Plato de carne

Syria

El kubbah bi-aṣ-ṣīnīyah es un plato sirio que combina kibbeh crudo (una combinación de carne picada y bulgur) con un relleno de carne picada, normalmente de cordero, que se saltea con cebollas, piñones, menta o perejil y especias. El plato se prepara normalmente en sartenes redondas en las que las capas se aplanan para que parezcan un pastel de carne fino. La parte superior suele cortarse en rodajas en forma de rombos y toda la combinación se baña en samneh (mantequilla clarificada) derretida. Esta especialidad siria suele disfrutarse con yogur de ajo con sabor a menta, patatas o verduras frescas.

Kubbah bi-aṣ-sīnīyah

La kubbah qrāṣ es un tipo de hamburguesa de carne rellena de Alepo. Normalmente se compone de carne de cordero o ternera picada y una mezcla de bulgur, formada en un disco plano y luego rellena con grasa de cola sazonada, cordero o yogur colado condimentado con cilantro. El disco de carne suele freírse en grasa caliente o asarse a la parrilla y luego servirse caliente, acompañado de una ensalada fresca, pan de pita o una mezcla de pepinos y yogur.

Kubbah qrāṣ

El kufta bil batinjal es un sabroso plato libio que se prepara envolviendo kuftas árabes tradicionales en rodajas de berenjena. La mezcla de kufta consta de carne picada, cebollas, pan rallado, huevos y condimentos como perejil, pimienta negra, canela, nuez moscada y chile en polvo. Las kuftas cocidas se envuelven en rodajas de berenjena que previamente se asaron o se frieron. El plato se sirve con una salsa de tomate picante hecha con tomates, ajo, chiles y aceite de oliva. Se recomienda acompañar el kufta bil batinjal con un montón de arroz.

Lavado de manos

Las kufte son hamburguesas de carne búlgaras que suelen estar hechas con cerdo, ternera o res (o una combinación) como ingredientes principales. La carne se pica y luego se combina con cebollas, perejil, sal, pimienta y comino. A menudo se agrega ajedrea como condimento para realzar los sabores. Luego, las hamburguesas se asan a la parrilla hasta que se doren por ambos lados y se deben servir de inmediato. Las kufte se suelen servir con pan y arroz horneado como acompañamiento.

Cufte

Iran

Las albóndigas de Tabriz son albóndigas grandes rellenas que se preparan generalmente con carne picada de res o cordero, guisantes amarillos partidos, arroz y una variedad de hierbas y especias frescas. El relleno que contienen las albóndigas se compone principalmente de nueces y frutas secas, y ocasionalmente huevos duros enteros. Como sugiere el nombre, son originarias de la ciudad iraní de Tabriz. En el pasado, las albóndigas de Tabriz eran tan grandes que se usaban pollos jóvenes enteros como relleno. Hoy en día, rara vez aparecen en su forma original y, en su mayoría, son del tamaño de una naranja o un pomelo. Estas albóndigas generalmente se preparan para ocasiones especiales y se sirven con la salsa que las acompaña y una pizca de canela y azafrán.

Tabrizi de Kufteh

Croatia

EspañolKuhana janjetina sa salsom od rajčice es un plato tradicional croata originario de la región de Dalmacija. El plato se suele preparar con una combinación de cordero joven, cebollas, apio, zanahorias, perejil, hojas de laurel, tomates, aceite de oliva, ajo, sal, pimienta y azúcar. La carne se cuece a fuego lento con las verduras durante aproximadamente una hora. Los tomates se hierven, se pelan, se cortan y se saltean en aceite con ajo. La mezcla se condimenta con sal, pimienta y azúcar. El cordero se corta en trozos, se coloca en un plato y se vierte la salsa de tomate sobre la carne. El plato suele servirse con patatas hervidas como acompañamiento.

Kuhana janjetina sa salsom od rajčice

El kukulku riha es un curry tradicional originario de las Maldivas. Generalmente se prepara con una combinación de pollo, cebollas, ajo, jengibre, hojas de curry, hojas de pandan, chiles, comino, cilantro, granos de pimienta, cardamomo, canela, cúrcuma, ghee y jugo de lima. Las especias se tuestan en seco y se muelen hasta convertirlas en polvo, mientras que el pollo se marina en una mezcla de jugo de lima, ajo, jengibre, sal y la mezcla de especias molidas. Una vez marinado, se cuece a fuego lento en una olla con las cebollas salteadas, las hojas de curry y las hojas de pandan en leche de coco o agua. Se recomienda servir el kukulku riha con pan plano roshi o arroz como acompañamiento.

