Plat de viande

Syria

Le kubbah bi-aṣ-ṣīnīyah est un plat syrien qui associe du kibbeh cru, un mélange de viande hachée et de boulgour, à une garniture composée de viande hachée, généralement de l'agneau, sautée avec des oignons, des pignons de pin, de la menthe ou du persil et des épices. Le plat est généralement préparé dans des moules ronds dans lesquels les couches sont aplaties pour ressembler à une fine tourte à la viande. Le dessus est généralement coupé en losanges et le tout est arrosé de samneh fondu (beurre clarifié). Cette spécialité syrienne est souvent appréciée avec du yaourt à l'ail aromatisé à la menthe, des pommes de terre ou des légumes frais.

Kubbah bi-aṣ-sīnīyah

Le kubbah qrāṣ est un type de galette de viande farcie d'Alep. Il se compose généralement d'agneau ou de bœuf haché et d'un mélange de boulgour, formé en un disque plat puis rempli de graisse de queue assaisonnée, d'agneau ou de yaourt égoutté épicé à la coriandre. Le disque de viande est généralement frit dans de la graisse chaude ou grillé, puis servi chaud, accompagné d'une salade fraîche, de pain pita ou d'un mélange de concombres et de yaourt.

Kubbah qrāṣ

Le Kufta bil batinjal est un plat libyen savoureux préparé en enveloppant des kuftas arabes traditionnels dans des tranches d'aubergine. Le mélange de kufta se compose de viande hachée, d'oignons, de chapelure, d'œufs et d'arômes tels que du persil, du poivre noir, de la cannelle, de la muscade et de la poudre de piment. Les kuftas cuits sont ensuite enveloppés dans des tranches d'aubergine préalablement grillées ou frites. Le plat est servi dans une sauce tomate épicée à base de tomates, d'ail, de piments et d'huile d'olive. Il est recommandé d'accompagner le kufta bil batinjal d'un tas de riz.

Kufta avec batinjal

Les kuftes sont des galettes de viande bulgares qui sont généralement faites avec du porc, du veau ou du bœuf (ou une combinaison) comme ingrédients principaux. La viande est hachée, puis mélangée avec des oignons, du persil, du sel, du poivre et du cumin. On ajoute souvent de la sarriette comme assaisonnement afin de rehausser les saveurs. Les galettes sont ensuite grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés et doivent être servies immédiatement. Les kuftes sont souvent servies avec du pain et du riz cuit à côté.

Küfte

Iran

Les kufteh tabrizi sont de grosses boulettes de viande farcies, généralement faites de bœuf ou d'agneau haché, de pois jaunes cassés, de riz et d'une variété d'herbes et d'épices fraîches. La garniture des boulettes de viande est principalement composée de noix et de fruits secs, et parfois d'œufs durs entiers. Comme son nom l'indique, elles sont originaires de la ville iranienne de Tabriz. Autrefois, les boulettes de viande de Tabriz étaient si grosses que des jeunes poulets entiers étaient utilisés comme garniture. Aujourd'hui, elles apparaissent rarement sous leur forme originale et ont généralement la taille d'une orange ou d'un pamplemousse. Ces boulettes de viande sont généralement préparées pour des occasions spéciales et sont servies avec la sauce qui les accompagne et une pincée de cannelle et de safran.

Koufteh Tabrizi

Croatia

Le kuhana janjetina sa salsom od rajčice est un plat traditionnel croate originaire de la région de Dalmatie. Le plat est généralement composé d'un mélange d'agneau, d'oignons, de céleri, de carottes, de persil, de feuilles de laurier, de tomates, d'huile d'olive, d'ail, de sel, de poivre et de sucre. La viande est mijotée avec les légumes pendant environ une heure. Les tomates sont bouillies, pelées, hachées et sautées dans de l'huile avec de l'ail. Le mélange est assaisonné de sel, de poivre et de sucre. L'agneau est coupé en morceaux, disposé sur une assiette et la sauce tomate est versée sur la viande. Le plat est généralement servi avec des pommes de terre bouillies à côté.

