Soupe

Dans le sud de la France, l'ail n'est pas seulement considéré comme une herbe culinaire, mais aussi comme un légume. Il n'est donc pas surprenant que la soupe à l'ail soit si profondément ancrée dans la cuisine traditionnelle de régions comme l'Occitanie et la Provence. Ses origines remontent au Moyen-Âge, lorsque la soupe à l'ail n'était servie que pour les grandes occasions et se trouvait sur la table des familles nobles, car le poivre noir, l'un des ingrédients essentiels, comptait parmi les épices les plus chères de l'époque. La soupe à l'ail française est généralement servie avec des œufs pochés et des tranches de pain baguette dorées à l'huile d'olive.

Soupe à l'ail

Des oignons compotés pendant près d'une heure jusqu'à être bruns et sucrés, mouillés de bouillon de bœuf, versés dans un bol sur du pain rassis, couverts de gruyère râpé et passés sous le gril jusqu'à ce que le fromage cloque : la soupe à l'oignon gratinée est le plat que Paris mange en fin de nuit. La soupe à l'oignon elle-même est ancienne, nourriture de paysans et de forts des Halles présente dans toute la France depuis au moins le dix-huitième siècle, et la version gratinée, avec sa croûte de fromage, est liée aux restaurants ouverts toute la nuit autour des Halles, où porteurs et fêtards la mangeaient à l'aube jusqu'au déménagement du marché en 1969. Plusieurs bistrots du quartier la servent encore, et elle figure à la carte de presque toutes les brasseries du pays. À l'étranger, on l'appelle souvent French onion soup, ce qu'aucune carte française n'écrit.

Tout repose sur les oignons. Des oignons jaunes, deux ou trois gros par personne, émincés fin et cuits au beurre à feu modéré pendant quarante-cinq minutes à une heure, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils aient fondu à une fraction de leur volume et pris une couleur acajou profonde sans brûler ; une pincée de sel au départ tire leur eau, un trait de vin blanc sec ou un peu de farine à la fin lie la suite. Le bouillon est le second pilier : un vrai fond brun de bœuf ou de veau, ou un mélange avec de la volaille, mijoté avec les oignons vingt minutes ou plus, assaisonné de thym, de laurier et de poivre. Pour le gratin, des tranches épaisses de baguette de la veille sont séchées au four et posées sur la soupe dans des bols allant au four, du gruyère ou du comté est entassé dessus, et les bols passent sous un gril vif ou dans un four très chaud jusqu'à ce que le fromage bouillonne et brunisse sur les bords.

Jugez-la en creusant. La croûte doit être assez épaisse pour résister à la cuillère et filer, dorée et pas seulement fondue ; dessous, le pain doit avoir bu le bouillon sans se déliter. La soupe doit être brun foncé, limpide plutôt que trouble, et avoir d'abord le goût de l'oignon confit et sucré, puis celui du fond de viande, avec une vraie profondeur et un sel mesuré. Retirez des points à une soupe pâle et aqueuse aux oignons encore croquants ou à peine attendris, à un goût de bouillon cube, à une fine couche de fromage non gratinée, à un fromage façon mozzarella qui n'a aucun goût, et à un bol si plein de pain qu'il se mange comme un pudding. Elle doit arriver trop chaude pour être mangée pendant une ou deux minutes. Une version à base de crème ou sucrée au xérès est une autre soupe, et une croûte froide signifie qu'elle a été gratinée d'avance.

Soupe à l'oignon

France

La soupe au pistou, qui tire son nom d'une pâte traditionnelle française, est une soupe populaire similaire à la minestrone italienne. À base d'ingrédients frais de saison, la soupe peut être préparée avec divers légumes tels que des carottes, des pommes de terre, des haricots, des courgettes, des pois, des haricots verts longs ou tout autre légume disponible. Des pâtes sont généralement ajoutées pour améliorer la texture de la soupe. Cependant, l'ingrédient essentiel est le pistou, une pâte française traditionnelle à base de basilic, d'huile d'olive et d'ail, avec l'ajout occasionnel de fromage râpé ou de tomates. La pâte peut être soigneusement mélangée dans toute la marmite de soupe, mais elle peut également être placée dans des bols individuels et laissée aux invités pour qu'ils la remuent et ajustent le goût selon leurs préférences. La soupe est généralement servie chaude et elle est traditionnellement préparée pendant la saison estivale, lorsque les légumes frais abondent. Considérée comme originaire du XVIIIe siècle, cette soupe de légumes fraîche et savoureuse reste l'un des plats provençaux les plus authentiques.

