Prato de Carne

Albania

Kernacka Korçøë é um prato tradicional albanês de pequenas salsichas grelhadas de carne moída (geralmente carne bovina ou de cordeiro) misturada com cebola, alho, farinha de rosca e vários temperos. A mistura é formada em pequenas salsichas e grelhada com perfeição, resultando em um prato de carne saboroso e suculento. Kernacka é tipicamente servido com pão fresco e saladas e às vezes acompanhado de um molho à base de iogurte ou vegetais em conserva. Este prato é um alimento básico e de rua popular na culinária albanesa, particularmente na área de Korçøë.

Kernacka Korçë

Trigo descascado e carne, normalmente borrego ou frango, cozidos juntos durante horas e depois batidos com pás de madeira até o grão se desfazer e a carne se desfiar numa papa espessa e elástica, servida com uma poça de manteiga quente e pimento vermelho por cima: o keşkek é o prato cerimonial da Anatólia, cozinhado em caldeirões para casamentos, circuncisões, funerais e o primeiro dia do Ramadão. A UNESCO inscreveu a tradição do keşkek como património cultural imaterial em 2011, tanto pela cozinha comunitária como pela comida: o trigo é lavado e pisado na véspera, as panelas vão para o lume de lenha antes do amanhecer e a batedura é feita à vez pelos homens da aldeia. Há parentes dos Balcãs ao Irão, onde a harisa e o haleem seguem a mesma ideia; na Turquia é mais forte no Egeu, no mar Negro e na Anatólia central, e cada província reclama uma versão.

O aşurelik buğday, trigo sem farelo, demolha-se de um dia para o outro. Vai para a panela com a carne, pá de borrego com osso ou um frango inteiro, água em abundância e sal, e ferve em lume brando quatro a seis horas até os grãos terem rebentado e a carne se soltar do osso. Tiram-se os ossos e então começa o trabalho: a panela é batida com uma colher de pau comprida ou uma pá, dövmek, durante meia hora ou mais, até trigo e carne se terem tornado uma única massa lisa e fibrosa que segura uma colher de pé e estica quando se levanta. A consistência acerta-se com caldo. Para servir, uma concha prensa-se numa tigela baixa e faz-se uma cova em cima, na qual se verte manteiga derretida, muitas vezes com pimento vermelho doce ou picante; algumas regiões juntam uma colher de molho de tomate ou cominhos. Come-se quente com pão e pickles ou um copo de ayran.

Avalie primeiro a textura, porque é o essencial: o keşkek deve ser liso e glutinoso, com o trigo totalmente desfeito e a carne presente como fibras e não como pedaços, e deve puxar ligeiramente quando a colher se levanta. Trigo granuloso significa pouca cozedura ou pouca batedura; uma tigela aguada e sopeira significa caldo a mais; uma pasta colante sem sabor a carne significa carne a menos. Procure a carne e o trigo juntos, bem salgados e temperados sobretudo pela manteiga e pelo pimento de cima. Tire pontos a uma tigela com a manteiga já absorvida e fria, a uma massa acinzentada sem carne visível, a uma versão lisa de varinha sem o puxão fibroso do keşkek batido à mão e a qualquer dose que saiba a cubo de caldo. Servido de um caldeirão num casamento julga-se pela generosidade; num restaurante, por saber se a cozinha fez a batedura.

Keşkek

Saudi Arabia

Keubaibat Hail é um prato de arroz e carne da província de Ha'il, na Arábia Saudita. O arroz tameen pré-embebido (basmati) é misturado com cebolas, tomates, cebolinhas, pimentões verdes e especiarias como Hail sarar, açafrão, cominho e especiarias mistas, depois embrulhado em folhas de uva. As folhas de uva recheadas são então dispostas em uma panela com cordeiro com osso, tomates e pimentões, e tudo é regado com um caldo de tomate e coberto com folhas de uva. É cozido em fogo lento e longo até ficar pronto, servido em uma panela de barro e pode ser coberto com fatias de limão e sementes de romã.