Kuhana janjetina sa salsom od rajčice

Le kukulku riha est un curry traditionnel originaire des Maldives. Il est généralement composé d'un mélange de poulet, d'oignons, d'ail, de gingembre, de feuilles de curry, de feuilles de pandan, de piments, de cumin, de coriandre, de grains de poivre, de cardamome, de cannelle, de curcuma, de ghee et de jus de citron vert. Les épices sont grillées à sec et réduites en poudre, tandis que le poulet est mariné dans un mélange de jus de citron vert, d'ail, de gingembre, de sel et du mélange d'épices moulues. Une fois mariné, il est mijoté dans une casserole avec les oignons sautés, les feuilles de curry et les feuilles de pandan dans du lait de coco ou de l'eau. Il est recommandé de servir le kukulku riha avec du pain plat roshi ou du riz en accompagnement.

Kukulku riha

Sri Lanka

Le kukul mas est un curry de poulet traditionnel sri-lankais originaire de Colombo. Ce curry crémeux et légèrement épicé est généralement composé d'un mélange de poitrine de poulet coupée en morceaux, d'oignons, de gingembre, d'ail, de curcuma, de garam masala, de poudre de chili, de lait de coco, de tomates, d'huile et de sel. Les oignons sont cuits dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis mélangés au gingembre, à l'ail, aux épices moulues et aux morceaux de poulet. Le mélange est remué à feu moyen et recouvert d'eau. Du lait de coco est ajouté au curry et le plat est mijoté jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit. Des tomates et du sel sont ajoutés au goût et le curry est ensuite cuit pendant quelques minutes supplémentaires pour que les saveurs se mélangent. Le curry kukul mas est servi bien chaud avec du riz ou du pain à côté.

Kukul mas kari

Le kuku wa kupaka est un plat kenyan savoureux, particulièrement populaire dans les régions côtières du pays. Il se compose de morceaux de poulet cuits dans une sauce épicée et consistante à base de lait de coco, de concentré de tomate et d'arômes tels que le cumin, le curcuma et le jus de citron vert. Pour une saveur optimale, il est recommandé de garnir le plat de coriandre finement hachée et de le servir avec du riz ou des chapatis chauds.

Kuku wa kupaka

Le kulwa, simple et savoureux, est un plat populaire érythréen composé de morceaux d'agneau ou de bœuf frits avec des épices berbères, du beurre ou du ghee, des tomates et des oignons. Le plat est traditionnellement servi avec du riz ou du pain plat injera en accompagnement, utilisé pour éponger la délicieuse sauce. Il est recommandé de l'accompagner de tej, un vin de miel traditionnel.

Kulwa

Le Kunelić na padelu est un plat traditionnel croate originaire d'Istrie. Bien qu'il existe des variantes, le plat est généralement préparé avec un mélange de viande de lapin, de bacon, d'oignons, d'ail, de carottes, de tomates, de persil, d'huile, de vin blanc, de farine et d'herbes aromatiques telles que la marjolaine, les feuilles de laurier et le romarin. La viande de lapin est coupée en morceaux, assaisonnée de sel et dorée dans l'huile chaude avant d'être retirée de la marmite. Le bacon est finement haché et frit dans la même huile avec des oignons, de l'ail, des carottes et du persil. Une fois que les légumes sont tendres, la farine, les tomates, le poivre, le romarin et les feuilles de laurier sont ajoutés à la marmite (appelée padela en dialecte local). La viande est remise dans la marmite, le mélange est recouvert de bouillon ou d'eau et de vin blanc, et le plat est mijoté jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite et tendre. Le Kunelić na padelu est souvent servi avec des gnocchis de pommes de terre ou des pommes de terre rôties en accompagnement.

