Guiso

Mexico

El chileajo es un guiso tradicional mexicano popular en Oaxaca, Guerrero, Hidalgo y Veracruz. Por lo general, se prepara con verduras y varios chiles, ajo y especias, y también puede incluir carne. Pero las recetas varían según la región: en el valle de Oaxaca, se usan chiles guajillo y ancho con papas y zanahorias; en la Mixteca, las costillas y las piernas de cerdo se cocinan con semillas de sésamo y chile costeño; en el Istmo de Tehuantepec, incluye pan de yema de huevo. El chileajo se sirve comúnmente durante la Navidad y las ocasiones festivas, generalmente sobre pan o tostada, espolvoreado con lechuga rallada, salsas y queso.

Chileajo

India

El chitt es un curry tradicional indio originario de la región de Punjab. Generalmente se prepara con una combinación de tomates, ajo, cilantro, garam masala, azúcar, ghee y sal. El ajo se machaca y se cocina en ghee, y luego se mezcla con los tomates. La mezcla se cuece a fuego lento hasta que los ingredientes se convierten en una salsa espesa. Los ingredientes restantes se agregan a la olla y el curry se cuece a fuego lento durante unos diez minutos. Luego se adorna con cilantro y se sirve caliente con pan plano naan o arroz como acompañamiento.

Chit

El churipo es un guiso mexicano picante preparado con trozos de carne de res, verduras y chiles picantes. El guiso es un alimento básico de los pueblos indígenas purépechas de la región mexicana de Michoacán. El churipo se sirve tradicionalmente con corundas, que son tamales locales que tienen forma de pirámide y se preparan sin relleno.

Churipo

Italy

La ciambotta o cianfotta es un plato tradicional italiano originario de Nápoles. Los franceses dicen que el plato es una ratatouille simplificada, mientras que los italianos afirman que la ratatouille es una ciambotta complicada. Este guiso de verduras se suele preparar con una combinación de cebollas, ajo, patatas, pimientos morrones, berenjenas, tomates, calabacines, aceite de oliva, albahaca y sal. Las verduras se cocinan hasta que estén tiernas y completamente cocidas, y luego el plato se sirve caliente o frío. Se dice que la ciambotta sabe aún mejor si se recalienta al día siguiente. El plato es especialmente popular durante el verano.

Ciambotta

Croatia

La Čičvarda es un plato tradicional croata originario de Dalmacia. Este guiso se suele preparar con una combinación de garbanzos, tocino, cebollas, zanahorias, patatas, ajo, tomates, hojas de laurel, aceite de oliva, sal y pimienta. Si se desea, también se puede añadir un chile al plato para darle un toque picante. Los ingredientes se saltean, se mezclan con tomates, agua o caldo y se cuecen a fuego lento hasta que todo esté tierno. Si queda demasiado líquido, este guiso nutritivo se suele espesar sacando unas cucharadas de garbanzos y patatas de la olla, triturándolos y volviéndolos a añadir a la olla.

Čičvarda

Spain

El cocido lebaniego es un plato tradicional español originario de la zona de Liébana en Cantabria. El guiso se compone de garbanzos, patatas y col de la zona con carne de la matanza del cerdo, como chorizo, tocino y morcilla. También se suele añadir pan rallado, perejil y cecina. Debido a que el guiso es muy sustancioso y nutritivo, tradicionalmente se come como plato principal. El consomé se disfruta primero, seguido de los garbanzos y las verduras, mientras que la carne suele reservarse para el final, aunque a algunos les gusta comer la carne y los garbanzos juntos.

Cocido lebaniego

Los ingredientes esenciales de este abundante cocido cántabro son las alubias blancas y la berza, pero el plato suele enriquecerse con chorizo y morcilla, costillas de cerdo y tocino. Se cree que el cocido se inventó en el siglo XVII, pero recibió su nombre actual en la década de 1960. A diferencia de muchos otros tipos de cocidos españoles en los que el caldo se sirve por separado, el cocido montañés se suele disfrutar como una comida de un solo plato.

Cocido montañés

Para preparar un guiso de calabacín y calabaza, se fríen los calabacines y las cebollas en cubos con especias y luego se mezclan con agua para hacer un caldo. Cuando el calabacín está tierno, se le añade sal, azúcar y cacahuetes picados gruesos para darle más sabor. Este guiso simple, abundante y energético está lleno de sabores intensos y se sirve normalmente muy caliente. La gran mayoría de la población de Chad depende de la agricultura, por lo que la cocina chadiana suele ser bastante abundante, combinando cereales como el mijo y el arroz y verduras como la mandioca. Cuando aparece la carne, suele ser en forma de pollo, cabra, pescado o ternera.

