispetto ad altre zuppe di riso, come il congee, è la consistenza del riso. Nel pao fan, il riso mantiene la sua consistenza di granello individuale, poiché non viene cotto fino a raggiungere una consistenza simile al porridge. Invece, il riso precotto viene aggiunto a un brodo bollente, che può essere fatto con pollo, pesce, maiale o qualsiasi altro brodo, rendendo il piatto leggero ma saporito. Il pao fan ai frutti di mare è una delle varianti più popolari, includendo ingredienti come gamberi, fette di pesce e talvolta vongole o capesante, che aggiungono un sapore fresco e oceanico al brodo. È anche comune guarnire il pao fan con ingredienti fritti croccanti come aglio, scalogno o riso soffiato, aggiungendo un delizioso contrasto di consistenze tra il riso morbido e i condimenti croccanti.

Ventilatore Pao

Paruppu sadam è uno dei contorni più popolari del Tamil Nadu, composto da riso e lenticchie dal condite con varie spezie ed erbe come aglio, peperoncino, cumino, curcuma e foglie di curry. L'intero piatto può essere preparato in una sola pentola e la sua semplicità è la ragione della sua popolarità. Si consiglia di servire paruppu sadam con patatine, curry di patate, chutney o appalam.

Paruppu sadam

Il pilaf patlıcanlı è un piatto tradizionale turco a base di pilaf. Il pilaf è solitamente preparato con una combinazione di melanzane, riso, cipolle, pomodori, prezzemolo, menta, brodo, olio d'oliva, sale e pepe. Le melanzane vengono tagliate a cubetti, cosparse di sale, sciacquate, asciugate e fritte in olio d'oliva fino a doratura. I cubetti vengono rimossi e le cipolle vengono fritte nella stessa padella fino a quando non diventano traslucide prima di essere mescolate con pomodori, erbe aromatiche, sale, pepe e melanzane fritte. Il composto viene portato a ebollizione e mescolato con riso e brodo. Il piatto viene lasciato sobbollire per circa mezz'ora fino a quando tutto è tenero. Il pilaf patlıcanlı viene servito caldo con yogurt.

Pilaf di patate

Perde pilavı o drape pilaf è un piatto tradizionale turco composto da un impasto ripieno di riso, pollo, ribes, mandorle, pinoli, burro e spezie come sale, origano e pepe. L'impasto è fatto con farina, uova, burro e yogurt. Questo pilaf è solitamente preparato per i matrimoni perché simboleggia la costruzione di una nuova casa, mentre il riso simboleggia la fertilità e i ribes sono un segno di futuri bambini.

Perde pilafı

Il pilaf è un alimento base della cucina mediorientale, un piatto a base di riso, grano spezzato, couscous o bulgur. Tuttavia, il riso è l'ingrediente più comunemente utilizzato, combinato con carne, verdure, frutta secca e spezie, cotti a fuoco lento in un brodo aromatizzato. In Turchia, il pilaf può essere sia un contorno che la portata principale, quando è tradizionalmente servito con un'insalata e yogurt a parte. Alcuni credono che la parte migliore di un pilaf sia il tahdig. La parola significa fondo della pentola e si riferisce alla crosta dorata di riso che si forma sul fondo del recipiente di cottura. Si dice che il modo migliore per ottenerlo in un pezzo è immergere il fondo del recipiente di cottura in acqua fredda e poi girarlo su un piatto dopo un minuto o due. Tahdig o non tahdig, il pilaf è amato in tutto il mondo, dall'Afghanistan e dall'Iran all'India e al Pakistan.

Pilaf

Platillo Moros y Cristiano, tradotto approssimativamente come piatto dei Mori e dei Cristiani, un nome poetico che fa riferimento alla storia, è il piatto nazionale di Cuba, una sostanziosa combinazione di soffice riso bianco e fagioli neri conditi, cucinati insieme nella stessa pentola. Moros y Cristiano è originariamente spagnolo e si è diffuso a Cuba con le sue forti influenze spagnole, caraibiche e nordafricane. Il riso bianco rappresenta i cristiani spagnoli, mentre i fagioli neri dovrebbero essere i Mori musulmani, in ricordo di un lungo periodo di guerre tra i due, noto come Reconquista, e celebrando come entrambi i gruppi siano giunti alla riconciliazione nella penisola iberica. Il piatto si trova ovunque a Cuba e non puoi andare in nessun ristorante, casa o angolo di strada senza che appaia in qualche forma, quindi non è insolito che ci siano tante ricette per il piatto quanti sono i cubani con abilità culinarie.

Platino moro e cristiano

Il plov è il piatto di riso dell'Uzbekistan e della tavola centroasiatica in generale: riso cotto nel kazan su una base di agnello o manzo, cipolle e moltissima carota, rosolati nel grasso e insaporiti soprattutto con il cumino, con teste d'aglio intere, ceci, crespino o uvetta sepolti dentro a seconda della città. Ogni regione rivendica la propria versione e le differenze sono esattamente ciò di cui gli abitanti discutono: il plov di Tashkent usa carote gialle e una base più scura e più rosolata, quello di Samarcanda è a strati e non si mescola mai, così riso, carote e carne arrivano in strati separati, e quello di Fergana si fa con il devzira, un riso locale rossastro e ricco di amido che regge la cottura lunga senza sfaldarsi. Il piatto si cucina all'aperto in quantità enormi per matrimoni e funerali, di solito da un uomo il cui unico mestiere è il plov, e i centri del plov mattutino di Tashkent servono centinaia di persone prima di mezzogiorno da un solo kazan.

La struttura è lo zirvak e il riso sopra. Il grasso, tradizionalmente grasso di coda di pecora fuso con olio di cotone o di girasole, si scalda nel kazan fino a fumare; entrano le cipolle e si rosolano con decisione, poi la carne a pezzi grossi, poi le carote a fiammifero, fritte finché cominciano ad ammorbidirsi e a prendere colore. L'acqua copre la base, che sobbolle da quaranta minuti a un'ora con cumino, sale e ciò che la regione aggiunge. Il riso ammollato in acqua salata si stende in uno strato sopra e si aggiunge acqua fino a un dito oltre; la pentola bolle forte e scoperta finché il liquido è assorbito, poi il riso si raccoglie a cumulo, si praticano fori fino al fondo con un bastoncino e il kazan si copre e si lascia venti o trenta minuti sul fuoco più basso a vapore. Solo allora si mescola, o no, a seconda dello stile.

Un buon plov ha chicchi separati e leggermente lucidi, teneri fino al cuore ma interi e non collosi; il colore è uniforme grazie a grasso e carota, e un cucchiaio non deve lasciare una pozza d'olio nel piatto. Le carote restano distinte e dolci invece di sciogliersi, la carne si sfila, il cumino è in primo piano. La testa d'aglio, quando c'è, dev'essere tenera abbastanza da uscire dalla buccia premendola. Togliete punti a un riso bagnato e appiccicato, a una base che sa solo d'olio, a carote cotte fino a diventare poltiglia arancione, alla carne scarsa e a un plov grigio perché le cipolle sono state stufate invece che rosolate. Si serve con un'insalata di pomodoro e cipolla affettati fini e con tè verde, e non serve altro.

Plov (1)1 recensione

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