Plat de viande

Albania

La kernacka Korçedil;&euml; est un plat albanais traditionnel composé de petites saucisses grillées à base de viande hachée (généralement du bœuf ou de l'agneau) mélangée à des oignons, de l'ail, de la chapelure et diverses épices. Le mélange est transformé en petites saucisses et grillé à la perfection, ce qui donne un plat de viande savoureux et juteux. La kernacka est généralement servie avec du pain frais et des salades et parfois accompagnée d'une sauce à base de yaourt ou de légumes marinés. Ce plat est un aliment de base populaire et un aliment de rue dans la cuisine albanaise, en particulier dans la région de Korçedil;&euml;.

Kernacka Korçë

Du blé décortiqué et de la viande, agneau ou poulet le plus souvent, bouillis ensemble pendant des heures puis battus avec des pilons de bois jusqu'à ce que le grain se défasse et que la viande s'effiloche en une bouillie épaisse et élastique, servie avec une flaque de beurre chaud et de piment rouge dessus : le keşkek est le plat cérémoniel de l'Anatolie, cuit dans des chaudrons pour les mariages, les circoncisions, les enterrements et le premier jour du Ramadan. L'UNESCO a inscrit la tradition du keşkek au patrimoine culturel immatériel en 2011, autant pour la cuisine collective que pour le plat : le blé est lavé et pilé la veille, les marmites partent sur des feux de bois avant l'aube, et les hommes du village battent à tour de rôle. Des parents existent des Balkans à l'Iran, où la harisa et le haleem suivent la même idée ; en Turquie, il est le plus présent en Égée, sur la mer Noire et en Anatolie centrale, et chaque province revendique une version.

L'aşurelik buğday, blé débarrassé de son son, trempe une nuit. Il va dans la marmite avec la viande, épaule d'agneau avec l'os ou poulet entier, beaucoup d'eau et du sel, et mijote quatre à six heures jusqu'à ce que les grains aient éclaté et que la viande se détache de l'os. On retire les os, et le travail commence : la marmite est battue à la longue cuillère de bois ou au pilon, dövmek, une demi-heure ou plus, jusqu'à ce que blé et viande ne forment qu'une masse lisse et filandreuse qui tient la cuillère droite et s'étire quand on la soulève. La consistance se règle au bouillon. Pour servir, une louche est pressée dans un bol peu profond et un creux formé au sommet, où l'on verse du beurre fondu, souvent avec du piment rouge doux ou fort ; certaines régions ajoutent une cuillère de sauce tomate ou de cumin. Il se mange chaud avec du pain et des pickles ou un verre d'ayran.

Jugez d'abord la texture, car c'est l'essentiel : le keşkek doit être lisse et gluant, le blé entièrement défait et la viande présente en fibres plutôt qu'en morceaux, et il doit tirer légèrement quand la cuillère se lève. Un blé granuleux signale une cuisson ou un battage insuffisants ; un bol aqueux et soupeux, trop de bouillon ; une pâte collante sans goût de viande, trop peu de viande. Cherchez la viande et le blé ensemble, correctement salés et surtout assaisonnés par le beurre et le piment du dessus. Retirez des points à un bol où le beurre est déjà absorbé et froid, à une masse grisâtre sans viande visible, à une version lisse au mixeur dépourvue de l'étirement fibreux du keşkek battu à la main, et à toute portion qui a le goût de bouillon cube. Servi au chaudron dans un mariage, il se juge à la générosité ; au restaurant, à la question de savoir si la cuisine a fait le battage.

Keşkek

Saudi Arabia

Le Keubaibat Hail est un plat de riz et de viande originaire de la province de Ha'il en Arabie saoudite. Le riz tameen (basmati) pré-trempé est mélangé avec des oignons, des tomates, des oignons verts, des poivrons verts et des épices telles que le Hail sarar, le curcuma, le cumin et un mélange d'épices, puis enveloppé dans des feuilles de vigne. Les feuilles de vigne farcies sont ensuite disposées dans une casserole avec de l'agneau avec os, des tomates et des poivrons, et le tout est arrosé d'un bouillon de tomates et garni de feuilles de vigne. Il est mijoté longuement et lentement jusqu'à ce qu'il soit cuit, servi dans une marmite en argile et peut être garni de tranches de citron et de graines de grenade.

