Plat de riz

Le riz gluant ou riz blanc nature est généralement associé à quatre autres céréales et haricots dans ce plat de riz traditionnel sud-coréen appelé ogokbap ou riz à cinq céréales. La sélection de céréales et de haricots varie selon les régions, mais elle comprend généralement du millet gluant, du sorgho gluant, des haricots rouges et des haricots noirs, bien que certaines versions demandent l'utilisation de soja ou même de pois chiches. En Corée, ce plat de riz nutritif est traditionnellement préparé et consommé pendant l'ancienne fête coréenne appelée Jeongwol Daeborum (Fête de la grande pleine lune), et il est également de coutume de partager le repas avec les voisins. Diverses croyances populaires sont liées à la consommation de ce plat, et les gens s'y adonnaient dans l'espoir qu'il apporterait des récoltes abondantes, de la bonne fortune et de la santé, et une vie paisible à leurs familles. Il existe plusieurs variantes de noms pour ce plat, liées soit à son contenu, soit aux coutumes et traditions qui lui sont associées, notamment nongsabap, qui signifie repas de ferme, boreumbap, qui signifie plat de pleine lune, et ogokjapban (repas mixte à cinq céréales). L'ogokbap est généralement accompagné de diverses noix et d'une grande variété de namuls (plats de légumes cuits).

Ogokbap

Spain

L'Olleta est un plat de riz traditionnel espagnol originaire de la province d'Alicante. Bien que le plat ait quelques variantes, il est généralement préparé avec un mélange de riz espagnol, de pois chiches, de châtaignes, de potiron, de bouillon, d'huile d'olive, d'ail, de porc salé ou de bacon, de blettes et de sel. Des tranches de morcilla peuvent être ajoutées pour plus de saveur, mais c'est complètement facultatif. L'Olleta est traditionnellement cuite dans une grande cazuela jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Le riz doit être tendre, mais encore un peu moelleux. Avant de servir, il est recommandé de laisser reposer le plat quelques minutes. Cette spécialité d'Alicante est un plat typique des temps froids.

Olleta alicantine

Moelleux, moelleux et copieux, les onigiri ou omusubi sont des boulettes de riz japonaises et un plat de pique-nique très apprécié depuis le XIe siècle, lorsqu'ils étaient connus sous le nom de tonjiki et mentionnés comme tels dans le journal de Dame Murasaki, auteur du Dit du Genji (qui est considéré comme le premier roman au monde !). Cependant, les origines de ce plat sont bien antérieures à l'époque de Dame Murasaki. À l'époque de Nara, avant que les baguettes ne deviennent populaires, le riz était roulé en petites boules afin d'être facilement ramassé et consommé. En général, les onigiri sont enveloppés dans des algues nori, mais cette pratique n'est apparue qu'à la fin du XVIe siècle. Les farces peuvent inclure du saumon, des prunes umeboshi, des champignons grillés ou marinés ou divers légumes. Aujourd'hui, les onigiri sont souvent préparés à la maison et vendus partout au Japon, des parcs et des plages aux supérettes ou aux épiceries haut de gamme.

Onigiri

Japan

Oshizushi est le nom d'une variété de sushi unique, qui se distingue par sa forme rectangulaire caractéristique. Également connu sous le nom de sushi pressé ou en boîte, il est fabriqué avec de l'oshibako, un long appareil rectangulaire en bois qui fait office de cadre. Il incorpore du riz vinaigré et est garni de divers ingrédients et condiments à base de fruits de mer, soigneusement disposés en couches dans l'oshibako, puis comprimés, créant un bloc ferme de sushi qui est ensuite coupé en morceaux de la taille d'une bouchée et servi. À l'origine, le nom était utilisé pour désigner une ancienne méthode de conservation dans laquelle le poisson était placé dans des récipients similaires à côté du riz fermenté. Au fil du temps, avec le développement du riz vinaigré, la méthode a été perfectionnée à Osaka afin de créer l'oshizushi sophistiqué que nous connaissons aujourd'hui. Traditionnellement, il utilise des ingrédients à base de fruits de mer marinés ou grillés tels que l'anguille ou le maquereau, mais les variétés qui utilisent du poisson cru sont également assez courantes. La méthode de préparation unique permet de créer des versions exceptionnellement complexes d'oshizushi, qui peuvent être constituées de plusieurs couches ou peuvent avoir des créations détaillées et complètes sur chaque morceau individuel. Aujourd'hui, il est toujours associé à la région d'Osaka, où on le retrouve couramment dans de nombreux restaurants de sushi. En raison de sa forme particulière, l'oshizushi est facile à transporter et est devenu l'une des variétés de sushi les plus pratiques proposées à emporter.

