Plat de riz

Le shola est un plat traditionnel afghan à base de riz gluant à grains courts, également appelé shola. Le plat a été préparé en versions sucrée et salée, bien que cette dernière version soit plus courante de nos jours. Le shola salé est un plat traditionnel fait maison qui est généralement préparé en combinant du riz gluant à grains courts et de la purée de haricots mungo ou de pois cassés, et il peut également contenir de la viande comme du bœuf ou de l'agneau. Chaud et copieux, le shola est idéalement apprécié pendant les mois froids, et il est généralement accompagné d'un verre de yaourt nature, de quroot (caillé séché), ainsi que d'une salade de légumes frais. Différentes versions de shola, également appelées sholleh, ont également été largement consommées en Iran et au Moyen-Orient, avec divers autres ingrédients utilisés dans la préparation, ce qui rend le plat soit sucré soit salé.

Shola

Afghanistan

Le sholeh ghorbandi est un plat de riz traditionnel originaire du district de Ghorband en Afghanistan. Le plat est généralement préparé avec un mélange de riz à grains moyens, d'huile, d'oignons, de tomates, de haricots mungo, de citron vert, d'aneth et de poivre noir. Les oignons sont frits dans l'huile et mélangés avec des tomates, des haricots mungo, du sel et de l'eau. Le mélange est mijoté jusqu'à ce que les haricots mungo soient légèrement ramollis mais pas pâteux. Il est ensuite mélangé au riz et cuit jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide. Le riz ne doit pas être remué à ce stade car les grains se briseront et changeront complètement la texture du sholeh ghorbandi. Une fois terminé, le plat est saupoudré de poivre noir et servi sur un grand plat avant d'être garni de quartiers de citron vert et de brins d'aneth. Le sholeh ghorbandi est traditionnellement servi en accompagnement d'un riche curry d'agneau appelé qormeh gosfand.

Sholeh ghorbandi

Pakistan

Le biryani sindhi est l'un des plats pakistanais les plus populaires originaire de la province du Sindh, d'où son nom. Il est préparé avec une grande variété d'ingrédients, notamment du riz basmati, des tomates, du yaourt, des pommes de terre, des oignons, des pruneaux, des épices (poudre de piment rouge, gingembre, cardamome, curcuma, clous de girofle, cumin, cannelle, coriandre, menthe et feuilles de laurier) et de la viande de poulet, de chèvre ou d'agneau. Ce plat de riz en couches est généralement servi avec du raita en accompagnement.

Biryani sindhi

Le pulao sindhi est un plat traditionnel pakistanais originaire de la province du Sindh. Ce plat est souvent comparé et même confondu avec une autre spécialité du Sindh appelée sindhi biryani, car les ingrédients clés des deux plats comprennent du riz et de la viande ou des légumes. À part cela, le pulao sindhi et le biryani sindhi sont deux plats entièrement différents. Contrairement au biryani, dans lequel les ingrédients sont généralement superposés, le pulao mélange tout ensemble dans un seul plat. Les autres différences clés entre les plats incluent leurs différentes méthodes de préparation et le nombre d'épices utilisées dans chacun. Le pulao sindhi est préparé en combinant tous les ingrédients et en les faisant cuire avec de l'eau ou du bouillon jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Le biryani sindhi, en revanche, consiste à préparer les ingrédients individuellement, puis à les cuire ensemble en couches. En ce qui concerne les épices, le pulao utilise moins d'épices que le biryani, qui est très aromatique et plein de saveurs. Néanmoins, les deux plats sont des aliments de base dans les foyers sindhiens.

Pulao sindhi

Uzbekistan

Le sofakli palov est un plat traditionnel ouzbek à base de riz pilaf originaire de Samarcande. Le plov est généralement préparé avec un mélange de riz, d'oignons, de carottes, d'huile, de sel, de poivre et de mouton ou de bœuf. La viande et les carottes entières sont bouillies dans de l'eau, puis la viande est coupée en morceaux, tandis que les carottes sont coupées en fines lanières. Les deux sont assaisonnées de sel et de poivre, puis mélangées à des tranches d'oignon frites. Le riz est bouilli dans de l'eau salée, servi dans des assiettes individuelles, enduit de graisse chaude, puis garni du mélange de viande, d'oignons et de carottes.