Kunelić sur le padelu

Le kuře na paprice est une version tchèque du célèbre paprika de poulet hongrois. Ce plat se compose de morceaux de poulet braisés arrosés d'une sauce crémeuse généreusement épicée au paprika doux hongrois. Comme le plat original, la version tchèque existe également dans de nombreuses variantes et incorpore des tomates acidulées ou de la crème épaisse dans la sauce au paprika qui l'accompagne. Les Tchèques préfèrent servir ce plat avec du riz nature bouilli ou des boulettes de pain blanc. Bien que les origines de ce plat ne soient pas originaires de la République tchèque, le kuře na paprice est devenu incroyablement populaire et l'un des plats de volaille préférés du pays.

Kure na paprice

Le Kurka levengi est un plat traditionnel à base de poulet originaire d'Azerbaïdjan. Ce plat est généralement composé d'un mélange de poulet, de pruneaux dénoyautés, de sumac, d'huile d'olive, de noix, d'oignons, de zeste et de jus de citron, de sel et de poivre. Le poulet est frotté avec de l'huile d'olive, saupoudré de sumac et placé dans un plat à rôtir. Les pruneaux sont hachés et mélangés aux noix, au zeste de citron, au jus de citron et aux oignons. Le mélange est assaisonné de sel et de poivre et farci dans le poulet qui est ensuite rôti jusqu'à ce que le jus soit clair lorsqu'il est coupé à travers la partie épaisse de la cuisse. Une fois terminé, le plat est souvent servi avec des légumes rôtis à côté.

Kurka levengi

Les médaillons de viande de cerf sont un plat traditionnel croate originaire de Kutjevo. Le plat est généralement préparé avec un mélange de chevreuil, de farine, de moutarde, de vin rouge, de crème aigre, de bouillon, de persil, de raisin, de vin blanc, de citron, de cannelle, d'huile, de sel et de poivre. La viande est coupée en médaillons, assaisonnée de sel et de poivre, badigeonnée de moutarde et roulée dans la farine. Elle est frite dans l'huile des deux côtés et cuite dans du bouillon et du vin rouge. Les raisins sont cuits dans du vin blanc avec de la cannelle et des tranches de citron. Les médaillons sont disposés sur des tranches de pain frit et garnis de raisins. La sauce à la viande est mélangée à de la crème aigre et du persil, puis servie à part dans un bol séparé.

Médailles de la Saint-Valentin

Le kuurdak est un plat traditionnel kirghize composé de viande rôtie, d'abats et d'oignons. La viande et les abats sont frits avec des oignons et diverses épices. Différents types de viande peuvent être utilisés : bœuf, mouton, cheval et même volaille dans certains cas. Le plat est parfois enrichi de pommes de terre, de carottes et de courges. Il est préparé lorsque les invités sont pressés ou juste après l'abattage des moutons, lorsque personne n'est pressé et que le kuurdak est suivi du plat principal, le célèbre beshbarmak. Il existe plusieurs versions du kuurdak : l'une s'appelle kara kuurdak ou kuurdak noir, préparée exclusivement avec de la viande et sans oignons, et le kuurdak tondurma ou kuurdak congelé, dans lequel les morceaux de viande sont frits dans de la graisse de mouton sans aucun contact avec l'air, ce qui garantit que la viande reste fraîche pendant une période prolongée. Ce dernier a été inventé par d'anciens nomades qui utilisaient la graisse de mouton pour conserver la viande.

Kuurdak

Le kuzu kapama est un braisé turc d'agneau de printemps où la viande cuit sous une couverture de laitue et d'oignons nouveaux jusqu'à ce que les légumes se soient effondrés dans la sauce et que l'agneau se détache de l'os. Le nom signifie agneau couvert, et la couverture est tout l'enjeu : des feuilles entières de laitue romaine, des bottes d'oignons nouveaux et parfois de la blette sont posées sur la viande pour qu'elle cuise à la vapeur de leur jus plutôt que dans un bouillon ajouté. C'est un plat d'avril et de mai, quand l'agneau est jeune et que la première laitue arrive au marché, et il appartient aux cuisines familiales et aux esnaf lokantası, les restaurants d'artisans d'Istanbul et de l'Égée, plutôt qu'aux maisons de kebab. Il se mange avec du riz pilav ou du pain et rien d'autre, et un cuisinier qui le réussit se juge au peu de choses qu'il y a d'autre dans la marmite.

