Rijstgerecht

Kleefrijst of gewone witte rijst wordt doorgaans gecombineerd met vier andere granen en bonen in dit traditionele Zuid-Koreaanse rijstgerecht genaamd ogokbap of vijfkorrelige rijst. De selectie van granen en bonen varieert per regio, maar omvat doorgaans kleefgierst, kleefsorghum, rode bonen en zwarte bonen, hoewel sommige versies sojabonen of zelfs kikkererwten vereisen. In Korea wordt dit voedzame rijstgerecht traditioneel bereid en gegeten tijdens de oude Koreaanse feestdag genaamd Jeongwol Daeborum (Groot Volle Maan Festival), en het is ook gebruikelijk om de maaltijd te delen met buren. Verschillende volksgeloofsovertuigingen zijn verbonden aan de consumptie van dit gerecht, en mensen aten het vroeger in de hoop dat het overvloedige oogsten, geluk en gezondheid en een vredig leven voor hun families zou brengen. Er zijn verschillende naamvariaties voor het gerecht die verband houden met de inhoud of de gebruiken en tradities die ermee gepaard gaan, waaronder nongsabap, wat landbouwmaaltijd betekent, boreumbap, wat vollemaangerecht betekent, en ogokjapban (gemengde maaltijd van vijf granen). Ogokbap wordt meestal geserveerd met verschillende noten en een breed scala aan namuls (gekookte groentegerechten).

Ogokbap

Spain

Olleta is een traditioneel Spaans rijstgerecht dat oorspronkelijk uit de provincie Alicante komt. Hoewel het gerecht een paar variaties kent, wordt het meestal gemaakt met een combinatie van Spaanse rijst, kikkererwten, kastanjes, pompoen, bouillon, olijfolie, knoflook, gezouten varkensvlees of spek, snijbiet en zout, terwijl morcilla-plakjes kunnen worden toegevoegd voor extra smaak, maar dit is volledig optioneel. Olleta wordt traditioneel gekookt in een grote cazuela totdat het meeste vocht is opgenomen. De rijst moet mals zijn, maar nog steeds een beetje soepig. Voor het serveren is het raadzaam om het gerecht een paar minuten te laten rusten. Deze specialiteit uit Alicante is een typisch gerecht voor koud weer.

Olleta Alicante

Vochtig, taai en stevig, onigiri of omusubi zijn Japanse rijstballetjes en een favoriet picknickvoedsel sinds de 11e eeuw, toen ze bekend stonden als tonjiki en als zodanig werden vastgelegd in het dagboek van Lady Murasaki, auteur van The Tale of Genji (waarvan wordt aangenomen dat het de eerste roman ter wereld is!). De oorsprong van het gerecht ligt echter veel eerder dan de tijd van Lady Murasaki. In de Nara-periode, voordat eetstokjes populair werden, werd rijst in kleine balletjes gerold om ze gemakkelijk op te pakken en te consumeren. Normaal gesproken wordt onigiri in nori-zeewier gewikkeld, maar die gewoonte ontstond pas aan het einde van de 16e eeuw. De vullingen kunnen zalm, umeboshi-pruimen, gegrilde of ingelegde champignons of verschillende groenten bevatten. Tegenwoordig wordt onigiri vaak thuis gemaakt en overal in Japan verkocht, van parken en stranden tot gemakswinkels of chique supermarkten.

Onigiri

Japan

Oshizushi is de naam van een unieke sushivariant, die zich onderscheidt door zijn kenmerkende rechthoekige vorm. Ook bekend als geperste of box sushi, wordt het gemaakt met oshibako, een lang rechthoekig houten apparaat dat als frame fungeert. Het bevat azijnrijst en is bedekt met verschillende zeevruchteningrediënten en -condimenten, netjes gelaagd in de oshibako, vervolgens samengeperst, waardoor een stevig blok sushi ontstaat dat vervolgens in hapklare stukken wordt gesneden en geserveerd. Oorspronkelijk werd de naam gebruikt om te verwijzen naar een oude conserveringsmethode waarbij vis in soortgelijke containers werd geplaatst naast gefermenteerde rijst. Na verloop van tijd, met de ontwikkeling van azijnrijst, werd de methode in Osaka geperfectioneerd om de verfijnde oshizushi te creëren die we vandaag de dag kennen. Traditioneel worden er gemarineerde of gegrilde zeevruchteningrediënten zoals paling of makreel gebruikt, maar de varianten die rauwe vis gebruiken, zijn ook vrij gebruikelijk. De unieke bereidingsmethode maakt het mogelijk om uitzonderlijk complexe versies van oshizushi te creëren, die uit veel lagen kunnen bestaan of gedetailleerde en uitgebreide creaties op elk afzonderlijk stuk kunnen hebben. Tegenwoordig wordt het nog steeds geassocieerd met de regio Osaka, waar het veel voorkomt in talloze sushirestaurants. Vanwege de kenmerkende vorm is oshizushi gemakkelijk te vervoeren en is het een van de meest handige sushivarianten geworden die als afhaalmaaltijd wordt aangeboden.