Palov de Sofakli

Dans sa forme la plus simple, le spanakorizo se compose de riz et d'épinards mijotés lentement jusqu'à ce qu'ils soient crémeux et bien mélangés. Le plat est généralement généreusement assaisonné de jus de citron et d'huile d'olive et peut être facilement adapté avec des ingrédients supplémentaires tels que des oignons nouveaux, des pois chiches, des poireaux et une variété d'herbes et d'épices. Il est traditionnellement préparé pendant le carême, mais il est généralement apprécié toute l'année comme plat principal sain, lorsqu'il est généralement accompagné de feta, ou en accompagnement de divers plats de viande ou de fruits de mer.

Spanakorizo

Considéré comme le plat national du pays, le riz au curry sri-lankais est composé de riz chaud et moelleux (variétés samba ou kakulu) servi avec une variété de plats d'accompagnement communément appelés currys. Il y a généralement au moins trois (idéalement cinq) currys différents servis avec le riz, dont l'un est généralement à base de poisson ou de viande, et les deux autres sont à base de légumes. Les accompagnements courants du riz et du curry comprennent le sambol (une relish sri-lankaise), une sauce ou hodda aux épices et au lait de coco, du mallum (feuilles hachées avec de la noix de coco) et des aliments croustillants frits tels que les papadams. Cette spécialité est un plat typique fait maison et un incontournable des menus des restaurants à travers le Sri Lanka. Il est apprécié tous les jours, généralement au déjeuner, bien qu'il puisse également être consommé au dîner ou très rarement au petit-déjeuner, et il est traditionnellement mangé avec les mains.

Riz et curry sri-lankais

Le nigiri sumi ika est un type traditionnel de nigiri sushi japonais. Il se compose de riz à sushi pressé à la main surmonté de tranches de seiche dorée sans épines (sumi ika, qui signifie calmar à encre), qui est un mollusque. La seiche dorée sans épines est très douce et a une saveur délicate et sucrée et une texture moelleuse. La meilleure saison pour déguster ce nigiri sushi est de l'hiver au printemps. S'il est très frais, le sumi ika est servi cru, sinon, il est généralement rapidement bouilli dans un mélange de saké, de sucre et de shoyu, puis badigeonné de sauce tsume. Ce type de nigiri est cher et très rare, il peut donc être un peu difficile à trouver. Il est recommandé de servir le nigiri sumi ika avec du gingembre mariné (gari) et du wasabi en accompagnement.

Nigiri sumi-i

Du riz vinaigré, assaisonné et refroidi à la température du corps, associé à du poisson cru ou mariné, à des légumes ou à de l'œuf : le sushi, c'est le riz, pas le poisson, et le mot recouvre une famille qui va de l'oshizushi pressé d'Osaka au nigiri façonné à la main de Tokyo et au maki roulé que la plupart du monde imagine. Il est né comme un moyen de conserver le poisson dans du riz en fermentation, et la version rapide servie aux étals de rue d'Edo dans les années 1820, une tranche de poisson sur un doigt de riz mangée en une bouchée, est l'ancêtre de ce qu'un comptoir à sushi sert aujourd'hui. Le nigiri est l'épreuve du chef ; les maki, les temaki roulés à la main et les bols chirashi sont les mêmes ingrédients sous des formes plus faciles. Hors du Japon, la forme a absorbé le fromage frais, la mayonnaise, l'avocat et la friture, et ces rouleaux sont une cuisine à part qu'il faut juger pour elle-même plutôt que comme du sushi raté.

Le riz est un japonica à grain court, lavé jusqu'à ce que l'eau soit claire, cuit ferme et assaisonné à chaud de vinaigre de riz, de sucre et de sel, puis éventé et retourné pour que chaque grain soit enrobé et distinct et que la masse refroidisse à peu près à la température de la peau, à laquelle on la garde et on la sert ; un riz réfrigéré est un riz mort. Le poisson s'achète entier ou en longes, s'affine un jour ou plusieurs pour développer son goût, et se coupe à la commande, à contre-fil, avec un long couteau à un seul biseau, chaque tranche dimensionnée sur le riz qu'elle couvre. Pour un nigiri, le chef prend une petite quantité de riz, la façonne en deux ou trois gestes pour qu'elle soit ferme dehors et aérée dedans, dépose une trace de wasabi sur le poisson et le pose sur le riz d'une dernière pression. La sauce soja est appliquée au pinceau par le chef ou trempée côté poisson par le convive ; le gingembre mariné nettoie le palais entre les pièces.