Kukulku riha

Sri Lanka

El kukul mas es un curry de pollo tradicional de Sri Lanka originario de Colombo. Este curry cremoso y ligeramente condimentado se suele preparar con una combinación de pechuga de pollo cortada en trozos, cebollas, jengibre, ajo, cúrcuma, garam masala, chile en polvo, leche de coco, tomates, aceite y sal. Las cebollas se cocinan en aceite hasta que se doren y luego se mezclan con el jengibre, el ajo, las especias molidas y los trozos de pollo. La mezcla se revuelve a fuego medio y se cubre con agua. Se añade leche de coco al curry y el plato se cuece a fuego lento hasta que el pollo esté completamente cocido. Se añaden tomates y sal al gusto y luego se cuece el curry durante unos minutos más para que los sabores se mezclen. El curry kukul mas se sirve bien caliente con arroz o pan como acompañamiento.

Kukul mas kari

El kuku wa kupaka es un sabroso plato keniano que es especialmente popular en las regiones costeras del país. Consiste en trozos de pollo cocinados en una salsa picante y sustanciosa hecha con leche de coco, pasta de tomate y condimentos como comino, cúrcuma y jugo de lima. Para obtener el mejor sabor, se recomienda aderezar el plato con cilantro finamente picado y servirlo con arroz o chapattis calientes.

Kuku wa kupaka

El kulwa, sencillo y sabroso, es un plato popular de Eritrea que consiste en trozos de cordero o ternera fritos con especias bereberes, mantequilla o ghee, tomates y cebollas. El plato se sirve tradicionalmente con arroz o pan plano injera como acompañamiento, que se utiliza para mojar la deliciosa salsa. Se recomienda acompañarlo con tej, un vino de miel tradicional.

Kulwa

Kunelić na padelu es un plato tradicional croata originario de Istria. Aunque existen variaciones, el plato se suele preparar con una combinación de carne de conejo, tocino, cebollas, ajo, zanahorias, tomates, perejil, aceite, vino blanco, harina y hierbas aromáticas como mejorana, hojas de laurel y romero. La carne de conejo se corta en trozos, se condimenta con sal y se dora en aceite caliente antes de sacarla de la olla. El tocino se pica finamente y se fríe en el mismo aceite junto con las cebollas, el ajo, las zanahorias y el perejil. Una vez que las verduras estén tiernas, se añaden la harina, los tomates, la pimienta, el romero y las hojas de laurel a la olla (llamada padela en el dialecto local). La carne se vuelve a colocar en la olla, la mezcla se cubre con caldo o agua y vino blanco, y el plato se cuece a fuego lento hasta que la carne esté completamente cocida y tierna. Kunelić na padelu se suele servir con ñoquis de patata o patatas asadas como acompañamiento.

Kunelić en padel

El kuře na paprice es una versión checa del famoso pollo húngaro con paprikash. El plato consiste en trozos de pollo estofados bañados en una salsa cremosa condimentada generosamente con pimentón dulce húngaro. Al igual que el plato original, la versión checa también se presenta en muchas variedades e incorpora tomates picantes o crema espesa en la salsa de pimentón que lo acompaña. Los checos prefieren servir el plato junto con arroz hervido simple o albóndigas de pan blanco. Aunque los orígenes de este plato no son originarios de la República Checa, el kuře na paprice se ha vuelto increíblemente popular y uno de los platos de aves favoritos en el país.

Cuervo en el paraíso

El kurka levengi es un plato tradicional de pollo originario de Azerbaiyán. El plato suele prepararse con una combinación de pollo, ciruelas pasas sin hueso, zumaque, aceite de oliva, nueces, cebollas, ralladura y jugo de limón, sal y pimienta. El pollo se frota con aceite de oliva, se espolvorea con zumaque y se coloca en una fuente para horno. Las ciruelas pasas se cortan y se mezclan con las nueces, la ralladura y el jugo de limón y las cebollas. La mezcla se condimenta con sal y pimienta y se rellena el pollo, que luego se asa hasta que los jugos salgan transparentes al cortarlos por la parte gruesa de la pierna. Una vez listo, el plato suele servirse con verduras asadas como acompañamiento.

Kurka levengi

EspañolKutjevački srneći medaljoni es un plato tradicional croata originario de Kutjevo. El plato suele prepararse con una combinación de carne de venado, harina, mostaza, vino tinto, crema agria, caldo, perejil, uvas, vino blanco, limón, canela, aceite, sal y pimienta. La carne se corta en medallones, se condimenta con sal y pimienta, se pincela con mostaza y se reboza en harina. Se fríe en aceite por ambos lados y se cocina en caldo y vino tinto. Las uvas se cocinan en vino blanco con canela y rodajas de limón. Los medallones se colocan sobre rebanadas de pan frito y se cubren con las uvas. La salsa de carne se mezcla con crema agria y perejil y luego se sirve como acompañamiento en un recipiente aparte.