Oshizushi

Le sushi nigiri otoro est un type traditionnel japonais de sushi nigiri. Il se compose de riz à sushi pressé à la main et garni de tranches de thon gras. Les différentes coupes de thon sont classées comme otoro (gras), chutoro (moyennement gras) et akami (viande rouge). Le plat a une saveur riche et une texture fondante qui le rend assez cher. Traditionnellement, ce type de sushi se mange à la main en une seule bouchée. Il est généralement accompagné de sauce soja, de wasabi ou de gingembre mariné (gari) en accompagnement.

Nigiri sushi Otoro

Considérée comme le plat espagnol le plus populaire, la paella est une spécialité à base de riz aromatisé au safran, auquel on ajoute parfois de la viande, des fruits de mer ou des légumes. Bien que la paella soit originaire de Valence, où elle était préparée avec des légumes de saison, de la volaille, du lapin et des escargots, dans l'Espagne moderne, le nom est utilisé pour tous les plats de riz préparés dans une paellera ou paella - la poêle traditionnelle peu profonde utilisée à la fois pour la cuisson et le service. La paella a des origines modestes : elle est probablement originaire de la lagune d'Albufera, une région connue pour ses rizières et sa faune, où elle était préparée avec des ingrédients locaux. Les ingrédients exacts utilisés dans la paella sont depuis longtemps un sujet de controverse, mais tout le monde s'accorde à dire que chaque paella doit avoir une subtile saveur de safran. Un autre élément crucial est le socorrat, la couche inférieure croustillante et la touche finale obligatoire de chaque paella. La paella se prépare dans une poêle large et peu profonde, ce qui permet de cuire uniformément le riz en fine couche, ce qui permet aux grains de caraméliser et de devenir croustillants. Le socorrat est un élément tellement essentiel qu'il fait même partie des catégories du concours de paella valencienne. Toujours servi à la poêle, ce classique espagnol se retrouve partout dans le pays, dans une infinité de combinaisons. Il faut savoir que les interprétations modernes des restaurants sont souvent produites en masse et peuvent s'écarter considérablement des versions authentiques qui demandent du temps et de l'habileté. Traditionnellement, les paellas sont cuites sur un feu ouvert, et l'option la plus courante est d'utiliser du bois d'oranger.

Paella

Selon le chef Quim Marqués, créateur et détenteur du brevet de ce plat controversé, la paella catalane représente la combinaison parfaite entre terre et mer. Le plat se compose d'une longue liste d'ingrédients tels que le riz traditionnel au safran, le poulet, la saucisse longaniza, les écrevisses, les pruneaux et, selon la saison, les artichauts ou les petits pois. Depuis qu'elle apparaît sur les menus des restaurants locaux, la paella catalane suscite un débat houleux sur ce qui constitue une paella authentique. Indépendamment des points de vue divergents, elle est devenue un plat courant de la région de Catalogne.

Paella catalane

La paella aux fruits de mer est l'une des variétés de paella les plus populaires, non seulement à Valence, mais aussi en Andalousie et sur toute la côte espagnole. En raison de l'abondance de poisson frais et de fruits de mer, ce plat est un favori absolu de l'été en Espagne. La paella de mariscos est préparée avec une base typique de riz au safran, de poivrons et de tomates, mais elle doit son aspect visuel étonnant à la combinaison savoureuse de poisson, de crevettes, de moules et de palourdes. Il est recommandé de préparer ce plat riche au feu de bois pour lui infuser un délicat arôme fumé.