Goûtez le riz d'abord, seul si vous le pouvez : il doit être légèrement tiède, nettement vinaigré, chaque grain distinct, et il doit se défaire en bouche et non entre les doigts. Un riz froid, dur, sucré ou gluant fait échouer le plat avant même qu'on regarde le poisson. Le poisson doit être coupé net, brillant et à température fraîche de la pièce, sans autre odeur que la mer, sans viscosité ni ternissure ; la proportion de poisson et de riz doit laisser s'exprimer les deux. Retirez des points à un nigiri qui s'effondre quand on le soulève, à un riz tassé en brique dense, à un poisson encore gelé au centre, à un wasabi au goût de pâte de raifort, à une assiette montée des heures plus tôt sous film, et à des rouleaux où la sauce et le croustillant font tout le travail. Un comptoir qui sert les pièces une à une, au rythme du chef, vous montre comment c'est censé se manger.

Sushi

Le célèbre tahchin iranien est un plat de riz savoureux ressemblant à un gâteau ou à une casserole. Le plat est préparé avec du riz précuit épicé au safran, disposé en couches dans une poêle, puis cuit au four. Après la cuisson, cette casserole de riz est retournée et coupée en morceaux. Le plat est généralement amélioré par l'ajout de viande ou de légumes, qui sont disposés en couches entre le riz. Cependant, il peut également être cuit sans garniture supplémentaire. De nombreuses variétés de tahchin peuvent être trouvées dans tout l'Iran dans de nombreux restaurants iraniens traditionnels ou dans les bazars populaires. Avec sa couleur jaune et sa forme uniques, le plat a une apparence inhabituelle et peut être décoré avec des baies rouges ou des pistaches. Le tahchin est l'un des plats préférés des Iraniens, et il est traditionnellement servi lors d'occasions spéciales et formelles. Il est généralement consommé comme plat principal, tandis qu'une généreuse portion de yaourt est généralement servie en accompagnement.

Tachchin

Le tahdig est un plat de riz persan traditionnel. Le nom tahdig signifie « fond de la marmite », en référence à la couche croustillante de riz croustillant au fond de la marmite. Le plat est généralement préparé avec du riz basmati, du ghee ou de l’huile et du sel, tandis que du curcuma et du safran peuvent également être ajoutés pour une belle touche de couleur et de saveur. Le tahdig est préparé en mettant du ghee ou de l’huile supplémentaire dans la poêle afin que la couche inférieure du riz soit frite, tandis que les couches de riz au-dessus soient cuites à la vapeur. Il existe également des versions de tahdig avec du pain lavash, des pommes de terre en tranches ou du yaourt au fond de la poêle. Le plat peut être servi tel quel ou en accompagnement de ragoûts et d’autres plats principaux.

Tahdig

Taḥt al-qadir fait référence à une méthode de cuisson traditionnelle du Moyen-Orient, où les ingrédients sont placés dans une marmite, qui est ensuite scellée et placée sous ou dans une source de chaleur, généralement dans un feu ou enterrée dans des cendres chaudes. L'expression signifie littéralement « sous la marmite », et le plat cuit lentement sur une longue période, permettant aux saveurs de se mélanger et de s'intensifier. Cette méthode de cuisson est souvent associée aux repas communautaires ou festifs, où le plat mijoté est partagé en famille et entre amis.

Taḥt al-qadir

Japan

Le tai-meshi est un plat traditionnel japonais composé de riz assaisonné avec de la daurade rouge. Le poisson est écaillé, vidé, nettoyé, assaisonné de sel et de saké, puis légèrement grillé. Le bouillon est composé d'un mélange de varech kombu, de sel, de sauce soja, de mirin, de saké et de gingembre râpé. Pour préparer le plat, le riz et la daurade rouge sont cuits dans le bouillon, et le plat est servi en mélangeant la chair du poisson dans le riz, qui doit être léger et moelleux, ou en servant le poisson entier sur le riz. Le tai-meshi est souvent garni de ciboulette hachée et de graines de sésame blanches. Il est particulièrement populaire dans la préfecture d'Ehime au printemps.

Tai-meshi

Le Tai Zuke Don est un plat traditionnel originaire du Japon. Il est généralement composé d'un mélange de filets de dorade, de riz, de jaunes d'œufs et de ciboulette. La dorade est finement tranchée et marinée dans un mélange de sauce soja, de mirin, de graines de sésame et d'oignons. Le riz est servi dans de grands bols et garni des filets de dorade et des oignons de la marinade. Une partie de la marinade est versée sur le riz, le jaune d'œuf est placé au centre et le plat est enfin garni de ciboulette hachée avant de servir.

