Plato de carne

Albania

La kernacka korçé es un plato tradicional albanés que consiste en pequeñas salchichas a la parrilla hechas de carne picada (normalmente de ternera o cordero) mezclada con cebollas, ajo, pan rallado y varias especias. La mezcla se convierte en pequeñas salchichas y se asa a la perfección, lo que da como resultado un plato de carne sabroso y jugoso. La kernacka se sirve normalmente con pan fresco y ensaladas y, a veces, acompañada de una salsa a base de yogur o verduras encurtidas. Este plato es un alimento básico y una comida callejera popular en la cocina albanesa, especialmente en la zona de Korçé.

Kernacka Korçë

Trigo pelado y carne, normalmente cordero o pollo, hervidos juntos durante horas y después batidos con palas de madera hasta que el grano se deshace y la carne se deshilacha en unas gachas espesas y elásticas, servidas con un charco de mantequilla caliente y pimiento rojo encima: el keşkek es el plato ceremonial de Anatolia, cocinado en calderos para bodas, circuncisiones, funerales y el primer día del Ramadán. La UNESCO inscribió la tradición del keşkek como patrimonio cultural inmaterial en 2011, tanto por la cocina comunitaria como por la comida: el trigo se lava y se machaca el día antes, las ollas van al fuego de leña antes del amanecer y el batido lo hacen por turnos los hombres del pueblo. Hay parientes desde los Balcanes hasta Irán, donde la harisa y el haleem siguen la misma idea; en Turquía es más fuerte en el Egeo, el mar Negro y Anatolia central, y cada provincia reclama una versión.

El aşurelik buğday, trigo sin salvado, se remoja toda la noche. Va a la olla con la carne, paletilla de cordero con hueso o un pollo entero, abundante agua y sal, y cuece a fuego lento de cuatro a seis horas hasta que los granos han reventado y la carne se desprende del hueso. Se sacan los huesos y entonces empieza el trabajo: la olla se bate con una cuchara larga de madera o una pala, dövmek, durante media hora o más, hasta que trigo y carne se han convertido en una sola masa lisa y fibrosa que sostiene una cuchara de pie y se estira al levantarla. La consistencia se ajusta con caldo. Para servir, un cazo se prensa en un cuenco bajo y se hace un hueco arriba, en el que se vierte mantequilla fundida, a menudo con pimiento rojo dulce o picante; algunas regiones añaden una cucharada de salsa de tomate o comino. Se come caliente con pan y encurtidos o un vaso de ayran.

Juzgue primero la textura, porque es lo esencial: el keşkek debe ser liso y glutinoso, con el trigo deshecho del todo y la carne presente como fibras y no como trozos, y debe tirar ligeramente al levantar la cuchara. Un trigo granuloso indica poca cocción o poco batido; un cuenco aguado y sopero, demasiado caldo; una pasta pegajosa sin sabor a carne, poca carne. Busque la carne y el trigo juntos, bien salados y sazonados sobre todo por la mantequilla y el pimiento de arriba. Reste puntos a un cuenco con la mantequilla ya absorbida y fría, a una masa grisácea sin carne visible, a una versión lisa de batidora sin el tirón fibroso del keşkek batido a mano y a cualquier ración que sepa a pastilla de caldo. Servido en un caldero en una boda se juzga por la generosidad; en un restaurante, por si la cocina hizo el batido.

Keskek

Saudi Arabia

Keubaibat Hail es un plato de arroz y carne de la provincia de Ha'il, en Arabia Saudita. El arroz tameen (basmati) previamente remojado se mezcla con cebollas, tomates, cebollas verdes, pimientos verdes y especias como Hail sarar, cúrcuma, comino y especias mixtas, y luego se envuelve en hojas de parra. Las hojas de parra rellenas se colocan luego en una olla con cordero con hueso, tomates y pimientos, y todo se vierte sobre un caldo de tomate y se cubre con hojas de parra. Se cuece a fuego lento durante mucho tiempo hasta que esté listo, se sirve en una olla de barro y se puede cubrir con rodajas de limón y semillas de granada.