Granizo Keubaibat

Khanum budu é um prato tradicional originário da Armênia. Esses hambúrgueres fritos geralmente são feitos com uma combinação de arroz, carne moída (cordeiro ou boi), ovos, salsa, óleo, sal e pimenta-do-reino. O arroz é cozido, escorrido e misturado com um ovo, carne moída, salsa, sal e pimenta. A mistura é moldada em hambúrgueres, e cada hambúrguer é rapidamente mergulhado em ovos batidos antes de ser frito em óleo dos dois lados até ficar totalmente cozido.

Khanum budu

Khao kha mu é um prato tailandês que consiste em perna de porco assada servida com arroz, complementada com uma variedade de acompanhamentos e condimentos saborosos. A perna é rapidamente selada e depois assada em um caldo saboroso que geralmente é temperado com anis, coentro, pó de cinco especiarias, molho de soja, açúcar mascavo ou de palma e canela. Os temperos infundem a carne, e todo o processo resulta em um prato macio, suculento e incrivelmente saboroso. Ovos cozidos, folhas de mostarda e o brócolis chinês kana também são adicionados e cozidos no mesmo caldo. Na Tailândia, o khao kha mu é geralmente vendido por vários vendedores ambulantes que o preparam exclusivamente como sua especialidade. Em muitas barracas de comida de rua, é possível pedir a perna inteira, acompanhada de arroz e vários acompanhamentos e condimentos, ou escolher uma pequena porção de arroz, coberta com fatias de carne de porco macia. Cada porção deve incluir um pedaço de carne magra, pedaços de pele grossa e glutinosa e um acompanhamento de brócolis, folhas de mostarda e ovos cozidos fatiados. Alho cru e pimentas frescas são ocasionalmente servidos como acompanhamento, mas são mais comumente incorporados a um molho azedo e picante que é usado para temperar generosamente este requintado prato tailandês.

Khao kha mu

Tradicionalmente preparado e comido principalmente por muçulmanos tailandeses, o khao mok gai (frango enterrado em arroz) é um prato Halal que foi introduzido na Tailândia por mercadores persas séculos atrás. Na verdade, o prato é a versão tailandesa do frango biryani e foi mencionado pela primeira vez em um clássico da literatura tailandesa do século XVIII. Assim como na receita original, tanto o frango quanto o arroz são fortemente temperados com os temperos tradicionais do biryani, como curry em pó, coentro, cardamomo, açafrão, cominho e canela. No entanto, na Tailândia, o prato é servido acompanhado de tomates ou pepinos frescos e o obrigatório molho nam jim, que consiste em hortelã fresca e gengibre.

Khao mok gai

Khar é um ensopado tradicional cambojano caramelizado com carne de porco ou frango assado, ovos cozidos e brotos de bambu. O caldo caramelizado geralmente é temperado com molho de soja, molho de peixe, anis estrelado e pimenta-do-reino moída na hora. Este ensopado farto é normalmente servido com arroz branco e geralmente é acompanhado de pepinos, tomates ou folhas de mostarda em conserva.

Carar

Georgia

Khashlama é um prato de carne simples e tradicional originário da região do Cáucaso. Embora demorado, o prato é feito simplesmente fervendo grandes pedaços de carne, geralmente carne bovina ou de cordeiro, em água quente. A versão tradicional deste famoso prato não inclui outros ingredientes, exceto alguns temperos, tornando os pedaços de carne cozidos a estrela do prato. Por isso, o khashlama contém apenas os melhores cortes de carne disponíveis. Acredita-se que as origens do prato estejam na região georgiana de Kakheti, onde é considerado um prato regional exclusivo. No entanto, também é muito popular na vizinha Armênia, causando disputas sobre a verdadeira origem do prato. Tradicionalmente, o khashlama é preparado em fogo aberto, lentamente, até que a carne esteja perfeitamente macia. É comumente temperado com cebola, alho, folhas de louro e pimenta. Por ser bastante demorado, o prato geralmente é servido em ocasiões especiais e é um alimento básico comum do supra, um banquete tradicional georgiano. Pedaços de carne cozida são geralmente servidos quentes e guarnecidos com uma quantidade generosa de sal grosso e salsa picada.