Keubaibat Grêle

Le Khanum budu est un plat traditionnel originaire d'Arménie. Ces galettes frites sont généralement préparées avec un mélange de riz, de viande hachée (agneau ou bœuf), d'œufs, de persil, d'huile, de sel et de poivre noir. Le riz est cuit, égoutté et mélangé à un œuf, de la viande hachée, du persil, du sel et du poivre. Le mélange est façonné en galettes, et chaque galette est rapidement trempée dans des œufs battus avant d'être frite dans l'huile des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite.

Khanum boudu

Le khao kha mu est un plat thaïlandais composé de cuisses de porc braisées servies sur du riz, agrémentées de divers accompagnements et de condiments savoureux. La cuisse est brièvement saisie puis braisée dans un bouillon savoureux généralement épicé avec de l'anis, de la coriandre, de la poudre de cinq épices, de la sauce soja, du sucre brun ou de palme et de la cannelle. Les épices infusent la viande et l'ensemble du processus donne un plat tendre, succulent et incroyablement savoureux. Des œufs durs, des feuilles de moutarde et du brocoli chinois kana sont également ajoutés et cuits dans le même bouillon. En Thaïlande, le khao kha mu est généralement vendu par de nombreux vendeurs de rue qui le préparent exclusivement comme leur spécialité. Dans de nombreux stands de restauration de rue, il est possible de commander la cuisse entière, accompagnée de riz et de divers accompagnements et condiments, ou de choisir une petite portion de riz, garnie de morceaux de viande de porc tendre en tranches. Chaque portion doit comprendre un morceau de viande maigre, des morceaux de peau épaisse et gluante, ainsi que du brocoli, des feuilles de moutarde et des œufs durs tranchés. De l'ail cru et des piments frais sont parfois servis en accompagnement, mais ils sont plus souvent incorporés dans une sauce aigre et piquante qui est utilisée pour assaisonner généreusement ce plat thaïlandais exquis.

Khao kha mu

Traditionnellement préparé et consommé principalement par les Thaïlandais musulmans, le khao mok gai (poulet enfoui dans du riz) est un plat halal qui a été introduit en Thaïlande par des marchands persans il y a des siècles. En fait, ce plat est la version thaïlandaise du biryani au poulet et a été mentionné pour la première fois dans un classique de la littérature thaïlandaise du XVIIIe siècle. Tout comme dans la recette originale, le poulet et le riz sont fortement aromatisés avec les épices traditionnelles du biryani comme la poudre de curry, la coriandre, la cardamome, le curcuma, le cumin et la cannelle. Cependant, en Thaïlande, le plat est servi accompagné de tomates fraîches ou de concombres et de la sauce nam jim obligatoire composée de menthe fraîche et de gingembre.

Khao mok gai

Le khar est un ragoût caramélisé traditionnel cambodgien composé de porc ou de poulet braisé, d'œufs durs et de pousses de bambou. Le bouillon caramélisé est généralement aromatisé avec de la sauce soja, de la sauce de poisson, de l'anis étoilé et du poivre noir fraîchement moulu. Ce ragoût copieux est généralement servi sur du riz blanc et est généralement accompagné de concombres, de tomates ou de feuilles de moutarde marinées.

Khar

Georgia

Le khashlama est un plat de viande simple et traditionnel originaire de la région du Caucase. Bien que sa préparation soit longue, le plat est préparé en faisant simplement bouillir de gros morceaux de viande, généralement du bœuf ou de l'agneau, dans de l'eau chaude. La version traditionnelle de ce plat célèbre ne contient pas d'autres ingrédients, à l'exception de quelques épices, ce qui fait des morceaux de viande bouillis la vedette du plat. Pour cette raison, le khashlama ne contient que les meilleurs morceaux de viande disponibles. On pense que ce plat est originaire de la région géorgienne de Kakhétie, où il est considéré comme un plat emblématique de la région. Cependant, il est également très populaire dans l'Arménie voisine, ce qui provoque des disputes sur la véritable origine du plat. Traditionnellement, le khashlama est préparé sur un feu ouvert, lentement, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Il est généralement aromatisé avec des oignons, de l'ail, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Comme il prend beaucoup de temps à préparer, le plat est généralement servi lors d'occasions spéciales et constitue un aliment de base courant du supra, un festin traditionnel géorgien. Les morceaux de viande bouillis sont généralement servis chauds et garnis d'une généreuse quantité de gros sel et de persil haché.