Calabacines con cacahuetes

El cocido de garbanzos es un clásico portugués que se presenta en numerosas variedades regionales. Además de garbanzos, el plato generalmente consta de diferentes verduras, como patatas, zanahorias, judías verdes o calabaza, mientras que las variedades regionales también pueden incluir diferentes tipos de embutidos, como chouriço, morcela (morcilla) o farinheira. En Alentejo, los añadidos típicos incluyen cordero o cerdo, mientras que la versión local de Portimão también incluye ternera. El cozido de grão se puede disfrutar como una comida de dos platos, en la que el caldo se sirve por separado. El plato suele estar aderezado con menta fresca.

Cocido de grano

El csángó gulyás es un gulash tradicional húngaro preparado al estilo del pueblo csángó, un grupo étnico húngaro que vive en la Moldavia rumana. El gulash combina carne de res o cerdo, cebollas, pimentón, alcaravea, chucrut y arroz. Todos los ingredientes se cocinan juntos y se condimentan con ajo rallado y un poco de sal. Este abundante guiso se sirve típicamente con una cucharada de crema agria, pero también se puede acompañar con albóndigas caseras o pan crujiente.

Csángó gulyás

Malaysia

El curry debal o curry del diablo es un guiso tradicional muy picante originario de Malacca (Melaka) en Malasia. Esta especialidad del pueblo Kristang se suele preparar con una combinación de pollo, patatas, vinagre blanco, sal, azúcar, semillas de mostaza y aceite. Las semillas de mostaza se templan en aceite y luego se mezclan con una pasta de especias que consta de ajo, jengibre, galanga, cúrcuma, limoncillo, chalotes, aceite y chiles rojos. Se añade el pollo a la olla y se recubre con la pasta de especias. Se añaden las patatas, el azúcar y la sal a la olla y el guiso se cubre con agua y vinagre blanco. El curry se cuece a fuego lento hasta que todo esté completamente cocido y luego se sirve caliente con arroz al vapor como acompañamiento. Este plato picante es un básico durante festividades como la Navidad.

Debalón de curry

El curry Jacques es un curry tradicional originario de Mauricio. Se elabora con yaca como ingrediente principal, de ahí su nombre. Otros ingredientes del curry suelen ser patatas, cebollas, cilantro, garam masala, comino, cúrcuma, jengibre, ajo, tomates, hojas de curry y sal. Los trozos de yaca se blanquean en agua hirviendo hasta que se ablandan. Las cebollas, el jengibre, el ajo y las especias se cocinan en aceite hasta que desprendan su aroma y se mezclan con tomates, patatas, un poco de agua y yaca. El plato se cuece a fuego medio hasta que todo esté completamente cocido y tierno. Antes de servir, el curry Jacques suele espolvorearse con cilantro.

Curry Jacques

Este sabroso y nutritivo plato nacional de la India es especialmente popular en las zonas meridionales del país, pero también se puede encontrar en Nepal, Sri Lanka, Pakistán y Bangladesh. El dal es un guiso cuyo ingrediente principal son las lentejas negras o amarillas (los ingredientes más consumidos en la India), pero también se puede preparar con guisantes, garbanzos o frijoles mungo. El dal, económico y fácil de preparar, era un alimento ideal para la clase trabajadora, ya que proporcionaba mucha energía para una jornada completa de trabajo. Aunque las lentejas amarillas son las más utilizadas, las negras son la variedad más apreciada para hacer dal. Las lentejas, que tienen un ligero sabor a nuez y se pelan y se parten, se cuecen a fuego lento con una variedad de especias como alcaravea, cilantro, cebolla, ajo, chiles y jengibre hasta que se deshacen, y luego se machacan hasta obtener un puré suave. En la región norte de Punjab, los frijoles mungo negros son una de las opciones más populares para el dal y se cocinan típicamente con ghee (mantequilla clarificada), yogur, cebollas, tomates y una variedad de especias hasta que el plato desarrolle su aroma distintivo y alcance el espesor deseado. Hay numerosos tipos de dal, cada uno con una combinación de especias y sabores diferentes. El plato se puede servir como plato principal o como acompañamiento, y tradicionalmente se sirve sobre arroz, acompañado de naan u otros panes indios.

Dahlia

Este plato del sur de la India es un guiso de lentejas que se prepara cociendo a fuego lento lentejas partidas con una variedad de especias, que luego se machacan y se cocinan con verduras (como calabaza) o con trozos de carne (más comúnmente cordero o carnero) en un caldo aromático. Los ingredientes típicos que se usan en la preparación de este plato incluyen cebollas, ajo y pasta de jengibre, tomates, chiles verdes y especias como cilantro, comino, cúrcuma, cardamomo, chile rojo en polvo, hojas de curry y clavo. El dalcha se suele realzar con tamarindo picante y especias como semillas de comino, semillas de mostaza, garam masala en polvo, ajo y chiles rojos, y generalmente se come muy caliente como plato principal o guarnición, acompañado de pan indio. Este guiso caldoso es un acompañamiento común del biryani del sur de la India (plato de arroz), baghara chawal (arroz aromatizado), phalli gosht (judías verdes con cordero) o kebabs.