Oshizushi

Otoro nigiri sushi is een traditioneel Japans type nigiri sushi. Het bestaat uit met de hand geperste sushirijst met daarop plakjes vette tonijn. Verschillende soorten tonijn worden geclassificeerd als otoro (vet), chutoro (medium vet) en akami (rood vlees). Het gerecht heeft een rijke smaak en een textuur die smelt in de mond, wat het vrij duur maakt. Traditioneel wordt dit type sushi in één hap met de hand gegeten. Het wordt meestal geserveerd met sojasaus, wasabi of ingelegde gember (gari) als bijgerecht.

Otoro nigiri-sushi

Paella, dat alom wordt geprezen als het populairste Spaanse gerecht, is een eenpansgerecht op basis van saffraanrijst, terwijl de extra ingrediënten vlees, zeevruchten of groenten kunnen zijn. Hoewel paella zijn oorsprong vindt in Valencia, waar het werd gemaakt met seizoensgroenten, gevogelte, konijn en slakken, wordt de naam in het hedendaagse Spanje gebruikt voor alle rijstgerechten die worden bereid in een paellera of paella - de traditionele ondiepe pan die zowel wordt gebruikt om te koken als om te serveren. Paella heeft een bescheiden oorsprong - het is waarschijnlijk ontstaan rond de lagune van Albufera, een gebied dat bekendstaat om zijn rijstvelden en wilde dieren, waar het werd gemaakt met ingrediënten van lokale oorsprong. De exacte ingrediënten die in paella worden gebruikt, zijn al lang onderwerp van discussie, maar iedereen is het erover eens dat elke paella een subtiele saffraansmaak moet hebben. Een ander cruciaal element is socorrat, de knapperige onderste laag, en de verplichte finishing touch van elke paella. Omdat paella in een brede, ondiepe pan wordt bereid, wordt de rijst gelijkmatig in een dunne laag gekookt, waardoor de korrels karamelliseren en knapperig worden. Socorrat is zo'n essentieel element dat het zelfs een van de categorieën is bij de Valenciaanse paellawedstrijd. Deze Spaanse klassieker wordt altijd in de pan geserveerd en is overal in het land te vinden, in een eindeloos aantal combinaties. Opgemerkt moet worden dat moderne restaurantinterpretaties vaak massaal worden geproduceerd en aanzienlijk kunnen afwijken van de authentieke versies die tijd en vaardigheid vereisen. Traditioneel worden paella's boven een open vuur gekookt en de meest voorkomende optie is om oranje hout te gebruiken.

Paella

Volgens chef-kok Quim Marqués, die dit enigszins controversiële gerecht creëerde en patenteerde, is paella Catalana de perfecte combinatie van land en zee. Het gerecht bestaat uit een uitgebreide lijst met ingrediënten, zoals traditionele saffraanrijst, kip, longanizaworst, rivierkreeft, pruimen en, afhankelijk van het seizoen, artisjokken of erwten. Sinds het op de menukaarten van lokale restaurants verscheen, heeft paella Catalana een verhit debat opgeroepen over wat een authentieke paella is. Ongeacht de verschillende standpunten is het een veelvoorkomend gerecht geworden in de regio Catalonië.

Paella Catalaans

Zeevruchtenpaella is een van de populairste paellavarianten, niet alleen in Valencia, maar ook in Andalusië en langs de hele Spaanse kust. Vanwege de overvloed aan verse vis en zeevruchten is dit gerecht een absolute zomerfavoriet in Spanje. Paella de mariscos wordt bereid met een typische basis van saffraanrijst, pepers en tomaten, maar dankt zijn verbluffende visuele verschijning aan de smaakvolle combinatie van vis, garnalen, mosselen en kokkels. Het wordt aanbevolen om dit rijke gerecht te bereiden boven een houtvuur om het te doordrenken met een delicaat rokerig aroma.