Khashlama

Le khasi ko masu est un curry népalais savoureux à base de viande de chèvre. Bien que la viande ait sa propre saveur riche et n'ait pas besoin de beaucoup d'épices pour rehausser les saveurs du plat, elle est associée à des arômes tels que le garam masala, le piment, le curcuma, les clous de girofle et la cannelle. Le plat est particulièrement populaire pendant le plus grand festival népalais appelé Dashain. Il est recommandé d'accompagner le curry de riz et de pain roti.

Khasi ko masu

Vietnam

Le khau nhuc est un plat traditionnel originaire de la province de Lang Son. Il est préparé à partir d'un mélange de longe de porc rôtie marinée dans du miel, de la sauce soja, des épices séchées et des feuilles de tau soi. Il faut beaucoup de temps pour préparer le plat et, avant de le servir, il est traditionnellement coupé en lanières. Une fois servi, il ressemble à un panier renversé avec toutes les lanières de viande tressées ensemble. Le khau nhuc est particulièrement populaire lors des funérailles, des mariages et des célébrations de longévité des tribus locales.

Khau nhuc

Le khlea est une spécialité marocaine composée de viande séchée en conserve, généralement préparée à l'avance, au moins deux jours à l'avance. La viande, souvent de l'agneau ou du bœuf, est coupée en lanières et frottée avec des épices, puis séchée au soleil et cuite dans un mélange d'huile, de graisse et d'eau. Les lanières séchées sont conservées dans la graisse de cuisson, puis réfrigérées. Le khlea peut être servi avec des œufs ou utilisé comme garniture pour de nombreux plats à base de pâte.

Khléa

Le khoodra mafrooka est un plat de viande traditionnel originaire du Soudan. Le plat est généralement préparé avec du poulet ou du bœuf, avec de l'ail, des légumes verts comme les épinards, des oignons, de l'huile, du bicarbonate de soude, du sel et du poivre. Les oignons et la viande sont brièvement frits dans l'huile, recouverts d'eau et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La viande est retirée et frite dans l'huile des deux côtés. Les épinards et le bicarbonate de soude sont mélangés dans le bouillon et mélangés en une pâte cuite avec de l'ail et du poivre noir. La sauce est versée sur la viande et le plat est prêt à être dégusté, idéalement avec du pain de maïs kissra à côté.

Khoodra mafrooka

Le khoresh alou esfenaj est un ragoût iranien traditionnel à base d'épinards et de prunes séchées. Il est préparé avec de l'esfenaj (épinards), de l'alou (pruneaux, en particulier la variété jaune séchée connue sous le nom d'alou bokhara), des cubes d'agneau ou de veau, des oignons, du curcuma, du jus de citron, du safran, de la cannelle et de l'huile d'olive. Le ragoût est généralement servi dans un bol profond et il doit être bien chaud. Il est recommandé de le servir avec du riz moelleux ou un pain plat en accompagnement.

Khoresh alou esfenaj

Le khoresh bāmieh est un ragoût traditionnel originaire d'Iran. Le ragoût est généralement préparé avec un mélange de bœuf ou d'agneau, de concentré de tomates, de gombo, d'oignons, d'ail, de tomates, d'huile d'olive, de curcuma, de cannelle, de bouillon de bœuf, de feuilles de laurier, de sel et de poivre. La viande est dorée dans l'huile, puis mélangée à tous les autres ingrédients, à l'exception du gombo. La marmite est couverte et le plat est mijoté jusqu'à ce que la viande soit tendre. Vers la fin de la cuisson, le gombo est ajouté à la marmite et cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le ragoût est servi chaud et il est généralement accompagné de riz.