Khashlama

Khasi ko masu é um saboroso curry nepalês feito com carne de cabra. Embora a carne tenha seu próprio sabor rico e não precise de muitos temperos para realçar os sabores do prato, ela é combinada com condimentos como garam masala, pimenta, açafrão, cravo e canela. O prato é especialmente popular durante o maior festival nepalês chamado Dashain. É recomendado combinar o curry com arroz e pão roti.

Khasi ko masu

Vietnam

Khau nhuc é um prato tradicional originário da província de Lang Son. O prato é preparado com uma combinação de lombo de porco assado que foi marinado em mel, molho de soja, especiarias secas e folhas de tau soi. Leva muito tempo para preparar o prato e, antes de servir, ele é tradicionalmente cortado em tiras. Quando servido, parece uma cesta virada para cima com todas as tiras de carne entrelaçadas. Khau nhuc é especialmente popular em funerais, casamentos e celebrações de longevidade de tribos locais.

Khau nhuc

Khlea é uma especialidade marroquina que consiste em carne seca em conserva que geralmente é feita com antecedência, pelo menos dois dias antes. A carne, geralmente cordeiro ou boi, é cortada em tiras e esfregada com especiarias, depois seca ao sol e cozida em uma combinação de óleo, gordura e água. As tiras secas são armazenadas em gordura de cozinha e depois refrigeradas. Khlea pode ser servido com ovos ou pode ser usado como recheio para vários pratos à base de massa.

Khlea

Khoodra mafrooka é um prato tradicional de carne originário do Sudão. O prato é geralmente feito com frango ou carne bovina, juntamente com alho, verduras como espinafre, cebola, óleo, bicarbonato de sódio, sal e pimenta. As cebolas e a carne são fritas rapidamente em óleo, cobertas com água e cozidas até ficarem macias. A carne é retirada e frita em óleo dos dois lados. Espinafre e bicarbonato de sódio são misturados no caldo e misturados em uma pasta que é cozida com alho e pimenta-do-reino. O molho é derramado sobre a carne e o prato está pronto para ser apreciado, de preferência com pão de milho kissra ao lado.

Khoodra mafrooka

Khoresh alou esfenaj é um ensopado tradicional iraniano de espinafre e ameixa seca. É preparado com esfenaj (espinafre), alou (ameixas, especialmente a variedade amarela seca conhecida como alou bokhara), cubos de cordeiro ou vitela, cebolas, açafrão, suco de limão, açafrão, canela e azeite de oliva. O ensopado geralmente é servido em uma tigela funda e deve estar bem quente. É recomendado servi-lo com arroz fofo ou pão achatado ao lado.

Khoresh alou esfenaj

Khoresh bāmieh é um ensopado tradicional originário do Irã. O ensopado é geralmente feito com uma combinação de carne bovina ou cordeiro, extrato de tomate, quiabo, cebola, alho, tomate, azeite de oliva, açafrão, canela, caldo de carne, folhas de louro, sal e pimenta. A carne é dourada em óleo e então misturada com todos os outros ingredientes, exceto quiabo. A panela é tampada e o prato é cozido até que a carne esteja macia. Perto do final do cozimento, o quiabo é adicionado à panela e cozido até ficar macio. O ensopado é servido quente e geralmente é acompanhado de arroz ao lado.