Medallones de oro de Kutjevački

El kuurdak es un plato tradicional kirguís elaborado con carne asada, vísceras y cebollas. La carne y las vísceras se fríen con cebollas y diversas especias, y se pueden utilizar distintos tipos de carne: ternera, cordero, caballo e incluso, en algunos casos, aves de corral. A veces, el plato se enriquece con patatas, zanahorias y calabaza. Se prepara cuando los invitados tienen prisa o justo después de la matanza de las ovejas, cuando nadie tiene prisa, y después del kuurdak se sirve el plato principal, el famoso beshbarmak. Hay varias versiones del kuurdak: una se llama kara kuurdak o kuurdak negro, elaborado exclusivamente con carne y sin cebollas, y el tondurma kuurdak o kuurdak congelado, en el que los trozos de carne se fríen en grasa de oveja sin contacto con el aire, lo que garantiza que la carne se mantenga fresca durante un período prolongado de tiempo. Este último fue inventado por los antiguos nómadas que utilizaban grasa de oveja para conservar la carne.

Cuurdak

El kuzu kapama es un estofado turco de cordero de primavera en el que la carne se cuece bajo una cubierta de lechuga y cebolletas hasta que las verduras se han deshecho en la salsa y el cordero se desprende del hueso. El nombre significa cordero cubierto, y la cubierta es el punto: hojas enteras de lechuga romana, manojos de cebolleta y a veces acelga se colocan sobre la carne para que se cueza al vapor de su jugo y no en caldo añadido. Es un plato de abril y mayo, cuando el cordero es joven y la primera lechuga llega al mercado, y pertenece a las cocinas caseras y a los esnaf lokantası, los restaurantes de menestrales de Estambul y el Egeo, más que a las casas de kebab. Se come con arroz pilav o pan y nada más, y a un cocinero que lo hace bien se le juzga por lo poco que hay además en la olla.

El corte es paletilla, jarrete o cuello con hueso, en trozos grandes, dorado en mantequilla o aceite de oliva con una cebolla picada en el fondo de una olla pesada; algunos cocineros añaden una cucharada de concentrado de tomate o unas patatas en dados, y la mayoría los omite. Entran sal, pimienta negra, un poco de eneldo o perejil y a veces un chorrito de limón, y después las verduras: las hojas de lechuga y las cebolletas enteras se apilan sobre la carne hasta llenar la olla, se vierte una taza de agua caliente por el lado y la tapa se cierra bien. La olla se cuece al fuego más bajo o en horno suave entre noventa minutos y dos horas, sin remover nunca, hasta que la lechuga ha soltado su agua y se ha vuelto blanda y oscura, las cebolletas están translúcidas y el cordero se deshace al tocarlo. El líquido al final debe ser un caldo poco profundo, verdoso y mantecoso, no una salsa espesa.

Juzgue primero el cordero: debe estar completamente tierno, jugoso y seguir sabiendo a cordero, con la grasa fundida en el caldo y no en grumos. Las verduras deben estar blandas y dulces, claramente lechuga y cebolleta, con el leve amargor de la romana cocido hasta algo suave; el caldo debe ser ligero, de tono verdoso, sazonado y digno del pan. Reste puntos a una carne seca o fibrosa, señal de demasiado fuego o poco tiempo, a verduras aún crujientes o añadidas al final como guarnición, a un plato que nada en tomate hasta saber como cualquier otro guiso turco, a un caldo aguado por exceso de líquido y a una versión con carnero o con cordero cortado pequeño y sin hueso, que no tiene colágeno para dar cuerpo al caldo. El limón es para la mesa, no para la olla.

Kuzu kapama

Dados de cordero ensartados en una brocheta plana y asados sobre carbón hasta que los bordes se tuestan y el centro sigue rosado: el kuzu şiş es el plato más desnudo de una carta de kebabs turca y el que delata más rápido a una cocina, porque no hay nada tras lo que esconderse. La palabra şiş significa sencillamente brocheta, y la construcción es la que dio al mundo el shish kebab; la versión turca se distingue por el corte, normalmente pierna o paletilla de cordero joven con algo de grasa, por la marinada, contenida, y por el calor, que viene del carbón de mangal y no del gas. Se come en todo el país, pero las ciudades del kebab del sureste, Gaziantep, Adana y Şanlıurfa, marcan la norma, y en Antep suele asarse con trozos de grasa de la cola entre la carne para regarla.