Khoresh bāmieh

Le khoresh gheimeh, parfois appelé simplement gheimeh ou gheimeh polo, est un ragoût de viande iranien traditionnel à base de haricots jaunes cassés. Traditionnellement, il était toujours préparé avec du bœuf ou de l'agneau en cubes, mais les variantes modernes incluent parfois des poitrines de poulet maigres. Contrairement aux autres ragoûts iraniens traditionnels, la viande du gheimeh est généralement coupée en petits cubes. Outre les haricots jaunes cassés et la viande, le gheimeh incorpore souvent des tomates et des oignons, le tout combiné avec des épices iraniennes traditionnelles telles que le curcuma et le citron vert séché. Des pommes de terre, épicées au safran et frites séparément, accompagnent généralement le ragoût et sont servies sur le dessus du plat. Du riz blanc cuit à la vapeur ou du riz persan aromatique, épicé avec des mélanges d'épices persanes traditionnels, est généralement servi à côté du plat. Ce ragoût épais et copieux aux saveurs intenses est généralement consommé comme déjeuner ou dîner nourrissant, et il est préparé tout au long de l'année.

Khoresh gheimeh

Le khoresh karafs est un ragoût traditionnel originaire d'Iran. Le ragoût est généralement préparé avec un mélange de céleri, de bœuf ou d'agneau, d'oignons, de persil, de menthe, d'ail, de jus de citron vert, de curcuma, d'huile, de sel et de poivre. Les oignons et l'ail sont sautés dans l'huile, puis mélangés à la viande qui est dorée et assaisonnée de curcuma, de sel et de poivre. Le mélange est recouvert d'eau et mijoté à feu moyen. Le céleri, le persil et la menthe sont sautés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutés à la marmite. Le ragoût est mijoté un peu plus jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite, et le jus de citron vert est ajouté à la marmite vers la fin de la cuisson. Il est recommandé de servir les khoresh karafs avec du riz à côté.

Karafs de Khoresh

Iran

Le chaghartameh est un ragoût iranien traditionnel originaire du Gilan. Le plat est généralement composé d'un mélange de poulet, d'oignons, d'œufs, de concentré de tomates, de farine, de sel, de poivre, d'huile, de curcuma, de verjus et de cannelle. Les morceaux de poulet sont cuits dans de l'eau avec des oignons frits, du curcuma, du sel et du poivre. Les os sont ensuite retirés et la viande est coupée en morceaux avant d'être frite dans un mélange d'huile, de curcuma, d'assaisonnements, de concentré de tomates, de cannelle et du reste de bouillon de poulet. Du verjus est ajouté à la sauce, ainsi que quelques œufs battus, et le plat est mijoté pendant quelques minutes avant de servir. Il est recommandé de garnir le ragoût d'oignons frits et de le servir avec du riz.

Khoresht-e-chaghartameh

Thailand

Cette variété de curry sec du sud de la Thaïlande combine une pâte de curry épicée et du porc haché. La pâte parfumée se compose de piments rouges, de citronnelle, d'ail, de curcuma, de coriandre, de galanga et de pâte de crevettes, tandis que l'ensemble du plat est assaisonné de sucre de palme et de sauce de poisson. Aucun liquide n'est ajouté au curry, ce qui permet au porc d'être complètement enrobé de pâte de curry et de produire une version presque sèche d'un sauté. Le plat est généralement servi avec des légumes frais et du riz en accompagnement.

Khua kling

France

Le kig ha farz est un plat traditionnel des paysans de la région française de Bretagne, dont l'origine est principalement associée à l'ancienne région du Léon. Traduit de la langue bretonne en anglais, le nom de ce plat signifie viande et farce. Il se compose de différents types de viande qui sont mijotés lentement dans un bouillon avec de la farine de sarrasin. Traditionnellement, les paysans préparaient le plat le matin, allaient travailler, puis revenaient à la maison pour un repas complet dans une seule casserole. Comme ce plat n'est pas très attrayant, il est rare de le trouver dans de nombreux restaurants français, bien qu'il y ait toujours une demande croissante pour ce plat dans la région.

Kig ha farz

Le Kilmeny kail est un plat traditionnel écossais originaire du Royaume de Fife. Ce plat est composé d'un mélange de lapin, de bacon, de légumes verts (chou ou chou frisé) et de sel. Le lapin est nettoyé et coupé en morceaux, puis mijoté avec du bacon dans une grande marmite pendant deux à trois heures. Une fois la viande cuite, du chou ou du chou frisé est ajouté à la marmite et le plat est mijoté pendant quelques minutes supplémentaires. Le lapin et le bacon sont retirés et servis séparément. Une partie de la viande est hachée et utilisée comme garniture pour la soupe qui est assaisonnée de sel et de poivre avant d'être servie. Le Kilmeny kail est traditionnellement servi avec des galettes d'avoine.