Khoresh bāmieh

Khoresh gheimeh, ocasionalmente chamado simplesmente de gheimeh ou gheimeh polo, é um ensopado de carne tradicional iraniano feito com feijão amarelo partido. Tradicionalmente, era sempre feito com carne bovina ou cordeiro em cubos, mas variações modernas às vezes incluem peitos de frango magros. Ao contrário de outros ensopados iranianos tradicionais, a carne no gheimeh é geralmente cortada em cubos minúsculos. Além do feijão amarelo partido e da carne, o gheimeh geralmente incorpora tomates e cebolas, todos combinados com temperos iranianos tradicionais, como açafrão e limão seco. Batatas, temperadas com açafrão e fritas separadamente, geralmente acompanham o ensopado e são servidas em cima do prato. Arroz branco cozido no vapor ou arroz persa aromático, que é temperado com misturas tradicionais de temperos persas, geralmente é servido junto com o prato. Este ensopado espesso e substancial com sabores intensos é normalmente comido como um almoço ou jantar nutritivo, e é preparado durante todo o ano.

Khoresh gheimeh

Khoresh karafs é um ensopado tradicional originário do Irã. O ensopado é geralmente feito com uma combinação de aipo, carne bovina ou cordeiro, cebola, salsa, hortelã, alho, suco de limão, açafrão, óleo, sal e pimenta. As cebolas e o alho são refogados em óleo e, em seguida, misturados com a carne dourada e temperada com açafrão, sal e pimenta. A mistura é coberta com água e fervida em fogo médio. O aipo, a salsa e a hortelã são refogados até ficarem macios e, em seguida, adicionados à panela. O ensopado é fervido por um pouco mais até que a carne esteja totalmente cozida e o suco de limão é adicionado à panela perto do final do cozimento. É recomendável servir khoresh karafs com arroz ao lado.

Karafs de Khoresh

Iran

Chaghartameh é um ensopado tradicional iraniano originário de Gilan. O prato é geralmente feito com uma combinação de frango, cebola, ovos, extrato de tomate, farinha, sal, pimenta, óleo, açafrão, verjuice e canela. Os pedaços de frango são cozidos em água com cebola frita, açafrão, sal e pimenta. Os ossos são então removidos e a carne é cortada em pedaços antes de ser frita em uma mistura de óleo, açafrão, temperos, extrato de tomate, canela e o caldo de galinha restante. Verjuice é adicionado ao molho, junto com alguns ovos batidos, e o prato é fervido por alguns minutos antes de servir. É recomendado guarnecer o ensopado com cebola frita e servi-lo com arroz.

Khoresht-e-chaghartameh

Thailand

Esta variedade de curry seco do sul da Tailândia combina pasta de curry picante e carne de porco moída. A pasta perfumada consiste em pimentas vermelhas, capim-limão, alho, açafrão, coentro, galanga e pasta de camarão, enquanto todo o prato é temperado com açúcar de palma e molho de peixe. Nenhum líquido é adicionado ao curry, permitindo que a carne de porco seja completamente coberta pela pasta de curry e produzindo uma versão quase seca de um refogado. O prato geralmente é servido com vegetais frescos e arroz ao lado.

Khua kling

France

Kig ha farz é um prato tradicional de camponeses da região francesa da Bretanha, e sua origem está principalmente associada à antiga região de Léon. Quando traduzido do inglês da língua bretã, o nome deste prato significa carne e recheio. Consiste em vários tipos de carne que são lentamente cozidos em um caldo junto com farinha de trigo sarraceno. Tradicionalmente, os camponeses preparavam o prato pela manhã, iam trabalhar e depois voltavam para casa para uma refeição completa de uma panela. Como não é um prato de aparência atraente, é incomum encontrá-lo em muitos restaurantes franceses, embora ainda haja uma demanda crescente por ele na região.

Kig ha farz

Kilmeny kail é um prato tradicional escocês originário do Reino de Fife. O prato é feito com uma combinação de coelho, bacon, verduras (repolho ou couve) e sal. O coelho é limpo e cortado em pedaços e então cozido com bacon em uma panela grande por duas a três horas. Uma vez que a carne esteja cozida, repolho ou couve são adicionados à panela e o prato é cozido por mais alguns minutos. O coelho e o bacon são removidos e servidos separadamente. Um pouco da carne é picada e usada como guarnição para a sopa que é temperada com sal e pimenta antes de servir. Kilmeny kail é tradicionalmente servido com bolos de aveia.