Paella aux fruits de mer

India

Le pakhala ou riz à l’eau est un plat indien humble qui combine du riz cuit avec de l’eau et une variété d’épices. Il existe de nombreuses variantes de ce plat, notamment le dahi pakhala (pakhala au lait caillé), le basi pakhala (pakhala fermenté), le saja pakhala (pakhala frais) et le chupuda pakhala (pakhala pressé), entre autres. Il est généralement aromatisé avec des graines de cumin grillées, du gingembre, du sucre, du sel ou des tranches d’orange, tandis que certaines versions nécessitent l’ajout de lait caillé ou de jus de citron vert pour induire un processus de fermentation du riz. Considéré comme une spécialité emblématique et un symbole de l’identité culturelle de l’État indien d’Odisha, ce plat était autrefois considéré comme un aliment de base pour les pauvres aux qualités tamasiques. Ce n’est que dans les années 1970 que la consommation de pakhala a commencé à gagner en popularité, ce qui a abouti à une percée majeure du plat en 1998, l’année où l’Odisha a connu l’un de ses pires étés. Les gens ont commencé à adopter la spécialité de riz comme un aliment d'été parfait, et les médecins ont recommandé sa consommation en raison de ses excellentes qualités rafraîchissantes. Grâce à sa popularité croissante, le plat a même fait son entrée sur les menus des meilleurs hôtels de Bhubaneswar, et il est depuis resté un incontournable de l'été en Odisha et au-delà. Traditionnellement, cette spécialité de riz est servie dans un kansa (un bol en métal en forme de cloche), et elle est généralement appréciée avec des accompagnements tels que du sukhua (poisson séché), du sukhua rai (poisson séché frit dans de la pâte de moutarde), du macha bhaja (poisson frit), du badi chura (miettes de boulettes de lentilles séchées au soleil), du saga (légumes verts à feuilles), des cornichons et des currys de légumes rôtis. En Odisha, le plat a sa propre journée appelée Pakhala Diabasa (Journée universelle du Pakhala), qui est célébrée le 20 mars de chaque année.

Pakhala

Ce plat traditionnel kirghize est généralement composé de riz, de viande, de carottes, d'oignons et d'ail. Souvent appelé la version kirghize du plov, il est généralement préparé avec du bœuf ou du mouton, et parfois du poulet. Traditionnellement, le paloo est préparé dans un qazan (un grand chaudron en fonte) sur un feu ouvert. Le riz est frit avec d'autres ingrédients et le plat est généralement garni de morceaux de viande déchiquetés, tandis que de l'ail frit et des piments peuvent être servis en accompagnement. Le shirin paloo est une variante végétarienne populaire qui est rehaussée de divers fruits secs, tels que des abricots, des pruneaux ou des raisins secs.

Paloo

Italy

La panissa est un plat italien composé de risotto et de haricots. Le risotto est souvent préparé avec du salami d'la duja, du vin, des oignons, des tomates, de l'huile d'olive, du beurre et du fromage, tandis que la soupe aux haricots est agrémentée de feuilles de laurier, de chou, de céleri et de carottes. Il est recommandé d'utiliser des haricots rouges borlotti lors de la préparation du plat, et on dit que le risotto ne doit jamais être laissé sans surveillance, car il est important de continuer à le remuer pendant la cuisson. Lorsque la panissa est cuite, il est préférable de la servir avec du parmesan râpé sur le dessus.

Panissa (Piémont)

Le panta bhat est un plat de riz simple préparé en faisant d'abord cuire le riz, en le rinçant, puis en le trempant dans de l'eau pendant une nuit. Ce plat est riche en minéraux et on pense qu'il a des effets bénéfiques sur la santé. Comme il est généralement dégusté frais, c'est un régal d'été très apprécié. En plus d'être un petit-déjeuner quotidien typique, il est également régulièrement préparé pour des occasions spéciales telles que le Nouvel An bengali et la fête de Pahela Baishakh. Le plat est généralement garni de piments verts frais, de sel et d'oignons, et lorsqu'il est servi avec du poisson ilish frit, il est appelé panta ilish.