La carne se corta en piezas de dos a tres centímetros, lo bastante grandes para seguir jugosas por dentro mientras el exterior toma color. Se marina unas horas, a veces toda la noche, en cebolla rallada con su jugo, aceite de oliva, sal, pimienta negra y a menudo algo de yogur o leche, que ablanda sin tapar; el tomillo y el pul biber son opcionales, y las mezclas de especias pesadas no son turcas. Las piezas se ensartan apretadas en brochetas anchas y planas para que no giren, con grasa entre ellas al estilo de Antep, y se asan sobre un lecho de brasas sin llama, girándolas cada minuto más o menos y salándolas de nuevo mientras se hacen. Lo normal son seis a ocho minutos. La brocheta llega a la mesa con lavash que ha recogido los jugos, pimientos verdes y tomate a la brasa, cebolla en juliana con zumaque y perejil, y casi siempre un cuenco de arroz o de pilaf de bulgur.

Corte un dado por la mitad antes de puntuar. El exterior debe tener color de verdad y oler a carbón; el interior debe estar rosado y jugoso, con la grasa fundida y blanda, no correosa. El cordero debe saber a cordero, sazonado con sal y cebolla, y la carne debe separarse con facilidad sin estar pastosa por exceso de marinada. Reste puntos a los dados grises y secos hechos hasta el centro, a las piezas cortadas tan pequeñas que no pueden seguir jugosas, a una marinada que sabe a vinagre o a pasta de especias, al carnero vendido como cordero y a cualquier şiş hecho en parrilla de gas o en plancha, que no da tostado. Una brocheta sin trozos de grasa no está mal, pero en Antep es una versión menor. Juzgue también el plato: el pan debe estar blando por el jugo, los pimientos ampollados, la cebolla fresca.

Kuzu şiş

Bosnia and Herzegovina

El kvrguça es una especialidad tradicional bosnia que consiste en una capa de masa y trozos de pollo. El plato se asocia principalmente con Bosanska Krajina y Kozarac, pero también se prepara y disfruta comúnmente en otras regiones. La base del kvrguça se prepara con una combinación de harina, huevos y leche, y se parece mucho a otra delicia bosnia llamada kljukuça, un plato parecido a una empanada que se sirve cortada en pequeños trozos del tamaño de un bocado. La combinación de harina y leche se vierte en moldes redondos y el plato se termina añadiendo varios cortes de pollo crudos o previamente fritos, como muslos y piernas, que se colocan en la parte superior. La empanada se hornea lentamente hasta que la carne está lista y la masa desarrolla una corteza dorada y crujiente. Inmediatamente después de hornearse, el kvrguça se cubre con crema agria o cuajada.

Kvrguša

India

El laal maas es una variedad tradicional de curry indio originario de Rajastán. Este curry se prepara con cordero (a menudo marinado en pepinos kachari), yogur y chiles rojos Mathania. Otros ingredientes comunes son cebollas, ajo, semillas de cilantro, ghee, jengibre, cardamomo y canela. Una vez preparado, el laal maas puede ser espeso o más bien líquido. Se acompaña tradicionalmente con chapatis de harina de trigo y arroz al vapor. En el pasado, el curry se preparaba con carne de caza, de ahí la abundancia de chiles en el plato que se utilizan para enmascarar los aromas a caza, pero hoy en día se prepara con cordero, especialmente durante las ocasiones festivas y los festivales.

Laal maas

La comida dominicana es una mezcla única de influencias africanas, españolas y taínas, sin picante pero con muchas hierbas y salsas. La bandera dominicana es uno de esos platos y un elemento básico de la cocina dominicana. Al igual que muchos platos latinos, comienza con frijoles guisados y arroz blanco, con el agregado de carne, ya sea guisada o asada. El arroz que se usa en el plato suele ser de grano largo, cocinado hasta que se ablande y se seque por fuera. Es obligatorio crear un poco de concón: una capa de arroz seca, dorada y crujiente, ligeramente quemada en el fondo de la sartén. Los frijoles se cocinan en una sabrosa salsa de tomate con hierbas, cebollas, ajo, apio, plátanos y calabaza. Los dominicanos eligen el pollo como la carne más popular en el plato, ya que es la opción más barata disponible, pero la carne de res, cerdo y cabra son opciones viables. Si la carne está guisada, la salsa se hace a base de tomates y cebollas, y primero se carameliza la carne con un poco de azúcar quemada en el fondo de la sartén. Cuando el plato está lleno de ingredientes, llega el momento de las guarniciones, y los dominicanos tienen una gran variedad de ellas, como ensaladas, plátanos verdes fritos crujientes, buñuelos de maíz o berenjenas fritas.