Granizo Keubaibat

Khanum budu es un plato tradicional originario de Armenia. Estas hamburguesas fritas suelen prepararse con una combinación de arroz, carne picada (cordero o ternera), huevos, perejil, aceite, sal y pimienta negra. El arroz se cuece, se escurre y se mezcla con un huevo, carne picada, perejil, sal y pimienta. A la mezcla se le da forma de hamburguesas y cada una de ellas se sumerge rápidamente en huevos batidos antes de freírlas en aceite por ambos lados hasta que estén completamente cocidas.

Brote de Khanum

El khao kha mu es un plato tailandés que consiste en una pierna de cerdo estofada servida sobre arroz, acompañada de una variedad de guarniciones y condimentos sabrosos. La pierna se dora brevemente y luego se estofa en un caldo sabroso que generalmente se condimenta con anís, cilantro, polvo de cinco especias, salsa de soja, azúcar moreno o de palma y canela. Las especias impregnan la carne y todo el proceso da como resultado un plato tierno, suculento e increíblemente sabroso. También se agregan huevos hervidos, hojas de mostaza y el brócoli chino de hoja kana y se cocinan en el mismo caldo. En Tailandia, el khao kha mu generalmente lo venden numerosos vendedores ambulantes que lo preparan exclusivamente como su especialidad. En muchos puestos de comida callejera, es posible pedir la pierna entera, acompañada de arroz y varias guarniciones y condimentos, o elegir una pequeña porción de arroz, cubierta con trozos de tierna carne de cerdo en rodajas. Cada ración debe incluir un trozo de carne magra, trozos de piel gruesa y glutinosa y una guarnición de brócoli, hojas de mostaza y huevos cocidos en rodajas. A veces se sirven ajo crudo y chiles frescos como acompañamiento, pero lo más habitual es que se incorporen a una salsa agria y picante que se utiliza para condimentar generosamente este exquisito plato tailandés.

Khao kha mu

Tradicionalmente preparado y consumido principalmente por los tailandeses musulmanes, el khao mok gai (pollo enterrado en arroz) es un plato halal que fue introducido en Tailandia por comerciantes persas hace siglos. De hecho, el plato es la versión tailandesa del biryani de pollo y fue mencionado por primera vez en un clásico de la literatura tailandesa del siglo XVIII. Al igual que en la receta original, tanto el pollo como el arroz están muy condimentados con las especias tradicionales del biryani, como curry en polvo, cilantro, cardamomo, cúrcuma, comino y canela. Sin embargo, en Tailandia, el plato se sirve acompañado de tomates frescos o pepinos y la obligatoria salsa nam jim para mojar, que consiste en menta fresca y jengibre.

Khao mok gai

El khar es un guiso caramelizado tradicional camboyano que lleva cerdo o pollo estofado, huevos duros y brotes de bambú. El caldo caramelizado suele estar condimentado con salsa de soja, salsa de pescado, anís estrellado y pimienta negra recién molida. Este abundante guiso se sirve normalmente sobre arroz blanco y suele ir acompañado de pepinos, tomates o hojas de mostaza encurtidas.

Khar

Georgia

El khashlama es un plato de carne sencillo y tradicional originario de la región del Cáucaso. Aunque requiere mucho tiempo, el plato se prepara simplemente hirviendo grandes trozos de carne, generalmente de ternera o cordero, en agua caliente. La versión tradicional de este famoso plato no incluye otros ingredientes, excepto algunas especias, lo que hace que los trozos de carne hervidos sean la estrella del plato. Debido a esto, el khashlama contiene solo los mejores cortes de carne disponibles. Se cree que los orígenes del plato se encuentran en la región georgiana de Kajetia, donde se considera un plato regional característico. Sin embargo, también es muy popular en la vecina Armenia, lo que provoca disputas sobre el verdadero origen del plato. Tradicionalmente, el khashlama se prepara a fuego abierto, lentamente, hasta que la carne esté perfectamente tierna. Por lo general, se condimenta con cebollas, ajo, hojas de laurel y granos de pimienta. Debido a que requiere bastante tiempo, el plato generalmente se sirve en ocasiones especiales y es un alimento básico común del supra, una fiesta tradicional georgiana. Los trozos de carne hervidos se suelen servir calientes y adornados con una generosa cantidad de sal gruesa y perejil picado.