Dalcha

El dal dum pukht es un plato indio en el que se cocinan lentejas con el método dum pukht. El término deriva de las palabras persas dum, que significa respirar, y pukht, que significa cocinar. Este método dum pukht se remonta a finales del siglo XVIII y principios del XIX y se basa en recipientes para cocinar llamados deghs, que se sellaban con masa y se cubrían con brasas calientes. Como resultado, la comida se cocina de manera uniforme en su propio jugo, tanto en la parte superior como en la inferior. El dal dam pukht se prepara de la misma manera y consiste en lentejas toor dal (guisantes de paloma partidos) que se cocinan en una combinación de yogur, chiles amarillos y ajo caramelizado. El plato se cocina hasta que las lentejas se ablanden al morderlas y la salsa se vuelva rica y cremosa.

El dal dum pukht

Aunque su origen está en el Punjab, el dal makhani se ha convertido en uno de los platos de lentejas más populares de la India, tanto en el país como fuera de sus fronteras. Consiste en frijoles rojos y lentejas negras enteras, que también reciben el nombre de urad. El plato se prepara con grandes cantidades de ghee y varios condimentos, como pasta de jengibre y ajo y chile, y se cocina lentamente en una rica salsa a base de tomate. El nombre makhani, que significa mantequilla, proviene del último agregado, un chorrito de ghee o mantequilla derretida que proporciona el sabor aterciopelado típico de este clásico. El plato se cubre ocasionalmente con crema o yogur y a menudo se acompaña de pan naan o roti. El dal makhani es un elemento básico de los restaurantes y un pilar en varias ocasiones festivas en la India.

Albóndigas de Dal

Dama be potaatas es un guiso tradicional originario de Sudán. El guiso suele prepararse con una combinación de carne de res, patatas, pasta de tomate, cebollas, ajo, tomates, aceite, pimientos morrones, canela, cardamomo y sal. Las cebollas se saltean en aceite hasta que estén blandas. Se vierte agua sobre las cebollas y se cuece la mezcla hasta que el líquido se evapore. Los tomates picados se revuelven en la olla junto con la carne de res picada, los pimientos morrones, la canela, el cardamomo, la pasta de tomate y la sal. La mezcla se cuece a fuego lento hasta que todo esté bien mezclado. Las patatas se cortan, se fríen y se añaden al guiso con ajo machacado. A continuación, el guiso se cuece a fuego lento durante unos minutos y está listo para disfrutar.

Dama de patatas

Sencillo, saludable y económico, el daraba es un guiso chadiano elaborado con okra picado, verduras mixtas, tomates, cubitos de caldo y mantequilla de maní suave, lo que le da al plato un sabor único. Por lo general, se sirve con arroz, mandioca hervida o plátanos hervidos como acompañamiento.

Daraba

France

El daube es un guiso provenzal abundante que se prepara con carne (principalmente de ternera, pero también se pueden utilizar otras carnes, como cordero) que se cuece a fuego lento en vino con diversas verduras y condimentos, como canela, clavo, tomillo, hojas de laurel y granos de pimienta. Preparar el daube es un proceso que lleva mucho tiempo y en el que los ingredientes se añaden en capas, con la carne en la parte inferior y las especias y verduras en la parte superior. Tradicionalmente, el guiso se prepara en un recipiente de barro especial llamado daubiére, que tiene una forma especial para detener la evaporación de los sabrosos líquidos de cocción. Algunos cocineros incluso sellan la tapa con una pasta hecha de harina y agua. La popularidad del daube ha dado lugar a la creación de numerosas variedades regionales del guiso, y a menudo se sirve con la macaronade, macarrones planos cocinados en una salsa hecha con los jugos de la cocción mezclados con un poco de vino blanco y algunos hongos. Algunos afirman que el plato sabe aún mejor cuando se recalienta. En cuyo caso se llama turrón de boeuf en provenzal.

Embadurnamiento

En Zambia, el término delele hace referencia al quimbombó, pero también a un plato sencillo que incorpora esta verdura tradicional. El plato se prepara principalmente con quimbombó fresco cocido en agua, acompañado de tomates en rodajas. El bicarbonato de sodio se considera el complemento esencial que proporciona una textura espesa y glutinosa distintiva. Combínalo con nshima, una papilla de harina de maíz tradicional de Zambia. El mismo plato también se disfruta en Zimbabue, donde normalmente se lo conoce con el nombre de derere.