Le morceau est l'épaule, le jarret ou le collier avec l'os, coupé en gros morceaux et doré au beurre ou à l'huile d'olive avec un oignon haché au fond d'une cocotte lourde ; certains cuisiniers ajoutent une cuillerée de concentré de tomate ou quelques pommes de terre en dés, la plupart s'en passent. Sel, poivre noir, un peu d'aneth ou de persil et parfois un filet de citron entrent, puis les légumes : les feuilles de laitue et les oignons nouveaux entiers sont empilés sur la viande jusqu'à remplir la cocotte, une tasse d'eau chaude est versée le long du bord et le couvercle est bien fermé. La cocotte cuit à feu minimum ou au four doux de quatre-vingt-dix minutes à deux heures, sans jamais remuer, jusqu'à ce que la laitue ait rendu son eau et soit devenue molle et sombre, que les oignons soient translucides et que l'agneau se défasse au toucher. Le liquide à la fin doit être un bouillon peu profond, verdâtre et beurré, non une sauce épaisse.

Jugez d'abord l'agneau : il doit être entièrement tendre, moelleux et avoir encore le goût d'agneau, la graisse fondue dans le bouillon et non en morceaux. Les légumes doivent être fondants et sucrés, nettement laitue et oignon, l'amertume légère de la romaine cuite en quelque chose de doux ; le bouillon doit être léger, teinté de vert, assaisonné et digne du pain. Retirez des points à une viande sèche ou filandreuse, signe de trop de feu ou de trop peu de temps, à des légumes encore croquants ou ajoutés à la fin en garniture, à un plat qui nage dans la tomate au point de ressembler à n'importe quel ragoût turc, à un bouillon aqueux par excès de liquide, et à une version au mouton ou à l'agneau coupé petit et désossé, qui n'a pas de collagène pour donner du corps au bouillon. Le citron est pour la table, pas pour la marmite.

Kuzu kapama

Des cubes d'agneau enfilés sur une brochette plate et grillés au charbon jusqu'à ce que les bords noircissent et que le cœur reste rosé : le kuzu şiş est le plat le plus nu d'une carte de kebabs turque et celui qui démasque le plus vite une cuisine, parce qu'il n'y a rien derrière quoi se cacher. Le mot şiş signifie simplement brochette, et la construction est celle qui a donné au monde le shish kebab ; la version turque se distingue par la coupe, le plus souvent gigot ou épaule d'agneau jeune avec un peu de gras, par la marinade, retenue, et par la chaleur, qui vient du charbon de mangal et non du gaz. On le mange dans tout le pays, mais les villes du kebab du sud-est, Gaziantep, Adana et Şanlıurfa, fixent la norme, et à Antep il est souvent cuit avec des morceaux de gras de queue intercalés pour arroser la viande.

La viande est coupée en morceaux de deux à trois centimètres, assez gros pour rester juteux à l'intérieur pendant que l'extérieur colore. Elle marine quelques heures, parfois une nuit, dans de l'oignon râpé et son jus, de l'huile d'olive, du sel, du poivre noir et souvent un peu de yaourt ou de lait, qui attendrit sans masquer ; le thym et le pul biber sont facultatifs, et les mélanges d'épices lourds ne sont pas turcs. Les morceaux sont enfilés serré sur de larges brochettes plates pour ne pas tourner, avec du gras entre eux à la façon d'Antep, et grillés au-dessus d'un lit de braises sans flamme, tournés toutes les minutes environ et resalés en cours de cuisson. Six à huit minutes sont la norme. La brochette arrive à table avec du lavash qui a recueilli le jus, des piments verts et une tomate grillés, de l'oignon émincé au sumac et au persil, et le plus souvent un bol de riz ou de pilaf de boulgour.