Soupe au pistou

La Soupe aux Truffes Noires VGE est une soupe française luxueuse créée par le célèbre chef Paul Bocuse. Le « VGE » dans le nom fait référence à Valéry Giscard d'Estaing, l'ancien président de la République française, pour qui la soupe a été créée à l'origine. Ce plat exquis est composé d'un bouillon riche et aromatique à base de consommé de poulet, de foie gras, de truffes, de champignons et de légumes racines. Il est traditionnellement servi avec un couvercle en pâte feuilletée qui, une fois brisé, libère les arômes alléchants des truffes et du bouillon, offrant une expérience véritablement gastronomique. Paul Bocuse a publié un certain nombre de recettes de cette soupe au fil des ans, chacune légèrement différente, la plus récente comprenant également de la poitrine de poulet et du vermouth blanc.

Soupe aux truffes noires VGE

La soupe crasse est une soupe de pain traditionnelle italienne originaire du nord du pays. Le plat est généralement préparé avec un mélange de gressins (ou de pain rassis), de bouillon de poulet, de beurre, de fromage Taleggio, d'oignons, de sel et de poivre. Dans une poêle beurrée, les gressins et le fromage sont placés en couches alternées, puis recouverts de bouillon. Le mélange est porté à ébullition et cuit à feu doux pendant environ une demi-heure. Les oignons sont sautés dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis le beurre est égoutté tandis que les oignons sont jetés. Le beurre est arrosé sur la soupe, elle est mijotée pendant quelques minutes supplémentaires, puis la soupe aux gressins est servie dans des assiettes ou des bols individuels. La soupe crasse est généralement préparée pendant la période des fêtes.

Soupe crasse

La soupe tulang est un plat traditionnel singapourien composé d'os de mouton ou d'agneau charnus dans une sauce ou un jus de viande rouge épicé et vibrant. La vedette de ce plat est la moelle osseuse molle et grasse contenue dans les os de viande qui est soit sirotée avec une paille, soit tapotée sur une assiette. Épaisse, sucrée et savoureuse, la sauce est généralement préparée avec du bouillon de mouton ou d'agneau, de la purée de tomates, des piments, des épices et (éventuellement) du colorant alimentaire rouge, utilisé pour un aspect plus vivant du plat. Des tranches de pain épaisses accompagnent généralement la spécialité et sont utilisées pour absorber toute la sauce riche. Abdul Kadir, un marchand ambulant musulman indien, est crédité d'avoir inventé le plat dans les années 1950 dans son étal de marchand ambulant situé à Jalan Sultan à Singapour.

Soupe tulang

Le soyo est une soupe paraguayenne épaisse et consistante, composée de bœuf haché, de riz et de légumes tels que des oignons, des poivrons verts et des tomates. La soupe est généralement assaisonnée de sel, d'ail, de persil et d'origan. Le nom du plat est une version abrégée de l'expression guarani so'o josopy, qui signifie viande hachée. Bien que le soyo ait été autrefois un plat de pauvre, il est aujourd'hui apprécié par toutes les couches sociales du Paraguay.

Soja

Le spas est une soupe arménienne traditionnelle, acidulée, crémeuse et très nourrissante. Elle est généralement préparée avec un mélange de yaourt, de farine, de beurre, d'eau ou de bouillon de poulet et de grains de blé, mais les grains peuvent être remplacés par du riz ou de l'orge perlé, tandis que des épinards et des œufs ou des jaunes d'œufs sont souvent ajoutés au mélange, mais pas toujours. La soupe est généralement garnie de coriandre ou de menthe. Cette soupe est servie chaude en hiver et froide en été. Pour la version chaude, les œufs ou les jaunes d'œufs sont nécessaires car ils empêchent le yaourt de cailler, mais omettez les œufs dans la version froide du spas.

Spas

Slovenia

La &Scaron;tajerska kisla juha est une soupe aigre traditionnelle slovène originaire de Basse-Styrie. Elle est généralement préparée avec un mélange de pieds de porc, de tête de porc, d'ail, d'oignons, de sel, de poivre, de marjolaine, de persil, de thym, de vinaigre de pomme ou de vin, de pommes de terre, de crème aigre et de farine. La viande et les légumes sont coupés en tranches et bouillis dans de l'eau, puis mélangés à un mélange de farine et de crème aigre pour que la soupe épaississe. À la fin, du vinaigre est ajouté à la soupe pour la rendre plus aigre. Cette soupe est traditionnellement préparée lors de l'abattage du porc, connu sous le nom de koline, et elle était généralement servie après minuit.