Paella van mariscos

India

Pakhala of waterrijst is een bescheiden Indiaas gerecht dat gekookte rijst combineert met water en verschillende kruiden. Er zijn talloze variaties op het gerecht, waaronder dahi pakhala (pakhala met wrongel), basi pakhala (gefermenteerde pakhala), saja pakhala (verse pakhala) en chupuda pakhala (geperste pakhala). Het wordt meestal op smaak gebracht met geroosterde komijnzaadjes, gember, suiker, zout of gesneden sinaasappels, terwijl sommige versies vragen om de toevoeging van wrongel of limoensap om een fermentatieproces van de rijst te induceren. Dit gerecht wordt beschouwd als een kenmerkende specialiteit en een symbool van de culturele identiteit van de Indiase staat Odisha, en werd vroeger afgedaan als een basisgerecht voor arme mensen met tamasische kwaliteiten. Pas in de jaren 70 begon de consumptie van pakhala aan populariteit te winnen, wat culmineerde in een grote doorbraak van het gerecht in 1998, het jaar waarin Odisha een van de slechtste zomers meemaakte. Mensen begonnen de rijstspecialiteit te omarmen als het perfecte zomervoedsel en artsen raadden de consumptie ervan aan vanwege de uitstekende verkoelende eigenschappen. Dankzij de toenemende populariteit maakte het gerecht zelfs zijn debuut op de menu's van de beste hotels van Bhubaneswar en is het sindsdien een zomerhoofdgerecht gebleven in Odisha en daarbuiten. Traditioneel wordt deze rijstspecialiteit geserveerd in een kansa (een metalen kom met een bel) en wordt het meestal gegeten met bijgerechten zoals sukhua (gedroogde vis), sukhua rai (gedroogde vis gebakken in mosterdpasta), macha bhaja (visfrietjes), badi chura (kruimel van zongedroogde linzendumplings), saga (bladgroenten), augurken en geroosterde groentecurry's. In Odisha heeft het gerecht zijn eigen dag genaamd Pakhala Diabasa (Universele Pakhala Dag), die elk jaar op 20 maart wordt gevierd.

Pakhala

Dit traditionele Kirgizische gerecht combineert doorgaans rijst, vlees, wortelen, uien en knoflook. Vaak aangeduid als de Kirgizische versie van plov, wordt het meestal gemaakt met rundvlees of schapenvlees, en af en toe kip. Traditioneel wordt paloo bereid in een qazan - een grote gietijzeren ketel - boven een open vuur. De rijst wordt gebakken samen met andere ingrediënten, en het gerecht wordt meestal bedekt met versnipperde stukjes vlees, terwijl gebakken knoflook en chilipepers ernaast kunnen worden geserveerd. Shirin paloo is een populaire vegetarische variatie die wordt verrijkt met verschillende gedroogde vruchten, zoals abrikozen, pruimen of rozijnen.

Paloo

Italy

Panissa is een Italiaans gerecht dat bestaat uit risotto en bonen. De soepige risotto wordt vaak gemaakt met d'la duja salami, wijn, uien, tomaten, olijfolie, boter en kaas, terwijl de bonensoep wordt verrijkt met laurierblaadjes, kool, selderij en wortels. Het wordt aanbevolen om rode borlottibonen te gebruiken bij het bereiden van het gerecht, en er wordt gezegd dat de risotto nooit onbeheerd mag worden achtergelaten, omdat het belangrijk is om te blijven roeren terwijl het kookt. Wanneer panissa gaar is, is het het beste om het te serveren met wat geraspte Parmezaanse kaas eroverheen.

Panissa (Piemonte)

Panta bhat is een eenvoudig rijstgerecht dat wordt bereid door de rijst eerst te koken, af te spoelen en vervolgens een nacht in water te laten weken. Het gerecht is rijk aan mineralen en zou een positief effect hebben op de gezondheid. Omdat het meestal koud wordt gegeten, is het een favoriete zomertraktatie en wordt het, afgezien van een typisch dagelijks ontbijt, ook regelmatig bereid voor speciale gelegenheden zoals het Bengaalse Nieuwjaar en het Pahela Baishakh-feest. Het gerecht wordt meestal belegd met verse groene chilipepers, zout en uien en wanneer het wordt geserveerd met gefrituurde ilish-vis, staat het bekend onder de naam panta ilish.