Panta bhat

Le panta ilish est un plat du Bangladesh qui associe un bol de panta bhat (riz cuit et trempé) à du poisson ilish frit. Cette combinaison est traditionnellement appréciée dans les zones urbaines et est devenue un plat de base servi lors du Pahela Baishakh, une fête nationale célébrant le premier jour du calendrier bengali. Le poisson est généralement généreusement assaisonné de curcuma, de poudre de chili ou d'autres épices, et le plat est généralement garni de piments frais, d'oignons et de bhorta (purée traditionnelle de légumes ou de poisson qui est généralement servie en accompagnement).

Panta ilish

Le pao fan est un plat de soupe réconfortant et traditionnel de Teochew qui contient du riz plongé dans un bouillon savoureux, souvent enrichi de fruits de mer, de viande ou de légumes. La particularité du pao fan par rapport aux autres soupes de riz, comme le congee, est la texture du riz. Dans le pao fan, le riz conserve sa texture de grain individuel, car il n'est pas cuit jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle d'une bouillie. Au lieu de cela, du riz précuit est ajouté à un bouillon bouillant, qui peut être fait à partir de poulet, de poisson, de porc ou de tout autre bouillon, ce qui rend le plat léger mais savoureux. Le pao fan aux fruits de mer est l'une des variantes les plus populaires, comprenant des ingrédients tels que des crevettes, des tranches de poisson et parfois des palourdes ou des pétoncles, qui ajoutent une saveur fraîche et océanique au bouillon. Il est également courant de garnir le pao fan d'ingrédients frits croustillants comme de l'ail, des échalotes ou des bouffées de riz, ajoutant un délicieux contraste de textures entre le riz moelleux et les garnitures croquantes.

Éventail Pao

Le paruppu sadam est l'un des plats d'accompagnement les plus populaires du Tamil Nadu. Il est composé de riz et de lentilles dal assaisonnées de diverses épices et herbes telles que l'ail, le piment, le cumin, le curcuma et les feuilles de curry. Le plat entier peut être préparé dans une seule casserole et sa simplicité est la raison de sa popularité. Il est recommandé de servir le paruppu sadam avec des chips, des currys de pommes de terre, des chutneys ou de l'appalam.

Paruppu sadam

Le pilaf patlıcanlı est un plat traditionnel turc à base de pilaf. Le pilaf est généralement préparé avec un mélange d'aubergines, de riz, d'oignons, de tomates, de persil, de menthe, de bouillon, d'huile d'olive, de sel et de poivre. Les aubergines sont coupées en cubes, saupoudrées de sel, rincées, séchées et frites dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les cubes sont retirés et les oignons sont frits dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient translucides avant d'être mélangés aux tomates, aux herbes, au sel, au poivre et aux aubergines frites. Le mélange est porté à ébullition et mélangé au riz et au bouillon. Le plat est mijoté pendant environ une demi-heure jusqu'à ce que tout soit tendre. Le pilaf patlıcanlı est servi chaud avec du yaourt.

Pilaf patlicien

Le pilaf drapé ou perde pilavı est un plat traditionnel turc composé d'une pâte farcie de riz, de poulet, de raisins de Corinthe, d'amandes, de pignons de pin, de beurre et d'épices telles que du sel, de l'origan et du poivre. La pâte est faite de farine, d'œufs, de beurre et de yaourt. Ce pilaf est généralement préparé pour les mariages car il symbolise la construction d'une nouvelle maison, tandis que le riz symbolise la fertilité et les raisins de Corinthe sont le signe des futurs enfants.

Perde pilaf

Le pilaf est un aliment de base de la cuisine du Moyen-Orient, un plat à base de riz, de blé concassé, de couscous ou de boulgour. Cependant, le riz est l'ingrédient le plus couramment utilisé, associé à de la viande, des légumes, des fruits secs et des épices, le tout mijoté dans un bouillon parfumé. En Turquie, le pilaf peut être à la fois un plat d'accompagnement et un plat principal, où il est traditionnellement servi avec une salade et du yaourt. Certains pensent que la meilleure partie d'un pilaf est le tahdig. Ce mot signifie le fond de la marmite et fait référence à la croûte dorée du riz qui se forme au fond du récipient de cuisson. On dit que la meilleure façon de l'obtenir en un seul morceau est de plonger le fond du récipient de cuisson dans de l'eau froide, puis de le retourner sur une assiette après une minute ou deux. Tahdig ou pas tahdig, le pilaf est apprécié dans le monde entier, de l'Afghanistan et de l'Iran à l'Inde et au Pakistan.