Juha de kisla d'Israel

Italy

La stracciatella est une soupe italienne préparée avec du bouillon de viande et un mélange de farine de semoule, de Parmigiano Reggiano et d'un œuf. Le mélange d'œufs est versé lentement dans le bouillon afin de former des straccetti (petits chiffons) dans le liquide. La soupe est généralement servie avec plus de fromage râpé à côté. Traditionnellement, elle est préparée pour Pâques, où elle est servie en entrée. La soupe Stracciatella ne doit pas être confondue avec la saveur de glace éponyme inventée en 1962.

Stracciatella à la romaine

La soupe aux raviolis de &Scaron;tjerska ou &Scaron;trukljeva juha est un plat de jeûne populaire de la région de Maribor. Pour la préparer, les raviolis de &scaron;truklji (faits à partir de pâte à strudel et fourrés au fromage blanc) sont coupés en petits morceaux et cuits dans de l'eau bouillante salée. Au cours du processus, le fromage blanc de ces raviolis épaissit la soupe pour la rendre plus consistante. Avant de servir, la &scaron;trukljeva juha est généralement saupoudrée de ciboulette ou de persil haché. Il est recommandé d'accompagner la soupe de vins blancs neutres et légers tels que le Pinot Gris ou le Chardonnay, éventuellement demi-sec.

Juha Štrukljeva

China

Originaire du Sichuan ou de Pékin en Chine, la soupe aigre-douce est un plat classique qui convient à toutes les occasions et à la plupart des conditions météorologiques. Elle contient généralement des ingrédients tels que des bourgeons d'hémérocalle, des pousses de bambou, du tofu, des champignons auriculaires et un bouillon aromatisé à la sauce soja. Le piquant provient des poivrons rouges ou blancs, tandis que la saveur aigre est obtenue par l'utilisation de vinaigre. La soupe aigre-douce est généralement consommée après un gros repas ou comme remède contre la gueule de bois. On dit également que la soupe est un excellent choix pour stimuler l'appétit.

Suān là tāng

La soupe d'orge du Tyrol du Sud ou zuppa d'orzo est une soupe traditionnelle italienne originaire du Tyrol du Sud. La soupe est généralement préparée avec un mélange d'orge, d'oignons, d'ail, de pommes de terre, de carottes, de céleri, de pancetta, de porc fumé ou de speck du Haut-Adige, d'huile d'olive ou de beurre, de sel et de poivre. Les légumes (sauf les pommes de terre) sont sautés dans du beurre ou de l'huile d'olive. L'orge est ajoutée à la marmite avec l'assaisonnement et l'eau, et la soupe est mijotée pendant environ une heure. Le speck et les pommes de terre sont ajoutés vers la fin de la cuisson, puis la soupe est mijotée jusqu'à ce que tout soit tendre et que la consistance devienne visqueuse et crémeuse. Si vous le souhaitez, la soupe peut être garnie de ciboulette hachée. La soupe d'orge du Tyrol du Sud est un plat typique des agriculteurs de montagne qui est servi dans les tavernes de ferme, les refuges de montagne et les restaurants d'hôtels de la région. Elle est particulièrement populaire en hiver et pendant la période des Törggele en automne.

Soupe de Gerstens du Tyrol du Sud

Le suki est la version thaïe d'un plat de fondue chinoise. Il est issu des traditions chinoises et japonaises de préparation et de cuisson des ingrédients à table dans un bol partagé. L'assemblage du plat commence par un bol placé au milieu de la table, généralement rempli d'un bouillon de poulet épicé à la citronnelle. Le reste des ingrédients peut inclure de la viande, du porc et du poulet, une large gamme d'ingrédients de la mer, des nouilles de verre et des légumes tels que du chou, des champignons shiitake, des oignons nouveaux, des carottes et du céleri. La caractéristique unique du suki thaï est la sauce à tremper, créée avec une quantité substantielle de piments, de coriandre, d'ail et de citron vert. Parfois, un œuf cru est ajouté au bouillon, ce qui crée des coulures d'œuf inhabituelles et épaissit légèrement la soupe. Déguster du suki dans un restaurant offre une expérience culinaire unique dans laquelle chaque personne peut ajuster le choix des ingrédients et le piquant en fonction de ses préférences personnelles. En Thaïlande, il est généralement consommé dans des restaurants spécialisés dans le suki.