Panta bhat

Panta ilish is een gerecht uit Bangladesh dat een kom panta bhat (gekookte en geweekte rijst) combineert met gebakken ilish-vis. De combinatie wordt traditioneel gegeten in stedelijke gebieden en is een hoofdbestanddeel geworden van de Pahela Baishakh, een nationale feestdag ter ere van de eerste dag van de Bengaalse kalender. De vis wordt meestal rijkelijk gekruid met kurkuma, chilipoeder of andere kruiden en het gerecht wordt meestal gegarneerd met verse chilipepers, uien en bhorta (traditionele groente- of vispuree die meestal als bijgerecht wordt geserveerd).

Panta-ilish

Pao fan is een troostend en traditioneel Teochew soepgerecht met rijst ondergedompeld in een smaakvolle bouillon, vaak verrijkt met zeevruchten, vlees of groenten. Het onderscheidende kenmerk van pao fan in vergelijking met andere rijstsoepen, zoals congee, is de textuur van de rijst. In pao fan behoudt de rijst zijn individuele korreltextuur, omdat deze niet wordt gekookt tot een papachtige consistentie. In plaats daarvan wordt voorgekookte rijst toegevoegd aan een kokende bouillon, die kan worden gemaakt van kip, vis, varkensvlees of een andere bouillon, waardoor het gerecht licht maar smaakvol is. Pao fan met zeevruchten is een van de populairste variaties, met ingrediënten zoals garnalen, visplakjes en soms mosselen of sint-jakobsschelpen, die een frisse en oceanische smaak aan de bouillon toevoegen. Het is ook gebruikelijk om pao fan te bedekken met knapperige gefrituurde ingrediënten zoals knoflook, sjalotten of rijstpofte, wat een heerlijk contrast in texturen toevoegt tussen de zachte rijst en de knapperige toppings.

Pao-fan

Paruppu sadam is een van de populairste bijgerechten uit Tamil Nadu, bestaande uit rijst en linzen die op smaak worden gebracht met verschillende kruiden en specerijen zoals knoflook, chili, komijn, kurkuma en curryblaadjes. Het hele gerecht kan in één pan worden gemaakt en de eenvoud is de reden voor de populariteit. Het wordt aanbevolen om paruppu sadam te serveren met chips, aardappelcurry's, chutneys of appalam.

Paruppu sadam

Patlıcanlı pilav is een traditioneel Turks pilavgerecht. De pilav wordt meestal gemaakt met een combinatie van aubergines, rijst, uien, tomaten, peterselie, munt, bouillon, olijfolie, zout en peper. De aubergines worden in blokjes gesneden, bestrooid met zout, afgespoeld, gedroogd en gebakken in olijfolie tot ze bruin zijn. De blokjes worden verwijderd en de uien worden in dezelfde pan gebakken tot ze doorschijnend zijn voordat ze worden gemengd met de tomaten, kruiden, zout, peper en gebakken aubergine. Het mengsel wordt aan de kook gebracht en gemengd met de rijst en bouillon. Het gerecht wordt ongeveer een half uur zachtjes gekookt tot alles zacht is. Patlıcanlı pilav wordt warm geserveerd met yoghurt.

Gebakken rijst

Perde pilavı of drape pilaf is een traditioneel Turks gerecht dat bestaat uit deeg dat gevuld is met rijst, kip, krenten, amandelen, pijnboompitten, boter en kruiden zoals zout, oregano en peper. Het deeg wordt gemaakt met bloem, eieren, boter en yoghurt. Deze pilaf wordt meestal bereid voor bruiloften omdat het symbool staat voor de bouw van een nieuw huis, terwijl rijst symbool staat voor vruchtbaarheid en de krenten een teken zijn van toekomstige kinderen.

Perde pilavı

Pilaf is een hoofdbestanddeel van de Midden-Oosterse keuken, een gerecht gemaakt met rijst, gebroken tarwe, couscous of bulgur. Rijst is echter het meest gebruikte ingrediënt, gecombineerd met vlees, groenten, gedroogd fruit en kruiden, samen gekookt in een gearomatiseerde bouillon. In Turkije kan pilaf zowel een bijgerecht als hoofdgerecht zijn, wanneer het traditioneel wordt geserveerd met een salade en yoghurt ernaast. Sommigen geloven dat het beste deel van een pilaf tahdig is. Het woord betekent bodem van de pot en verwijst naar de gouden korst van rijst die zich vormt op de bodem van de kookpot. Er wordt gezegd dat de beste manier om het in één stuk te krijgen is om de bodem van de kookpot onder te dompelen in koud water en het dan na een minuut of twee om te draaien op een bord. Tahdig of geen tahdig, pilaf is geliefd over de hele wereld, van Afghanistan en Iran tot India en Pakistan.