Coupez un cube en deux avant de noter. L'extérieur doit porter une vraie coloration et l'odeur du charbon ; l'intérieur doit être rosé et juteux, le gras fondu et tendre plutôt que caoutchouteux. L'agneau doit avoir le goût de l'agneau, assaisonné de sel et d'oignon, et la viande doit se défaire facilement sans être pâteuse par excès de marinade. Retirez des points aux cubes gris et secs cuits à cœur, aux morceaux coupés si petits qu'ils ne peuvent rester juteux, à une marinade qui sent le vinaigre ou la pâte d'épices, au mouton vendu pour de l'agneau, et à tout şiş cuit au gril à gaz ou sur une plaque, qui ne donne aucune grillure. Une brochette sans morceaux de gras n'est pas fautive, mais à Antep c'est une version moindre. Jugez aussi l'assiette : le pain doit être souple de jus, les piments cloqués, l'oignon frais.

Kuzu şiş

Bosnia and Herzegovina

Le kvrgu&scaron;a est une spécialité traditionnelle bosniaque composée d'une couche de pâte et de morceaux de poulet. Ce plat est principalement associé à la Krajina de Bosnie et à Kozarac, mais il est également couramment préparé et apprécié dans d'autres régions. La base du kvrgu&scaron;a est préparée avec un mélange de farine, d'œufs et de lait, et ressemble beaucoup à une autre spécialité bosniaque appelée kljuku&scaron;a, un plat ressemblant à une tarte servie déchirée en petits morceaux de la taille d'une bouchée. Le mélange de farine et de lait est versé dans des moules ronds, et le plat est complété par l'ajout de divers morceaux de poulet crus ou préalablement frits, tels que des cuisses et des pattes, qui sont placés sur le dessus. La tarte est cuite lentement jusqu'à ce que la viande soit cuite et que la pâte développe une croûte dorée et croustillante. Immédiatement après la cuisson, le kvrgu&scaron;a est recouvert de crème aigre ou caillée.

Kvrguša

India

Le laal maas est une variété de curry indien traditionnel originaire du Rajasthan. Ce curry est préparé avec du mouton (souvent mariné dans des concombres kachari), du yaourt et des piments rouges Mathania. Parmi les autres ingrédients courants, on trouve les oignons, l'ail, les graines de coriandre, le ghee, le gingembre, la cardamome et la cannelle. Une fois préparé, le laal maas peut être épais ou plutôt liquide. Il est traditionnellement accompagné de chapatis à la farine de blé et de riz cuit à la vapeur. Autrefois, le curry était préparé avec de la viande de gibier sauvage, d'où l'abondance de piments dans le plat qui sont utilisés pour masquer les arômes de gibier, mais de nos jours, il est préparé avec du mouton, en particulier lors des occasions festives et des festivals.

Laal maas

La cuisine dominicaine est un mélange unique d'influences africaines, espagnoles et indiennes taïnos, sans piquant mais avec beaucoup d'herbes et de sauces. La bandera Dominicana (littéralement traduite par le drapeau dominicain) est l'un de ces plats et un incontournable de la cuisine dominicaine. Semblable à de nombreux plats latins, elle commence par des haricots cuits et du riz blanc, avec l'ajout de viande, cuite ou rôtie. Le riz utilisé dans le plat est généralement à grains longs, cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre et sec à l'extérieur. Il est obligatoire de créer un peu de concon - une couche de riz sèche, dorée et croustillante, légèrement brûlée au fond de la poêle. Les haricots sont cuits dans une sauce tomate savoureuse avec des herbes, des oignons, de l'ail, du céleri, des plantains et des courges. Les Dominicains choisissent le poulet comme viande la plus populaire dans le plat car c'est l'option la moins chère disponible, mais le bœuf, le porc et la chèvre sont toutes des options viables. Si la viande est mijotée, la sauce est composée de tomates et d'oignons, et la viande est d'abord caramélisée sur du sucre brûlé au fond de la poêle. Lorsque l'assiette est pleine d'ingrédients, il est temps de passer aux accompagnements, et les Dominicains en ont une grande variété, comme des salades, des plantains verts frits croustillants, des beignets de maïs ou des aubergines frites.