Suki

Croatia

La Åulenka est une soupe traditionnelle paysanne croate originaire de la région de Međimurje. Elle est préparée à partir de quelques ingrédients : de la farine de blé, du lait, des œufs et du sel. La farine est mélangée à des œufs, du lait et du sel afin de créer une pâte ferme qui peut être râpée. La pâte est râpée dans le lait, qui est ensuite bouilli, et après un certain temps, lorsque la pâte est entièrement cuite, cette soupe blanche au lait est prête à être servie, généralement pour le dîner.

Šulenka

Le sulu khingal est une soupe de viande traditionnelle originaire d'Azerbaïdjan. Le plat est généralement composé d'un mélange d'agneau ou de bœuf, d'oignons, de pois chiches, de curcuma, de beurre, de menthe, de vinaigre, de sel et de nouilles carrées faites maison composées de farine, d'œufs et de sel. La viande est coupée en morceaux et bouillie dans de l'eau avec des pois chiches, du curcuma et du sel. Les nouilles faites maison sont ajoutées à la marmite vers la fin de la cuisson. La soupe de viande est mijotée jusqu'à ce que les nouilles soient tendres, puis elle est garnie d'oignons frits dans du beurre et de menthe hachée avant de servir. Le vinaigre est généralement servi à côté afin que chacun puisse assaisonner la soupe à sa guise.

Sulu Khingal

Le sumashijiru est une soupe traditionnelle originaire du Japon. Cette soupe claire est très simple à préparer et est à base de dashi, un bouillon obtenu en trempant des niboshi (petites sardines séchées), du kombu (algues séchées) ou du katsuobushi (flocons de bonite séchés). Le dashi est mélangé à de la sauce soja, de l'eau et parfois du saké. Une fois cuite, cette soupe claire est versée dans un bol et servie. Elle peut être enrichie de fruits de mer, de viande, de légumes, de champignons ou de tofu, si désiré. Bien que le sumashijiru soit également appelé suimono, il existe en fait une légère différence entre les deux : le suimono est consommé en accompagnement d'un vin de riz au saké, tandis que le sumashijiru est parfois servi avec du riz cuit en accompagnement.

Sumashijiru

L'ingrédient vedette de cette soupe coréenne copieuse est le sundae, une sorte de boudin noir coréen. La soupe est préparée avec un bouillon savoureux qui comprend du sundae coupé en tranches, d'autres types d'abats, des légumes et des nouilles, tandis que du riz peut être ajouté à la soupe ou servi en accompagnement. Le sundaeguk est considéré comme un excellent remède contre la gueule de bois et il est généralement dégusté avec du kimchi, du kkakdugi ou d'autres plats d'accompagnement coréens (banchan).

Sundaeguk

Un classique roumain, la supă cu găluște est une soupe de raviolis clairs, généralement préparée avec du bouillon de poulet et des raviolis à la semoule. Le bouillon de poulet est généralement préparé avec un poulet entier ou des morceaux de poulet avec os, bouillis avec un mélange de légumes, généralement des panais, des tiges de céleri, des oignons, des carottes et des pommes de terre, tandis que les raviolis à la semoule, doux et moelleux, sont préparés avec des œufs et de la farine de semoule. Parfois, la viande de poulet (coupée en morceaux) et des légumes hachés sont ajoutés à la soupe pour un repas plus copieux. Principalement préparée pendant la saison froide, cette soupe roumaine traditionnelle est un aliment de base dans de nombreux foyers roumains, où elle est généralement servie au déjeuner. Elle est servie chaude, garnie de persil haché et (éventuellement) de poivre et d'oignons verts hachés.

Supă (de pui) cu găluște

La soupe au poulet cu tăieței est une variante roumaine de la soupe au poulet avec l'ajout de nouilles maison. Plat d'hiver classique, cette soupe claire est généralement préparée avec du bouillon de poulet, des nouilles et des légumes (généralement des carottes). La viande de poulet utilisée pour faire le bouillon peut être réservée pour d'autres plats ou déchiquetée et ajoutée à la soupe pour un repas plus copieux. Dans de nombreux foyers roumains, cette soupe est traditionnellement consommée le dimanche, au déjeuner ou au dîner. Considérée comme un aliment réconfortant, la soupe est généralement consommée chaude, garnie de persil haché et de poivre noir moulu.