Pilaf

Platillo Moros y Cristiano, qui signifie en gros « plat des Maures et des Chrétiens » (un nom poétique faisant référence à l'histoire), est le plat national de Cuba, une combinaison copieuse de riz blanc moelleux et de haricots noirs assaisonnés, cuits ensemble dans la même casserole. Le plat Moros y Cristiano est d'origine espagnole et s'est répandu à Cuba avec ses fortes influences espagnoles, caribéennes et nord-africaines. Le riz blanc représente les chrétiens espagnols, tandis que les haricots noirs sont censés représenter les Maures musulmans, rappelant une longue période de guerres entre les deux, connue sous le nom de Reconquista, et célébrant la réconciliation des deux groupes dans la péninsule ibérique. Le plat est présent partout à Cuba, et vous ne pouvez pas aller dans un restaurant, une maison ou un coin de rue sans qu'il n'apparaisse sous une forme ou une autre. Il n'est donc pas inhabituel qu'il existe autant de recettes pour ce plat qu'il y a de Cubains ayant des compétences culinaires.

Platillo moros et chrétien

Le plov est le plat de riz de l'Ouzbékistan et de la table centrasiatique en général : du riz cuit dans un kazan sur une base d'agneau ou de bœuf, d'oignons et d'une grande quantité de carottes, revenus dans la graisse et assaisonnés surtout de cumin, avec des têtes d'ail entières, des pois chiches, des épine-vinettes ou des raisins secs enfouis dedans selon la ville. Chaque région revendique sa version et les différences sont précisément ce dont les habitants discutent : le plov de Tachkent emploie des carottes jaunes et une base plus sombre, plus brune, celui de Samarcande est monté en couches et jamais remué, de sorte que riz, carottes et viande arrivent en strates séparées, et celui de Ferghana se fait avec le devzira, un riz local rougeâtre et riche en amidon qui tient à la cuisson longue. Le plat se cuit dehors en quantités énormes pour les mariages et les enterrements, en général par un homme dont le seul métier est le plov, et les centres de plov du matin à Tachkent servent des centaines de personnes avant midi depuis un seul kazan.

La structure, c'est le zirvak et le riz par-dessus. La graisse, traditionnellement de la graisse de queue de mouton fondue avec de l'huile de coton ou de tournesol, chauffe dans le kazan jusqu'à fumer ; les oignons y vont et brunissent fort, puis la viande en gros morceaux, puis les carottes en allumettes, frites jusqu'à commencer à s'attendrir et à colorer. De l'eau couvre la base, qui mijote de quarante minutes à une heure avec le cumin, le sel et ce que la région ajoute. Le riz trempé à l'eau salée est étalé en couche au-dessus et l'on ajoute de l'eau à hauteur d'un doigt ; la marmite bout fort et à découvert jusqu'à absorption du liquide, puis le riz est rassemblé en monticule, des trous sont percés jusqu'au fond avec un bâton, et le kazan est couvert et laissé vingt à trente minutes à feu minimum pour l'étuvée. Alors seulement on mélange, ou pas, selon le style.

Un bon plov a des grains détachés et légèrement brillants, tendres jusqu'au cœur mais entiers et non collants ; la couleur est uniforme grâce à la graisse et à la carotte, et une cuillerée ne doit pas laisser d'huile en flaque sur l'assiette. Les carottes restent distinctes et sucrées au lieu de fondre, la viande s'effiloche, le cumin est en avant. La tête d'ail, quand il y en a une, doit être assez tendre pour sortir de sa peau en pressant. Retirez des points à un riz mouillé et aggloméré, à une base qui n'a que le goût de l'huile, à des carottes cuites en purée orange, à une viande chiche et à un plov gris parce que les oignons ont été étuvés au lieu d'être brunis. Il se sert avec une salade de tomate et d'oignon finement émincés et du thé vert, et rien d'autre n'est nécessaire.

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