Khashlama

Khasi ko masu es un sabroso curry nepalí elaborado con carne de cabra. Aunque la carne tiene su propio sabor intenso y no necesita muchas especias para realzar los sabores del plato, se combina con condimentos como garam masala, chile, cúrcuma, clavo y canela. El plato es especialmente popular durante el festival nepalí más grande llamado Dashain. Se recomienda acompañar el curry con arroz y pan roti.

Khasi ko masu

Vietnam

El khau nhuc es un plato tradicional originario de la provincia de Lang Son. Este plato se prepara con una combinación de lomo de cerdo asado marinado en miel, salsa de soja, especias secas y hojas de tau soi. La preparación del plato lleva mucho tiempo y, antes de servirlo, tradicionalmente se corta en tiras. Cuando se sirve, parece una canasta invertida con todas las tiras de carne entrelazadas. El khau nhuc es especialmente popular en los funerales, las bodas y las celebraciones de la longevidad de las tribus locales.

Khau Nhuc (Chuán)

La khlea es una especialidad marroquí que consiste en carne seca en conserva que suele prepararse con antelación, al menos dos días antes. La carne, que suele ser de cordero o ternera, se corta en tiras y se frota con especias, luego se seca al sol y se cocina en una combinación de aceite, grasa y agua. Las tiras secas se almacenan en grasa para cocinar y luego se refrigeran. La khlea se puede servir con huevos o se puede utilizar como relleno para numerosos platos a base de masa.

Khlea

El khoodra mafrooka es un plato tradicional de carne originario de Sudán. El plato suele prepararse con pollo o ternera, junto con ajo, verduras como espinacas, cebollas, aceite, bicarbonato de sodio, sal y pimienta. Las cebollas y la carne se fríen brevemente en aceite, se cubren con agua y se cocinan hasta que estén tiernas. La carne se saca y se fríe en aceite por ambos lados. Las espinacas y el bicarbonato de sodio se mezclan en el caldo y se mezclan hasta formar una pasta que se cocina con ajo y pimienta negra. La salsa se vierte sobre la carne y el plato está listo para disfrutar, idealmente con pan de maíz kissra como acompañamiento.

Mafrooka de Khoodra

El khoresh alou esfenaj es un guiso tradicional iraní de espinacas y ciruelas secas. Se prepara con esfenaj (espinacas), alou (ciruelas pasas, especialmente la variedad amarilla seca conocida como alou bokhara), dados de cordero o ternera, cebollas, cúrcuma, jugo de limón, azafrán, canela y aceite de oliva. El guiso se sirve generalmente en un recipiente hondo y debe estar bien caliente. Se recomienda servirlo con arroz esponjoso o pan plano como acompañamiento.

Khoresh alou esfenaj

El khoresh bāmieh es un guiso tradicional originario de Irán. El guiso suele prepararse con una combinación de carne de res o cordero, pasta de tomate, quimbombó, cebollas, ajo, tomates, aceite de oliva, cúrcuma, canela, caldo de res, hojas de laurel, sal y pimienta. La carne se dora en aceite y luego se mezcla con todos los demás ingredientes excepto el quimbombó. Se tapa la olla y se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Cerca del final de la cocción, se añade el quimbombó a la olla y se cuece hasta que esté tierno. El guiso se sirve caliente y suele ir acompañado de arroz.