Pilaf

Platillo Moros y Cristiano, vrij vertaald als gerecht van de Moren en Christenen - een poëtische naam die verwijst naar de geschiedenis, is het nationale gerecht van Cuba, een stevige combinatie van luchtige witte rijst en gekruide zwarte bonen, samen gekookt in dezelfde pot. Moros y Cristiano is oorspronkelijk Spaans en verspreidde zich naar Cuba met zijn sterke Spaanse, Caribische en Noord-Afrikaanse invloeden. Witte rijst vertegenwoordigt de Spaanse Christenen, terwijl zwarte bonen verondersteld worden de Moslim Moren te zijn, ter herinnering aan een lange periode van oorlogen tussen de twee, bekend als Reconquista, en ter viering van hoe beide groepen tot verzoening kwamen op het Iberisch Schiereiland. Het gerecht is overal in Cuba te vinden en je kunt geen restaurant, huis of straathoek bezoeken zonder dat het in een of andere vorm verschijnt, dus het is niet ongebruikelijk dat er net zoveel recepten voor het gerecht zijn als er Cubanen zijn met kookkunsten.

Platillo moros en cristiano

Plov is het rijstgerecht van Oezbekistan en van de bredere Centraal-Aziatische tafel: rijst gegaard in een kazan op een basis van lam of rund, ui en heel veel wortel, gebakken in vet en gekruid met vooral komijn, met hele knoflookbollen, kikkererwten, zuurbessen of rozijnen erin begraven, afhankelijk van de stad. Elke regio claimt haar eigen versie en de verschillen zijn precies waar lokale eters over twisten: Tasjkent-plov gebruikt gele wortels en een donkerdere, bruinere basis, Samarkand-plov is gelaagd en wordt nooit geroerd, zodat rijst, wortel en vlees als aparte lagen op tafel komen, en Fergana-plov wordt gemaakt met devzira, een roodachtige, zetmeelrijke lokale rijst die onder lang koken zijn vorm houdt. Het gerecht wordt buiten in enorme hoeveelheden gekookt voor bruiloften en begrafenissen, meestal door een man wiens enige vak plov is, en de ochtendplovcentra in Tasjkent bedienen vóór twaalven honderden mensen uit één kazan.

De opbouw is de zirvak en de rijst erbovenop. Vet, traditioneel uitgesmolten lamsstaartvet met katoenzaad- of zonnebloemolie, wordt in de kazan verhit tot het rookt; de ui gaat erin en wordt hard gebruind, dan het vlees in grote stukken, dan wortel in lucifers die bakt tot ze zacht begint te worden en kleurt. Water bedekt de basis en die suddert veertig minuten tot een uur met komijn, zout en wat de regio verder toevoegt. In zout water geweekte rijst wordt in een laag bovenop verdeeld en er komt water bij tot een vinger erboven; de pot kookt hard en open tot het vocht is opgenomen, dan wordt de rijst tot een berg opgeschept, worden er met een stok gaten tot op de bodem geprikt en gaat de kazan dicht om twintig tot dertig minuten op het laagste vuur te stomen. Pas dan wordt alles gemengd, of juist niet, naargelang de stijl.

Goede plov heeft losse, licht glanzende korrels die tot in de kern zacht zijn maar hun vorm houden en niet kleven; de kleur is egaal door vet en wortel, en een lepel ervan mag geen plas olie op het bord achterlaten. De wortel blijft herkenbaar en zoet in plaats van op te lossen, het vlees valt uiteen en de komijn staat voorop. De knoflookbol, als die er is, moet zacht genoeg zijn om uit zijn vel te knijpen. Trek punten af voor natte, klonterige rijst, een basis die alleen naar olie smaakt, wortel die tot oranje pap is gekookt, karig vlees en plov die grijs is omdat de ui is gesmoord in plaats van gebruind. Het wordt geserveerd met een salade van dungesneden tomaat en ui en met groene thee; meer is er niet nodig.

Plov (1)1 beoordeling

Plov 1 beoordeling