Tai zuke don

Le takikomi gohan est un plat de riz traditionnel originaire du Japon. Il existe de nombreuses versions du takikomi gohan selon la saison ou la région. Cependant, les ingrédients les plus courants utilisés pour ce plat sont le riz, les carottes, le konnyaku, le dashi, le mirin, la sauce soja et l'aburaage (tofu frit). Les ingrédients facultatifs comprennent le poulet, le bœuf, les pousses de bambou, le thon, les châtaignes, les palourdes, les algues, les champignons, les patates douces et les pois. Le riz est trempé, égoutté, mélangé au reste des ingrédients, puis le plat est cuit jusqu'à ce que tout soit tendre. Il est généralement servi chaud ou à température ambiante.

Takikomi Gohan

Le tako nigiri sushi est un type traditionnel japonais de nigiri sushi. Il se compose de riz à sushi pressé à la main et garni de tranches de poulpe. Le plat a une saveur douce, légèrement aigre-douce et une texture qui peut être assez moelleuse. Traditionnellement, ce type de sushi se mange à la main en une seule bouchée. Il est généralement accompagné de sauce soja, de wasabi ou de gingembre mariné (gari) en accompagnement.

Tako-nigiri sushi

Le tamago kake gohan est un plat japonais composé de riz cuit surmonté d'un œuf cru. Même si le plat est si simple que certaines personnes ne considèrent pas sa préparation comme un acte de cuisine, il existe aujourd'hui de nombreux restaurants au Japon qui préparent ce plat comme leur spécialité. Le tamago kake gohan a été préparé pour la première fois par Ginko Kishida pendant l'ère Meiji au 19e siècle. Ce plat est si populaire qu'il existe plus de 50 variétés de sauces soja spéciales utilisées uniquement avec le tamago kake gohan.

Tamago Kake Gohan

Le tekkadon est un plat japonais simple composé de riz cuit à la vapeur aromatisé au vinaigre et garni de morceaux de thon cru façon sashimi. Le plat est souvent garni de lanières d'algues nori et d'oignons verts émincés et est généralement servi avec une sauce soja en accompagnement. Le terme est parfois utilisé de manière interchangeable avec le maguro zuke don, un plat similaire qui incorpore des morceaux de thon marinés et qui est généralement servi sans sauce à tremper en accompagnement. Le tekkadon appartient au groupe des plats donburi et peut être dégusté comme plat principal léger.

Tekkadon

Les rouleaux de tekkamaki font partie de la grande catégorie des sushis hosomaki. Les feuilles de nori, le riz à sushi et le thon cru sont les trois ingrédients essentiels du tekkamaki. Le nori, les feuilles d'algues pressées et séchées, est utilisé comme enveloppe pour maintenir tous les ingrédients ensemble. Le riz à sushi ferme, au goût légèrement acide, est étalé sur le nori, et la partie centrale du rouleau est un morceau de thon cru. Tendre et doux, de couleur rose et de saveur douce, le thon équilibre parfaitement les saveurs subtiles du nori et du riz. Le thon est placé sur le riz, et le tekkamaki est ensuite roulé à la main à l'aide d'un tapis en bambou. Une fois roulé, le rouleau assemblé est coupé en morceaux uniformes de la taille d'une bouchée. Tous les ingrédients doivent être soigneusement disposés afin que chaque morceau contienne trois éléments essentiels clairement visibles. Puisqu'ils sont considérés comme une variété de hosomaki, qui se traduit par de petits rouleaux, les rouleaux de tekkamaki sont généralement plus fins et plus petits que les autres variétés. Comme le thon n'est pas entièrement visible, il est souvent découpé dans des morceaux qui ne sont pas aussi luxueux ou attrayants que ceux utilisés dans les sushis nigiri. Cela en fait une option de sushi pratique et abordable qui est un incontournable dans presque tous les établissements de sushi. Comme pour d'autres plats de sushi, la sauce soja, le wasabi et le gingembre sont des accompagnements standard de ces rouleaux parfaitement équilibrés.

Tekkamaki

Le temaki est un type de sushi roulé à la main caractérisé par sa forme conique. Le plat se compose de riz, de poisson cru et de légumes enveloppés dans un morceau d'algue nori. En raison de sa facilité de préparation, le temaki est généralement préparé à la maison et il est assez difficile à trouver dans les restaurants de sushi classiques au Japon. Traditionnellement, le temaki est préparé pour les fêtes à la maison et les grandes fêtes de famille. C'est aussi un excellent moyen de faire découvrir les sushis aux étrangers. Le temaki est presque toujours mangé à la main car les baguettes sont tout à fait inutiles pour ce type de sushi. Il est recommandé d'accompagner le temaki de gingembre mariné, de wasabi et de sauces à tremper telles que la sauce soja et la sauce ponzu.