Khoresh bāmieh

El khoresh gheimeh, a veces llamado simplemente gheimeh o gheimeh polo, es un guiso de carne tradicional iraní hecho con judías amarillas partidas. Tradicionalmente, siempre se hacía con carne de ternera o cordero cortada en cubos, pero las variaciones modernas a veces incluyen pechugas de pollo magras. A diferencia de otros guisos tradicionales iraníes, la carne del gheimeh suele cortarse en cubos pequeños. Además de judías amarillas partidas y carne, el gheimeh suele incorporar tomates y cebollas, todo ello combinado con especias tradicionales iraníes como la cúrcuma y la lima seca. Las patatas, condimentadas con azafrán y fritas por separado, suelen acompañar al guiso y se sirven encima del plato. El arroz blanco al vapor o el arroz persa aromático, que se condimenta con mezclas de especias persas tradicionales, suele servirse junto con el plato. Este guiso espeso y abundante con sabores intensos se suele comer como un almuerzo o una cena nutritivos y se prepara durante todo el año.

Joresh Gheimeh

El khoresh karafs es un guiso tradicional originario de Irán. El guiso suele prepararse con una combinación de apio, carne de res o cordero, cebollas, perejil, menta, ajo, jugo de lima, cúrcuma, aceite, sal y pimienta. Las cebollas y el ajo se saltean en aceite y luego se mezclan con la carne que se dora y se condimenta con cúrcuma, sal y pimienta. La mezcla se cubre con agua y se cuece a fuego lento a temperatura media. El apio, el perejil y la menta se saltean hasta que estén tiernos y luego se agregan a la olla. El guiso se cuece a fuego lento un poco más hasta que la carne esté completamente cocida y se agrega jugo de lima a la olla cerca del final de la cocción. Se recomienda servir el khoresh karafs con arroz como acompañamiento.

Karafs de Khoresh

Iran

El chaghartameh es un guiso tradicional iraní originario de Gilan. El plato suele prepararse con una combinación de pollo, cebollas, huevos, pasta de tomate, harina, sal, pimienta, aceite, cúrcuma, agraz y canela. Los trozos de pollo se cuecen en agua con cebollas fritas, cúrcuma, sal y pimienta. A continuación, se quitan los huesos y la carne se corta en trozos antes de freírla en una mezcla de aceite, cúrcuma, condimentos, pasta de tomate, canela y el caldo de pollo sobrante. Se añade a la salsa agraz junto con unos huevos batidos y el plato se cuece a fuego lento durante unos minutos antes de servir. Se recomienda adornar el guiso con cebollas fritas y servirlo con arroz.

Khoresht-e-chaghartameh

Thailand

Esta variedad de curry seco del sur de Tailandia combina pasta de curry picante y carne de cerdo molida. La fragante pasta se compone de chiles rojos, limoncillo, ajo, cúrcuma, cilantro, galanga y pasta de camarones, mientras que todo el plato se condimenta con azúcar de palma y salsa de pescado. No se agrega líquido al curry, lo que permite que el cerdo quede completamente cubierto con la pasta de curry y produzca una versión casi seca de un salteado. El plato generalmente se sirve con verduras frescas y arroz como acompañamiento.

Khua kling

France

El kig ha farz es un plato tradicional campesino de la región francesa de Bretaña, y su origen se asocia principalmente a la antigua región de León. Traducido del bretón al español, el nombre de este plato significa carne y relleno. Consiste en varios tipos de carne que se cuecen a fuego lento en un caldo junto con harina de trigo sarraceno. Tradicionalmente, los campesinos preparaban el plato por la mañana, iban a trabajar y luego regresaban a casa para disfrutar de una comida completa en una sola olla. Como no es un plato de aspecto atractivo, es poco común encontrarlo en muchos restaurantes franceses, aunque todavía existe una creciente demanda de él en la región.

Kig ha farz

El kilmeny kail es un plato tradicional escocés originario del Reino de Fife. El plato se prepara con una combinación de conejo, tocino, verduras (repollo o col rizada) y sal. El conejo se limpia y se corta en trozos y luego se cuece a fuego lento con el tocino en una olla grande durante dos o tres horas. Una vez que la carne está cocida, se agrega repollo o col rizada a la olla y el plato se cuece a fuego lento durante unos minutos más. El conejo y el tocino se retiran y se sirven por separado. Se pica parte de la carne y se usa como guarnición para la sopa que se condimenta con sal y pimienta antes de servir. El kilmeny kail se sirve tradicionalmente con tortas de avena.